스크랩 고기 종류별 익힘 온도 및 마리네이드 시간

[뜬구름(김진웅)]

바베큐를 할때 궁금한것중 하나가 고기를 얼마나 익혀야 하는가, 럽이나 마리네이드를 할때

숙성 시간을 얼마나 해야 하는지의 기준이 중요하다.

                                 

     ----- 익힘온도-------            -------마리네이드 시간---------

     쇠고기 레어..........52 도            쇠고기 스테이크...........4 - 6 시간   

     쇠고기 꼬지..........52 도            쇠고기 꼬치.................4 - 6 시간  

     쇠고기 미디움.......57 도            쇠고기 로스트..............5 - 7 시간

     쇠고기 웰던..........63 도            쇠고기 갈비.................6 - 8 시간

     되지고기..............75 도           돼지고기.....................3 - 5 시간  

     돼지고기 갈비........75 도           돼지고기 갈비..............6 - 8 시간

     닭고기.................83 도           닭고기........................2 - 4 시간  

     조각낸닭..............83 도           조각낸닭.....................2 - 4 시간   

     닭날개.................83 도           닭날개........................6 - 8 시간

     오리....................83 도           오리...........................6 - 8 시간

                      

익힘온도의 경우 678법칙 이라해서 일반적으로 쇠고기 65도, 돼지고기 75도, 닭고기 85도로

기억 하면 편리 하게 현장 적용을 할수 있다. 

                   

럽이나 마리네이드의 경우 보통 고기굽기 전날 저녁에 럽이나 마리네이드하여 냉장고에 숙성 하기도 한다.

이경우 편리한 점도 있으나 소금 염도 조절에 신경 써야 한다.

럽이나 마리네이드시에 숙성시간이 길수록 삼투압작용에 의해 고기에 흡수되는 염분이 많아지기 때문이다.

숙성시간이 길어질경우 염도를 표준염도(3%)에서  0.5도-1도 정도 낮추는것이 방법이다.

조금 싱거운 맛은 소금 가미로 보충이 가능하나 간이 짠 경우에는 보안 방법이 쉽지 않기 때문이다.