함께 먹으면 좋은 음식

[nero]

함께 먹으면 좋은 음식

[돼지고기와 표고버섯]

중국 요리에 쓰이는 식품 재료중 돼지고기 요리에 곁들여지는 단골 재료가 표고버섯이다. 경험에 의해 생겨난 이 배합이 영양의 균형을 이룰 뿐 아니라 콜레스테롤의 폐해를 줄이고 성인병 예방에 효과가 크다는 것이 입증되고 있다. 돼지 삼겹살과 마른 표고버섯 100g 중 주요성분을 살펴보면 삽겹살에는 단백질 12.8g과 지방 40.2g, 무기질 0.7g, 칼슘 5mg, 인 80mg 철 0.8mg, 비타민 B1 0.46mg, 비타민 B2 0.17mg, 나이아신 4mg 등이 들어 있다. 표고버섯에는 단백질 18.7g과 지방 1.7g,당질 60.1g, 무기질 4.8g, 칼슘 19g, 인 250g, 철 4g, 섬유 5.7g, 비타민 B1 0.64g, 비타민 B2 1.23mg, 나이아신 12mg 등이 들어 있다.표고버섯에는 첫째, 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다. 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온 교환 수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리, 확인되었다. 셋재로 표고버섯에는 당질 중에 레티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임이 실험적으로 밝혀졌다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인플루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백. 고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다. 재첩과 부추처럼 음식에는 서로 부족한 것을 메워주는 찰떡 궁합이 있다. 새우 젓과 돼지고기도 대표적으로 궁합이 잘 맞는 음식이다. 그래서 돼지고기를 파는 음식점에 반드시 갖춰 놓아야 하는 것이 새우 젓이며 이것이 없으면 주인은 음식 궁합도 모른다는 핀잔을 받아야 한다. 돼지고기의 주요 성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데 이 때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다. 새우 젓은 발효되는 과정에서 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되기 때문에 소화제 역할을 하는 것이다. 또 사람이 지방을 섭취하면 췌장에서 리파아제라는 효소가 나와 지방산과 글리세린으로 분해해 체내에 흡수되도록 한다. 이 지방분해 효소가 부족하면 설사를 일으키는데 새우 젓에는 리파아제가 함유돼 있기 때문에 돼지고기를 새우 젓과 함께 먹는 것은 맛을 좋게 하는 것 외에도 소화력을 높이는 매우 합리적인 음식의 조합인 것이다. 새우 젓은 변질되면 검게 변하면서 단 맛이 사라지고 악취를 풍기게 된다. 그래서 예로부터 변질된 새우 젓을 돼지에게 주곤 했는데 이를 먹은 돼지가 죽는 일이 종종 생겨 돼지와 새우 젓은 상극(相極)이라는 말이 생겼다. 새우의 껍데기는 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 소화가 잘 안되는데다 부패하면서 나오는 독성 물질과 고농도의 소금 때문에 일어나는 현상이다. 이런 현상을 본 우리 조상들은 극과 극은 서로 통한다는 차원에서 서로의 부족한 점을 보완해주는 음식 궁합으로 발전시키는 지혜를 발휘한 것이다.

[딸기와 우유]

산미가 강하며 감미가 약했던 재래품은 그대로 먹기가 어려웠기 때문에 우유에서 얻어진 크림과 설탕을 곁들여 먹는 법이 알려진 것이다. 크림과 설탕을 치면 딸기의 약간 씁쓸하고 신맛이 중화되어 맛이 좋아지고 영양가도 높아져 그야말로 금상첨화격이며 궁합이 잘 맞는 처방인 셈이다.알칼리성 식품인 딸기는 과실중에서도 비타민 C가 가장 많은 것에 속한다. 비타민 C라면 흔히 귤을 손꼽게 되나 딸기에 비하면 훨씬 적다. 보통 귤에는 100g 중에 비타민 C가 300mg 가량 들어 있는데 딸기에는 그 두 배가 넘는 80mg 이나 들어있다. 이 비타민 C가 노지에서 태양광선을 충분히 받은 딸기에 더 많은 것은 당연한 일이다. 딸기에는 유기산이 0.6∼1.5% 함유되어 있는데, 구연산. 사과산. 주석산이 주체를 이루고 있다. 이들 유기산은 미각을 돋우어 주므로 식욕 증진 효과도 크다. 또 딸기는 신경통이나 류마티스에 특효가 있다고 전래되고 있다. 딸기에는 메칠살리실레이트가 있는데 비타민 C의 덕으로 보아야 할 것이다. 딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능 외에도 단백질과 지방 등이 보강되어 영양 균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다. 우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화 흡수가 잘 되는 대표적인 식품인데 이러한 면으로 본다면 딸기에 우유를 곁들여 먹는 일은 궁합이 잘 맞는 배합이라는 것을 알 수 있다. 딸기에 우유를 섞은 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상된다. 우유를 원심분리해서 얻어지는 것이 크림인데 우유보다 지방과 단백질 함량이 많다. 우유 대신 크림을 끼얹어 먹으면 수분이 적으므로 고영양 농축이 되는 셈이다

[시금치와 참께]

비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민A와 C가 특히 많다. 비타민은 약으로 공급하는 것보다 식품으로 섭취하는 것이 현명하다. 뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다. 이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한 가지 결점이 있다. 미국의 샤면 박사가 시금치를 너무 많이 먹으면 결석이 생긴다는 발표를 해서 관심을 끌게 되었다. 그 결석이 만들어지는 이유가 수산 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것이다. 수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 신장 결석이나 방광 결석을 만들기 때문이다. 요즘은 재래종이 아닌 서양종 시금치가 대부분이어서 함께 먹는 식품에 심경을 써야 한다. 그런면에서 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것은 매우 훌륭한 조리법이다. 시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다. 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의한 가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다. 결석 방지에는 아미노산의 하나인 리진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 종합해 볼 때 시금치 나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질. 지방. 칼슘. 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유해한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.

[우거지와 선지국]

철분이 많은 식품으로는 동물의 간.심장.콩팥 등의 내장기관이며 이밖에도 살코기. 콩. 달걀. 미역. 김. 톳. 조개. 녹색채소 등은 철분이 많은 식품이다. 그러나 뭐니뭐니 해도 으뜸인 것은 혈액이기 때문에 선짓국이야 말로 빈혈인 사람에게는 가장 추천되는 식품이다. 동물의 혈액 중 많은 양을 흔히 구할 수 있는 것이 소나 돼지의 피였으므로 우리 나라에선 선짓국을 끓여 먹게 되었다. 선지가 고단백에 철분이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 되면 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 단점을 잘 보오나해 주는 것이 선짓국에 쓰이는 우거지와 콩나물 등으로 볼 수 있다. 우거지란 원래 푸성귀의 겉 껍데기를 이르는 것으로 배추나 무잎과 토란대 등이 많이 쓰인다. 이 우거지의 주성분은 섬유소와 펙틴이다. 펙틴은 과일에 많이 들어 있는 성분으로 잼과 젤리를 만드는 데 중요한 역할을 한다. 이것은 장내 정장작용(整腸作用)을 하는 것으로 알려져 있다. 무잎과 같은 우거지에는 비타민A 의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 조혈작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기작용등 중요한 생리작용을 가지고 있다. 이렇게 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고 변비 예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.

[고기와 들껫잎]

쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으며 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 준다. 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소가 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용등의 특별한 생리작용이 있는 것으로 조사되어 지고 있다. 또한 엽록소는 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장장해에도 틈 효과가 있는 것으로 증명되고 있다.위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용 때문이다. 불고기를 까맣게 태우면 타르질이 생기는데 그 안에 발암성 물질이 생기게 되는데, 엽록소는 이 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 그러므로 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을 곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대 할 수 있을 것이다. 엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용도 한다고 한다. 사람들의 스트레스를 받을 때 비타민 C가 대량 소비된다. 담배를 많이 피우는 사람의 혈액 속에는 비타민 C의 양이 정상인의 절반밖에 들어 있지 않다는 사실이 밝혀지고 있다.또한 사람의 면역 능력을 높여 준다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없ㅇ르 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.

[콩국국수]

우리나라에서 국수를 보면 제물국수는 삶은 국물을 국수 가닥과 함께 먹는 것이고 건진 국수는 삶아 낸 국수를 따로 국물을 만들어 먹는 것이다. 여러 가지 양념에 삶은 국수를 비벼 먹는 것이 비빔 국수이다. 계절에 따라 애용되는 국수로 여름철에는 콩국수가 별미였다.콩국은 흰 콩을 씻어 5∼6시간 정도 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌로 곱게 갈아 고운 체로 걸러서 비지를 제거한 국물이다. 콩국을 만들 때 콩을 물에 불리는 시간과 물의 온도와 삶는 시간은 콩국의 맛, 냄새와 밀접한 관계가 있다. 날콩에는 비린내가 있는데다 소화를 방해하는 트립신 저해인자를 가지고 있어서 그대로는 먹을 수가 없다. 비린내와 소화 방해인자를 제거하는 방법으로 쓰인 것이 가열하는 것이었다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 말 할 정도로 단백질(40%)과 지방(18%)이 풍부한 식품이다. 콩의 단백질은 농작물에서 최고이며 구성 아미노산의 종류도 다양하다. 콩중 들어있는 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어 내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 콩에는 거품성분인 사포닌이 들어 있는데 이 물질은 물과 기름에 잘 녹는다. 인체 내에서 과산화지질의 생성을 억제시키는 힘을 가지고 있다. 콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔다. 밀가루가 주원료인 삶은 국수를 보면, 100g 안에 70%가 수분이며 칼로리는 114kcal에 불과하다. 또 밀가루 중의 단백질을 구성하는 필수아미노산을 보면 리신. 메티오닌. 트레오닌. 트립토판 등의 함량이 매우 적다. 그런데 콩에는 이들 필수아미노산이 3∼5배나 더 들어있다. 다른 종류의 단백질ㅇ르 섞어 먹으면 일반 산수와는 다른 결과가 나오는 것이다. 또 콩에는 밀에 매우 적은 비타민B1.B2등 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다. 땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 내게 하는 별식이었다. 시원한 콩국에 건진 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 짝이 잘 맞는 우리의 고유 식품이라는 것을 알 수 있다.

[커피와 치즈]

피로할 때나 정신이 몽롱할 때 한 잔의 커피를 마시면 피로가 가시고 정신이 맑아지는 것을 우리는 경험한다. 더욱이 기름진 음식을 먹고 난 뒤 커피를 마시면 개운하기 이를 데 없다. 커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 만들어서 사고를 한층 명료하게 한다. 또한 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증신시키는 효과가 있다. 또한 이뇨작용을 도와줘 위장 활동도 촉진시킨다. 그러나 커피를 많이 마시는 사람은 카페인에 의한 중독으로 숙면하지 못하고 낮에는 두통이 나서 무기력해지며 신경질적으로 된다는 보고도 있다. 몸에 부담을 주지 않으면서 커피를 마시는 방법이 있는데 공복시에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로 중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 곁들이는 게 좋다. 치즈는 소화. 흡수가 잘 되게 우유를 농축한 것으로 뛰어난 건강식품이다. 치즈는 우유에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 음유효소인 렌넷을 가하여 응고시키고 발효시켜 만든 것이다. 치즈에는 우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효. 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 분해되어 맛도 좋아지고 소화성도 향상된다. 또한, 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호하므로 숙취와 악취를 예방하는 효과가 크다. 치즈에는 단백질이 20∼30%, 지방이 30% 가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘 되는 특색이 있다. 자극성이 강한 커피를 마실 때 치즈를 곁들이면 위벽 등 소화기관을 보호해 주어 건강유지에 큰 도움이된다

[약식과 대추]

약식 또는 약밥은 겨울철 특히 정초에 먹어 온 우리의 전통식이다. 이는 병을 고친다는 의미로 쓰인 것이아니라 귀한밥이라는 뜻에서 붙여진 이름이다. 쌀의 주성분은 녹말로 74% 이상이나 되어 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급할 수 있다. 이 녹말은 질이 좋아 소화흡수율이 거의 100%에 이른다. 뿐만 아니라 6% 이상의 단백질을 가지고 있으며 그 영양의 질이 식물성 중에서는 가장 우수하다. 쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루 등으로 이용되어 왔다. 비타민B1, B2가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 마른 대추 100g에는 단백질 2.6g, 당질 70.7g, 섬유 2.9g, 지방 2.1g, 회분 1.4g,칼슘 51mg, 철분 3.3mg 등이 들어 있다.대추는 쌀에 부족한 철분과 칵슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다. 수천 년 동안 한방에서 사용되었으며 노화를 방지하는 효과가 있는 시비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔다. 대추는 완화 강장제로 이용되어 왔는데, 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 전래되고 있다. 또한 대추는 강장, 가정의 효과가 있고 쇠약한 내장을 회복시키며 이뇨 효과도 있다고 한다. 여러 가지 성분을 잘 어울리게 하고 제독하는 효과도 있어 탕약 달일 때에는 대추 몇 개를 생강 몇 쪽과 함께 쓰고 있다. 대추는 이렇듯 식품 성분의 조화를 이룰 뿐 아니라 적당한 감미와 고운 색깔을 가지고 있는 것이 특색이다.찹쌀의 부족 성분인 철분과 칼슘, 섬유를 보충하는 효과 외에 고운 색이 갖는 데코레이션 감각의 향상에서 크게 도움을 주고 있는 것이다. 대추의 붉은색은 단순한 시각적 효과 말고도 식욕 증진에도 관여하고 있다. 영양적인 면과 아울러 약식과 대추는 잘 어울리는 한쌍임을 알 수 있다.

[굴과 레몬]

굴은 소금기가 적은 해안에서 적은 미생물인 규조류를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙한다. 바위에 붙어 살기 때문에 석화라고도 한다. 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋아진다.굴은 날 것으로 먹을 때 가장 굴의 진미를 맛볼 수 있다. 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 프랑스 요리는 명성이 높고 전세계에서 이 방법이 가장 많이 애용되고 있다. 굴은 수분이 약 80%, 단백질 10%, 지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에도 안성맞춤이다. 뿐만 아니라 굴에는 자가효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어져 축 처지게 된다. 이러한 결점을 보완하는 신비한 힘을 가지고 있는 재료가 레몬이다. 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 냄새가 가시게 된다. 둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 효과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다. 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람에 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 렘노에 함유된 비타민C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내 흡수를 크게 도와 준다는 사실이 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.

[닭과 인삼]

인삼은 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또 흥미 있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있다.더위도 일종의 스트레스다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백 식품인데 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다. 닭은 생후 6개월이면 알을 낳는데, 알을 낳기 전의 어린 닭을 영계라고 한다. 닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높다. 너무 어리거나 알을 낳았던 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어진다. 닭100g의 성분을 보면 단백질 19.8g, 지방 14 .1g, 회분 0.6g, 철 1.2mg, 비타민A 1401.U.등이다. 닭고기는 쇠고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 그리고 쇠고기처럼 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 된다. 닭고기의 제철은 여름이다. 여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리 장용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스테미나식이 된다. 인삼에는 특별한 약리 작용ㅇ르 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다. 이러한 약리 작용뿐 아니라 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능도 있다.

[냄면과 식초]

메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 멋는 것이 시원한 냉면이다. 냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다. 독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다. 이 유산이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋다. 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다. 식초는 매우 뛰어난 피로 회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다. 또한 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 기온이 높은 여름에는 대장균의 번식이 엄청나며 이런 음식을 많이 섭취하게 되면 식중독을 일으킬 것은 뻔한 일이다. 이러한 식중독균은 스스로 번식하는 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 된다. 이것이 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 식초가 살균려을 가지고 있기 때문이다. 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다. 또한 겨자를 넣어 먹으면 찬음식인 냉면을 중화하여 준다

[그린셀러드와 양파]

샐러드 중에서 생채 위주의 것을 그린 샐러드 라고 하며, 이는 평소 육식을 많이 해서 영양의 불균형을 초래한 그들에게 채소를 공급하기 위해 고안된 것이다. 녹황색 채소보다 담색 채소는 부드럽기는 하나 비타민A. 비타민C. 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다. 담색 채소로 만드는 그린 샐러드는 비타민 B1, C, 칼슘. 칼륨 등 미네랄과 섬유질을 공급하는 영양적 의의를 가지고 있다. 그린 샐러드를 만들 때 양파는 두 가지로 쓰인다. 5mm두께로 둥글게 썰어 한 줄씩 빼어 냉수에 담가 매운 맛을 우려 내고 물기를 가시게 하여 섞는다. 토마토는 꼭지를 떼고 여덟 조각으로 잘라 넣으면 주재료는 마련된다. 마지막으로 맛있게 먹고 영양 보강을 위해 소스를 끼얹어 먹게 되었다. 그린 샐러드에 쓰이는 소스가 비네그렛트 소스이다. 비네그렛트 소스의 주재료도 양파가 들어가는데 이와 같이 그린 샐러드에는 양퍄가 필수적인 재료인 것이다. 양파는 백색 채소이나 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다. 양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다. 이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부르고 있다.그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 것이다. 비타민 B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다. 고대 이집트 시대부터 식용해 왔는데 지금은 전세계 어느 곳에서나 애용되고 있다. 맛이 독특하고 강장효과가 뛰어난 결과였던 것이다. 중국에 전해진 양파는 발한. 이뇨. 최면. 건위. 강장효과가 인정되어 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되어 버리고 말았다. 코카서스의 장수자들도 양파를 즐겨 먹고 있다. 그린 샐러드에 드레싱으로 사용하는 비네그렛트 소스의 식초는 채소의 비타민 c의 안정성을 높여 주기도 한다. 샐러드에 양파를 넣게되면 스태미나 식품이 되는 것이다. 정력을 좋게 하는 신진대사를 왕성하게 하며 젊음을 주는 것이 그린 샐러드와 양파의 배합이다.

[미리내]

좋은 자료 감사 ~