덩잉뉴러우(燈影牛肉)로 유명한 ‘라오쓰촨(老四川)’|▶ 중국 소문난 맛집

[북경노인 이광희]

덩잉뉴러우(燈影牛肉, 얇게 썬 소고기)

덩잉뉴러우(燈影牛肉, 얇게 썬 소고기)

징마오뉴러우(精毛牛肉, 보풀이인 듯한 모양의 소고기)

간궈와와차이((干鍋娃娃菜)

거우치뉴웨이탕(枸杞牛尾湯, 구기자소꼬리탕)

젠자오바오메이와(尖椒爆美蛙)

바이즈뉴두(白汁牛肚, 소천엽)

젠자오바오메이와(尖椒爆美蛙)

주룽눠샹구(竹籠糯香骨)

주룽눠샹구(竹籠糯香骨)

샤간롄바이(蝦干蓮白)

칭둔뉴러우탕(清炖牛肉湯, 소고기백숙)

사선뉴볜탕(沙參牛鞭湯, 더덕우심탕)

단화쑤위미(蛋花酥玉米)

톄반샹더우푸(鐵板香豆腐)

우차이화넌단(五彩滑嫩蛋)

‘중화라오쯔하오(中華老字號, 오래된 중국의 대표 브랜드)’인 ‘라오쓰촨(老四川)’은 충칭(重慶)에서 가장 오래되고 유명한 향토 음식점 중의 하나로 중이펑(鐘益鳳)과 옌원즈(嚴文治) 부부가 1930년대 초에 세웠다. 처음에는 주로 소고기로 만든 음식을 팔았는데 재료를 까다롭게 선별하고 만드는 법을 중시하며 맛도 좋고 가격도 실속있어 아주 유명해졌다.

‘라오쓰촨’은 ‘세 가지 탕과 세 가지 고기’를 특색으로 하는데 ‘세 가지 고기’는 ‘덩잉뉴러우(燈影牛肉, 얇게 썬 소고기)’와 ‘징마오뉴러우(精毛牛肉, 보풀이인 듯한 모양의 소고기)’, 바이즈뉴두(白汁牛肚, 소천엽)이고 ‘세 가지 탕’은 ‘거우치뉴웨이탕(枸杞牛尾湯, 구기자소꼬리탕)’과 ‘사선뉴볜탕(沙參牛鞭湯, 더덕우심탕)’, ‘칭둔뉴러우탕(清炖牛肉湯, 소고기백숙)’이다. 이 밖에도 라오쓰촨의 ‘칭정둬바오위(淸蒸多宝魚)’, ‘젠자오바오메이와(尖椒爆美蛙)’, ‘바오구차오솽러우(鮑菇炒爽肉)’, ‘간궈와와차이((干鍋娃娃菜)’, ‘주룽눠샹구(竹籠糯香骨)’, ‘톄반샹더우푸(鐵板香豆腐)’, ‘우차이화넌단(五彩滑嫩蛋)’, ‘샤간롄바이(蝦干蓮白)’, ‘단화쑤위미(蛋花酥玉米), ‘샹자오가오(香蕉糕)’, ‘반헤이무얼(拌黑木耳)’ 등의 음식들도 많은 사람들이 즐겨 찾는다.

라오쓰촨에서 제일 유명한 요리는 당연히 ‘덩잉뉴러우’이다. 소고기가 종이처럼 얇고 붉은 빛의 윤기가 흐르며 맵고 얼얼해 먹고 난 후에도 여운이 오래 남는다. 이 요리는 당나라 유명한 시인인 원진(元稹)이 이름을 지은 것이라고 전해진다. 당시 원진이 통주(通州, 오늘날 쓰촨 다저우(達州)시 일대)에 사마(司馬, 군사와 운수에 관한 일을 맡아 보던 관명)로 부임해 하루는 한 주점에서 술을 마시고 있었다. 술안주 중에 소고기 편육이 있었는데 붉은 빛에 윤기가 자르르 흐르고 맵고 얼얼하면서도 맛있어 감탄을 금치 못했다. 더욱 놀라운 것은 소고기 편육의 육질이 너무 얇아 반투명 상태였으며 젓가락으로 집어 등불 아래 비쳐보니 붉은 소고기 편육의 가는 결이 벽에 선명한 붉은 그림자를 만들어 아주 흥미로웠다. 이것을 본 원진이 바로 ‘덩잉뉴러우’라고 외쳤고 이때부터 이러한 소고기 편육은 ‘덩잉뉴러우’라는 이름으로 전해져 쓰촨의 유명 요리가 되었다.

덩잉뉴러우의 재료 선별과 조리법은 상당히 까다롭다. 소에서 사태와 안심만을 사용해 아주 얇은 편을 썬다. 감초와 정향 및 기타 10여 가지 향신료를 고르게 섞은 후 대나무 소쿠리에 펼쳐 놓는다. 그리고 햇빛에 말려 수분을 제거한 후 특별 제작한 오븐에 넣어 온도를 조절해 굽는다. 마지막으로 기름종이를 댄 대나무통이나 종이통에 넣어 고소한 참기름이 스며들고 약간의 산초가루를 뿌려 밀봉해 맛이 배이도록 기다리면 완성된다