생명의 근원 소금 이야기

[이원규]

생명의 근원 소금 이야기

                           볼리비아 안데스산맥의 세계 최대 소금호수 Salar de Uyuni 전경

PVC 장판, 양잿물, 유리, 항공유(jet oil), 비누, 염산, 수돗물, 유한락스, 색소, 염색, 아이스크림, 간장, 피혁, ‘바람과 함께 사라지다(gone with the wind)의 필름 원본, 중세시대 감옥소, 원유 비축, 제초제, 농약, 벼 종자 고르기, 안동 자반고등어, 햄, 제설, 정수, 치약, 테니스 코트, 음악의 도시 짤스브르그(Salzburg), 동계 올림픽이 열린 미국의 솔트레이크 시티(Salt Lake City), 로마시대의 노예, 셀러리(Salary), 군인(soldier) - 상관관계가 전혀 없는 것 같은 이것들은 전부 소금과 연관이 있으나 각론에 들어가서 이것들이 소금과 어떤 연관이 있는지에 대하여 질문하면 대부분 대답을 못한다.

소금이라고 하면 음식의 간을 맞추거나 김치나 간장, 된장을 담글 때, 혹은 생선을 절이는 등 식품에 사용하는 것만 생각하기 쉽다. 그러나 이런 식품용도에 사용되는 소금은 약 15%, 나머지 85%는 무기화학의 가장 기초적이고 중요한 원료로서, 화학 공업, 일반 공업 및 산업용으로 사용되는데 소금의 용도는 대략 3만 가지. 천일염은 우리나라에서 광물질로 분류되어 산업자원부에서 관장하여 왔으나 2008년 3월28일부터 식품으로 분류되어 식품용의 소금은 농림수산식품부에서 관장하고 있다. 이것을 계기로 소금에 대한 모든 것을 알아보자.

                   <페루 살리나스 염전 전경>

1. 소금(鹽)이란?

나트륨과 염소의 화합물로서 화학명은 염화나트륨(NaCl)으로 매우 안정된 화합물.

2. 염의 존재 형태

가. 암염(rock salt) - 바닷물이 지각의 변동으로 육지에서 농축되어 지하 혹은 지표에 천연으로 존재하는 것으로, 가장 많이 채취되는 소금이나 우리나라에서는 생산도, 수입도 되지 않는다.

나. 염수(brine solution) - 염호(鹽湖 salt lake)나 염정(鹽井 salt well)에 소금물의 형태로 존재하며 화학원료로, 혹은 천일염을 만들거나 끓여서 정제염을 만든다.

다. 바닷물 - 바닷물에는 약 2.8%의 소금이 녹아 있으며 적합한 지형에서 바람과 태양열로 수분을 증발시켜 천일염(solar salt, sea salt)을 만든다. 호주 서북부, 멕시코 서안 등은 오염되지 않은 깨끗한 바닷물, 청정한 해안, 적합한 지형과 적절한 바닷바람, 적은 강우량과 많은 일조량, 높은 기온 등 천일염 생산에 최적의 조건을 갖추어서 대량의 천일염을 생산하고 있다. 그 외 인도, 중국, 동남아 일부 국 등지에서도 생산되며 우리나라도 연 30

만 톤의 천일염을 생산한다.

3. 천일염 제조 방법- 우리나라와 대량의 천일염을 생산하는 호주/멕시코 등지의 천일염 제조 방법은 큰 차이가 있다.

가. 서해안 천일염 - 갯벌위에서 태양열로 거의 포화상태로 농축된 염수를 아침에 타일, PVC 장판 등을 깐(도자염, 장판염), 혹은 갯벌로 된 염전에 퍼 올려놓으면(토판염) 오후부터 소금이 결정되기 시작하여 저녁에 수확을 하는 일일채염(一日埰鹽 )방식으로 소금을 얻는다. 수분과 불순물, 미네랄의 함량이 높아 염도가 80-85%정도로 낮고 쉬이 부서지고 물에 잘 녹는다.

나. 호주나/멕시코 - 밀물 시에 바닷물을 제 1 증발지(evaporation pond)에 넣었다가 각각 40-50일 후에 제 2, 제 3의 증발지로 순차적으로 바닷물을 펌프로 옮긴다. 대개 7개에 달하는 마지막 증발지에서 거의 포화용액 직전까지 농축된다. 이렇게 농축된 염수를 다시 농축지(saturating pond)로 옮겨서 포화용액까지(약 24 보메) 농축시킨 후 바닥에 소금 층이 깔려 있는 결정지(crystalization pond)로 옮겨서 약 1 미터 높이로 넣어 두면 수분이 증발하면서 소금이 자라기 시작한다. 1년쯤 되면 대략 30-50센티미터의 소금 층이 형성되는데

                        <우유니 소금호수의 소금으로 지은 소금호텔>

바위와 같이 단단한 결정체다. 이것을 분쇄하여 세척/저장 장소로 옮겨서 포화 염수로 세척하고, 다시 민물로 소금 표면에 묻은 불순물을 씻어 낸다. 이것을 4-5개월 쌓아 놓으면 수분과 간수는 거의 다 빠지고 농도가 97%이상인 소금이 된다. 그 중 서호주 Shark Bay에서 생산되는 소금은 세계 최고품질의 식품 천일염이다. 대량생산으로 인하여 국산 천일염에 비하여 가격이 훨씬 저렴하다. 서북부 호주 및 멕시코의 천일염은 거의 전량 2만 - 15만 톤급의 선박에 적재되어 대규모 소금 수요처인 일본, 한국, 대만 및 동남아 여러 나라로 수출된다.

한편 우리나라에 수입되고 있는 중국 천일염의 대부분은 우리나라 소금 상인들이 자금을 투입하거나 기술 지도를 하여 만든 한국식 소금이다. 채염 기간이 좀 길어서 국산보다 염도가 높으며 우리나라 서해안과 비슷한 갯벌 지역으로 색깔이 회색으로 우리나라 천일염과 비슷한 소금이다.

4. 천일염의 품질

가. 우리나라 천일염 - 일일채염(一日採鹽)이므로 수분함량이 높아서 염도가 80-85% 전후. 장기간 보관하면 간수와 수분이 빠져 염도가 88%로 높아짐. 불순물 함량이 높아서

화학공업용으로는 사용 불가.

“서해안 청정 해역에서 생산된 품질 좋은 우리 천일염”

“수입 공업용 소금을 서해안 염전에 뿌려 국산으로 둔갑”

흔히 신문, TV 등 매스컴에서 많이 본 이 문구들만 보면 우리나라 천일염의 품질이 가장 우수하고 수입 소금은 공업용으로 품질이 나쁜 것처럼 비치나 이 문구들은 ‘신토불이’적인 문구 들이다. 외국의 기준으로는 가공하지 않으면 식용 불가. 그러나 세척하거나 볶은 등 가공하거나, 배추를 절인 후 씻거나 된장을 만들 때처럼 윗물만 따라 사용하면 식용으로 사용할 수 있다.

나. 호주/멕시코 수입 천일염은 염도가 높고

(97-98%) 불순물이 적어서 대부분 화학공업용으로 사용됨. 식용으로도 훌륭하나 염도가 높고 잘 녹지 않아서 국산천일염처럼 사용하면 김치가 무르거나 짜다. 그러나 종가집김치 같은 대규모 김치공장, 샘표간장, 신송간장 등 대규모 장유공장, 단무지, 수산물 가공공장, 염장미역 등 소금을 많이 사용하는 식품 가공 공장들은 사용방법을 알므로, 품질 및 원가 측면에서 거의 전부 호주 등지의 수입 천일염을 사용하고 있다. 방법은 국산 천일염의 90% 정도만 사용하고 미리 녹인 소금물(17보메)로 배추, 무우를 절이면 된다.

5. 소금의 종류 - 소금은 생산 공법에 따라 아래와 같이 여러 가지로 분류된다.

가. 암염(岩鹽 rock salt) -지각의 변동으로 바닷물이 육지에서 농축되어 광물처럼 존재하는 것이 암염이며 불순물이 많다. 생산량이 천일염보다 압도적으로 많다. 채취비, 수송비 때문에 거의 전부 생산지 근처에서 제설용(除雪用)으로 사용되거나, 녹인 소금물(brine)을 화학제품의 원료로, 혹은 정제염을 만들어 식용이나 일반 공업용으로 소비됨.

나. 천일염(天日鹽 - Solar Salt, Sea Salt) - 바닷물, 혹은 염호의 소금물(brine)을 적절한 지형에서 태양열과 바람으로 증발하여 만든 소금. 직접, 혹은 세척 및 가공하여 식용이나 일반 공업용으로 일부 사용 하나, 최대의 용도는 화학공업의 원료다. 저렴한 제조 원가와 수송비 때문에 국제적으로 교역되는 것은 거의 전부 천일염. 멕시코, 호주에서 가장 많이 생산되며 기타 인도, 중국 등 아시아/태평양 연안에서 생산된다. 미국의 Salt Lake City나 중동의 사해(Dead Sea)처럼 육지에서도 소량 생산된다. 우리나라는 신안 등 서해안 지역에서 연간 약 35만 톤을 생산한다.

우리나라는 연간 약 290만 톤의 소금을 수입하는데 소량의 정제염을 제외하고는 주로 호주와 멕시코, 소량은 중국, 인도등지에서 수입하는 천일염이다.

다. 정제염(精製鹽, Refined Salt, Vacuum Salt) - 암염이나 천일염을 녹여서, 혹은 염수를 진공방식으로 수분을 제거하여 재결정하여 만든 소금을 정제염이라고 한다. 식용, 의약용, 사료용, 일반 공업용으로 사용된다.

라. 기계염(機械鹽)- 일본과 한국(울산 한주소금)의 7개 공장에서만 만든다. 바닷물을 resin membrane 을 통과시키면 NACL의 농도가 2.8%에서 17%로 높아지고 이것을 스팀과 전기를 사용하여 농축시켜 소금을 만드나 원가가 비싸다.

마. 재제조염(再製調鹽) - 소위 ‘꽃소금’이 재제조염이다. 커다란 솥에 소금을 넣어 녹인 후 열을 가하여 재결정한 소금이다. 수분함량이 높아서 염도가 낮고 물에 잘 녹아서 가정이나 설렁탕 집 등 식당에서 식용으로 사용된다. ‘빨리 빨리’의 한국인 정서에 가장 부합되는 소금이다.

바. 가공염(加工鹽 ) - 소금의 이용가치를 높이기 위하여 일반 소금에 식품 또는 식품첨가물 등을 첨가하여 만든 소금을 말한다. 맛소금, 함초염 등이 이에 속한다. 해초를 많이 먹지 않는 나라에서는 법적으로 소금에 요드를 첨가하기도 한다.

그 외, 씻어서 말린 것을 세척염, 대나무 통에 넣어 수차례 구운 것을 죽염이라고 부른다.

6. 소금의 용도

가. 가정/실생활 - 음식의 간을 맞추거나 김치, 장류, 피클류 등을 만들 때, 육류나 생선 등의 저장용으로 많이 사용되나 그 밖에도 용도가 많다.

-뜨거운 물에 데었을 때 기름소금을 바르면 특효.

-감기나 편도성이 부었을 때 소금물 양치+코 청소를 하면 치료와 예방이 된다.

-소금을 식초에 섞어서 손, 도마를 문지르면 마늘, 양파, 비린내가 가심

-싱크대나 배수구에 가끔씩 소금을 뿌리면 세균이 증식되지 않아 냄새가 나지 않고 때가 끼지 않아 배수가 잘 됨.

- 배, 사과, 감자 등을 깎아서 소금물에 담가 놓으면 색깔이 변지 않음

- 제초제로 쓰이기도 함

- 곱게 간 미용소금으로 세안을 하면 피부가 깨끗해지고 보습효과가 있다.

나. 화학공업/일반 공업- 무기화학의 가장 중요한 원료로 사용됨. 소금을 전기분해하면 나트륨 기(Na)와 염소 기(CI)가 나오는데 이것을 이용하여 여러 화학제품을 제조함.

이름 중에 sodium, natrium, chloride, 소다, 염 등이 있으면 전부 소금이 원료이다.

주요한 것들은:

-가성소다(Caustic Soda): 식품공업에서 중화제, 비누나 세제 원료

-소다회(Soda Ash): 유리, 플라스틱 제조

-염산, 플라스틱(PVC), 농약, 화약 등의 원료

-소독제: 수돗물 소독, 락스 제조

-항공유(jet oil) 정제 시 수분 제거

-정수용, 피혁공업, 사료제조, 염색, 색소공업, 식육 부산물 처리.

-농용, 의약용,

-제설용, 아이스크림 제조

7. 생산 및 교역

전 세계 생산량은 1900년 초 1천만 톤에서 2006년 현재 화학공업용의 수요 급증으로 2억 4천만 톤으로 증가. 대부분 생산지 근처에서 소비되고 약 3천만 톤 만이 교역되는데 그 중 1천7백만 톤이 아시아 태평양 지역에서 교역됨.

생산: 중국의 생산량이 1991년의 2천4백만 톤에서 2006년 4천8백만 톤으로 급증하여 1위, 미국이 4천6백만 톤으로 2위.

수출: 호주 1천만 톤, 멕시코 6백만 톤.

수입: 일본 750만 톤, 한국 290만 톤.

8. 체내에서의 소금의 역할

소금은 동물의 체내, 특히 체액에 존재하며 삼투압의 유리라는 중요한 구실을 하고 있기 때문에 동물에게는 생리적으로 필수 불가결하다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있다. 소금의 나트륨은 체내에서 탄산이나 인산과 결합하여 산과 알칼리의 평형을 유지시키는 중요한 구실을 하고 있으며 나트륨은 소화액 성분, 염소는 음식의 소화에 필수적인 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다.

한국 성인은 하루 12-13그람의 소금을 섭취하나 권장량은 6그람 이하다. 과잉 섭취하면 고혈압의 원인이 되고 위암의 원인이 되기도 하여 소염다초(小鹽多酢 -소금은 조금 식초는 많이)를 권하고 있다.

9. 소금과 인류의 역사

식물은 땅속에 함유되어 있는 염분을 흡수하고 초식동물은 식물 속에 함유된 미량의 소금을 섭취하여 몸속에서 농축하여 가지고 있다. 육식동물은 초식동물을 잡아먹고 그 염분을 소금의 보급 원으로 삼는다. 사람도 원시시대에는 조수나 물고기를 잡아먹어서 필요한 소금을 섭취하였다. 그러나 농경사회로 넘어 가면서 이런 육식보다 채소나 곡류를 많이 섭취하게 되면서 인간은 소금을 따로 만들어 식품으로 섭취할 필요가 생겼다.

그 결과 이미 선사시대에 소금이 산출되는 해안, 염호나 암염이 있는 장소는 교역의 중심이 되고, 산간에 있는 수렵민이나 내륙의 농경민은 그들이 잡은 짐승이나 농산물을 소금과 교환하기 위하여 소금 산지로 모이게 되었다. 그리하여 유럽이나 아시아에서도 소금을 얻기 위한 교역로가 발달하였으며 유럽의 Hallstatt, Droitwich, Nantwich, Zalsburg, 미국의 Salt Lake City 등은 소금과 관련된 지명들이다.

옛날에는 소금을 얻거나 수송하기가 어려워 같은 무게의 금만큼 비쌀 때도 있었고, 화폐의 대용으로 사용되기도 하였다. 로마시대에는 소금이 관리나 군인에게 봉급으로 지급된 일이 있어서 봉급을 뜻하는 영어의 셀러리(salary)나 군인의 soldier 라는 단어도 소금에 근원을 두고 있다. 로마시대에는 노예도 소금으로 거래하였다.

소금은 20세기 중하순 까지만 하여도 거의 대부분의 나라에서 전매품으로 중요한 국가 세수, 또 통치 수단으로 사용되었다. 우리나라도 1960년대 초까지, 일본은 수년전 까지 전매품이었다. 유럽에서는 무거운 소금 세에 항의하여 민란이 일어나기도 하였다. 영국이 인도를 지배할 당시, 간디는 소금에 비싼 세금을 매기는 영국의 조치에 항의하여 많은 사람들을 이끌고 200킬로미터 떨어진 바다로 행진하여 세금 없는 소금(tax free salt)을 채취하는 비폭력 저항 운동을 전개하였다. 미국 5대호 중의 하나인 Erie호와 Hudson을 잇는 운하를 건설하는 비용의 절반은 소금세로 충당되었다. 또한 미국 남북전쟁 시 Virginia/Louisiana에 위치한 소금 생산지 Saltville을 확보하기 위하여 남군과 북군이 치열한 전투를 벌였다.

프랑스 산 게랑드 소금, 안데스 산맥 소금, 죽염 등 ‘명품소금’, 혹은 ‘미네랄 소금’이라고 부르며 터무니없이 비싸게 파는 소금은, 선택은 제 각각이지만 과연 그럴 필요가 있을지 의문이다. 소금은 소금일 뿐으로 가장 좋은 소금은 ‘가장 적게 먹는’ 것이다. 소금으로 미네랄을 섭취할 것이 아니라 멸치나 해조류를 먹는 것이 훨씬 경제적이며 건강에도 좋다. 옛 사람의 지혜 -소염다초(小鹽多醋)가 정답이다.

8. 체내에서의 소금의 역할

소금은 동물의 체내, 특히 체액에 존재하며 삼투압의 유리라는 중요한 구실을 하고 있기 때문에 동물에게는 생리적으로 필수 불가결하다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있다. 소금의 나트륨은 체내에서 탄산이나 인산과 결합하여 산과 알칼리의 평형을 유지시키는 중요한 구실을 하고 있으며 나트륨은 소화액 성분, 염소는 음식의 소화에 필수적인 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다.

한국 성인은 하루 12-13그람의 소금을 섭취하나 권장량은 6그람 이하다. 과잉 섭취하면 고혈압의 원인이 되고 위암의 원인이 되기도 하여 소염다초(小鹽多酢 -소금은 조금 식초는 많이)를 권하고 있다.

9. 소금과 인류의 역사

식물은 땅속에 함유되어 있는 염분을 흡수하고 초식동물은 식물 속에 함유된 미량의 소금을 섭취하여 몸속에서 농축하여 가지고 있다. 육식동물은 초식동물을 잡아먹고 그 염분을 소금의 보급 원으로 삼는다. 사람도 원시시대에는 조수나 물고기를 잡아먹어서 필요한 소금을 섭취하였다. 그러나 농경사회로 넘어 가면서 이런 육식보다 채소나 곡류를 많이 섭취하게 되면서 인간은 소금을 따로 만들어 식품으로 섭취할 필요가 생겼다.

그 결과 이미 선사시대에 소금이 산출되는 해안, 염호나 암염이 있는 장소는 교역의 중심이 되고, 산간에 있는 수렵민이나 내륙의 농경민은 그들이 잡은 짐승이나 농산물을 소금과 교환하기 위하여 소금 산지로 모이게 되었다. 그리하여 유럽이나 아시아에서도 소금을 얻기 위한 교역로가 발달하였으며 유럽의 Hallstatt, Droitwich, Nantwich, Zalsburg, 미국의 Salt Lake City 등은 소금과 관련된 지명들이다.

옛날에는 소금을 얻거나 수송하기가 어려워 같은 무게의 금만큼 비쌀 때도 있었고, 화폐의 대용으로 사용되기도 하였다. 로마시대에는 소금이 관리나 군인에게 봉급으로 지급된 일이 있어서 봉급을 뜻하는 영어의 셀러리(salary)나 군인의 soldier 라는 단어도 소금에 근원을 두고 있다. 로마시대에는 노예도 소금으로 거래하였다.

소금은 20세기 중하순 까지만 하여도 거의 대부분의 나라에서 전매품으로 중요한 국가 세수, 또 통치 수단으로 사용되었다. 우리나라도 1960년대 초까지, 일본은 수년전 까지 전매품이었다. 유럽에서는 무거운 소금 세에 항의하여 민란이 일어나기도 하였다. 영국이 인도를 지배할 당시, 간디는 소금에 비싼 세금을 매기는 영국의 조치에 항의하여 많은 사람들을 이끌고 200킬로미터 떨어진 바다로 행진하여 세금 없는 소금(tax free salt)을 채취하는 비폭력 저항 운동을 전개하였다. 미국 5대호 중의 하나인 Erie호와 Hudson을 잇는 운하를 건설하는 비용의 절반은 소금세로 충당되었다. 또한 미국 남북전쟁 시 Virginia/Louisiana에 위치한 소금 생산지 Saltville을 확보하기 위하여 남군과 북군이 치열한 전투를 벌였다.

프랑스 산 게랑드 소금, 안데스 산맥 소금, 죽염 등 ‘명품소금’, 혹은 ‘미네랄 소금’이라고 부르며 터무니없이 비싸게 파는 소금은, 선택은 제 각각이지만 과연 그럴 필요가 있을지 의문이다. 소금은 소금일 뿐으로 가장 좋은 소금은 ‘가장 적게 먹는’ 것이다. 소금으로 미네랄을 섭취할 것이 아니라 멸치나 해조류를 먹는 것이 훨씬 경제적이며 건강에도 좋다. 옛 사람의 지혜 -소염다초(小鹽多醋)가 정답이다.

빛과 소금 -우리 모두가 사회의 빛과 소금이 되기를 바라며 볼리비아 안데스산맥의 세계 최대 소금호수 Salar de Uyuni

PVC 장판, 양잿물, 유리, 항공유(jet oil), 비누, 염산, 수돗물, 유한락스, 색소, 염색, 아이스크림, 간장, 피혁, ‘바람과 함께 사라지다(gone with the wind)의 필름 원본, 중세시대 감옥소, 원유 비축, 제초제, 농약, 벼 종자 고르기, 안동 자반고등어, 햄, 제설, 정수, 치약, 테니스 코트, 음악의 도시 짤스브르그(Salzburg), 동계 올림픽이 열린 미국의 솔트레이크 시티(Salt Lake City), 로마시대의 노예, 셀러리(Salary), 군인(soldier) -

상관관계가 전혀 없는 것 같은 이것들은 전부 소금과 연관이 있으나 각론에 들어가서 이것들이 소금과 어떤 연관이 있는지에 대하여 질문하면 대부분 대답을 못한다.

소금이라고 하면 음식의 간을 맞추거나 김치나 간장, 된장을 담글 때, 혹은 생선을 절이는 등 식품에 사용하는 것만 생각하기 쉽다. 그러나 이런 식품용도에 사용되는 소금은 약 15%, 나머지 85%는 무기화학의 가장 기초적이고 중요한 원료로서, 화학 공업, 일반 공업 및 산업용으로 사용되는데 소금의 용도는 대략 3만 가지. 천일염은 우리나라에서 광물질로 분류되어 산업자원부에서 관장하여 왔으나  2008년 3월28일부터 식품으로 분류되어 식품용 입니다.

빛과 소금 -우리 모두가 사회의 빛과 소금이 되기를 바라며