냉장의 세계- 니콜라 트윌리 지음/김희봉 옮김

[녹양]

인류의 식탁, 문화, 건강을 지배해온 차가움의 변천사- 날씨, 온도, 지역의 한계를 극복하며 인류의 식문화와 역사를 바꿔놓은 냉장 기술의 모든 것

오늘날 평균적인 미국인의 식탁에 올라가는 모든 식품 중 거의 4분의 3이 냉장된 채로 가공, 포장, 운송, 저장, 판매된다. 미국은 이미 약 1억 6,000만 세제곱미터의 냉장 공간을 보유하고 있으며, 이는 일종의 제3의 극지방이라고 할 수 있다. 상상할 수 없을 만큼 거대한 이 공간은 지구에서 가장 높은 산인 에베레스트가 바닥에서 꼭대기까지 차지하는 부피의 3분의 2에 해당된다.

차가움은 결과적으로 음식과 음료를 더 달게 하는데, 특히 얼음에 집착하는 미국에서 이런 영향이 더 크다. 사람의 기본적인 미각 수용체 중에서 적어도 세 가지(단맛, 쓴맛, 감칠맛 도는 고소한 맛) 이상은 온도에 매우 민감하다. 음식이나 음료로 혀의 온도가 15도 이하가 되면 이 세 가지 미각 수용체에서 뇌로 연결되는 통로가 닫혀 신호가 극도로 약해진다. 미지근한 콜라나 녹은 아이스크림이 너무 달게 느껴지는 것도 이런 이유 때문이다. 따라서 차갑게 마시는 음료는 뇌에게 단맛이 난다고 알리기 위해 설탕을 아주 많이 넣어야 한다.

전 세계적으로 냉장하지 않아서 먹지 못하고 버리는 식량이 연간 9억 5,000만 명 이상이 먹기에 충분한 정도이며, 이는 세계식량계획이 현재 기아에 직면해 있다고 추정하는 8억 2,800만 명보다 훨씬 많다.

인류 역사 초기에 조상들은 사냥에서 남은 고기를 잔치 때 나눠 먹으며 나중에 보답을 기대하거나, 과일과 곡물을 발효시켜 알코올처럼 저장 가능한 액체로 만드는 방식으로 이를 수행했을 것이다. 오늘날의 냉장도 같은 목적으로 사용된다.

펴낸곳: 세종연구원. 2025. 6. 30 발행. 양천도서관 도서