버섯이야기 공부해요

[동하(지은스님)]

🍄..📚.버섯이야기.🍄공부해요~📖.🍂
한국의 야생 식용버섯 30종 Korean wild edible mushroom
(가을에.. 꼭 먹어봐야 할 야생식용 버섯 종류..)
우리나라는 국토의 63%가 산이고 남북으로 길게 뻗어있어 예전부터 아열대버섯부터 한대버섯까지 다양한 버섯이 많이 나서 서민들이 즐겨 먹었다. 옛날 버섯의 기록은 동의보감, 증보산림경제, 농장회요II 등 고전에 게재되어 있다.홍덕주의 『시용약방균보(時用藥房菌譜)(1799년)에는 버섯의 형태, 재배, 요리, 채집 및 주의사항을 기술하고 52종의 식용버섯, 47종의 약용버섯, 그리고 12종의 독버섯 등 총111종의 이름 을 지방명으로 수록하여 균류의 특징과 약용법을 소개하였다 고 하나 원전이 안타깝게 전해지지 않고 있다.필자도 어렸을 적 비가 오고 나면 구럭을 들고 버섯을 따러 갔던 기억이 난다. 꾀꼬리버섯, 큰갓버섯, 소똥버섯, 그물버섯류 등 버섯을 채취 하여 가져가면 어머니가 알아서 분류하여 식용버섯 만을 요리 해 주셔 맛있게 먹었던 기억이 난다. 아무튼 탈이 없었으니 할머니의 식용버섯 구별법이 확실하였던 모양이다.시골 마을 에서는 그 지방에서 나는 식용버섯을 옛날부터 먹어 왔기에 버섯을 구별할 수 있는 혜안을 가지게 된 것이다.지방에 따라 산악지형도 다르고 나무 수종도 달라서 버섯들도 제각기 다른 버섯들이 발생하게 된다. 따라서 그 지방 고유의 토속 버섯을 이용한 요리들이 생겨나게 된 것이다. 이제는 전국적으로 일일 생활권이 되다시피하여 예전과 다르게 다양한 버섯들을 시장에서 사 먹을 수 있게 되었다.더군다나 각종 메스콤이나 SNS를 통하여 많은 버섯 들을 알게 되어 선호하는 버섯들이 전국적으로 평준화 된 것같다.우리나라에서 인기있는 버섯으 로 능이,송이,표고,팽나무버섯.느타리,싸리버섯,꽃송이 버섯, 잿빛만가닥버섯,뽕나무버섯, 까치버섯,등이 있다. 우리나라에서 선호하는 버섯 20가지는 다음과 같다.필자의 조사에 의한 것으로 차이가 있을 수 있다.손쉽게 입수할 수 있거나 채취가 용이한 버섯이 주류를 이루고 있으며 맛이 최고 인 땅찌만가닥버섯,외국에서 인기가 있는 곰보버섯같이 맛은 있으나 발생이 드물어 맛 자체를 알 수가 없어 제외된 경우가 많은 것같다.우리나라 3대 버섯으로는 능이,송이,표고를 일반적으로 지칭한다.그럼 세 버섯의 순위는 어떻게 될까?
버섯의 선호도라는 것이 개개인의 입맛과 취향에 따라 달라지 므로 딱히 어느 것이 최고의 버섯이라고 말 할 수는 없다. 버섯 가격으로 보면 송이> 능이> 표고 순으로 송이가 월등히 높은 가격을 호가하는 데 예년에 첫 경매가가 kg당 150만원을 넘은 경우도 있었는데 보통 40만원 정도, 능이는 15만원 정도, 표고는 1만원 정도이다. 맛으로 보면 요사이 능이가 부각되어 송이를 앞질러 “1능이 2송이 3표고”또는“1능이 2표고 3송이”라는 말까지 나오게 되었다.
🍄송이 Tricholoma matsutake:가을에 발생하는 버섯중 가장 유명한 것은 송이이다. 송이는 15~25년 된 적송밑에서 발생하는데 순수한 소나무숲보다는 참나무류가 섞인 혼합림에 많이 발생한다. 송이는 나무 뿌리 끝 부분인 세근에 붙어사는 외생균근균으로 소나무로부터 탄수화물을 공급 받으며 땅속 무기양분을 흡수하여 그 일부를 소나무에 공급하여 소나무와 공생하여 자라는 버섯이다. 송이는 주로 동해안 태백산맥을 따라 강원도와 경상북도에서 발생하며 경상북도가 70~90%를 생산하여 타도에 비하여 월등히 많으며 양양, 삼척, 영덕, 청송, 봉화 지방이 유명하다.
송이는 씹는 맛이 좋으며 그 향이 독특하여,향으로 먹는 버섯 이라 하겠다.한국과 일본 사람들이 주로 좋아하는 가히 버섯의 왕이라고 할 수 있다. 송이는 향으로 먹는 버섯이므로 향이 날라가지 않도록 요리하는 것이 중요하다.따라서 요리할 때는 언제나 나중에 조리하는 것이 좋다.송이가 시중에 팔리기 시작된 것은 오래 되지 않았다. 예전에 채취한 송이는 대부분 최대 송이 소비국인 일본에 수출하여 일반 시중에 팔리는 물량은 많지 않았다. 일본이 송이 수입선을 다변화하여 대일 수출물량 여유 분이 국내에 판매 되게 된 것이다.
🍄노루털버섯(능이)Sarcodon imbricatus:향버섯(능이)
노루털버섯은 국가생물종목록에 능이대신 기재되어 있는 국명이다. 능이는 가을에 버섯 채집 대상 1순위이다. 송이는 송이산에 잘못 들어갔다가는 낭패를 볼 수 있기 때문에 주로 능이를 탐사하러 다닌다.가을이면 온산이 버섯꾼의 발자국으 로 길이 날 정도로 버섯채집에 북적인다.능이는 향이 좋고 씹는 맛이 일품으로 어느 요리에도 잘 어울리는 버섯계의 왕이 다.또한 고기의연육작용을 하므로 소고기,돼지고기,닭고기
,오리고기 등과 잘 어울린다. 능이는 조선시대에는 그다지 유명한 버섯이 아니었다.발생량도 적었을 뿐 아니라 독버섯 으로 분류되어 식용보다는 체헸을 때 먹는 약으로 일부 사용 하였다. 그러던 것이 해방 후 식생이 바뀌어 소나무 중심의 식생이 활엽수로 바뀌는 바람에 능이 발생량이 증가하게 되었다.그래서 시중에 널리 판매되면서 그 맛이 알려져 선호 하는 버섯이 된 것이다.
🍄표고 Lentinula edodes:표고는 순수한 우리 말로 고전에 한자로 기록된 표고(蔈菰)표고(蔈古)표고(蔈枯)표고(瓢菰)는 차음을 한 것으로 보인다.표고는 자연에서는 봄,여름 두번 발생하는 맛있는 버섯이다.예전부터 잘 알려진 버섯으로 주로 남해안과 제주도가 그 산지로 유명하였다. 표고는 예전부터 원목을 이용하여 재배하고 있었고 지금은 원목재배보다는 톱밥재배가 주류를 이루고 있다.표고는 비타민B1,B2가 풍부 하며 특히 비타민D의 주요한 보급원으로 유명하며 항암성분 인 렌티난(Lentinan)도 함유하고 있다.또한 건표고에는 맛성 분인 구아닐산을 다량 가지고 있다. 표고는 햇빛을 받아야만 비타민D와 구아닐산이 충부해 지게 되므로 시중의 건조기로 말린 건표고는 한 시간이라도 햇빛을 쐬면 상기 성분이 증가 하게 된다.생표고는 불고기나 찌개, 볶음 등에 주로 사용하며, 건표고는 탕 등 국물요리의 육수 만들 때 사용한다.탕 등 국물 을 맛보는 요리에 생표고를 쓰면 국물 맛이 떨어지게 된다. 이같이 국물을 낼 때는 생표고를 쓰지 않고 건표고를 쓰는데, 이는 생표고에는 적으나 건표고에 많이 있는 구아닐성분 등에 의해 깊은 맛을 내게 되기 때문이다.
🍄팽나무버섯 Flammulina velutipes:팽나무버섯은 느타리와 더불어 한대성 버섯으로 늦가을에서 초봄까지 발생한다. 아까시나무, 포플러, 버드나무, 뽕나무, 참나무류 등 다양한 활엽수의 그루터기, 쓰러진 나무, 죽은 줄기 등에 잘 자라며 마을이나 도심지에서도 자주 볼 수 있다. 야생 팽나무버섯은 보통 갓을 가진 갈색버섯으로 재배 버섯과 는 그 모양이 사뭇 틀리디. 재배 팽이는 어두운 곳에서 기르고 효소의 작용으로 갈색화를 방지하여 하얀 콩나물 같은 모양인 것이다.팽나무버섯은 아주 맛좋은 버섯으로 좋은 국물이 나오 므로 찌개, 버섯탕 등 국물 요리에 잘 어울린다.
🍄느타리 Pleurotus ostreatus:느타리는 팽나무버섯과 더불어 늦가을에서 초봄까지 발생하는 한대성버섯이다. 겨울에 느타리를 채취하기 위해서 도끼와 톱을 들고 다닌다는 우스개 이야기가 있는 데 이는 얼어붙어 있는 버섯을 채취하기 위한 방편이다.느타리는 가죽나무, 포플라,미루나무,참나무류 등 재질이 약한 나무에 잘 발생한 다,자연산 느타리는 측면으로 기주에 붙어 있는 측심생이나 원형 느타리가 개발되어 재배하고 있으며 주로 병재배를 하고 있다. 재미 있는 것은 느타리는 단백질 보충을 위하여 선충을 잡아먹는 몇 안되는 식충버섯의 하나이다.
느타리는 맛이 좋아 어느 요리에도 잘 맞는다.
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