이탈리아 구더기 치즈 카수 마르주.jpg

[지골로락커]

이탈리아 사르데냐 지방의 전통 치즈

흔히 구더기 치즈로 알려진 물건으로,
치즈 겉껍질을 몇군데 자르고 고장 특유의 치즈에 파리의 유충을 집어넣는다.
그러면 치즈에 구더기가 슬어 그 구더기가 치즈를 먹으면서 지방을 분해하고,
치즈의 눈물이라는 분해물질을 남기면서 색다른 방식으로 치즈가 숙성되게 된다.
오늘날은 박테리아도 추가로 투입해 구더기의 성장을 돕는다고 하니
괴이함과는 별개로 이 지역 사람들에게는 생명과학까지 동원해가며
계승할 가치가 있는 특산품으로 여겨지는 듯 하다.

상세

원래 이 치즈는 우연의 산물이라 한다.
치즈덩이를 만들어 발효시키는 동안 파리가 알을 까서
수많은 구더기가 치즈속으로 들어가 사방을 다니며 서식했던게 그 기원
여러모로 비범한 탄생 비화다.

이 독특한 숙성과정 끝에 치즈는 연해지고 군데군데는 액체가 되기도 한다.
이 액체를 "치즈의 눈물"이라 표현하는데,
썩은 치즈답게 강렬한 암모니아 냄새가 나고
먹고나도 몇 시간이나 뒷맛이 혀에 남는다.
최초 발견자는 이걸 맨정신으로 어떻게 먹을 생각을 했나 싶을 정도라고 했다..
치즈를 먹을 때 구더기는 흰색으로 투명하며 물론 살아 있다.
구더기는 8밀리미터 정도로 자라고 벼룩처럼 15센티 높이로 뛴다.

어차피 한국에는 수입될 일이 없으므로
먹을 일이 없겠지만 혹여나 현지에서 호기심으로라도 먹을 거라면
구더기가 꿈틀거리며 살아있는 신선한 카수 마르주를 고르는게 낫다.
냉장고나 종이 봉지 등으로 밀폐보관한게 아닌한
정상적인 치즈인데도 구더기가 죽어 있다면 그건 치즈에 독성이 있을 가능성이 높다.

항상 독성이 생기는 건 아니지만
구더기가 죽으면서 유독물질이 생길 가능성이 높기 때문에
보통 8mm 이상 구더기가 자라지 않고 죽을 염려도 거의 없는
3개월 정도의 숙성기간을 마지노선으로 본다고 한다.

식용 방법

그냥 구더기 째로 먹어도 되지만 영 꺼림칙하다 싶으면
밀폐용기 안에 넣어 구더기를 질식사 시킨 후
치즈와 구더기를 분리해서 먹으면 된다.
분리방법은 조금 까다롭다면 까다로울 수 있는데,
치즈에 봉지를 씌워 잘 봉하여 공기가 없어지면
구더기가 치즈를 빠져 나오는데 이 때 구더기가 튀는 소리가 들린다.
구더기 튀는 소리가 더 이상 들리지 않으면 치즈안의 구더기는 모두 빠져 나온 상태이므로
구더기 없는 치즈를 먹을 수 있다.

참고로 사람들은 치즈를 구더기 없이도 생산을 할 수 있도록 여러 시도를 했으나,
결국 원하는 맛을 낼 수 없었으므로 이게 그나마 최선의 방법이다.
더군다나 구더기가 치즈 내에서 배설까지 하는지라
구더기를 다 없앤 뒤에도 여전히 치즈의 외형이 영 기괴하다...

혹여 구더기 채로 먹겠다면 주의 사항이 있다.
사르데냐 사람들은 구더기 치즈를 빵에 넣어 먹을때 손으로 빵을 가리고 먹었는데,
구더기를 보지 않으려는 이유도 있겠지만
더 큰 이유는 구더기가 눈으로 튀는 것을 막으려는 것
실제로도 포크로 치즈를 뜨면 구더기들이 상 위로 마구 튄다.

그리고, 웬만해서 입안에서 씹히거나 침, 위산, 장액 등을 견뎌내지 못하고
끔살당하는 구더기가 대부분이긴 하나
가끔가다 근성으로 버텨서 장까지 살아가는 근성가이...
아니, 근성구더기가 있다는 것이다.
이 경우 장으로 가서 염증을 일으키거나 강력한 입 빨판으로 내장에 붙어서
소화기관 천공을 일으키고 거기에 더해
장과 피부의 틈새에서 삶의 터전을 만드는 발악을 하기도 한다.

이 경우 구토 소화불량 혈흔을 동반한 설사를 일으키기 때문에
한때 유럽 연합에서 금지 조치를 먹였지만
이후 25년 이상의 전통 레시피로 만들어진 전통 음식은 괜찮다는 괴이한 규정이 생겨
지금은 별 문제 없이 팔리는 모양이다.