집장 담그는법

집 장 1. 남경희댁 집장 재 료 호밀10되, 보리쌀 3되, 메주콩 3되, 찹쌀 5홉, 물 7홉, 집장메주가루 3되, 고춧가루 3큰술, 진간장, 소금, 설탕 건더기 : 풋고추, 가지, 무절인것 등 1) 집장메주 만들기 ㄱ. 밀과 보리쌀을 깨긋이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀뒤 방앗간에 가서 기계에 넣고 두번정도 갈아온다. 콩은 푹 삶아 호밀과 보리쌀 가루에 버무려 다시 찐다.(물기를 조금있게 해서 쪄야 보송보송하지 않다.) ㄴ. 다 쪄지면 절구에 넣고 콩이 모두 깨어지도록 찧은뒤 손으로 꼭꼭 주물러 둥글 납작하게 뭉친다. ㄷ. 고추장 메주처럼 몸을 말려서 사과상자 같은데에 짚을 켜켜로 깔고 넣어 아랫목에 놓고 띄운다. ㄹ. 메주몸에 물기가 생기면 꺼내어 몸을 말려 담아서 노르스름한 곰팡이가 생기도록 잘 띄운 뒤 잘게 쪼개어 햇볕애 바짝 말린다. ㅁ. 완전히 말린것을 빻아다가 가루를 2~3일 다시 햇볕에 말려 냄새를 뺀다. 2) 집장 담그기 ㄱ. 찹쌀 5홉에 물 7홉을 부어 죽을 끓여 메주가 3되, 고추가루 3큰술을 넣고 버무린다. 마른메주가 들어가면 뻑뻑해지므로 진간장을 넣어서 농도를 맞춘다. 끊는 물위에 집장 머무린 그릇을 얹어 중탕을 한다. ㄴ. 하룻밤을 중탕을 하면 다 익게되니 여기에 소금과 간장, 설탕, 조미료를 넣어 알맞은 농도로 간을 맞춘뒤 약한 불에 눌지 않도록 주걱으로 잘 저으면서 끊여 오래두고 먹어도 된다.(대개 변질이 되지 않지만 변질이 될듯하면 다시 한번 끊일수 있는 특징있다.) ㄷ. 상에 놓을 때는 싱싱한 풋고추를 알맞은 크기로 썰어 함께 버무려 놓으면 고추장아찌가 되고 가지, 무를 절여서 넣어도 좋다. 2. 이경옥댁 집장 재 료 집장메주 : 메주콩 1말, 보리쌀 5되(소두), 찹쌀 2말, 집간장 적당량 건더기 : 무 절인것, 오이 절인것, 가지 삭힌것, 고추잎 삭힌것, 고추 삭힌것 1) 집장메주 만들기 ㄱ. 음력 6월 중순에 콩을 (메주 만들때처럼)푹 삶아 으깬다. ㄴ. 보리는 닦아 물기를 빼고 방앗간에서 빻아다가 물을 내려 흰무리찌듯 찐다. ㄷ. ㄴ이 뜨거울때 ㄱ의 콩을 섞어 동글 납하게 떡메주를 만들어 짚 한켜, 떡메주 한켜를 켜켜로 안쳐 띄우면서 서너번 꺼내 말려가면서 띄운다. (속이 까맣게 되면서 흰 곰팡이가 생기면 잘 뜬것이다.) 2) 집장 담그기 ㄱ. ㄷ의 떡메주를 빻아 가루를 만들어서 찹쌀밥(꼬드밥)을 섞으면서 가) 오이지를 짠기 제거해 토막친 것 나) 고추 삭혀 놓은 것 다) 가지 삭혀서 토막친것 라) 고추잎 삭혀서 토막친것 마) 무는 손가락 굵기보다 조금 더 굵은채로 쳐서 소금에 절였다가 꼭 짜 놓은것. ㄴ. 위의 가)+나)+다)+라)+마)를 집간장에 버무려 항아이에 담는다. (간은 짜게 한다. 이때 싱거우면 80도에서 90도열에 익혀야 되므로 맛이 변한다.) 3) 집장 띄우기 당해에 난 새풀로 퇴비를 만들어 ㅁ의 항아리를 끈으로 꼭 묶은 다음 퇴비 가운데에 놓는다. ※ 참고 1) 퇴비가 많고 좋으면 4~5일, 적으면 10일 정도 걸린다. 2) 온도를 조절하는 것이 장맛에 큰 영향을 미친다. 3) 뜨거운 열을 발산하기 위해 물을 뿌려 주기도 한다. 4) 이 집장은 이경옥댁 집안에 내려오는 전통음식이며 충청도 당진에서 만드는 방식이다. 3. 정찬임댁 집장 재 료 보리메주가루, 고추장메주가루, 엿기름가루, 고춧가루, 찹쌀, 무, 고추잎 1) 메주가루준비 보리는 깨끗이 손질하여 가루고 내어 시루에 떡처럼 찐후 따뜻한 곳에서 3~4일정도 띄어 햇볕에 밀린 다음 고운가루로 만들어 보관하며 쓴다. 2) 건더기 준비 ㄱ. 고춧잎 : 애고추가 듬성듬성 섞인 고춧잎을 소금에 삭힌다. ㄴ. 무 : 무는 나박김치 모양으로 썰어 소금에 절인다. 3) 찹쌀은 무르게 죽을 쑤어 고춧가루, 고추장메주가루, 엿기름가루와 보리가루를 넣어 잘 섞은후 1시간정도 삭힌다. 4) 3)의 재료에 고춧잎과 무의 줄기를 꼭 짜서 섞어 잘 젓는다. 5) 단지에 담아 그늘에서 5일쯤 삭힌 다음 먹는다. ※ 참고 정찬임댁 집장은 고춧잎, 무의 상큼한 맛과 보리의 구수한 맛이 어우러진 옛부터 전라도에서 즐겨먹던 밑반찬이다. 4. 충청도 예산 집장 재 료 보리쌀 5되, 콩 3되, 찹쌀 5되 건더기 : 오이, 가지, 고추, 양지머리, 대하 1) 집장메주 만들기 ㄱ. 보리쌀 5되를 깨끗이 씻어서 하룻밤 불린뒤 시루에 찐다. ㄴ. 콩도 불려서 삶는데 물이 많지 않고 촉촉할 정도로 되게 한다. 콩물이 많으면 가시가 날 우려가 있다. ㄷ. 절구에 삶은콩을 먼저 찧은후 찐 보리 쌀을 넣고 찧어서 두손에 잡을 정도의 크기로 메주를 둥그랗게 만들어 광주리에 짚과 메주를 켜켜히 놓는다. ㄹ. 메주에 노란 곰팡이가 피면 말려서 곱게 빻아 메주라구로 만든다. (음력 7월 15일~7월 20일쯤 백중이 지난후 담는다.) 2) 집장 담그기 ㄱ. 찹쌀 5되를 무르게 밥을 지어 메주가루를 섞는다. 밥이 질 경우는 소금으로 간을 하고 된 경우는 간장으로 간을 맞추고 끓인물을 쓴다. ㄴ. 집장 건더기 : 오이, 가지, 고추, 양지머리, 대하를 넣는다. 오이는 하룻밤 짜게 절여 물에 우려서 간을 뺀 다음 바구니에 건진다. 가지, 고추는 크지 않고 맵지않은 것을 깨끗이 닦아서 소금물에 하룻밤 재운 다음 헹궈서 건진다. 양지머리는 삶아 수육으로 하여 물이 빠진후 쓰고 대하는 말린 것을 사용한다. ㄷ. ㄱ과 ㄴ를 켜켜이 넣은다음 감잎을 두켜 두껍게 덮는다. ㄹ. 물속에 항아리 몸이 ⅔쯤 잠기게 한 후 사흘동안 일정한 온도로 한다음 감잎을 벗기고 섞은후 3~4일후 완전히 식으면 먹을수 있다. 상에 낼때 고추는 그냥놓고 가지, 오이는 잘라 집장담은 그릇에 옆옆히 놓는다. 5. 전라도 전주 집장 재 료 메주가루, 엿기름, 찹쌀, 마늘, 고춧가루, 진간장 집장건더기 : 풋고추, 가지, 고춧잎, 무 1) 집장건더기 : 고추, 가지, 고추잎은 통째로 무우는 듬성듬성 썰어서 3~4일간 진간장에 절인다. 2) 메주 : 가루로 빻는다. 3) 엿기름 : 엿기름을 빻아 곱게 가루를 만들어 준비한다. 4) 찹쌀밥은 거의 죽에 가깝도록 지룩하게 지어 놓는다. 5) 널찍한 함지박이나 그릇에 뜨거운 찹쌀밥을 쏟고 메주가루를 퍼부어 버무리는데 큰나무주걱으로 뒤적이면서 흰밥알이 보이지 않을 만큼 반죽한다. 6) 여기에 엿기름가루를 적당히 섞는다. 이 엿기름 가루는 단맛의 효과도 있지만 찹쌀밥과 메주를 잘 삭게 한다. 7) 6)에 미리 절여둔 부재료들을 절인그릇에서 건져넣고 다시 재료들이 숨어들 만큼 버무린다. 8) 마늘다진것, 고춧가루를 넣고 진간장으로 간을 맞운다. 9) 옹기단지나 독에 담아서 따뜻한 방, 아랫목에 이불을 덮어 묻어두면 하루만이면 먹을 수 있다. ※참고 항아리에 담을 때 너무 가득 담으면 삭혀지는 동안 끊어올라 넘칠 우려가 있으니 ⅔정도만 담는다 6. 경상도 칠곡 집장 재 료 통일7½컵, 콩 1컵, 찹쌀7½컵, 엿기름가루⅔. 건더기 : 박 약간, 가지 약간, 토란줄기 약간, 열무 약간, 풋고추 약간, 호박잎 약간, 소금·설탕 약간 1) 통일과 콩을 솥에 넣고 물을 2배 정도 부어 푹 삶는다. 6시간이 지나면 밥처럼 되는데 이때 불에서 내리면 된다. 2) 삶은 것을 주먹만하게 둥글게 빚어서 소쿠리에 삼베보자기를 깔고 따뜻한 방에서 자주 뒤집어 주면서 띄운다.(3~4일) 3) 띄운 메주를 햇볕에 1주일 정도 말렸다가 가루로 빻는다. 4) 집지에 들어갈 박, 가지, 초란줄기, 풋고추, 열무 등을 크게 썰어 소금물에 하룻밤 절여서 간이 베도록 한다. 5) 찹쌀 1되를 갈아서 물을 2배 정도 넣고 푹 끊인 다음 풀이 되면 식힌다. 6) 찹쌀풀 + 메주가루 + 엿기름가루(⅔컵)을 혼합하여 3~4시간 식힌 후 다시 불에 얹어 3~4시간 달여서 나무 색이 되면 불에서 내린다. 7) 설탕을 조금 넣고 소금으로 간을 한다. 8) 채소를 건져서 6)의 혼합액에 넣어 버무린 뒤 단지에 담고 호박잎으로 위를 덮고 뚜껑을 닫는다. 9) 단지 밑에 벽돌 3장을 놓고 등겨를 깐다. 이때 등겨가 단지의 4/5까지 올라 오도록 한 다음 불을 지피고 24시간 따뜻하게 데운다.하루정도 지나면 집지의 속이 익어 맛있게 된다.