[음식서비스 및 식품가공관련직] 주방장 및 조리사

[푸른하늘]

[음식서비스 및 식품가공관련직] 주방장 및 조리사

▶ 하는 일
조리사는 호텔, 레스토랑, 식당 등에서 다양한 음식을 조리한다. 주방장은 주방의 책임자로 음식조리뿐 아니라 조리사를 감독하고 교육·훈련한다. 전문 분야에 따라 한식주방장 및 조리사, 양식주방장 및 조리사, 중식주방장 및 조리사, 일식주방장 및 조리사, 기타 주방장 및 조리사로 구분할 수 있다.

•한식주방장 및 조리사는 밥을 기본으로 된장국, 김치찌개 등 국·찌개 위주의 국물요리와 찜, 조림, 무침 등 다양한 조리법을 이용하여 한식을 요리한다.

•양식주방장 및 조리사는 주로 육류, 향신료 등을 이용하여 스테이크, 파스타, 샐러드 등의 서양식 요리를 만든다. 양식 조리법을 응용하여 한국인의 입맛에 맞는 퓨전 요리를 만들기도 한다.

•중식주방장 및 조리사는 중국의 광동(廣東), 사천(四川), 상해(上海), 북경(北京)요리를 기본으로 자장면, 탕수육 등의 중국음식 특성상 센 불에서 단시간 조리하는 음식을 주로 만든다.

•일식주방장 및 조리사는 생선을 이용한 회, 초밥 등을 주로 조리한다. 식당에 따라 고객과 대화하며 고객이 원하는 요리를 즉석에서 만들어주기도 한다.

•기타 주방장 및 조리사는 각종 분식점 등에서 면류, 김밥, 샌드위치, 튀김 등의 분식을 조리하거나, 커피 전문점, 커피숍, 찻집 등에서 각종 차를 만들어 고객에게 제공한다. 또한, 위에서 언급되지 않은 터키, 멕시코 등 기타 여러 국가의 전통요리를 전문적으로 조리하는 사람도 포함한다.

조리사는 적정한 조리기구와 조리법을 활용하여 재료의 영양 손실을 최소화하면서도 맛있게 음식을 만들어야 한다.

음식 조리 외에도 조리 재료를 선정·구입·검수하고, 준비된 음식을 최종적으로 그릇에 담고 장식하는 일, 조리시설과 기구를 위생적으로 관리하고 유지하는 일 등 주방에서 일어나는 모든 업무를 관할한다.

조리사를 교육하고 조리사의 업무를 감독하는 일도 주방장의 역할이다. 조리 후 남은 재료에 대한 손질과 보관, 식단평가 등을 하기도 한다.

돌잔치, 생일잔치, 집들이 등 음식접대가 필요한 곳에 직접 가서 의뢰자가 요구한 음식을 요리해주거나 적합한 요리를 추천해 만들어 주는 출장요리사도 있다.

병원에서 근무하는 주방장 및 조리사는 영양사가 작성한 식단표에 따라 조리할 식품을 다듬고 씻어 준비한 뒤 환자식과 치료식으로 구분하여 적절한 조리법에 따라 음식을 만든다.

▶ 근무환경
대부분의 시간을 주방에서 근무하며, 근무시간 동안 위생과 청결을 위해 가운과 모자를 착용한다. 많은 사람을 대상으로 하는데다 음식은 건강과도 직결되므로 조리시설과 기구를 위생적으로 관리하고 유지하는 일에 각별히 주의를 기울여야 한다.

출퇴근 시간은 근무하는 곳에 따라 차이가 있다. 호텔이나 규모가 큰 음식점은 보통 아침부터 저녁까지 2교대 혹은 3교대로 근무하여 근무시간이 규칙적인 편이다.

주방장 및 조리사는 식사시간대가 가장 바쁘기 때문에 정작 본인의 식사시간은 매우 불규칙할 수 있다. 또한, 조리과정에서 화상을 입거나 칼에 상처를 입을 수도 있다.

▶ 되는 길
I 교육 및 훈련 I 호텔이나 레스토랑, 전문식당은 채용 시 응시자격을 전문대학 이상의 조리 관련 학과 졸업자로 제한할 때가 많으므로 해당 분야에 진출하기를 희망하면 관련 학과를 전공하는 것이 유리하다.

조리과학고등학교, 전문계고등학교의 조리과 및 식품공업과, 대학의 식품조리학과, 외식조리학과, 조리과학과 등의 조리 관련 학문을 전공하여 체계적으로 조리에 대한 이론과 실무지식을 쌓는 것이 좋다.

학교 이외에 사설요리학원이나 여성인력센터 등에 개설된 교육과정을 습득하여 조리 관련 지식을 쌓거나 한식이나 일식, 중식 등 자신이 원하는 분야의 음식점에서 보조원으로 근무하면서 조리 기술을 익혀 활동하는 방법도 있다.

한편, 식품위생에 따르면 병원, 학교, 정부투자기관 등 집단급식소, 복어조리업, 120㎡ 이상인 식품접객업자는 조리사자격증을 소지한 자를 채용하게 되어 있다. 호텔을 비롯해 규모가 큰 음식점에서도 자격소지자에 한해 조리사를 채용하는 경우가 많다. 따라서 한식·양식·중식·일식 등 관심 분야의 조리사 자격증을 취득해 두는 것이 좋다.

▲ 관련 학과 : 조리과, 조리과학과, 식품조리학과, 전통조리과, 외식조리(학)과, 호텔조리과, 호텔외식조리과, 관광호텔조리과 등

▲ 관련 자격 : 한식조리기능사/산업기사, 양식조리기능사/산업기사, 중식조리기능사/산업기사, 일식조리기능사/산업기사, 복어조리기능사/산업기사, 조리기능장(한국산업인력공단)

I 입직 및 경력개발 I 일반음식점, 호텔외식부, 학교·회사·병원 등의 집단급식소, 전문외식업체, 식품가공업체 등으로 취업할 수 있으며, 직접 음식점을 경영할 수 있다.

호텔이나 레스토랑, 규모가 큰 일반음식점의 주방에 조리사로 처음 입사하게 되면 보조조리사로 근무하게 된다. 보조조리사는 음식재료 씻기, 다듬기, 옮기기, 식기 세척 등을 하게 된다.

보통 ‘보조조리사 - 조리사 - 부주방장 - 주방장’의 경력 과정을 거치게 된다. 대형음식점이나 특급호텔에서는 조리사 보조원으로 2~3년의 경력을 쌓아야 정식조리사가 되며, 다시 3~4년이 지나야 부주방장이 될 수 있다. 부주방장으로 4~6년의 경력을 쌓고 실력을 인정받으면 주방의 총 책임자인 주방장이 될 수 있다.

이후 근무 경험을 살려 본인이 직접 음식점을 창업하기도 하며 출장조리사로 활동하기도 한다.

▶ 적성 및 흥미
적정한 조리기구와 조리법을 사용하여 영양의 손실을 최소화하면서도 맛있는 음식을 만들고, 이를 먹음직스럽고 보기 좋게 담아내야 한다. 혁신적이며, 예술적이며 리더십을 갖춘 성격의 사람에게 적합하다.

정교한 동작, 물적 자원 관리, 신체적 강인성, 품질관리분석 등의 능력이 요구되며, 상품제조 및 공정, 인사, 고객서비스 등의 지식을 갖춘 사람에게 적합하다.

▶ 직업전망

향후 10년간 주방장 및 조리사의 고용은 현 상태를 유지할 것으로 전망된다.

한국고용정보원의 「2013-2023 인력수급전망」에 따르면, 2013년 주방장 및 조리사는 620,800명으로 2008년의 789,000명 대비 168,200명(연평균 -4.7%) 감소하였다.

통계청의 전국사업체조사 자료에 따르면, 2012년 현재 주방장 및 조리사의 고용과 관련된 일반 음식점업의 사업체 수는 334,917개소로 2008년 317,077개소에 비해 5.6% 증가했고, 종사자 수는 2008년에 918,051명에서 2012년 992,697명 으로 8.1% 증가한 것으로 나타났다.

특히 2011년부터 증가폭이 다소 커지고 있는데, 이러한 결과는 베이비부머의 본격적인 퇴직 후 소규모 음식점 창업에 따른 영향으로 추정된다.

생활수준이 향상되고 여성의 사회활동이 증가하면서 가족 단위의 외식문화가 발전하고 있다. 패스트푸드나 패밀리레스토랑, 세계 각국의 전통음식점 등이 빠르게 성장하고 있고, 대기업과 호텔업계의 외식산업 참여가 이루어지면서 주방장및 조리사의 일자리에도 긍정적인 영향을 미치고 있으나 시장이 이미 포화되어 경쟁이 치열하고 장시간 근무가 요구되는 등 근무환경이 열악한 편이다.

통계청의 「가구당 월평균 가계수지」에 의하면 식사비가 2008년~2009년 금융위기 시기를 제외하고 꾸준히 증가하여 2013년 현재 월평균 311,755원을 지출하고 있고, 2008년 280,875원에 비해 11.0% 증가한 것으로 나타났는데, 이는 주방장 및 조리사의 고용 유지에 긍정적으로 작용할 것으로 기대된다.

한편, 주방장 및 조리사를 주로 배출하는 식품·조리 관련 학과의 취업률은 한국교육개발원의 자료에 따르면, 2013년 6월 기준으로 55.0%인 것으로 나타났다.

최근 베이비부머가 본격적으로 은퇴하면서 이들의 소자본 음식점이나 프랜차이즈 음식점의 창업이 증가하고 있지만 외식산업 시장이 이미 포화되어 경쟁이 치열한 상태로 주방장 및 조리사의 고용 증가로 이어지기엔 한계가 있을 것으로 전망된다.

▶ 관련 직업
제과제빵사

▶ 분류 코드
고용직업분류 1311 1312 1313 1314, 표준직업분류 4411 4412 4413 4414

▶ 관련 정보처
I (사)한국조리사회중앙회 (02)734-1545 www.ikca.or.kr
I (사)한국외식업중앙회 1688-7707 www.foodservice.or.kr

 

<출처 : 고용노동부. 한국고용정보원 '2015 한국직업전망'>