요 리 이맘때쯤 생각나는 그메뉴 포장마차 인기 안주 요리

[아줌마]

이맘때쯤 생각나는 그메뉴 포장마차 인기 안주 요리

날이 추워질수록 김이 모락모락 나는 따끈한 오뎅 국물, 갓 볶아낸 닭모래집볶음이 생각난다. 소주 한잔, 정종 한잔 곁들여가며 얘기꽃을 피우는 겨울밤, 그 한 모퉁이 속의 포장마차 안주 메뉴를 쇼부의 조리장으로부터 배워보았다.

문어채소무침

재료 문어 1/3마리, 중하 4마리, 양파 1/2개, 양배추 1/3통, 파 1/2대, 청양고추 2개, 마늘 2쪽, 무순 약간, 양념장(국간장·고춧가루·깨소금·참기름·설탕 1큰술씩, 소금 1/2작은술)

만드는 법
1 문어는 물에 깨끗하게 헹궈 씻은 뒤 소금을 약간 넣은 뜨거운 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
2 중하는 끓는 소금물에 5초 정도 데쳐 껍질을 깐 뒤 씻는다.
3 양파, 양배추는 씻어 얇게 슬라이스하고 파는 채 썬다. 청양고추는 어슷 썰고 마늘은 편으로 얇게 썬다.
4 데친 문어와 중하는 먹기 좋게 얇게 슬라이스한다.
5 그릇에 분량의 양념을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
6 볼에 문어, 중하, 채소와 양념장을 넣고 조물조물 무쳐 그릇에 담는다. 기호에 따라 무순, 깨 등으로 장식한다.

닭모래집볶음

재료 닭모래집 100g, 소주 1컵, 양파·파프리카 1/3개씩, 대파 1/2대, 깻잎 1봉지, 마늘·굵은소금·참기름 약간씩, 양념장(고추장·고춧가루·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 진간장·설탕 1/2큰술씩, 생강가루 1작은술, 후춧가루·깨 약간씩)

만드는 법
1 닭모래집은 기름을 떼어내고 굵은소금으로 문질러 씻어 흐르는 물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 손질한 닭모래집을 먹기 좋게 2~3등분해 썬 뒤 끓는 물에 소주와 마늘을 약간 넣고 살짝 데친다.
3 그릇에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
4 ②의 닭모래집에 양념장을 넣고 조물조물 무친다.
5 양파, 파프리카, 대파, 깻잎은 씻은 뒤 얇게 채 썬다.
6 팬을 달궈 참기름을 두르고 무친 닭모래집을 볶다가 양파, 대파를 넣고 좀더 볶은 뒤 불을 끄기 직전에 깻잎을 넣어 살짝 볶아낸다.

“숙취가 없으려면 안주를 든든하게 먹어가며 술을 마시는 것이 기본이죠. 술을 마시기 전이나 마실 때는 충분한 안주로 영양을 공급해주는 것이 좋은데, 숙취가 없는 안주를 준비하면 건강까지 동시에 지킬 수 있죠. 불낙전골, 조개탕, 대구탕 등의 국물 요리는 숙취가 없는 안주로 제격이에요. 이런 국물 요리를 할 때는 국물이 끓을 때 생기는 거품을 그때그때 걷어내야 맛이 깔끔하고 개운하답니다.
또 포장마차처럼 얼큰한 국물을 집에서 끓이려면 무조건 고춧가루를 많이 넣는 것보다는 칼칼한 청양고추와 붉은고추를 함께 송송 썰어 넣어야 훨씬 깊은 매운맛을 낼 수 있어요. 또 요즘 유행 중인 아주 매운맛을 원한다면 캅사이신 농축액을 넣거나 고추에 후춧가루와 고춧가루를 함께 넣어주면 화끈한 맛을 낼 수 있어요.”

바지락술찜

재료 바지락 200g, 가쓰오부시 1큰술, 버터 2/3큰술, 실파 1뿌리, 다시마 국물 1/2컵, 소금· 혼다시 약간씩

만드는 법
1 바지락은 깨끗이 씻어 소금물에 해감해둔다.
2 냄비에 바지락, 다시마 국물, 버터를 넣고 끓인다.
3 국물이 끓어오르면 혼다시, 소금을 넣어 간을 맞춘다.
4 바지락이 입을 열면 송송 썬 실파를 얹고 가쓰오부시를 솔솔 뿌려낸다.

매운불닭발

재료 닭발 200g, 양파·당근 1/2개씩, 대파 1대, 실파 1뿌리, 깨 약간, 양념장(고추장 1큰술 반, 양파·사과즙 1큰술씩, 고춧가루·물엿·간장 1/2큰술씩, 다진 마늘·맛술·다진 청양고추·다진 붉은고추 1작은술씩, 다진 생강·설탕·후춧가루·참기름·캅사이신 농축액·소금 약간씩)

만드는 법
1 닭발은 지저분한 것을 떼어내고 한입 크기로 잘라 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹군다.
2 그릇에 분량의 재료를 넣고 섞어 매콤한 양념장을 만든다.
3 데친 닭발에 양념장을 넣고 무쳐 30분 정도 재운다.
4 양파, 당근은 씻어 먹기 좋은 크기로 얇게 썰고 대파는 슬라이스한다.
5 팬에 양념한 닭발을 올려 앞뒤로 타지 않게 잘 굽는다.
6 불을 끄기 전에 송송 썬 실파, 깨를 올려낸다.


“포장마차에서 주로 먹는 닭모래집구이, 닭발, 곱창, 홍합, 곰장어 등은 재료를 손질하는 데만도 시간이 꽤 걸리죠. 이런 재료들은 손질이 중요한데 굵은소금으로 깨끗이 문질러 씻는 것이 좋아요. 깨끗이 씻고 싶다면 밀가루나 베이킹파우더로 한번 더 닦아낸 뒤 물로 헹구는 것도 좋아요. 이렇게 미리 기본 재료를 손질해두거나 자주 먹는 고추장 소스 등의 양념장을 만들어두면 간편하게 먹을 수 있어요. 또 한번 먹을 만큼의 양만 미리 재워 냉동실에 얼려두면 조리과정과 시간을 줄이는 것은 물론 재료에 맛과 향이 배어 훨씬 맛있게 먹을 수 있어요.”

일본식짬뽕

재료 칵테일 새우 3마리, 홍합 3개, 오징어 40g, 갑오징어 10g, 대파 1대, 청양고추 1개, 다진 마늘 1/2큰술, 숙주 50g, 배추·양배추 40g씩, 당근 15g, 생면 110g, 육수 500ml, 목이버섯·대두유·짬뽕소스 적당량씩

만드는 법
1 칵테일 새우는 해동시키고 오징어, 갑오징어는 먹기 좋게 썬다. 홍합은 깨끗이 손질해 씻는다.
2 당근은 5×1.5cm 크기로 썰고 대파와 청양고추는 어슷 썬다. 배추와 양배추도 먹기 좋게 잘게 썬다.
3 팬에 대두유를 두르고 센 불에서 볶다가 다진 마늘, 청양고추, 새우, 홍합, 오징어를 넣고 좀더 볶는다.
4 팬에 양배추, 당근, 배추를 넣고 볶다가 손질한 목이버섯, 양파, 꽃어묵을 넣고 좀더 볶은 후 육수를 붓고 짬뽕 소스를 넣어 잘 섞는다.
5 생면을 데쳐 물기를 뺀 뒤 ④에 숙주와 함께 넣고 한번 더 볶아 그릇에 담아낸다. 

골뱅이팽이버섯무침

재료 골뱅이·양파·오이·팽이버섯 100g씩, 대파 2대, 깻잎 1/2봉,고춧가루 1큰술, 식초 1작은술, 고운소금·다진 마늘·참기름 약간씩

만드는 법
1 골뱅이는 체에 담아 뜨거운 물을 부어 물기를 뺀 뒤 반으로 썬다.
2 양파, 대파, 깻잎은 가늘게 채 썰고 오이는 반 갈라 어슷 썬다. 팽이버섯은 씻어 밑동을 뗀 후 손으로 길게 찢는다.
3 볼에 팽이 버섯을 뺀 재료와 분량의 양념 재료를 넣어 무친다. 
4 그릇에 골뱅이무침을 담고 주위에 팽이버섯을 곁들인다.

시사모구이

재료 시사모 10마리, 무즙 약간, 레몬·간장·와사비 약간씩

만드는 법
1 냉동된 시사모를 먹기 하루 전날 냉장실에 넣어두거나 전자레인지에 1분 정도 해동한다.
2 쿠킹포일로 머리와 꼬리를 감싸 팬이나 오븐에 노릇하게 굽는다.
3 접시에 시사모구이를 담고 간장과 와사비, 무오로시 등을 곁들여낸다.

술안주로 주로 먹는 오뎅탕 등의 국물은 보통 멸치다시마 국물을 이용해 만드는데, 시원한 국물맛을 내려면 무, 다시마, 멸치를 이용한 육수도 좋지만 가쓰오부시나 북어머리를 넣고 끓이면 한결 깊고 시원한 맛을 낼 수 있어요. 이 육수는 탕을 끓이고 남으면 출출할 때 소면을 넣어 잔치국수로도 손쉽게 만들 수 있어 한번 만들어두면 다양하게 활용하기 좋죠. 또 포장마차 안주로 인기인 곰장어볶음, 닭모래집볶음, 닭발볶음 등의 볶음 요리는 미리 재워둔 재료를 센불에서 재빨리 볶아내는 것이 기본이에요.
먼저 향신채를 볶아 향을 낸 뒤 채소와 해물 순으로 넣어 빠르게 볶아내면 훨씬 맛있게 먹을 수 있어요.”

매운조개탕

재료 홍합 12개, 바지락 10개, 모시조개 5개, 무 20g, 대파 1대, 청양고추 1개, 붉은고추 1/2개, 팽이버섯 1봉지, 물 3컵, 쑥갓·소금·굵은소금 약간씩
만드는 법
1 홍합은 수세미로 문질러 씻어 소금물에 깨끗이 헹군다.
2 바지락, 모시조개는 소금물에 해감을 토해낸 후 씻어 건진다.
3 무는 2cm 폭으로 네모지게 썰고 대파와 청양고추는 어슷 썬다.
4 냄비에 홍합, 바지락, 모시조개, 무, 대파, 청양고추, 물을 넣고 끓인다.
5 ④의 국물이 끓어오르면 소금으로 간하고 떠오르는 거품은 걷어가면서 조개가 익을 때까지 끓인다.
6 팽이버섯, 쑥갓, 붉은고추를 넣고 살짝 끓여낸다.

여성조선
진행_김옥현 기자 
사진_조원설 
요리_이태훈 조리장(쇼부 종로점 02-722-8665)

[영빈맘]

담아갑니다.