감자 가루(분;粉)와 감자 전분(澱粉)의 차이

[석수]

감자전분을 감자가루라고 생각하는 사람이 의외로 많습니다. 그러나 감자전분은 감자가루가 아닙니다. 생감자를 갈고 물에 담구고 체에 필터해서 바닥에 남는게 전분이고 “녹말” (starch) 입니다.

전분에 글루텐이 있나요?

전분가루는 만들어질 때 여타 단백질 등을 전부 걸러내고 순수 전분만으로 만들어진 거라 글루텐이 없지요. 점탄성은 있지만, 글루텐으로 인한게 아니라 전분의 특성으로 인한 거랍니다



감자 가루 즉 감자 분말은 통감자를 삶아, 건조시킨 후 분쇄하여 만듭니다. 따라서 감자의 모든 부분을 사용하며, 감자의 맛, 색, 영양소를 모두 포함합니다.

그러나 감자 전분 즉 감자 앙금은 감자를 갈아 전분과 영앙소, 물을 각 분리한 뒤, 전분만을 건조시켜 얻습니다.

감자 전분은 썩지도 않고 주로 식품의 농도를 조절하고, 질감을 부드럽게 만드는 데 사용됩니다.

소스의 농도를 높이거나, 질감을 개선하는 데 적합합니다.

감자의 맛이나 색은 거의 포함하지 않고, 요리에
무색과 무맛의 농도 조절제로서의 역할을 합니다.

결론적으로, 감자가루는 감자의 맛과 영양을 요리에
추가하고자 할 때 사용되며, 감자전분은 요리의
질감을 개선하고 농도를 조절하는 데 사용됩니다.


https://youtu.be/l-ATI7E20o0?si=PJZLCeWH8K-4WCnx

https://youtu.be/2pgjOJukXfA?si=UyfyQ1yC85liHaZW

https://youtu.be/rY92m0lTgWk?si=MKps0gjtUpJpI5_l

전분의 80% 이상은 탄수화물이다. 탄수화물은 체내에서 분해된 후 포도당으로 바뀌는데, 포도당은 뇌의 유일한 에너지원으로 탄수화물이 부족하면 피로감뿐 아니라 두뇌와 신경이 잘 돌아가지 않으므로 다이어트를 할 때도 일정량은 반드시 섭취해야 한다.



흰색의 고운 가루인 전분과 밀가루는 외형 및 사용법이 비슷하지만, 포함된 영양 성분이나 용도에 차이가 있다.


밀가루에는 전분에 포함되지 않은 단백질과 식이섬유, 비타민 B군 등이 들어있으며 칼로리 또한 밀가루가 40kcal 정도 높다.


걸쭉한 식감이 필요한 요리에는 전분을 사용한다. 전분은 밀가루보다 낮은 온도에서 점성이 생기므로 중화요리의 소스나 국물 등에 적합하다. 반면 밀가루는 투명도가 적고 점도가 약한 것이 특징으로 스튜와 카레, 조림 요리에 적합하다.


전분의 분자에는 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 형태가 있다.