많은 채식 육류 대체품의 낮은 영양 품질
날짜:
2022년 12월 8일
원천:
찰머스 공과 대학교
요약:
더 많은 사람들이 식물성 식단을 선택함에 따라 육류를 대체할 수 있는 식물성 단백질 기반 식품의 가용성이 크게 증가했습니다. 동시에 이러한 제품의 영양가와 관련하여 많은 문제가 있습니다. 한 연구에 따르면 스웨덴에서 판매되는 많은 육류 대체품은 철분 함량이 높지만 신체에 흡수되지 않는 형태라고 주장합니다.
더 많은 사람들이 식물성 식단을 선택함에 따라 육류를 대체할 수 있는 식물성 단백질 기반 식품의 가용성이 크게 증가했습니다. 동시에 이러한 제품의 영양가와 관련하여 많은 문제가 있습니다. 스웨덴 찰머스 공과 대학(Chalmers University of Technology)의 연구에 따르면 스웨덴에서 판매되는 많은 육류 대체품은 철분 함량이 높지만 신체에 흡수될 수 없는 형태라고 주장합니다.
뿌리 채소, 콩류, 과일 및 채소와 같은 주로 식물성 식품으로 구성된 식단은 일반적으로 기후 영향이 적고 노화 관련 당뇨병 및 심혈관 질환의 위험 감소와 같은 건강상의 이점과도 관련이 있습니다. 여러 대규모 연구에서 나타났습니다. 그러나 질감이 있는* 식물성 단백질로 알려진 제품을 섭취함으로써 사람들의 건강이 어떻게 영향을 받는지에 대한 연구는 훨씬 적습니다.
Chalmers의 새로운 연구에서 식품영양과학부의 연구팀은 스웨덴에서 판매되는 44가지 육류 대체품을 분석했습니다. 제품은 주로 콩과 완두콩 단백질로 제조되지만 발효 콩 제품인 템페와 진균 단백질, 즉 곰팡이 단백질도 포함됩니다.
'이러한 제품 중에서 우리는 영양 성분의 다양한 변화와 건강 관점에서 얼마나 지속 가능한지 확인했습니다. 일반적으로 제품에서 철과 아연의 예상 흡수율은 매우 낮았습니다. 이는 이러한 육류 대용물에 신체의 미네랄 흡수를 억제하는 항영양소인 피트산염이 많이 포함되어 있기 때문입니다.'라고 최근 동물성 단백질에서 식물성 단백질로 전환할 때의 영양적 한계에 대한 논문을 옹호한 이 연구의 수석 저자인 세실리아 메이어 라바(Cecilia Mayer Labba)는 말합니다. 기반 단백질.
몸은 필요한 미네랄을 놓치고 있습니다.
Phytates는 콩과 곡물에서 자연적으로 발견되며 육류 대용품으로 사용하기 위해 단백질을 추출할 때 축적됩니다. 미네랄 흡수가 일어나는 위장관에서 피테이트는 필수 식이 미네랄, 특히 비헴철(식물성 식품에서 발견되는 철) 및 아연과 함께 불용성 화합물을 형성하는데, 이는 장에서 흡수될 수 없음을 의미합니다.
'철과 아연도 단백질 추출에 축적됩니다. 이것이 제품의 성분 중 높은 수준이 나열되는 이유이지만 미네랄은 phytates에 결합되어 신체에서 흡수 및 사용할 수 없습니다.'라고 Cecilia Mayer Labba는 말합니다.
여성의 철분 결핍은 광범위하고 세계적인 문제입니다. 유럽에서는 가임기 여성의 10~32%가 영향을 받고**, 스웨덴에서는 중등학교에 다니는 10대 소녀 3명 중 거의 1명이*** 있습니다. 여성은 또한 사회에서 식물 기반 식단으로 전환하고 소화관에서 쉽게 흡수될 수 있는 철분의 주요 공급원인 붉은 고기를 가장 적게 섭취할 가능성이 가장 높은 그룹입니다.
'육류 대체물에 함유된 미네랄에 관해서는 신체가 흡수할 수 있는 양이 매우 중요한 고려 사항이라는 것은 분명합니다. 성분표만 보면 안됩니다. 우리가 연구한 제품 중 일부는 철로 강화되었지만 여전히 피테이트에 의해 억제되었습니다. 우리는 몸에 흡수될 수 있는 영양소에 대해서만 영양강조표시를 하는 것이 업계가 그러한 제품을 개선하도록 인센티브를 만들 수 있다고 믿습니다. .
식품 산업에는 새로운 방법이 필요합니다
콩을 발효시켜 만든 템페는 몸에 흡수되는 철분의 양이 다른 대체 육류와 달랐습니다. 이것은 템페의 발효가 피테이트를 분해하는 미생물을 사용하기 때문에 예상되었습니다. Mycoproteins은 알려진 흡수 억제제를 포함하지 않고 높은 아연 함량으로 두드러졌습니다. 그러나 연구원들에 따르면 우리의 장이 마이코프로테인의 세포벽을 얼마나 잘 분해할 수 있는지, 이것이 영양소 흡수에 어떤 영향을 미치는지는 여전히 불분명합니다.
'식물성 식품은 지속 가능한 식품 생산으로 전환하는 데 중요하며 식물성 육류 대체품에 대한 엄청난 개발 잠재력이 있습니다. 업계는 이러한 제품의 영양적 가치에 대해 생각하고 발효와 같은 알려진 공정 기술을 활용하고 최적화할 필요가 있지만 다양한 중요한 영양소의 흡수를 증가시키는 새로운 방법도 개발해야 합니다.'라고 Cecilia Mayer Labba는 말합니다.
식물성 단백질 생산
시중에 나와 있는 대부분의 기존 식물성 단백질 제품은 콩과 같은 재배 식물에서 추출한 단백질을 식물의 다른 성분에서 분리한 것입니다.
그런 다음 단백질에 높은 압력과 온도를 가하여 *질감화(texturization)라고 하는 단백질 구조를 재구성하여 다른 재료와 함께 사용하면 더 육질이 좋고 쫄깃한 제품을 얻을 수 있습니다.
Chalmers의 연구에 따르면 오늘날 이용 가능한 육류 대체품의 영양가는 원료 선택(주로 수입 콩)과 가공 조건(항영양소 함량), 첨가물(지방 품질 및 염분)에 따라 부족한 경우가 많습니다.
150g의 육류 대체물을 포함하는 식사는 최대 권장 일일 소금 섭취량의 최대 60%에 기여하며, Nordic Nutrition Recommendations에 따르면 6g입니다.
* 단백질은 높은 압력과 온도에 의해 재구성됩니다.
출처 : https://www.sciencedaily.com/