치즈의 발견과 최초의 역사기록 - 메소포타미아의 고대 도시 우르(Ur)에서 발견

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치즈의 역사

2012년, 영국 브리스톨 대학교의 화학자 리처드 에버셰드(Richard Evershed)의 연구팀은 폴란드 쿠야비 지역에서 출토된 7,200년 된 토기 파편에서 유지방 잔류물을 검출했습니다. 구멍이 촘촘히 뚫린 이 토기는 오랫동안 용도를 알 수 없는 수수께끼의 유물이었지만, 지방산 동위원소 분석 결과 치즈 제조용 여과기였음이 밝혀진 것입니다. 신석기 시대 농부들이 이미 우유에서 유청을 분리하는 기술을 갖추고 있었다는 뜻이었습니다. 흥미로운 점은, 이 시기 유럽인 대부분이 유당불내증을 가지고 있었다는 사실입니다. 치즈 제조는 단순한 미식의 발명이 아니라, 소화할 수 없는 우유를 먹을 수 있는 형태로 바꾸기 위한 생존 기술이었습니다.

우연한 발견: 고대 메소포타미아와 이집트 (기원전 8000~3000년)

치즈의 기원은 정확히 알 수 없지만, 고고학적 증거들은 대략 기원전 6,000~8,000년경 메소포타미아 지역에서 시작되었을 것으로 추정하고 있습니다.[1] 치즈 제조에 사용되었던 것으로 보이는 구멍 뚫린 토기(holed pottery)가 폴란드의 쿠야비(Kujawy)와 크로아티아의 달마티아 해안에서 발굴되었는데, 이들은 7,000년 이상 된 것으로 확인되었습니다.[2]

가장 이른 문헌 기록은 기원전 3,000년경 수메르 설형문자에 등장합니다.[2] 메소포타미아의 고대 도시 우르(Ur)에서 발견된 점토판에는 치즈와 버터 저장고에 대한 회계 기록이 남아 있습니다.[3] 고대 수메르인들은 염소와 양 같은 낙농 동물을 가축화한 최초의 문명 중 하나였으며, 시행착오를 거쳐 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 과정을 발견했습니다.[3]

수메르 낙농 장면 부조 (기원전 2800~2600년, 이라크 텔 알우바이드 닌후르사그 신전) 출처: Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

이집트에서 치즈 제조의 고고학적 증거는 약 5,000년 전으로 거슬러 올라갑니다.[4] 2018년, 카이로 대학교와 카타니아 대학교의 고고학자들은 이집트에서 발견된 것 중 가장 오래된 치즈를 보고했습니다. 기원전 1300~1200년경의 "고체 치즈 잔류물"이 발견된 것입니다.[4] 이집트 벽화에는 치즈나 버터를 제조하는 과정을 담은 그림들이 현재까지 남아 있어, 고대 이집트에서 낙농업이 일상적인 활동이었음을 보여줍니다.[5]

치즈 발명의 전설

치즈가 어떻게 발견되었는지에 대한 가장 유력한 전설은 유목민들의 우연한 발견입니다. 고대 유목민들은 양이나 염소의 위(stomach)로 만든 가죽 주머니에 우유를 담아 이동했습니다.[5] 이 동물의 위에는 레닛(rennet)이라는 천연 효소가 있는데, 이 효소가 우유와 반응하면서 우유가 응고되어 치즈가 만들어졌다는 것입니다.[5] 더운 날씨와 말이나 낙타의 움직임으로 인한 흔들림이 이 과정을 가속화시켰을 것으로 추정됩니다. 유목민들이 주머니를 열었을 때 우유 대신 고형화된 커드(curd)와 유청(whey)을 발견하고, 이것이 식용 가능하며 보존도 잘 된다는 것을 알게 되었을 것입니다.

그리스-로마 시대: 치즈 문화의 발전 (기원전 800년~서기 476년)

고대 그리스와 로마 시대에 이르러 치즈는 단순한 보존 식품을 넘어 요리 문화의 중요한 일부가 되었습니다. 고대 그리스인들은 치즈를 신들에게 바치는 제물로 사용했으며, 운동선수들의 식단에도 포함시켰습니다.[6] 호메로스의 서사시 ‘오디세이아’(Odyssey)에는 외눈박이 거인 키클롭스 폴리페모스(Polyphemus)가 양젖으로 치즈를 만드는 장면이 등장합니다.[6]

로마 제국에서는 치즈 제조 기술이 한층 더 발전했습니다. 로마인들은 다양한 종류의 치즈를 생산했으며, 부유한 로마인들의 집에는 치즈 숙성을 위한 특별한 부엌(kitchen)이 있었습니다.[6] 로마 군대는 행군 시 휴대 가능한 단백질 공급원으로 치즈를 배급품에 포함시켰습니다.[6] 로마의 농업 저술가 콜루멜라(Columella, 4~70년경)는 그의 저서 ‘De Re Rustica’(농업에 관하여)에서 치즈 제조 방법을 상세히 기록했습니다.[6]

로마 제국이 확장되면서 치즈 제조 기술도 유럽 전역으로 퍼져나갔습니다. 로마인들은 정복지에 낙농 기술을 전파했으며, 각 지역의 기후와 풍토에 맞는 다양한 치즈들이 탄생하기 시작했습니다.

중세 유럽: 수도원의 역할과 지역 치즈의 탄생 (5~15세기)

476년 서로마 제국이 멸망하면서 로마 시대에 발전했던 많은 치즈 제조 기술들이 사라질 위기에 처했습니다. 그러나 속세로부터 격리된 수도원들이 이 귀중한 지식을 보존하고 발전시키는 역할을 했습니다.[5]

수도원, 치즈 기술의 수호자

중세의 수도원은 당시 기준으로는 상당한 고급 기술들을 보유한 자급자족적 공동체였습니다.[5] 치즈 제조는 와인 양조, 맥주 양조와 함께 수도원의 중요한 기술 중 하나였습니다.[5] 수도사들은 고기를 먹지 않는 금식 기간 동안 단백질 공급원으로 치즈를 제조했으며, 이 과정에서 제조 기술을 체계적으로 기록하고 개선해 나갔습니다.

수도원에서 개발되거나 발전한 치즈로는 프랑스의 뮌스터(Munster), 마루알(Maroilles), 퐁 레베크(Pont-l’Évêque), 그리고 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola) 등이 있습니다.[6] 이들 치즈는 오늘날까지도 높은 명성을 유지하고 있습니다.

농가 치즈의 확산

12세기에 들어서면서 농가에서도 치즈를 만들기 시작했습니다.[5] 수도원에서 배운 기술이 농민들에게 전수되면서, 각 지방과 지역별로 독특한 토종 치즈들이 탄생하기 시작했습니다.[5] 농가에서는 주로 여성들이 치즈 제조를 담당했으며, 제조 노하우와 기술들이 어머니에서 딸로 전승되었습니다.[5]

이 시기에 탄생한 유명한 치즈 중 하나가 프랑스의 카망베르(Camembert)입니다. 전설에 따르면, 프랑스 대혁명 시기에 노르망디 지방으로 피난 온 수도사가 자신을 숨겨준 농가 부인 마리 아렐(Marie Harel)에게 감사의 표시로 브리(Brie) 치즈 제조 비법을 알려주었고, 이것이 카망베르 치즈의 기원이 되었다고 합니다.[5]

근대화와 산업혁명: 대량 생산의 시대 (19~20세기)

19세기와 20세기에 들어서며 치즈 제조는 농가의 수작업에서 공장의 대량 생산 체제로 전환되었습니다. 특히 미국에서 이러한 변화가 두드러졌습니다.

최초의 치즈 공장 (1851년)

1851년, 뉴욕 주에서 최초의 치즈 공장이 설립되었습니다.[7] 이 공장은 개별 농가가 몇 달에 걸쳐 생산하던 양을 하루 만에 생산할 수 있었습니다.[7] 이는 치즈 산업에 혁명적인 변화를 가져왔습니다.

기술 혁신

산업혁명 시대의 기술 혁신들은 치즈 제조 과정을 근본적으로 변화시켰습니다.[7]

증기 동력 교반기: 손으로 저어야 했던 과정을 증기 동력 교반기가 대체했습니다.[7]

기계식 압착기: 기계식 압착기는 균일한 질감과 밀도의 치즈를 만들 수 있게 했습니다.[7]

온도 조절 숙성실: 날씨에 관계없이 일정한 품질을 보장하는 온도 조절 숙성실이 도입되었습니다.[7]

레닛의 대량 생산: 1860년대에는 레닛의 대량 생산이 시작되었고, 세기 전환기에는 과학자들이 순수 미생물 배양균을 생산하기 시작했습니다.[7]

저온 살균법의 도입 (1860년대)

1860년대 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)의 저온 살균법(pasteurization) 연구는 낙농 산업에 혁명을 일으켰습니다.[7] 저온 살균은 해로운 박테리아는 제거하면서 유익한 박테리아는 보존하는 방법으로, 치즈를 더 안전하고 일관되게 만들 수 있게 했습니다.[7] 이는 수세기 동안 낙농 제품을 괴롭혀온 식중독 위험을 크게 감소시켰습니다.[8]

저온 살균법의 도입과 함께 체다(Cheddar) 치즈가 19세기 중반부터 영국과 미국에서 수요가 급증하며 산업을 지배하기 시작했습니다.[7] 이에 따라 농가 치즈 생산은 급감하고 공장제 치즈 생산이 급증했습니다.[7]

산업화의 명암

산업화는 치즈를 저렴하고 안전하게 대중에게 공급할 수 있게 만들었지만, 동시에 치즈의 다양성을 감소시키는 결과도 가져왔습니다.[7] 공장에서 생산되는 치즈는 균일한 품질과 표준화된 맛을 추구했기 때문에, 수백 년간 각 지역에서 발전해 온 독특한 농가 치즈들이 사라지는 위기에 처했습니다.

현대의 치즈: 부활과 다양화 (20세기 후반~현재)

20세기 후반에 들어서며 흥미로운 변화가 일어났습니다. 획일화된 산업 치즈에 대한 반발로, 전통적인 수제 치즈(artisan cheese)를 찾는 움직임이 유럽과 북미를 중심으로 확산되었습니다.

수제 치즈의 부활

1970년대부터 시작된 "치즈 르네상스"는 작은 규모의 치즈 제조업자들이 전통적인 방법으로 고품질 치즈를 생산하는 것을 의미합니다.[9] 프랑스, 이탈리아, 스위스 등 유럽 국가들은 원산지 명칭 보호(PDO, Protected Designation of Origin)와 같은 제도를 통해 전통 치즈를 보호하기 시작했습니다.[9]

프랑스의 로크포르(Roquefort), 이탈리아의 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano), 스위스의 그뤼에르(Gruyère) 같은 치즈들은 원산지와 전통 제조 방법을 엄격히 준수해야만 그 이름을 사용할 수 있습니다.[9]

전 세계 치즈 문화

오늘날 치즈는 전 세계적으로 1,800종 이상이 존재하며, 각 문화권에서 독특하게 발전하고 있습니다.[6]

유럽: 프랑스는 약 400종의 치즈를 생산하며 "치즈의 나라"로 불립니다. 샤를 드골(Charles de Gaulle) 전 프랑스 대통령은 "246종의 치즈를 생산하는 나라를 어떻게 통치할 수 있겠는가"라는 유명한 말을 남겼을 정도입니다.[6] 이탈리아는 모차렐라(Mozzarella), 리코타(Ricotta), 고르곤졸라 등 세계적으로 사랑받는 치즈들의 고향입니다.

미국: 20세기 초 위스콘신과 캘리포니아를 중심으로 치즈 산업이 발전했으며, 최근에는 버몬트, 오레곤 등에서 수제 치즈 운동이 활발합니다.[9]

아시아: 전통적으로 낙농 문화가 약했던 아시아 지역에서도 치즈 소비가 급증하고 있습니다. 일본은 가공 치즈 시장이 발달했으며, 중국은 2000년대 이후 서구 식문화의 유입과 함께 치즈 소비가 빠르게 증가하고 있습니다.[10]

한국: 한국에서는 1960년대 이후 서구 식문화가 들어오면서 치즈 소비가 시작되었습니다.[11] 피자, 치즈 돈가스, 치즈 핫도그 등 한국식으로 변형된 치즈 요리들이 인기를 끌고 있으며, 최근에는 모차렐라 치즈를 사용한 ‘치즈 폭포’ 요리들이 SNS를 통해 큰 인기를 얻고 있습니다.

다양한 종류의 경질 치즈 (하드 치즈) 출처: Wikimedia Commons (CC BY-NC-ND 3.0)현대 치즈 제조의 과학

현대의 치즈 제조는 전통과 과학이 결합된 분야입니다. 미생물학자들은 치즈의 풍미와 질감을 결정하는 박테리아 균주를 연구하고 있으며, 식품 과학자들은 숙성 과정을 최적화하는 방법을 개발하고 있습니다.[9]

또한 환경과 동물 복지를 고려한 치즈 제조도 중요한 트렌드가 되었습니다. 유기농 우유로 만든 치즈, 풀을 먹인 소의 우유로 만든 치즈(grass-fed cheese), 그리고 최근에는 식물성 대체 치즈(vegan cheese)도 등장하여 새로운 시장을 형성하고 있습니다.[9]

결론: 7,000년의 여정

고대 유목민의 가죽 주머니에서 우연히 탄생한 치즈는 7,000년이 넘는 긴 여정을 거쳐 오늘날 세계에서 가장 사랑받는 음식 중 하나가 되었습니다. 메소포타미아의 점토판에 기록된 최초의 문헌부터, 중세 수도원에서 비밀스럽게 전승된 제조 기술, 산업혁명이 가져온 대량 생산, 그리고 현대의 수제 치즈 르네상스까지, 치즈의 역사는 인류 문명의 발전과 함께해 왔습니다.

각 시대, 각 지역에서 치즈는 그 문화와 환경에 맞게 독특하게 진화했습니다. 프랑스의 풍부한 치즈 전통, 이탈리아의 파르미지아노 레지아노, 스위스의 그뤼에르, 영국의 체다는 모두 수백 년의 역사와 지역의 정체성을 담고 있습니다. 동시에 현대의 과학 기술은 치즈를 더 안전하고 일관되게 만들 수 있게 했으며, 전 세계 어디서나 다양한 치즈를 즐길 수 있게 만들었습니다.

흥미로운 것은, 치즈의 역사 전체를 관통하는 하나의 긴장 구조가 있다는 점입니다. 바로 표준화와 다양성 사이의 반복되는 충돌입니다. 로마 제국은 정복지에 균일한 낙농 기술을 이식했고, 19세기 산업화는 수백 년간 쌓인 지역 치즈 전통을 공장 규격에 맞춰 압축했습니다. 그러나 매번 이 압력에 대한 반작용이 나타났습니다. 중세 수도원은 로마 기술의 소실에 맞서 지식을 보존했고, 20세기 후반의 수제 치즈 운동은 산업 규격화에 대한 문화적 저항으로 등장했습니다. 프랑스와 이탈리아가 PDO 제도를 통해 특정 치즈의 이름과 제조 지역을 법으로 보호하게 된 것도 이 맥락에서 이해할 수 있습니다.

이 패턴은 치즈라는 음식이 단순한 영양 공급원이 아니라 지역 정체성의 물질적 표현으로 기능해 왔음을 시사합니다. 로크포르가 아베롱 지방의 석회암 동굴과 분리될 수 없듯이, 파르미지아노 레지아노가 에밀리아로마냐 지역의 목초지와 분리될 수 없듯이, 치즈는 그것이 만들어진 땅과 기후, 그리고 그 안에 사는 사람들의 결정을 압축적으로 담고 있습니다. 7,000년 전 유목민의 가죽 주머니에서 시작된 우연은, 결국 인간이 특정 장소와 방법과 풍미를 지키기 위해 법과 제도까지 만들어내는 집요한 의지로 이어졌습니다.

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참고문헌

[1]: 위키백과, “치즈” (CC BY-SA 4.0; https://ko.wikipedia.org/wiki/치즈)

[2]: Wikipedia, “History of cheese” (CC BY-SA 4.0; https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_cheese)

[3]: Cheese Grotto, “History of Cheese, Part 1: The Ancient Origins of Cheese” (사실 참조; https://cheesegrotto.com/blogs/journal/history-of-cheese-part-1-the-ancient-origins-of-cheese)

[4]: Haaretz, “Earliest-known Real Cheese Found in Ancient Egyptian Tomb” (사실 참조; https://www.haaretz.com/archaeology/2018-08-16/ty-article-magazine/earliest-known-real-cheese-found-in-ancient-egyptian-tomb/0000017f-f968-d318-afff-fb6b2ace0000)

[5]: 농촌진흥청 농사로, “낙농가의 구원투수, 치즈” (사실 참조; http://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psv/psvr/psvrc/rdaInterDtl.ps?menuId=PS00063&cntntsNo=34334)

[6]: Wikipedia, “Cheese” (CC BY-SA 4.0; https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese)

[7]: Cheese Grotto, “History of Cheese in the Industrial Revolution” (사실 참조; https://cheesegrotto.com/blogs/journal/history-of-cheese-part-5-the-industrial-revolution-and-commodity-cheese)

[8]: Wikipedia, “Pasteurization” (CC BY-SA 4.0; https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization)

[9]: Agriculture Institute, “The Evolution of Cheese: A Journey from Ancient Times to Today” (사실 참조; https://agriculture.institute/dairy-products-iii/evolution-of-cheese-ancient-to-today/)

[10]: Statista, “Cheese in China” (사실 참조; https://www.statista.com/outlook/cmo/food/dairy-products-eggs/cheese/china)

[11]: 과학기술정보통신부 사이언스온, “한국의 치즈산업사” (사실 참조; https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201927064638579)

출처:https://origin-trace.com/ko/article/history-of-cheese/

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