♣ 맛, 味覺에 대하여 자세히 알고 싶어요?
視覺의 경우에는
빛이 感覺 情報로 바뀌고
聽覺의 경우에는
振動이 感覺 情報로 탈바꿈 되었습니다.
반면에 味覺의 경우에는
(조금 있다가 자세히 다루겠지만 嗅覺의 경우도
마찬가지다.)
이미 알려진 化學分子가 存在합니다.
맛있는 요리가 입에 들어오면
일단 꽃봉오리 모양의 味蕾가
(味-맛 미, 蕾-꽃봉오리 뢰)
分布되어 있는 혀와 입천장에 닿게 되지요~.
味蕾(미뢰)는
特定한 種類의 分子로 인해
活性化되는 分子의 도킹 장소라고 할 수
있습니다.
인간에게는 味覺 分子의 도킹 장소가
5곳이 있어요~.
그 가운데 4곳은
‘傳統的인’ 基本 味覺이라고 일컬어지는
단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛을 느낄 수 있는
부분이죠~.
(四柱命理學 上
단맛 -土, 쓴맛 –火, 짠맛 –水, 신맛 –木,
매운맛 – 辛金)
그런데 최근 미국의 학자들이
혀에서 색다른 味覺을 하나 더 발견했습니다.
우마미 Umami 라는 명칭이 붙은
이 새로운 味覺은
기존의 4가지 맛을 調合해서는
생겨날 수 없다는 사실이 確認되었습니다.
일본에서는
생선이나 육류 또는 오래된 치즈처럼
단백질이 풍부한 음식에서 풍기는
아주 강한 맛으로 통하지요~.
이 다섯 번째 味覺은
아미노산의 일종인 글루타민산염을
(지금껏 味覺 促進劑로 널리 알려져 왔다.)
통해 전달됩니다.
이 미각 촉진제는
化學的으로 特定한 미각을 强化시키거나
아니면 심지어 겹쳐지게 할 수도 있습니다.
예민한 사람들의 경우
글루타민산염은 소위 ‘중국 식당 증후군’을
일으킬 수도 있어요~.
그 증후군의 主된 症狀은
빠르고 불규칙한 심장박동과 顔面홍조, 頭痛,
가슴이 답답한 느낌 등이랍니다.
[♣ 중국 식당 증후군은?
중국 음식이나 調味料가 많이 들어간 飮食을
먹은 뒤
두통, 홍조, 발한 등의 症勢를 보이는 증세이다.
심각한 疾病은 아니므로
대부분 특별한 治療 없이 낫는다.
1989년 미국에서 처음 보고되었으며 주로
중국 음식에 많이 사용되는 調味料의 원료인
monosodium glutamate가 原因이라고 한다.]
수천 년을 전해 내려온
인도의 건강 哲學書인<아유베다 Ayuveda>에서는
입속에 심지어 6개의 味覺이 있다고 소개한다.
단맛과 신맛,(木克土) 쓴맛과 짠맛(水克火) 외에
떪은 맛과 매운맛(辛金) 역시 獨立的인 味覺으로
認定해야 한다는 것입니다.
[전통적으로 인정되는
4가지 기본 미각 수용체는
혀와 입천장의 서로 다른 영역에 분포되어 있다.
단맛은
주로 혀끝에 분포된 味蕾미뢰가 맡으며,
신맛을 느끼는 미뢰는 혀의 양쪽 끝에 분포한다.
반면
짠맛을 느끼는 미뢰는
혀 전체에 걸쳐 분포하고 있으며
쓴맛을 認知하는 미뢰는
혀의 뒤쪽에 위치하는 것으로 알려져 있습니다.
이 4가지 기본 미각을 바탕으로
이 세상에 존재하는 모든 미각에 대한 느낌이 혼합된다.
이를테면
우리가 약간 달다고 말할 때는
단맛 외에 신맛을 느끼는 味세포가 살짝 자극
되었다는 뜻이지요~.
어린아이의 혀에는
대략 1만 개의 미뢰가 존재하는데요~.
그 數는
물론 나이가 들면서 계속해서 줄어든답니다.~
♣ 적당한 자극을 받으면
형태를 變化시킬 수 있는 음식물의 큰 分子들이
미뢰 속에 들어있는 味細胞를 자극하게 되고,
分子의 구조 變化로 인해 味覺 情報를
뇌에 전달하기 위한 信號를 보낼 수 있습니다.
味覺의 生物學的 意味는
간단하게 說明할 수 있는데요~.
우리는 味覺을 통해서
음식의 特性에 대해 알 수 있는 것입니다.
자~ 여기서 例를 들면
어떤 음식이나 지나치게 쓴맛이 나면
腦幹과 협조하여 미각 수용체에게
吐하라고 명령을 보낼 수 있는데요~.
그래서 원칙적으로
毒이 들었거나 傷한 음식은
우리의 胃에 아예 도달하지 못할 可能性이
많은 것입니다.
쓴맛을 감지하는 味蕾(맛 봉오리)는
단맛을 감지하는 미뢰보다 1만 倍는 더 민감합니다.
따라서
우리의 혀는 쓴 毒性分이 함유된
대부분의 물질을 특히 빨리 느낄 수 있어요~.
따라서
우리가 매우 좋아하는 음식을 먹을 때
음식에 대한 즐거운 느낌이 倍가 되지요~.
♣ 그렇지만
아무리 맛있는 음식이라 하더라도
嗅覺(嗅-맡을 후, 냄새를 맡다)이 없다면
그 맛을 즐기는 氣分은 아마 折半으로 줄어들어 들어요~.
[♣ 입맛은 千差萬別, 가지가지~
味覺은 사람마다 그 느낌이 천차만별,
가지가지이지요~
例를 들어
많은 미국의 인디언들이
페닐카르바미드 phenykarbamid 라는
材料를 무척 쓴맛으로 느끼는 반면
이상하게도 다른 종족은 이 재료에서 전혀
아무런 맛도 느낄 수 없다고 합니다.]
<옮긴이 법무사 김형학>
♣ 진정한 嗅覺의 達人은 누구?
基本的인 미각수용체는 4가지로 분류되는 反面,
우리의 코에는
100개 이상의 嗅覺수용체가 存在합니다.
wine 전문가는
포도주의 맛을 보기 위해
먹어보기만 하는 게 아니라 잔을 코에 대고
냄새를 맡으며 세심하게 살핍니다.
嗅覺이 없다면~
우리는 대략 4가지 基本的인 맛만을
區別할 수 있는 수준에 머물고 말 것입니다.
이 事實은
日常에서 우리가 쉽게 證明, 알 수가 있는데요~.
例를 들어 코감기에 걸렸을 때
대부분의 음식 맛을 거의 느낄 수 없었던
經驗을 아마 모두 해보았으리라~.
人間의 進化 過程에서
후각은 가장 먼저 발달된 感覺이랍니다~.
40억 년 前에 이미 單細胞 生物들은
후각의 도움으로 생활해 나갔습니다.
人間의 경우에는
視覺이나 聽覺과 같은 다른 感覺이 進步해
나감에 따라
후각은 오히려 退步했습니다.
그것은 후각이 아니더라도
危險한 狀況을 알아차리거나 살아남을 方法을
갖추게 되면서부터 서서히 進行되었을 것입니다.
개나 고양이 같은 動物이나
거의 ‘제대로 발달된 후각’만으로 生命을
유지해야 하는 곤충과는
전혀 狀況이 다른 것이 아닌가 싶습니다.
흔히 경찰에서
범죄자나 불법 마약 수사를 할 때
냄새로 단서를 찾기 위해 개를 投入하곤 하는데
이 역시 괜한 일이 아닙니다.
그런데
진짜 후각의 達人이라고 할 수 있는 生物은
‘좀’이라고 합니다.
뛰어난 후각을 지닌 수컷 ‘좀’은
數 ㎞ 떨어진 距離에 있는
암컷 ‘좀’의 냄새를 맡을 수 있다고 하는군요~.
數많은 후각 物質 分子는
空中에 떠돌아다니다가 우리 코에 닿는데요~.
코 안쪽 粘膜에는 작은 感知機와 같은
후각세포의 感覺 털이 분포되어 있습니다.
코 粘膜의 面積은 콧구멍 하나당 5㎠ 정도다.
相對的으로 면적이 좁음에도 불구하고
코 점막은
1천만 개가 넘는 후각세포로 덮여 있습니다.
嗅覺세포 하나하나가
특정한 냄새를 맡을 수 있습니다~.
어떤 特定한 후각 物質 分子가
후각세포를 간질간질 건드리면
味覺세포와 마찬가지로
후각세포 역시 一連의 化學反應을 일으켜
情報를 電氣 信號로 전환한 다음,
후각신경을 통해 뇌에 정보를 전달하지요~.
이처럼
후각이 인간의 感覺 가운데 가장 機能이
뛰어난 감각은 아니지요~.
그렇다고 할지라도 우리는
실로 상당히 많은 냄새를 맡을 수 있잖아요~.
어떤 냄새는 意識的으로 맡기도 해요~.
이를테면
방금 새로 끓인 커피 냄새를 떠올려보라!
반면에 우리는
다른 사람의 몸 냄새를 비롯한
대부분의 많은 냄새는
제대로 意識하지 못하고 그냥 넘기기도 하지요~.
生物學的으로 꼭 필요한 경우에는
인간의 코도 여전히
놀랍도록 정확하게 냄새를 區別해낼 수 있습니다.
그래서
갓난아기는 냄새로 엄마를 알아차릴 수 있어요~.
엄마 역시
세상에 태어난 지 이제 겨우 다섯 시간밖에
안 된 자신의 아이가 입었던 옷을
다른 아이가 입었던 옷과 區別하는 데 있어서
상당한 正確性을 보입니다.
♣ 그러나
5분 정도 지나 익숙해지면 후각신경은
그 냄새가 자극되지 않습니다.
그래서
우리는 우리 自身의 냄새를 맡을 수 없습니다.
우리의 후각신경이
이렇게 뛰어난 適應力을 갖춘 것은
우리 몸의 안전 조치라 할 수 있습니다.
한번 맡은 모든 냄새를 계속해서 맡는다고
想像하면 끔찍합니다.
우리의 머릿속에서 냄새가 뒤섞여
‘大混亂’이 일어날 테니까요~.
그렇게 되면
毒가스처럼 목숨을 威脅하는 냄새를
더 이상 認識할 수 없을지도 모르니까요~.
特定한 疾病 역시 냄새를 통해
알아차릴 수 있다는 사실은 몹시 흥미롭다.
黑死病은 사과 냄새가 나고
티푸스는 갓 구운 빵 냄새가 난다고 합니다.
그런가 하면 紅疫은
막 깍은 동물의 털 냄새를 풍기고
糖尿病 환자한테서는 단내가 난다고 합니다.
후각이 잘 發達된 醫師라면 이와 같은
특정 질병을
냄새만으로도 구별할 수 있다.
♣ 소믈리? 에는 몇 가지 냄새를 구분하나?
사람은
대략 4천 가지 정도의 냄새를 區別할 수
있다고 합니다.
하지만
소믈리에 wine 試飮家나 製香士처럼
특별히 후각 敎育을 받은 사람의 경우에는
1만 가지의 냄새를 區別 할 수 있다고
하더군요~
<옮긴이 법무사 김형학>