◇ 장아찌의 역사와 유래 장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 <동국이상국집(東國李相國集)> ‘가포육영’에 “좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다”고 나와있다. 고려 말의 <임원십육지(林園十六志)>(1827년)에 보면 김치무리를 소금 절이김치, 초절이김치, 장아찌, 식혜형 김치 등으로 부르게 됐다. 장아찌를 ‘제채(薺菜)’라 했는데, 제는 <주례(周禮)>의 ‘오제칠온(五薺七蘊)’에서 나온 말이다. <아언각비(雅言覺非)>(1819년)에 ‘제(薺)는 온(蘊)의 일종으로 가늘게 썬 것을 초와 장에 섞어서 생강과 마늘을 가늘게 썰어 양년을 넣고 버무린 것’으로 나와 있는데 이것도 후에는 김치무리로 기록돼 있다. 이렇게 고대로부터 전해오는 장아찌의 재료는 수 없이 많고 다양해 200여종이 넘는다고 알려져 있다.
◇ 장아찌의 분류·종류 장아찌는 절임원, 지역, 원료, 계절 등에 따라 구분돼 그 종류가 아주 다양하다. 된장에 박는 장아찌류는 다음과 같다. ▶사삼길경침장법(沙蔘桔梗沈藏法)= 더덕이나 도라지 껍질을 벗겨 말려서 물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 꼭 짜서 다시 장(醬)속에 넣어 두면 맛이 더욱 좋다. 또한 더덕, 도라지를 생으로 찧어 물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 꼭 뭉쳐 짜서 말려 장에 넣는 방법이 있다. ▶생해침장법(生蟹沈藏法)= 생게의 등을 쪼개서 노란 게장을 떠내 따로 놓고 나머지는 찧어 체에 걸러낸 국물은 게장과 섞어 쪄서 익힌다. ▶대하·소하침장법(大蝦·小蝦沈藏法)= 큰 새우나 작은 새우를 말려 찧어서 가루로 만들어 주머니에 넣어 장에 박아뒀다가 꺼내 먹는다. ▶우둔침장법(牛臀沈藏法)= 소의 우둔살을 간(장)에 넣어 숙성시키면, 장맛이 감미돼 고기맛이 매우 우수하다. ▶두부침장법(豆腐沈藏法)= 두부를 물기가 없도록 눌러 뺀 후 베주머니에 담아 침장한다. ▶어육침장법(魚肉沈藏法)= 콩으로 씻어 메주를 만들어 놓는다. 완전한 항아리에 마련한 어육을 담는다. 쇠고기, 양고기, 토끼고기 및 꿩, 닭고기 등과 생선에는 연어, 방어, 대구, 숭어, 도미, 민어, 준치 등의 창자와 비늘, 머리를 떼어버리고 약간 물기를 말려 준비한다. 문어는 끓는 물에 살짝 데치고 생복, 생홍합에는 소금을 조금씩 뿌려서 간이 배면 물에 씻어 말려 놓는다. 이렇게 준비된 재료를 육류부터 담고 그 위에 어류와 꿩, 닭을 놓는다. 어육 사이사이에는 메주를 깔아 놓고 소금물을 부어 다른 장과 같이 담는다. ▶기타= 淸醬(맑은 간장), 황장
◇ 지역별 간장 장아찌 종류 ▲장아찌(강원도)= 무, 오이지를 된장·막장·고추장에 넣고 장기간 보관해 먹기도 하고 도라지, 더덕, 고사리 등도 장 속에 넣어다가 먹기도 한다. 쇠고리를 살짝 데쳐서 된장, 막장 속에 넣어서 쓴다. ▲무장아찌(평안도)= 가을에 자잘한 무를 씻어서 물기 없이 닦아 고추장에 박아두었다가 무는 꺼내 채썰어 양념해서 먹는다. ▲오이장아찌(평안도)= 오이를 끓는 물에 데쳐 소금물에 절였다가 말려서 된장이나 고추장 항아리에 넣는다. 고추장은 덜어서 써야 한다. ▲풋고추장아찌(황해도)= 된장에서 숙성시킨 풋고추는 된장찌개를 끓이기도 하고 날로 꺼내어 먹기도 한다. 된장맛도 좋아진다. ▲건하(건하)장아찌(산림경제)= 대하(大蝦)는 쪄서 말려 먹는다. 중하(中蝦)는 살을 떼어 쪄서 말려 가루로 만들어 주머니에 넣고 장독에 넣어두면 맛이 좋다. ▲동아장아찌(전라북도)= 동아는 씨를 빼고 썰어서 소금에 간했다가 된장에 박는다. ▲무말랭이장아찌(평안도)= 무를 채로 썰어서 말린다. 고춧잎 말린 것과 섞어서 장조림 간장을 부어 둔다. 고춧가루도 섞으며, 참기름·깨소금으로 무친다. ▲콩잎·팥잎장아찌(경상도)= 콩잎·팥잎을 골라 부드러운 것을 차곡차곡 겹쳐서 된장에 박아두면 노랗게 익는다. ▲싸장(평안도)= 기장쌀로 밥을 지어 된장에 두부장과 같이 박아서 삭히면 도루묵알처럼 보이고 끈끈해지고 맛이 있다. ▲마른오징어장아찌(경상도)= 오징어 껍질을 벗겨서 알맞게 구워 방망이로 두드려 잘게 찢는다. 볶은 통깨와 고추장으로 오징어를 무쳐 헝겊주머니에 넣어 봉한 후 항아리에 박는다. 익으면 꺼내 양념해 먹는다. ▲무청장아찌(경기)= 무청과 고춧잎을 더쳐서 시들하게 말린다. 말려진 재료에 간장, 깨소금, 마늘, 생강, 실고추 등으로 양념해 항아리에 담고 베 헝겊을 덮고 된장을 위해 가득히 덮어 간이 배도록 익힌다. ▲깻잎장아찌(각 지방)= 연한 깻잎보다는 센 것이 적당한데 여러 장 묶음으로 만들어 소금물에 노랗게 삭힌다.
장에 따라 다르다! 장아찌 담그는 법 Ο 간장 １. 간장에 담그는 장아찌는 주로 수분이 적거나 바로 먹을 수 있는 고추, 마늘, 마늘종, 양파, 깻잎 등을 재료로 사용하는 것이 좋다. 끓인 간장물을 식혀서 손질한 재료에 붓고 며칠이 지난 후 간장물만 따라서 다시 끓여 식혀서 부으면 완성. ２. 고추를 간장에 담글 때는 이쑤시개와 같이 뾰족한 것으로 군데군데 구멍을 뚫어야 간장물이 빨리 스며들어 고추가 무르지 않는다. 이때 차돌처럼 무거운 것을 올려놓으면 간이 골고루 밴다. 간이 골고루 배면 간장물을 따라내어 끓이고 식혀서 붓는 과정을 한 달에 한 번 정도 반복하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.
Ο 고추장 １. 고추장 장아찌를 담글 때는 재료를 미리 소금에 절여 수분을 충분히 뺀 다음 고추장에 박아야 한다. 이렇게 하면 물이 생기지 않아 맛도 저장성도 좋아진다. ２. 고추장 장아찌에 적당한 재료로는 마늘종, 고추, 더덕, 도라지, 매실, 가죽나물 등이 있다. 조청을 조금 넣어서 같이 버무리면 윤기도 나고 오랫동안 맛을 유지할 수 있다.
Ο 된장 １. 고추나 깻잎, 무, 참외 등의 재료를 소금에 절여 수분을 충분히 빼고 된장에 한 달 이상 잰다. 된장 장아찌는 짠맛이 강하므로 먹을 때는 된장을 완전히 걷어내고 송송 썰어서 양념한다. 너무 짜면 물에 살짝 헹궈서 무쳐도 된다. ２. 된장에 마늘, 맛술, 다시마 우린 물을 약간 섞어 맛을 내도 좋다. 이렇게 잰 재료는 한 달 이상 숙성해야 깊은 맛이 난다. 기호에 따라 된장에 식초, 조청, 감초 우린 물, 술지게미 등의 독특한 맛이 나는 재료를 넣어도 맛이 좋아지고 각각 다른 맛이 난다.
Ο 소금 １. 소금을 활용한 장아찌는 재료 위에 소금을 직접 뿌리거나 끓인 소금물로 절인다. 소금물의 농도는 소금과 물의 비율을 약 1:10으로 하는 것이 가장 좋은데, 달걀을 넣었을 때 수면 위로 뜨는 달걀의 면적이 500원 동전 크기만큼 될 때가 가장 알맞은 농도. 소금물의 양은 재료가 충분히 잠길 정도가 좋은데 물 10컵 정도면 약 10개의 오이를 절일 수 있다. ２. 오이지를 만들 때는 충분히 끓인 뜨거운 소금물을 바로 부어야 오이가 무르지 않고 익은 다음에도 아삭아삭하게 먹을 수 있다. 절일 때 쓰는 소금은 꽃소금보다는 천일염이 좋다.
장아찌는 한자어로 장과(醬瓜)라고 표기된다. 구분을 하자면 불에 익혀서 만드는 숙장과와 제철의 흔한 채소를 간장, 고추장, 된장 등에 넣어서 장기간 저장한 장아찌로 나눈다.
장아찌 간편하게 담그기 무 간장 장아찌 ■ 재료 : 무 4백g, 간장 4큰술, 설탕 1작은술 ■ 양념재료 : 다진파·마늘, 실고추, 참기름, 통깨 약간씩 ① 무는 4㎝길이, 나무 젓가락 두께로 썬다. ② 그릇에 무와 간장, 설탕을 부어 하루쯤 담가 둔다. ③ 간장을 따라내어 냄비에 넣고 팔팔 끓여 식힌 뒤 다시 붓는다. ④ 다음날 ③을 2~3번 반복한 뒤 저장한다. ④ 먹을 때마다 양념에 무쳐 먹는다.
무 고추장 장아찌 ■ 재료 : 무 4백g, 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 청주 2큰술, 고추장 ① 무는 2cm 두께로 큼직하게 썬다. ② 간장, 설탕, 식초, 청주를 끓여 식힌 뒤 ①에 부어 하루쯤 담가 둔다. ③ 간장을 따라내어 냄비에 넣고 팔팔 끓여 식힌 뒤 다시 붓는다. ④ 다음날 ③을 2~3번 반복한 뒤 물기를 빼고 고추장에 차곡차곡 박아둔다. ⑤ 맛이 들면 꺼내어 양념에 무쳐 먹는다.
깻잎 장아찌 ■ 재료 : 깻잎 30장 ■ 양념장 : 간장 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 통깨 1큰술 ① 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 양념장을 켜켜이 뿌려 재었다가 다음날 간장을 따라내어 끓여 식힌 다음 다시 붓는다. ② ①을 2~3회 반복한다.
깻잎 된장 장아찌 ■ 재료 : 깻잎 30장, 소금 ½컵, 된장, 통깨 약간 ① 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 한 번 먹을 만큼씩만 묶어 실로 묶는다. ② 물 2컵에 소금을 섞는다. ③ 그릇에 깻잎을 담고 무거운 것으로 눌러준 다음 소금물을 부어 노랗게 삭힌다. ④ 삭힌 깻잎을 건져 물기를 빼고 된장에 차곡차곡 박아둔다. ⑤ 맛이 들면 먹을 때마다 꺼내어 통깨를 뿌려 낸다.
무말랭이 장아찌 ■ 재료 : 무말랭이 1백g, 찹쌀가루 ¼컵, 다진마늘·생강 1작은술, 고춧가루 3큰술, 물엿 1큰술, 간장 1큰술, 소금, 참기름, 통깨 약간씩 ① 무말랭이는 물에 잠깐 불렸다가 물기를 꼭 짠다. ② 찹쌀가루에 물 ¼컵을 넣고 찹쌀풀을 끓여 익힌다. ③ 찹쌀풀에 고춧가루, 마늘, 생강, 물엿, 간장을 넣는다. ④ 무말랭이에 ③을 넣어 버무리고 소금으로 간한 뒤 20일쯤 지나면 꺼내 먹는다. ⑤ 먹을 때 참기름과 통깨를 넣는다.
오이 장아찌 ■ 재료 : 오이 4개, 소금 4큰술, 고추장 ① 오이는 작고 통통한 것으로 골라 깨끗이 씻어서 소금을 뿌려 하룻밤 절인다. ② 절인 오이의 물기를 면보로 꼭 짜고 채반에 널어 2~3일 꾸들꾸들하게 말린다. ③ 말린 오이를 고추장에 박아둔다. ④ 맛이 들면 꺼내어 먹기 좋은 크기로 썬다.
고추 장아찌 ■ 재료 : 고추 5백g, 소금 1컵, 고추장, 된장 ① 고추는 깨끗이 씻어 꼭지 1cm만 남기고 자른다. ② 물 4컵에 소금을 넣어 씻는다. ③ 망사 주머니에 고추를 넣고 그릇에 담아 무거운 것으로 눌러준 다음 소금물을 부어 노랗게 삭힌다. ④ 삭힌 고추를 건져 물기를 빼고 고추장이나 된장에 차곡차곡 박아둔다. ⑤ 맛이 들면 먹을 때마다 꺼내어 양념을 넣어 버무린다.
재료 (4인분) : 오이(재래 종) 30개, 소금 약간 (가) 간장 3컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 마른 고추 2개, 생강 20g,식초 1컵. (나) 고운 고추가루, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 통깨 각 적당량
