식품안전, 이제 HACCP로 관리한다!

최근 광고에서 ‘HACCP’란 말과 함께 각종 식품 포장에 마크가 부착되어 있는데요, 사실 아직은 HACCP의 의미를 모르시는 소비자들이 더 많습니다. 그러나 날이 갈수록 우리 자녀와 가족의 먹거리에 대한 위험이 커지고 있는 지금, 안전성과 관련된 이 마크를 기억해 두면 조금 더 똑똑한 소비를 할 주 있지 않을까요? ■ HACCP 란? HACCP는'Hazard Analysis Critical Control Point'의 머리글자로서 우리나라 보건복지부에서는 ‘식품위해요소 중점관리기준’으로 정의하고 있다. 그러나 HACCP시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이라 할 수 있다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안정성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때, HACCP시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리체제로 제품의 가공 후 검사보다는 위해 발생의 예방에 중점을 두는 것이다. HACCP는 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다. ■ Hazard Analysis제도에서 관리되어야 할 ‘위해’의 의미 Hazard Analysis 제도에서의 위해란 소비자의 건강에 문제를 발생시킬 수 있는 잠재적 또는 실질적인 인자로 생물학적, 화학적, 그리고 물리적 위해 요소로 구분할 수 있다. 그러나 위부에서 유입된 이물질이나 소비자의 위생에 직접적인 영향을 미치지 않는 변패 등은 위해로 간주되지 않는다. ■ 7가지 원칙(실시단계) 1. 위해분석(Hazard Analysis) : 인체의 건강을 위해할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자를 분석 및 평가하는 것으로 어패류의 경우 생산, 어획, 채취 단계에서부터 원재료의 보존, 처리, 제조, 가공, 조리를 거쳐 제품의 보존, 유통단계를 지나 최종적으로 소비할 때까지 각 단계에서 발생할 가능성이 있는 잠재적, 실제적 위해의 확인과 각 위해에 대한 위해도를 평가한다. 2. 중요관리점(Critical Control Point, CCP)설정 : 각 단계에서의 존재하거나 발생할 수 있는 잠재적, 실재적 위해를 제거하거나 기준치 이하로 감소시킬 수 있는 관리점을 설정한다. 3. 허용한계 기준 설정 : 각 중요관리점에서 위해를 관리하기 위하여 적용하는 각 위해에 대한 기준치로, 가열처리 식품의 경우 위생안전 확보에 필요한 열처리 온도 및 시간, 그리고 건조식품의 경우 위해 요소 발생 저지에 필요한 수분활성의 정도 등이 포함될 수 있다. 4. 모니텅링 방법의 설정 : 중요관리점에서 허용한계기준 부합을 위한 운영조건이 적절히 이행되고 있는지를 감시하는 방법을 구체적으로 설정한다. 5. 시정조치의 설정 : 중요관리점에서 허용한계기준이 준수되지 않았을 경우에 취하여야 할 시정조치에 대한 이행 계획을 설정한다. 6. 검증방법의 설정 : HACCP 시스템이 효과적으로 운용되고 있는지를 확인하기 위하여 HACCP 계획 및 각종 측정장비 등의 정확성 등을 검증하는 방법을 설정한다. 7. 기록유지 : HACCP시스템 이행 기록을 문서화하는 단계로서 HACCP 계획의 수립 및 이행에서 발생한 각종 기록은 반드시 문서화하여 일정기간 유지하여야 한다.