빵의 궁금증

[찐빵...^^]

빵의기원과 역사 고대에 있어서 빵의 기원은 이집트, 서남아시아, 지중해연안으로 볼 수 있으며 이는 이 지방에서 야생 보리와 밀이 수확 저장이 용이해 고대문명의 경제활동의 기초가 되어있었기 때문이라 할 수 있다. 메소포타미아 지방에 있어서 밀은 기원전 6, 7천년에 이미 재배되고 있었던 것으로 보인다. 고대에는 발효란 개념이 없이 거칠게 빻은 밀 또는 보리를 이용한 무발효빵이 기원전 4천년 경에 이미 바빌로니아 지방에서 편편하고 얇은 상태로 만들어졌다. 이는 현재 우리가 빵이라고 불리우는 것과는 다른 것이지만 무발효 빵의 기원이라 할 수 있다. 기원전 3천년 경에는 맥주와 비숫한 발효음료가 생겨나 발효빵의 역사가 시작된 것으로 볼 수 있다. 한편 이란, 이라크 등지의 중동지방에는 지금도 고대의 무발효 빵인 평평하게 밀어서굽는 빵이 만들어지고 있어 그 지방 민족의 주식으로 되어 그 제법은 약간의 개량이 되었을 뿐 고대의 그것과 거의 다른 것이 없다. 제빵법의 발달 제빵법은 제분의 발달에 따라 변하게 되어 고대 이집트에 있어서의 제분은 평평한 장방형는 타원형의 얇은 돌위에서 몇 번이고 문질러 부수어 트리는 형태로 행하여졌다. B.C 3000년경에는 맷돌처럼 바닥은 고정되고 윗부분을 움직이는 돌로서제분이 행하여졌다.이처럼 제분은 식품가공분야에서 가장 오래된 형태라 할 수 있겠다. 고대 이집트의 신왕조기에는 물과 소맥분을 커다란 통에 부어 발로 충분히 이긴 다음 반죽을 작업대에 올려 되기와 부드러움이 손으로 조절되도록 정성을 다하여 반죽을 했다. 이러한 방법은 이집트 제빵법의 기본으로 빵소비량이 많아짐에 따라 손으로 하는 것보 편했던 것이다. 무발효빵을 굽고 남은 반죽에는 잡균이 번식하게 되어 반죽은 상해서 세균과 야생효모 균에 따라 거품을 내게 되어 초보적인 발효빵이 되었을 것으로 생각된다. 즉, 유산균과 초산균의 작용에 따라 시큼한 맛을 내는 오늘날의 사우어와 비슷한 형태였다. 이러한 발효에 의해 상한 것 같은 반죽이 구워지면 보다 향기롭고 부드러운 빵이 되었므로 빵반죽 하는 사람을 마술사와 같다고까지 생각하게 되었다. 또한 이집트는 고온지대로서 발효속도와 제조과정에 높은 온도가 많은 영향을 주기 때문에 빵제법의 다양화가 이루어지고 수십 가지의 형태 변화 및 향료, 약초의 사용이 시작되었다. 빵을 굽기 위한 열을 보존하기 위해 뜨거운 돌을 겹쳐 놓는 것이 간단하고 좋은 방법으로 생각되어 초보적이기는 하지만 빵을 굽는 가마라는 것이 고안되어 종모양인 벨형가마라 하는 것이 메소포타미아, 이집트, 중앙아시아, 중국등에서 사용되어졌으며 이는 지면에다 평평하고 큰돌을 놓고 양측변과 뒷면에는 점토라든가 또는 돌로서 열을 가두게 하는 벽을 만들었다. 지면에 깔은 돌에 나무로 불을 붙여 뜨겁게 달군 다음 충분히 뜨거워졌으면 불을 끌어낸 다음 그 위에 수분이 많은 반죽을 밑판의 열과 천장에서 복사되는 열에 의해 구워지게한 것이다. 그러나 이 방법은 굽는다기보다는 건조구이에 가까운 것으로 빵이라기 보다는 비스켓과 비슷한 형태였다. 그리이스 사람들은 그 문명의 초기에는 빵을 불속이나 또는 뜨거운 재속에서 구웠는데이는 이집트의 제빵법에 비하면 퍽 뒤떨어진 방법이라 하겠다. 고대 그리이스에서 발전된 발효빵의 제법과 그 상업화는 고대 로마시대에 와서 황금기를 맞게된다. 기원전 300년경에는 이미 로마시대에 200여 점포가 성업을 이루는 등 제빵업이 크게 번성했다. 해외출병등으로 수요가 증가되어 제빵의 양산화가 필요함에따라 사람의 손이부족해지면서 빵을 만드는데 노예가 충당되었다. 또한 종교의식에 따른 빵이나 과자의 공급이 이루어졌으며 당시의 빵은 원형이 많았고 중앙으로 두쪽이 나뉘는 선이 있거나 윗면에 십자형으로 자른 선이 있는 것들이 많았으며 이는 빵을 떼어먹기 쉽게 한 합리적인 면도 엿볼 있고 그리스도 교회에 있어서는 신께 신앙심을 단적으로 나타내는 것이기도 했다. 이처럼 로마시대에서는 빵의 수요가 많아지자 제분도 사람의 손에서 우마를 이용한 회전식 제분법이 등장하게 된다. 이러한 제분법과 제빵법은 로마제국의 멸망후에도 수백년간 그들의 식민지였던 지방 즉, 서유럽, 영국 등에서는 계속해서 이용되었다. 그러나 빵을 굽는 가마에 있어서는 18세기에 이르기까지 새로운 공학적 원리는 이용되지 못했다. 중세에 있어 13세기를 빼면 정체와 혼란의 시대였고 여러나라에서도 군웅이 활거하던 전국시대였기에 제빵 또한 그 영향을 면할길 없어 시대에 따른 발전과 진보가 없었으나 중세의 기나긴 역사의 흐름속에서 서서히 기본적인 형태와 특징을 갖추어 지역의 빵으로 출발되어진 각지의 빵이 이태리빵이라든가 불란서빵 같은 내쇼날 브레드로 확산되어 정착되게 되었다. 이처럼 중세로부터 근세로 그 전통기법이 이어지고 전해져 딱딱한 유럽풍의 빵을 형성시키고 신대륙인 아메리카로 건너간 빵은 여러 전통으로부터 탈피하여 합리화 양산화를 추구하여 설탕이나 유지를 많이 사용하는 부드러운 아메리카 빵이 만들어졌다. 이러한 지역에 따른 제품의 특성은 밀의 재배가 어려운 추운지방인 북부 독일이나 스칸디나비아 제국, 러시아에서는 호밀을 사용하여 만든 흑빵을 구워내었다. 근대에 들어서는 급속히 질적개선이 진행되고 눈부신 기술적인 진보가 이루어졌다. 이러한 질적, 기술적 진보의 원천은 전동식믹서와 굽는 가마의 진보라 할 수 있다. 20세기초에 석유 발동기에 의한 기계식 믹서가 사용되었고 1차세계대전후 기계의 급속한 발전이 이루어지게 되어 전동식믹사도 속도 변화를 줄 수 있게 되어 제빵에 있어서 시간단축과 제품의 부피, 균일성 등에 질적 향상을 가져오게 한 요인이 되었다. 가마 역시 20세기 초에 들어서는 석탄 또는 장작에 의해 구워지는 가마가 이미 가스가 있는 곳에서는 가스 가마를 만들어 썼고 그렇지 못한 곳에서는 등유가마가 보급되었다. 우리나라의 제빵 발전사 우리나라는 쌀과 찹쌀을 주재료로한 한과가 꿀이나 엿과 같은 감미재료와 결합하여 전통적으로 만들어온 강정, 산자 등의 유과류와 유밀과, 다식, 엿강정 등이 있었으나 빵은 구한말 선교사들에 의해 본격적으로 소개되었고 가마는 숯불을 피운 위에 시루를 엎고 그 위에 빵반죽을 올려놓은 다음 다시 오이자배기로 뚜껑을 덮어 빵을 구워내었다한다. 그후 일본인에 의해 빵제조업소가 국내에서 생산 판매를 하였으나 제과 기술면에서 제대로 전수되오지 못하고 제빵제과 재료면에서도 어려운 상황이 계속되어 왔으나 70년대 초에 이르러 적극적인 분식 장려정책에 의해 급속한 빵류의 소비증가로 양산 체제를 갖추어 오늘날에 이른다. 케이크의 어원 케이크(영국:Cake, 프랑스:Gateau, 독일:Kuchen, 이탈리아:Focaccia, 에스파냐:Pastilla, Bollo, 포르투갈:Bolo,네덜란드:Koek) 주재료인 밀가루, 계란, 설탕, 소금에 부재료인 우유, 생크림, 베이킹파우더등의 여러재료를 혼합하여 일정한 팬에 구운후에 장식을 하기도 한다. 고대 튜튼어 Kaka →고대 아이슬란드어 Kaka →13세기 영어 Kake → Cake로 변천 하였고, 같은어원 Kak에서 나온 것이 독일의 Kuchen이다. 프랑스어인 가토(Gateau)는 라틴어 astare →Gater → Gaterie → Gateau의 변천을 밟은 용어이다. 또, 에스파냐어인 Pastilla는 카스테라의 어원이 된다 케이크의 유래 동양에서 쌀을 가공한 밥 → 떡 →과자가 만들어졌듯이 서양에서는 밀가루를 가공한 빵→케이크가 만들어졌다. 서양 케이크가 동양의 과자와 다른 점은 일찍부터 단맛을 내는 꿀, 계란, 동 ·식물성 기름, 버터, 치즈를 사용했을 뿐 아니라 발효 반죽으로 만들었다는 것이다. 처음 케이크 형태를 갖춘 케이크가 출현한 곳은 이집트, 과당(Fructose)과 꿀을 넣어 설탕절임한 과일, 천연 얼음으로 만든 셔벗이 바로 그것이다. 8 ~ 9세기의 그리스 시대에는 이미 계란, 유지를 넣어 만든 케이크가 100종류에 달해 있었다. 로마제국 시대에 비로소 빵과 케이크가 분류되고, 그 각각의 직업별 조합이 생겼다. 5 ~ 15세기에 걸친 1,000년동안은 종교과자가 득세한 시대였다. 그때는 교회, 왕후 귀족들만이 빵 ·케이크 오븐을갖고 있으면서, 평민들에게 그 사용료를 물게 하는 특권제도가 있었다. 11 ~ 13세기는 십자군 원정으로 동방에서 설탕, 향신료가 들어오게 됨으로써 케이크의품질이 높아졌다. 또 15 ~16세기에는 포르투갈, 에스파냐가 중심이 되어 지리상의 발견이 이어졌다. 동양으로 가는 뱃길이 열리고 신대륙이 발견됨에 따라 동양에서 유입된 설탕, 향신료로써 케이크의 질을 높였다. 그와 동시에 인권존중의 분위기가 고조되어 빵 ·케이크 오븐을 교회에서 독점하는 제도는 무너 졌다. 18세기에는 영국에서 산업혁명이 일어났다. 그 결과 증기기관을 갖춘 공장에서 여러 가지 케이를 많이 만들어 낼 수 있었다. 반면 대량 생산에 알맞지 않은 생과자는 프랑스를 중심으로 하여 만들어졌다. 19세기가 되면 유럽 전체에 첨채(사탕무우)가 보급되어 첨채당의 공급체제가 이루어짐으로써,이 때 비로소 케이크가 대중화 되었다. 그리고 20세기에 들어 점차 다양화 국제화되고 있다. 케익은 서양에서 전래된 음식 중 이제는 우리 문화에서도 매우 친숙해진 것 중의 하나이다 흔히 "축하", "무병장수에 대한 기원", "약혼 및 결혼등의 경사" 등에서 빠뜨릴 수 없는 필수 음식이 된 케익은 대중예술의 총아인 영화에서도 극 중 긴장감이나 사실감을 부각시켜 주기위해 아주 요긴하게 쓰이기도 한다. 생일 케익을 촛불로 장식해서 생일파티를 갖게 된 것은 언제부터일까?인류학자들은 "중세 독일 농민들 사이에서 '킨테 페스테'라고 하는 어린이를 위한 생일 축하 행사가 기원이 되었다'라고 주장한다. '킨테 파스테'는 생일을 맞은 아침에 눈을 뜨면 촛불로 장식된 케익을 아이 앞에 놓으면서 시작되며, 이 촛불은 저녁 식사 때 온 가족이 케익을 먹을 때가지 계속 켜 놓았다. 특히 촛불은 아이나이보다 하나 더 많게 하여 밝혀 놓았는데 하나 더 많게 밝힌 그 촛불은 "생명의 등불을 의미"하는 것이었다고 한다. 생일을 맞은 아이들은 선물과 음식을 나눠 먹고 소원을 빌며 촛불을 끄는 오늘날의 관습도 바로 독일의 '킨테 페스테'에서 유래된 것으로, "촛불은 단숨에 끌 것" "소원은 곡 비밀에 부쳐야 할 것"등 오늘날까지 내려오고 있다. 요즈음 청소년들 사이에서 벌어지는 케익 크림 씌우기 등은 '루킹래징(Rooking Razzing)'이라 불리우는 서양인의 오랜 관습 중 하나이다. 이것은 "신체에 피해가 가지 않는 범위 내에서 벌이는 장난으로상대방에게 호의적인 태도로 받아들어져 웃고 즐기며 친분관계를 확인하는 풍습으로 이어져 내려오고 있다. 빵의 종류 1. 빵의 분류 빵이란 밀가루에 효모를 첨가하여 반죽하여 발효시켜 오븐에 굽는 것을 말한다. 주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물에 부재료인 설탕, 버터, 계란, 향신료등을 넣어 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 배합량과 부재료의 종류에 따라 식빵류, 단과자빵류, 특수빵류, 조리빵류등으로 나눈다. 1) 식빵류 : 주로 식사대용으로 이용하는 빵류이다. 틀구이빵(Tin Bread) : 우유식빵, 옥수수식빵, 건포도식빵, 보리식빵등 식빵팬을 사용하여 굽는빵 직접구이빵(Hearth Bread) : 프랑스빵, 이탈리아빵, 독일빵등 철판없이 직접 오븐에 넣고 굽는빵. 철판구이빵(Pan Bread) : 소프트롤, 모닝빵등 평철판팬을 사용하여 굽는빵. 2) 단과자빵류 : 설탕, 버터, 계란의 비율이 높은 단빵을 말한다. 스위트롤, 데니시페이스트리, 단팥빵, 크림빵, 소보루빵, 시나몬빵등 다수 3) 특수빵류 : 넛브레드, 프럼브레드,오트밀브레즈, 콤비콘브레드와같이 특수한 재료를 이용하여 만든 식빵, 건강빵, 특수빵등을 말한다. 불란서빵과 같이 밀가루, 이스트, 소금,물만으로 만든 것으로 껍질은 딱딱하고 속은 부드러운 것 이 특징이다. 또한 오븐이외의 방법으로 만든빵을 한다. 찐빵, 튀김류, 2번굽는빵(러스크), 브라운서브롤등 4) 조리빵 : 여러 가지 충전물을 사용하여 구운빵을 말한다. 샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵등 2. 과자의 분류 과자(菓子)는 정식식사 이외에 먹는 기호 식품으로 생과일이나 말리고 찐과일을 말하는데 지금은 곡식가루에 갖가지 감미료를 섞어 만든 것을 말한다. 과자를 분류하는데는 팽창형태에 따른 분류, 가공형태에 따른 분류등으로 나눌 수 있다. 1) 팽창형태에 따른 분류 (1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 부풀린 제품으로 레이어케이크, 케이크도넛, 케이크머핀, 팬케이크, 과일케이크, 파운드케이크등이 있다. (2) 공기에 의한 팽창 : 반죽들 휘저어 거품을 만들면ㅅ 공기를 집어 넣어 부풀린 제품 스폰지케이크, 엔젤케이크, 쉬폰케이크, 머랭, 거품형반죽쿠키 (3) 유지에 의한 팽창 : 밀가루 반죽에 유지를 넣고 유지층사이의 증기압으로 부풀린 제품 펖페이스트리가 여기에 속한다. (4) 무팽창 : 아무런 팽창작용을 주지 않고 단지 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀린 제품 아메리칸파이(타르트반죽), 쿠키(비스킷) (5) 복합형 팽창 : 두가지 이상의 팽창 형탤르 병용해 부풀린 제품 이스트팽창+화학팽창, 이스트팽창+공기팽창, 화학팽창 +공기팽창 2) 가공형태에 따른 분류 (1) 케이크류 양과자 : 반죽형, 거품형, 쉬폰형의 서구식 과자 생과자류 : 수분함량이 높은 과자류, 화과자등 다수 페이스트리류 : 펖페이스트리, 파이등 (2) 데코레이션 케이크 : 스폰지를 이용하여 기본케이크에 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크를 말한다. (3) 공예과자 : 미적효과를 살린과자 - 마지팬, 설탕공예, 파스티아쥬(Pastillage) (4) 초콜릿과자 : 주재료인 초코렛을 이용하여 여러 형태의 제품을 만든다. 프란린류, 봉봉류, 샌드라코팅한 제품 (5) 디저트류 : 무스, 바바로아, 푸딩, 샤벳, 아이스크림, 크렙, 슈플레, 파르페(Parfait) 3) 수분함량에 따른 분류 (1) 생과자 : 수분이 30%이상인 과자 (2) 건과자 : 수분이 5%이하인 과자 빵의 재료 (#.가루) ·밀가루 100g 약 354kcal의 열량을 내는 밀가루는 쌀보다 열량이 높으며 단백질의 양은 거의 2배정도 된다. 지방은 쌀에 비해 7배, 비타민B1은 쌀보다 3배정도 많으며 칼슘과 인, 철분 등도 훨씬 많이 들어있다. 다른 곡물에 비해 밀가루에는 특이한 단백질인 글루텐이 있어 반죽을 할 수 있는 것이 특징이다. 단백질의 함유량이 많고 산도가 낮은 것이 양질의 밀가루. 글루텐의 함량과 당화력, 산도에 의해서 밀가루의 질을 구분한다. 밀가루의 종류는 강력분과 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 사용되고, 중력분은 국수류, 박력분은 쿠키와 케익 등에 이용된다. 밀가루는 열량과 단백질, 그밖에 영양분이 많기 때문에 습기가 있으면 쉽게 부패하므로 장기간 저장이 어려운 단점이 있다. 사용하기 전에는 반드시 체에 두 세번 내려 덩어리 없이 보송보송한 가루의 상태로 쓴다. ·강력분 달콤한 차와 함께 먹으려면 강력분으로 빵을 만들어 먹는 것이 좋다. 강력분으로는 패스트리와 빵을 만들 수 있으며, 단백질이 11%나 들어 있어 밀가루 중에 가장 영양가가 높고 크림색을 띤다. 주로 이스트로 발효를 하며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 금방 사라지는 것이 특징이다. ·박력분 높은 지방과 달걀이 들어간 케익과 과자에 가장 많이 이용하고 있는 박력분은 글루텐의 함유가 낮기 때문에 바삭바삭한 과자나 파삭한 빵, 스폰지케익, 치즈케익, 기름진 비스킷에 가장 적합하다. 밀가루 중 단백질의 양이 8%정도로 가장 적으며 흰색을 띤다. 발효할 때는 베이킹파우더를 사용하고 손으로 쥐었다 펴면 형태가 그대로 남아 있다. ·중력분 가장 질이 좋은 중력분은 다목적으로 사용되는데, 특히 국수와 파이를 만들 때 많이 사용한다. 강력분과 중력분을 섞어서 사용할 때는 2:3비율로 적당히 섞는다. ·보리가루 밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많아 잡곡바게뜨 등의 건강빵을 만들 때 주로 이용된다. 제분할 때 보리껍질을 다 벗기지 않아서 빵 맛이 좀 거친 편이다. ·오트밀가루 단백질과 지방, 무기질과 식이섬유가 풍부한 영양식품인 오트밀은 귀리를 볶아 납작하게 누르고 반정도는 가루로 낸 것으로 쿠키나 스콘, 도너츠, 푸딩 등에 많이 사용한다. ·호밀가루 약간 신맛이 나는 곡식으로 미국 사람들은 밀가루로 만든 빵보다 이 호밀로 만든 빵을 더 좋아 한다는 얘기도 있다. 이 호밀은 결은 오트밀보단 곱지만 이스트를 넣어도 잘 부풀지가 않으므로 밀가루와 섞어 사용된다. ·옥수수가루 옥수수가루는 손바닥으로 눌렀을 때 특이한 바삭거림이 느껴지며 흰색을 띠고 있다. 옥수수는 80℃ 이상의 물과 함께 섞으면 젤라틴과 같이 된다. 농축된 재료인 옥수수가루는 커스터드와 블라망스, 그리고 터키인이 좋아하는 당과 같은 음식에 잘 어울리고 또한 과일을 이용한 파이, 광택이 나는 다과용 빵에 사용된다. ·아몬드가루 럭비공처럼 생긴 아몬드의 갈색 껍질을 벗겨서 가루로 낸 것. 지방이 많아 고소하다. 그래서 땅콩과 함께 쿠키나 폭신한 스폰지 케이크를 만드는 데 주로 쓰인다. (#.유제품) ·우유 우유는 87%의 수분을 함유하고 있는 수분조절 재료이며 사용량과 완전크림, 반크림, 탈지우유에 따라 달라지는 기름진 재료이다. 단백질과 무기질이 풍부한 우유는 발육기, 성장기 아이들에게 매우 중요한 식품으로 손꼽을 수 있다. 보통 단우유는 연유라고 하고 달지 않은 것을 농축 우유라고 부른다. 건조된 우유는 저장이 편리하고 경제적인 것이 특징이다. 빵이나 쿠키를 만들 때 물과 함께 우유를 넣어 반죽하는 것이 좋다. ·분유 우유를 건조시켜 만든 전지분유는 탈지분유와 조제분유 등으로 나눌 수 있다. 가공하는 과정에서 단백질과 비타민 등이 일부 손실하기 때문에 우유보다는 영양가가 떨어진다. 전지분유는 물만 부으면 우유와 다를바 없지만 탈지분유는 지방을 제거했기 때문에 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다. 쿠키 반죽을 할 때 우유대신 분유를 넣으면 수분의 양이 적어 반죽이 질어지지 않고 바삭한 쿠키를 만들 수 있다. 우유대신 분유를 사용할 때는 반죽에 사용되는 수분의 전체 양을 잘 파악한 다음 분유에 물을 섞어준다. ·달걀 이상적인 단백질 식품으로 단백가는 최고치인 100이다. 특히 비타민 A, B2를 많이 함유하고 있으며 철분도 많아 빈혈이 있는 사람은 달걀을 많이 먹는 것이 좋다. 달걀의 겉표면에는 7천내지 1만7천정도의 작은 구멍이 있어 이것을 통해서 호흡을 하지만, 세균이 침입할 우려가 있다. 달걀 겉표면의 가슬가슬한 막을 쿠티쿨라층이라 하는데 싱싱한 달걀은 쿠티쿨라층이 까실까실하고 광택이 없다. 흐릿하게 노른자의 그림자가 움직이는 것은 오래된 것으로 달걀을 깨어보아 노른자와 흰자가 함께 볼록하게 솟아 나오지 않고 푹 퍼진것은 오래 된 것이다. 달걀의 신선도를 알아보려면, 4컵 정도의 물에 소금을 10큰술정도 넣고 달걀을 넣으면 금방 알 수 있다. 신선한 것은 옆으로 누워 가라앉지만 오래 된 것은 둥근쪽이 위로 향하게 떠오른다. 달걀은 냉장고에 보관하면 10일정도까지 신선한 상태를 유지한다. 냉장고에 넣을 때는 공기가 들어있는 둥근 쪽을 위로 놓으면 노른자가 안정되어 오래간다. 달걀은 다른 냄새를 잘 흡수하므로 냉장고 안의 냄새에도 주의해야 한다. 일주일에 한 번정도는 달걀을 넣어 두었던 곳을 따뜻한 물로 소독해 준다. 달걀을 깨뜨려서 쓰고 남은 흰자는 그대로 얼리고 노른자에는 설탕을 넉넉히 풀어 넣고 냉동하면 변질없이 보관할 수 있다. 냉장고에서 달걀을 꺼내 쓸 경우 실온과 같은 온도로 만들어 사용해야 거품도 잘나고 고루 익는다. 여러개를 요리에 넣어야 할 경우 조리하기 직전에 깨고, 한꺼번에 여러개를 넣어야 할 때는 한 개씩 깨보고 신선도를 확인한 다음 큰그릇에 합한다. ·생크림 우유의 지방분만을 분리하여 만든 것으로 5~10℃의 저온에서 거품이 잘 생기며, 지나치게 저으면 거품이 매끄럽게 되지 않는다. 거품을 만들 때는 온도에 민감한 스테인레스 볼을 냉장고에 넣어 차갑게 한 다음 만들거나 얼음을 그릇에 담고 그 위 볼을 놓고 만들면 쉽게 거품을 낼 수가 있다. ·치즈 치즈는 우유 중에 단백질과 지방을 레닛이라는 효소로 응고시킨 후 젖산균으로 발효시켜서 만들어지는 고급 발효 유제품이다. 세계적으로 가장 유명한 치즈는 영국에서 처음 만들어지기 시작한 것으로 수분 함량이 36%정도로 고형분의 반은 지방이고 반은 우유 단백질이다. 맛이 순하고 여러 식품과 어울린다. 프랑스의 로크포르치즈, 이탈리아의 파메산치즈, 모짜렐라 치즈 등이 있다. 치즈는 빵이나 과자에 넣어 독특한 풍미를 주고 빵에 직접 숙성시키지않은 코티지치즈는 지방이 적고 단백질이 많아 신선한 영양식으로 유명하다. 일반적으로 치즈는 냉장고의 바닥에 저장해야 한다. 저장시에는 밀폐된 용기에 넣어 저장하여 수분이 손실되는 것을 방지하고 2~3일내에 다 먹을 수 있게 소량을 구입한다. 치즈는 1주일이상 저장하면 표면에 곰팡이가 생기게 되므로 주의한다. ·연유 우유를 달게 농축한 것으로 밤과자, 팥빙수등에 사용된다. (#.팽창제) ·이스트 이스트 즉 '빵의 씨'라고 불리워지는 효모. 유럽에서는 신부가 시집갈 때 가지고 가는 필수품이었다. 신선한 이스트는 사과 향기가 나고 18℃ 이하에서 보관 사용하는 것이 가장 좋다. 생이스트와 드라이이스트 두 종류로 나뉘며 맛은 생이스트가 좋지만 저장 기간이 너무 짧아 주로 보관이 편리한 드라이이스트를 사용한다. 부풀리는 힘은 드라이이스트가 생이스트보다 두배정도 크다. 효모의 힘에 의해서 만들어진 술과 빵은 둥글거나 타원형의 모양을 이루고 있으며 맥주효모, 포도주 효모, 빵효모 등 종류도 다양하다. 이스트에는 양질의 단백질이 50%나 들어 있어 빈혈 치료에 탁월한 효능을 인정 받는다. 필수아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메치오닌 등 사람들에게 필요한 영양소를 풍부하게 가지고 있어 젊음을 유지하는 필수요소로 주목받고 있다. 생이스트는 소금이나 설탕 등과 직접 혼합 되어서는 안된다. 이스트가 발효되기 전에 상하면 건조해지고 부서지며 온도가 올라가 반죽이 제대로 발효를 할 수 없기 때문이다. 빵효모는 당류를 이용하여 반죽할 때 탄산가스를 발생시키기도하며 동시에 알콜을 발생시켜 반죽을 부풀려 빵의 부피를 늘리고 독특한 풍미와 먹음직스러운 양질의 빵을 만드는데 도움을 준다. 효모의 증식은 2~25시간 사이에 2배로 늘어나지만, 최고의 활동온도, 충분한 공기온도 등의 조건이 맞아야 한다. 효모의 최고 활동온도는 38℃이다. ·베이킹파우더 베이킹파우더는 베이킹산과 중산나트륨을 2:1로 섞어서 만든 것으로 좋은 베이킹파우더는 정확한 양을 사용했을때 케익의 뒷맛이나 냄새가 나지 않는다. 과다하게 베이킹파우더를 반죽에 넣으면 케익의 껍질이 검게 되고 알칼리성 맛이 나게 된다. 만드는 케익이나 쿠키에 따라 밀가루 전체 양의 3~5%정도 베이킹파우더를 배합하면 안전하다. 여러 가지 형태의 비스킷과 패스트리, 그리고 슈크림을 만드는데 적당하다. 물기가 있으면 효력을 잃어버리는 베이킹파우더는 쉽게 부풀어 오르게 하기 때문에 단백질이 적은 박력분과 함께 쿠키나 거품으로 부풀리는 케익을 만들 때 사용한다. ·버터 버터는 80% 정도가 유지방으로, 나머지는 수분 및 유성분 등으로 되어있으며, 18℃이하로 저장하는 것이 가장 좋다. 버터는 4종류로 나눌 수 있는데 생크림으로 만든 생크림 버터, 크림을 발효시켜 만든 발효 크림버터, 소금을 넣지 않은 무염버터와 염분을 2%정도 가미한 가염버터가 있다. 대부분 요리에 사용하는 버터는 가염버터이며 발효크림 버터, 무염버터는 풍미가 좋고 크리밍이 잘되어 빵이나 과자에 많이 이용된다. 버터는 조직이 부드럽고 치밀하며 색이 균일하고 빵에 잘 발라져야 사용하기 편하다. 크리밍하는 과정에서 거품기로 버터를 많이 저어주면 공기가 들어가 케익이 잘 부풀어 오른다. 버터는 냄새를 흡입하므로 보관할 때 공기가 닿지 않도록 잘 싸서 냉동실에 두면 몇 달간이라도 보관할 수 있다. ·마가린 버터 대용품인 마가린은 굳어진 기름과 농화된 우유, 색소와 소금등으로 구성되어 있다. 제과용 마가린은 퍼프 패스트리를 만드는데 융점이 높아 만든 후에 입안에 기름기가 낄 수 있기 때문에 용도에 맞게 사용하고 쿠키나 빵에 사용할 때는 소금이 첨가 되지않은 크림용 마가린을 사용한다. 가정에서 사용하는 마가린은 풍미가 좋고 입에서 잘 녹으며 영업용은 주로 제빵 및 제과에 사용하는데 융점이 5~6℃가량 높다. ·BL 마가린 버터와 마가린의 중간형태로 버터보다는 덜 느끼하고 가격도 저렴하여 가정에서 주로 버터대신으로 사용된다. (#.유지류) ·쇼트닝 쇼트닝은 지방질이 100%이고 반고체 상태인 가소성 유지제품, 쇼트닝 오일이라고 한다. 프랑스에서 버터의 대용품으로 마가린이 발명된 반면, 미국에서는 라드(돼지기름)의 대용품으로서 각종 식물성 고형유지를 배합해 품질을 안정, 향상시킨 쇼트닝이 만들어졌다. 영어로 쇼트란 굳지 않고 부서지기 쉬운 성질, 즉 쇼트니스를 뜻하며 케이크, 비스킷 반죽에 배합하면 그 제품에 바삭함을 주는 유지라 해서 이러한 명칭이 붙었다. 쇼트닝은 공기를 에워싸는 크리밍 성질이 있어 기포를 균일하게 생기게해 빵이 부드럽다. 그래서 쇼트닝은 식빵 등 큰 빵을 구울 때 사용하기도 한다. 식빵은 버터의 함량이 적으므로 코팅된 틀을 사용하더라도 빵이 늘어붙는 경우가 있다. 이럴 때 무색, 무미, 무취의 쇼트닝을 발라 주면 좋다. ·마늘버터 버터에 마늘이 첨가되어서 집에서도 간단하게 마늘빵을 만들 수 있다. ·식용유 당근케익이나 생크림케익의 쉬트를 구울 때 버터대신 사용 한다. 반죽과 고루 섞일 수 있도록 해야하며 양이 지나치면 느끼한 맛을 준다. ·올리브유 올리브유는 식용 기름 중에 최상품에 속하는 것으로 이태리에서 생산되는 것이 가장 품질이 좋다. 담황색을 띄며 특유의 향을 가지고 있어 빵을 찍어서 먹기도 한다. 기름 중에서 가장 풍미가 있어 기름절임이나 튀김용, 샐러드에 적합하다. ·버터 버터는 80% 정도가 유지방으로, 나머지는 수분 및 유성분 등으로 되어있으며, 18℃이하로 저장하는 것이 가장 좋다. 버터는 4종류로 나눌 수 있는데 생크림으로 만든 생크림 버터, 크림을 발효시켜 만든 발효 크림버터, 소금을 넣지 않은 무염버터와 염분을 2%정도 가미한 가염버터가 있다. 대부분 요리에 사용하는 버터는 가염버터이며 발효크림 버터, 무염버터는 풍미가 좋고 크리밍이 잘되어 빵이나 과자에 많이 이용된다. 버터는 조직이 부드럽고 치밀하며 색이 균일하고 빵에 잘 발라져야 사용하기 편하다. 크리밍하는 과정에서 거품기로 버터를 많이 저어주면 공기가 들어가 케익이 잘 부풀어 오른다. 버터는 냄새를 흡입하므로 보관할 때 공기가 닿지 않도록 잘 싸서 냉동실에 두면 몇 달간이라도 보관할 수 있다. ·마가린 버터 대용품인 마가린은 굳어진 기름과 농화된 우유, 색소와 소금등으로 구성되어 있다. 제과용 마가린은 퍼프 패스트리를 만드는데 융점이 높아 만든 후에 입안에 기름기가 낄 수 있기 때문에 용도에 맞게 사용하고 쿠키나 빵에 사용할 때는 소금이 첨가 되지않은 크림용 마가린을 사용한다. 가정에서 사용하는 마가린은 풍미가 좋고 입에서 잘 녹으며 영업용은 주로 제빵 및 제과에 사용하는데 융점이 5~6℃가량 높다. ·BL 마가린 버터와 마가린의 중간형태로 버터보다는 덜 느끼하고 가격도 저렴하여 가정에서 주로 버터대신으로 사용된다. (#.향신료) ·럼주 생크림, 시럽, 마들렌, 치즈케이크 등에 사용되는 것으로 향과 맛을 더하는 데 사용 된다. 특히 생크림의 느끼한 맛을 없애는데 유용하게 쓰인다. ·시나몬 시나몬은 실론에서 나오며 스라랑카산 계피가루를 말한다. 시나몬은 데니시 패스트리와 독일식 레프쿠센과 프랑스의 진저 브래드에 사용된다. ·바닐라 덩굴식물의 일종인 '바닐라'의 덜 익은 열매를 따서 발효시키면 바닐라 특유의 달콤하고 부드러운 향이 나서 계란의 비린내를 없애준다. 계란이 들어가는 대부분의 케익이나 과자에 빼 놓을 수 없는 향신료이다. 파우더형과 액체형이 있다. ·파슬리 마늘빵등에 장식용으로 사용되며 날것을 사용하기도 하지만 주로 건조해 놓은 것을 사용 한다. (#. 감미료) ·설탕 순도가 높은 것일수록 맛이 단백한 설탕은 빵이나 쿠키를 만들 때 이스트의 먹이가 된다. 달걀의 거품이 잘 나게 도와주며, 생크림에 설탕을 넣고 거품을 내면 윤기가 나고 쿠키를 부풀리는데 도움을 준다. 설탕은 당류 분해 효소에 따라 최종적으로 분해되어 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 한다. 설탕 속에 수분이 적은 슈가파우더를 사용하면 바삭바삭하게 만들 수 있다. 빵에 남아있는 설탕은 단맛과 함께 표면의 색을 만들어 줄 뿐 아니라 발효에 의해 빵굽는 시간을 단축시켜 주고 수분보유를 좋게 해준다. 사용량은 보통 0~10% 정도인데, 식빵은 4~5%, 쿠키는 20~30%정도 적당하다. ·슈거 파우다 그래뉴당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻은 가루, 생크림, 버터크림, 머랭같은 크림류와 반죽의 재료로 쓴다. 설탕을 분쇄기에 갈아서 만들어 사용해도 되며 빵이나 과자위에 뿌려서 장식하기도 한다. ·물엿 설탕보다 당도는 낮지만 수분의 함량이 높아 보습성과 점성이 뛰어나므로 부드러운 반죽을 만들 때 주로 사용된다. (#.견과류) ·통아몬드 버터링쿠키등 위에 장식하여 사용한다. ·아몬드 슬라이스 케이크나 빵의 표면 장식용으로 쓰인다. 고소한 맛과 달콤한 맛을 가지고 있다. ·코코넛롱 코코아 슬라이스로 케익이나 쿠키등에 밀가루와 섞어서 사용되며 씹히는 맛이 있다. ·호두 파운드등의 케이크 반죽에 배합하거나 파이 내용물로 쓰인다. 또는 빵이나 케익등의 장식용으로도 사용된다. ·피칸 우리나라의 호두와 비슷하며 호두와 비슷한 용도로 사용된다. ·건포도 사용시에는 럼주에 10분 가량 담궜다가 겉에 붙어 있는 잡티를 제거하고 사용한다. 제과 & 제빵용어 ( 우리가 항상먹는 빵에 대해..조금은 깊이 알아볼까요~?? ^^* ) 건조발효(영 : Dry proof) 건조발효란 보통의 2차발효보다 습도를 낮추어 발효시키는 것을 가리킨다. 일반적으로 발효실 습도는 80 ~ 90%, 온도는 40℃ 전후인데 비해 건조 발효실의 습도는 70%이고 온도는 23 ~ 32℃이다. 일반적인 발횬는 반죽의 표면이 촉촉한 반면, 건조발효는 반죽의 표면이 끈끈하지 않으며 마르기 직전의 매끈한 상태이다. 프랑스 빵과 같은 유럽식 식빵, 데니시 페이스트리, 크로와상, 브리오슈 등을 성형하고 발효시킬 때 이용하는 방법이다. 구겔호프(프 : Kouglof, 독 : Gugelhlopf) 프랑스 알자스(Alsace) 지방의 명과. 레이즌을 넣은 브리오슈 반죽을 구겔호프 틀에 채워 구운 과자를 가리킨다. 글라세 아이스크림이나 앙트르메를 차게 얼리는 일. 그레네 불충분하게 포도당화한 설탕이 투명함을 잃어 덩어리지거나 굳어지는 일. 같은 재질을 잃어버린 거품낸 흰자를 말하기도 함. 그레세 덩어리지지 않도록 굽기전에(타르트에) 크림이나 포도당을 바르는 일. 나뻬 크림, 소스 등을 표면에 바르기. 크림의 경우 끓기 전에 주걱으로 저으면 완전히 익는다. 이 단계에서 크림은 주걱으로 나뻬할 만큼 충분히 되직해야 한다. 덧가루(영 : Dusting four) 빵반죽을 분할, 둥글리기, 성형할 때 반죽이나 손이나 작업대에 들러 붙지 않도록 사용하는 가루. 덧가루로 사용하는 분향은 반죽의 무게의 1~1.25%가 표준이고 덧가루는 될 수 있는 한 적게 사용하는 것이 좋다. 덧가루를 지나치게 많이 사용하면 성형한 반죽의 이음새 부분이 잘 붙지 않고 완성된 빵의 표면이 지저분해지며 구워진 빵이 갈라지거나 내부의 색이 얼룩지게 되자. 데커레이션(영 : Decoration) 아이싱을 끝낸 케이크 표면에 착색한 아이싱을 여러 가지 모양으로 짜 내고, 갖가지 모양의 세공품을 장식하는 일. 이러한 작업을 통해 완성된 과자를 데커레이션 케이크라 한다. 데니시 페이스트리(영:Danish Pastry)프 : Pâte levée feuilletée Danoise 발효 반죽에 유지를 끼워 접어 밀기한 것을 성형하고 갖가지 충전물을 얹어 구운 과자빵이다. 덴마크의 비엔나 브로트(Wiener Brod), 독일의 플룬더게베크(Plundergebäck)에 해당한다. 이는 오스트리아의 빈에서 비롯되어 북유럽으로 퍼졌다. 특히 덴마크에서 9월 수확기를 맞아 즐겨 만드는 제품이다. 데글라세 좀더 묽어지도록 소스나 익힌 설탕 속에 액체를 부어 넣는 일. 데타예 똑같은 크기로 반죽을 자르는 일. 드레세 쿠쉐 참고 덱스튀르 아이스크림이나 믹스의 재질 로얄아이싱(Royal icing) 분설탕과 흰자를 섞은 혼합물이다. 각종 과자에 덧씌우고 장식으로 짜 놓는 데 이용한다. 표준 배합은 흰자 1개, 분당 150g, 레몬즙 3방울이다. 만드는 법은 분당을 체 쳐서 흰자와 잘 섞은 후 레몬즙 또는 아세트산을 2 ~3방울 더한다. 흰자의 양은 용도에 따라 다르다. 예를 들어 바르기 용은 묽은 것이 좋으므로 흰자를 조금 많이넣는 반면 짜내기용은 오히려 단단하게 만든다. 아세트산을 넣는 이유느 더욱 하얗게 만들고 빨리 건조시키기 위함이다. 러스크(영 : Rusk 프 :Biscotte) 두 번 구운 빵이다. 보통은 발효반죽으로 만든 빵을 얇게 썰어서 토스트한 것을 말하지만, 프랑스나 독일에서는 러스크 제조용 특별 반죽을 만들어 빵으로 굽고 식힌 뒤 다시 슬라이스해서 철판에 구운 것을 가리킨다. 러스크는 보존성이 좋고 소화가 잘 되므로 가벼운 식사, 간식, 휴대용식사에 이용한다. 단 것, 달지 않은 것, 소금을 넣은 것, 넣지 않은 것등 여러 가지가 있다. 프랑스의 비스코트, 독일의 츠비바크에 해당한다. 레뒤르 농도가 진해지도록 잼이나 소스르 서서히 끓이는 일. 로셰(프 : Rocher) 바위 모양의 과자. 아몬드 넣은 머랭으로 만든 것이 로셰 오 자망드이고 건포도(레이즌) 넣은 것이 로셰 오 레쟁이다. 그리고 한 입 크기의 로셰 오 프랄린이 있다. 레뤼켄(독 : Rehrücken) 노루의 등을 연상시키는 독일의 대표적인 과자. 구워낸 케이크 표면에 물결 무늬가 새겨져 있다. 마스 크림이나 반죽을 만드는데 이용되는 기본 재료의 혼합물. 무스(영,프 : Mousse 독 : Schaum) 거품 상태의 가벼운 과자. 부드러운 퓌레상태로 만든 재료에 거품낸 생크림 또는 흰자를 더해 가볍게 부풀린 과자이다. 원래 무스란 '거품'을 뜻하느 프랑스어이다. 완성된 무슨 표면이 마르기 쉬우므로 젤리를 씌운다. 무스는 만드는 법이 바바루아와 별 차이가 없으나 바바루아보다 가벼운 과자이다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(miroir ; 거울)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤리의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이다. 마세(독 : Masse) 유동상태의 과자반죽 머랭(영,프 : Meringue) 계란에 설탕을 더해 거품을 낸 것. 1. 냉제머랭과 온제머랭, 이탈리안 머랭이 있다. 냉제 머랭은 바슈랭셸 에 쓰고 온제 머랭은 세공품을 만드는데 알맞다. 이탈리안 머랭은 크림, 무스 등 굽지 않는 과자에 쓴다. 기본적인 머랭 반죽에 향료, 커피 가루, 초콜릿, 프랄리네 페이스트, 양주등을 더하여 맛과 향을 달리할 수 있다. 2. 굽지 않는 머랭, 건조머랭, 굽는 머랭, 굽는다 해도 다른 반죽처럼 고온에서 굽는 것이 아니라 낮은 온도의 오븐에 넣어 둘 뿐이다. 냉제 머랭과 온제 머랭은 대개 건조시키거나 굽는 반면 이탈리안 머랭은 거의 굽지 낞은 채 쓴다. 건조는 구운색을 들이고 싶지 않을 때 쓰느 방법이다. 3. 헤비 머랭, 라이트 머랭. 헤비 머랭은 흰자 540g에 설탕 1,125g 이상이고 라이트 머랭은 그 이하의 배합으로 만든 것이다. 마시맬로(영 : Marshmallow) 오래전 프랑스에서 마시맬로라는 식물의 뿌리에서 추출한 에센스에 설탕, 꿀, 시럽, 흰자, 천연 검(gum)을 더해 만들었다는 약제. 그 뒤 과자로 발전하여 마시맬로 에센스는 쓰이지 않게 되었지만 그 이름은 남았다. 이 과자는 유연하며 모양을 유지하기에 충분한 탄력성이 있는 스펀지 상태의 조직을 갖고 있다. 수분 함량은 12~25%이다. 모양을 유지하도록 젤라틴을 위주로 한 젤리화제나 기포제를 사용한다. 젤라틴 이외에도 흰자, 한천, 아라비아 검을 제품의 용도에 맞추어 사용한다. 발효(Fermentation) 용액 속에서 효모, 박테리아, 곰팡이가 당류를 분해하거나 산화 · 환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 변화. 이 변화에 의해 열이 나고 탄산 가스 등의 기체가 발생한다. 알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효 등이 있다. fermentation(퍼멘테이션)은 라틴어인 페르베르(fervere : 끓는다는 뜻)에서 파생한 용어이다. 빵이나 술은 알코올 발효에 의해 만들어진다.즉, 효모(이스트)가 빵 반죽 속에서 당을 분해하여 알코올과 탄산 가스를 만든다. 그리고 이 때 나오는 에너지(열)로 효모가 활동한다. 이러한 효모의 활동은 반죽이 구워질 때까지 계속된다. 제빵 반죽은 보통 3단계의 발효 공정을 거친다. 그 단계마다 명칭이 각각 달라진다. 넓게는 플로어타임(floor time)과 벤치타임(bench time)을 합쳐 중간 발효라 부르기도 한다. 비터(Beater) 반죽 날개 중의 하나. 믹서 볼 속의 반죽을 교반 · 혼합하는 기구이다. 비터는 용도에 다라 3종류로 나뉜다. ① 록 비터(rock beater) : 전후 좌우로 움직이는 비터로서 비교적 된 반죽을 만들 수 있다. 빵용, 케이크용이 있다. ② 버터 비터(butter beauter) : 버터, 크림 상태의물질 또는 혼합물을 교반하는 비터. 보통 비터라 함은 이것을 가리킨다. ③ 하프 비터(half beater) : 믹서의 용량에 못 미치는 적은 양의 반죽을 교반, 혼합하기에 알맞다. 번(영 : Bun) 이스트나 베이킹 파우더를 사용한 빵 또는 작은 케잌.(보통 50~230g정도) 건포도를 넣어 단맛을 낸 소형 빵으로 본고장은 영국이고 바스 번즈, 첼시 번즈, 핫크로스 번즈가 유명하다. 이것이 미국에 전해져 여러 가지 모양으로 바뀌었고 지금의 스위트 롤이나 커피 케이크 형태로 되었다. 통상적으로 번(Bun)에 s를 붙인 '번즈'로 알려져 있다. 번즈는 단순한 모양, 우유와 버터의 조화로움, 부드럽고 적당한 감미가특징이다. 명칭은 원료, 충전물, 모양, 그리고 지명이나 국가명에 따라 달리 붙는다. 보통 번즈라 하면 핫도그 번즈, 햄버거 번즈, 샌드위치 번즈 등을 가리킨다. 뱅-마리 중탕용기. 뜨거운 물그릇 안에 따뜻하게 할 액체가 든 좀더 작은 용기를 넣어 끓이지 않고 데울 때 쓴다. 뵈레 붓으로 틀안에 버터를 바르는 일. 케이크가 쉽게 틀에서 분리 된다. 블랑 쉬르 설탕과노른자르 섞어 흰색이 될 때까지 거품기로 젓는 일. 슈톨렌(독 : Stollen) 슈톨렌은 옛날 기독교의 수도승이 어깨 위에 걸쳤던 가사 모양을 본떠 만든 것으로 독일에는 12월 초부터 슈톨렌을 만들어 놓고 매주 일요일 마다1조각씩 먹으면서 크리스마스르 기다리는 관습이 있다. 슈톨렌은 버터를 충분히 배합한 발효반죽에 건포도와 잘게 썬 오렌지필과 레몬필을 섞어 구운 후 1시간쯤 방치해 두면 풍미가 더욱 좋아진다. 또 보존성이 높아 2 ~ 3개월은 보존이 가능하다. 시폰케이크(영 : Chiffon Cake) 미국의 대표적인 케이크이다. 시폰은 프랑스의 시퐁(chiffon)에서 온 '비단'을 뜻한는 용어이다. 즉 비단과 같이 우아하고 미묘한 맛이 난다고 하여 붙여진 명칭이다. 슈미제 틀의 옆면에 종이나 비스퀴, 반죽을 둘러싸는 일. 살피콩 작은 술잔에 여러 가지 과일이나 야채를 섞어 만든 스튜. 웨이퍼(영 : Wafer) 기포를 다량 함유한 구운 과자. 묽은 반죽을 격자 · 소용돌이 무늬 틀에 흘려 붓고, 뚜껑을 덮어 굽는다. 그대로 혹은 크림이나 잼을 센드하여 먹는다. 흔히 웨하스라 부르느 것이 바로 이 웨이퍼(스)로서, 일본식 발음을 따른 명칭이다. 밀가루, 콘스타치, 설탕, 노른자, 베이킹 파우더 등을 재료로 행서 만드는 와플 반죽에 물이나 우유를 넣어 더욱 매끄러운 반죽을 만들어 철판에 흘려 붓고 구운 것으로 바삭한 느낌이 나는 가벼운 과자이다. 설탕의 양이 적기 때문에 웨이퍼 자체로는 거의 맛을 느끼지 못한다. 그 때문에 버터 크림, 초콜릿 크림을 사이에 끼워 감미를 내서 먹는 경우가 많다. 아베세 밀대로 밀가루 반죽을 밀어 펴는일. 아브리코테 뜨거운 살구잼을 붓으로 한층 펴 바르는 일. 아파레유 여러 재료르 혼합하여 미리 준비한 반죽. 앵비베 붓으로 비스퀴에 알코올 시럽을 스며들게 하는 일. 앵퓌제 우리는 일. 바닐라, 차, 커피 등의 맛을 내기 위해 끓는 액체 속에 말린 식물을 몇 분간 담가 둔다. 에쿠메 거품 떠내는 국자고 액체나 설탕, 시럽, 수프 표면에 떠 있는 불순물을 제거 하는 일. 에맹세 얇은 조각으로 자르는 일. 에몽데 말린 과일(아몬드, 호두 피스타치오)의 껍질을 벗기는 일. 앙로베 앙트르메. 작은 케이크를 퐁당이나 초코렛으로 완전히 씌우는 일. 에페피네 과일의 씨를 빼는 일. 진저브레드(Ginger Bread) 서양의 과자 중의 하나로, 생강과 그 밖의 스파이스를 배합해 만든 것. 밀가루, 중조, 버터, 설탕, 골든 시럽으로 만든 반죽에 생강, 기타 스파이스를 넣어 구운 갈색 제품이다. 스파이스 이외에 건포도와 과일을 섞기도 한다. 크림밍성(Creaming method) 고형유지가 교반에 의해 내부에 공기를 품는 성질. 흔히 유지량에 비해서 많은 공기를 품는 유지일수록 크리밍성이 크다고 한다. 쇼트닝은 라드보다 지방 입자가 작아 크리밍성이 훨씬 크다. 그러나 같은 쇼트닝이라도, 보통의 혼합형 쇼트닝보다 수소를 더한 쇼트닝의 크리킹성이 높다. 크리밍성의 크기는 유지가 포함하는 공기의 함량(%)으로 크리밍성이 작은 유지를 넣어 만든 빵과 케이크는 부피가 작고 무거운 반면 크리밍성이 높은 유지로 만든 빵은 밀가루의 팽창을 도와 부피도 크고 품질도 좋다. 크리밍성의 정도는 설탕의 양 · 성질, 온도에 다라 다르다. 유지 2, 설탕 3의 비율로 혼합한 것이 가장 많은 공기를 포함할 수 있으며 설탕 입자가 고울수록 크리밍성이 커진다. 또 25℃일 때 크리밍성이 가장 크다. 크러스트(Crust) 빵껍질. 보통 틀에 구운 식빵의 윗면 껍질은 짙은 황갈색이고 질기다. 엎면 껍질은 옅은 갈색이고 연하다. 프랑스빵처럼 직접굽는 방식의 빵은 껍질이 바삭바삭하고 딱딱하며 얇아야 좋다. 또, 껍질이 빵속과 찰싹붙어 있어야 한다. 빵맛은 그 껍질의 빛깔과도 관계가 깊다. 빵 껍질 색은 빵을 굽는 온도와 반죽 속에 들어 있는 설탕량에 따라 달라진다. 식빵 껍질은 적당히 두껍고 적당히 부드러워야 한다.그렇게 하기 위해서는 쇼트닝과 설탕을 알맞게 쓰고 적당히 발효시켜야 한다. 반죽의 발효가 지나치면 껍질색이 푸르고, 부서지기 쉽다. 그 반대일 경우는 껍질이 짙은 색을 띠며 질기다. 오븐의 온도가 낮으면 껍질은 색이 칙칙하고질기다. 오븐 속에 증기가 지나치면, 껍질에 가죽처럼 광택이 난다. 오븐의 열 분포가 고르지 못하면 껍질의 두께 역시 고르지 않게 된다. 크레프(Crepe) 영 : Pancake, 밀가루에 계란, 우유를 섞은 반죽을 얇고 둥글게 친것. 중세부터 내려온 과자로서 당시의 크레스프(cresp), 크리스프(crisp)에서 유래하는 명칭이다. 그 당시는 빵 대용으로 간식으로 먹었지만, 지금은 디저트류에 까지 폭넓게 활용한다. 크레프는 단맛 나는 반죽으로 만든 크레프 쉬크레(Crêpes Sucrées)와 달지 않은 크레프 살레(Crêpes Salées)가 있다. 크레프 쉬크레는 과실, 단소스를 곁들여 디저트, 패스트 푸드로 응용한다. 크레프 살레는햄 · 계란 · 고기 · 생선류를 싼 요리로 만들어진다. 크레프를 이용한 과자에는 크레프 쉬레트, 밀 크레프, 크레프 수풀레, 그라탱이 있다. 카라멜리제 케이크를 케러멜로 씌우든가, 설탕을 뿌린 후 불 뿜는 기구나 인두로 지져서 케러멜화 시키는 일. 클라리피에 버터를 끓이고 지방질과 우유를 분리 시키는 일. 계란의 경우 흰자와 노른자를 분리시키는 일. 코르테 플라스틱 뿔(corne)로 용기의 내부를 긁어내는 일. 쿠쉐 철판 등에 짤주머니나 봉지로 반죽을 짜서 팬닝하는 일. 쿨레 틀이나 우묵한 곳의 내부에 액체를 쏟아 붓는 일. 크레메 버터를 크림상태가 되도록 젓는 일 크로캉트(독 : Krokant) 당과의 하나. 물을 더하지 않고 불에 올려 녹인 설탕에 아몬드 또는 그 밖의 견과를 더해 섞은 것이다. 설탕과 견과의 비율은 1 : 1이 기준이다. 독일의 크로캉트느 견과량이 많은 누가라 할 수 있다. 콩피(프 : Confit) 설탕, 브랜드, 초 등에 절인 과실과 병조림한 야채의 총칭이다. 이러한 과실을 통틀어 "프뤼이 콩피"라 하고 개별적으로는 과실의 이름을 붙여 "아나나 콩피(설탕절임란 파인애플)"라 한다. 과실을 당액에 넣고 끓여서 하룻밤 동안 재운 뒤 전보다 당도를 조금 높인 당액에 넣고 다시 끓인다. 이와 같은 작업을 되풀이 하되 각 단계마다 당액의 농도를 조금씩높인다. 코포(영 : Shaving, 프 : Copeau) 얇게 깎은 초콜릿. 초콜릿을 깎았을 때 얇고 돌돌 말린 상태의 것을 가리킨다. 한편 얇게 구운 '랑그 드 샤'도 갓 구위내어서는 돌돌 말 수 있는데 이것 역시 코포라고 한다. 초콜릿 코포는 앙트르메 같은 생과자에 뿌리거나 묻히며 하나만 올려 장식하기도 한다. 노엘 케이크와 같은 크리스마스 케이크 위에 뿌려 장식하면 더욱 멋지게 테커레이션을 할 수 있다. 카스텔라(포 : Castella) 스펀지 케이크 중의 하나. 카스텔라의 어원은 에스파냐의 옛 지방 이름인 카스티야(Castilla)이다. 15세기 카스티야 지방의 과자 비스코초(Bizcocho)를 가르켜 포르투갈에서 '가토 드 카스티유(카스티야 지방의 과자란 뜻)'라 불렀다. 이것이 일본에 전해져 비로소 카스텔라라는 이름으로 정착하였다. 카스텔라의 특징은 ① 결이 곱고 ② 먹었을 때 느낌이 부드러우며 ③ 촉촉하다는 점이다. 16세기 말에 일본에 전해진 카스텔라는 오랜 세월을 거치면서 그 나라 사람의 입맛에 맛게 달라졌다. top 타이그(teig) 마세보다 되직하고 모양을 유지할 수 있는 반죽 트랑페 바바나 사바랭을 시럽에 적시는 일. 쿠베르튀르에 담그는 초코렛 속 재료. 토티야(Totiya) 멕시코의 대표적인 빵은 토티야이다. 만드는 방법은 무척 간단한데, 우선 멕시코에서 재배되는 마사와 밀가루, 계란, 소금을 섞어 덩어리 반죽을 만든 후 프레스라는 도구로 납작하게 모양을 낸다. 그리고나서 기름없이 후라이팬에서 구우면 토티야가 된다. 일상적으로 먹는 이 토티야는 크게 네 가지 방법으로 즐길 수 있다. 고기, 콩, 양상추, 토마토 등을 넣은 '브리토', 닭고기와 치즈를 넣은 '엔칠라다', 그리고 밀가루 토티야에 살사 소스나 구아키믈레를 곁들인 '치미창가' 등이 있다. 쉽게 이해하자면 부침개처럼 생긴 토티야에 각종 고기와 야채류를 손으로 돌돌 말아 싸먹는 것이다. 멕시코 음식은 대개 색깔과 장식이 화려하고 , 기본적으로 옥수수와 멕시코 고추가 사용된다. 그리고 모든 음식에 톡 쏘는 멕시코 향신료가 조금씩 사용된다. 치미창가에 들어가고, 한국인들도 좋아하는 살사 소스는 할라피뇨와 고추, 토마토를 주 재료로 삼아 매콤한 맛을 낸다. 멕시칸 샐러드라고 알고 있는 샐러드는 사실 멕시코의 대표적인 샐러드가 아니다. '타코'샐러'가 멕시코 전통 샐러드인데, 바삭바삭한 빵 안에 각종 야채를 넣고 칠리 소스를 끼얹은 요리이다. 파네토네(이 : Panettone) 이탈리아 밀라노의 대표적인 과자빵. 파네는 '빵'을 토네는 '달다'는 것을 뜻한다. 원래는 크리스마스 때 먹는 빵이었는데 지금은 아침식사용 또는 식후 디저트로 먹는다. 틀의 옆면에 두꺼운 종이를 대고 반죽을넣고 굽기도 하지만 보통은 반죽을 종이 케이스에 담아 발효시킨 뒤 구워 낸다. 그리고 윈래 자연발효시킨 반죽을 사용하지만 최근에는 짧게 예비발효시킨 본반죽에 묵은 반죽을 더해 사용한다. 배합하는 과일은 그때 그때 다르지만 건포도, 레몬껍질, 아몬드, 체리, 호두 등이 자주 쓰인다. 굽기는 처음에 약간 고온에서 굽고 중반부터 조금씩 낮춘다. 퍼프 페이스트(영 : Puff paste) 프 : Pâte feuilletée 접기형 파이 반죽. 미국의 플레이키 페이스트리(flaky pastry), 프랑스의 파트 푀이테에 해당하는 명칭이다. 퍼프페이스트에 잼, 버터 크림, 프랑지판, 쇠고기, 햄 생선살, 치즈 등을 충전하고 성형한 뒤 구워 낸 것이 퍼프 페이스트리이다. 파이(영 : Pie) 파이라 함은 두 종류로 나뉠 수 있다. 1. 쇼트 페이스트(쇼트 크러스트)로 만든 접시 모양의 받침대에 여러 가지 충전물을 얹어 구운 과자. 본고장은 영국과 미국이다. 따라서 미국식 파이라고도 한다. 이것은 프랑스의 타르트, 타르틀레트에 해당한다. 여기서 접시 모양의 받침대르 깔개용 파이 반죽이라 하고, 이것만을구운 것이 파이 껍질이다. 2. 층상 구조를 이루는 바삭바삭한 과자. 프랑스의 푀이타주 제품, 영국의 퍼프 페이스트리에 해당한다. 버터와 밀가루가 층상을 이루어 바삭바삭하도록 만든 과자를 파이라함은 용어상의 착오에서 비롯한 것이다. 영국의 퍼프 페이스트리가 일본으로 건너가 파이라는 이름으로 불리고, 이것이 그대로 우리나라에 건너와 굳어진 것이다. 최근 이 명칭이 잘못되었음이 지적되고 있지만, 과자 파이류의 제조업자는 물론이고 일반 소비자에게까지 뿌리깊게 박혀 있어 정정하기 어려운 상태이다. 흔히 파이 반죽이라 함은 1의파이 껍질이나 2의 파이를 만드는 재료를 뜻한다. 퐁쉐 시럽 또는 알코올화한 시럽으로 비스퀴를 바르거나 적시는 일. 푸아조네 동결기로 돌리거나 냉동실에 얼리는 동안에 혼합물이 팽창하는 일. 푸에테 거품기로 액체를 저어 거품내는 일.