쇠고기 요리

[회장]

안심

요리용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골
	- 등심안쪽에 위치한 부위로서 가장 연하다. - 고기결이 곱고 지방이 적어 담백하다. - 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다.

등심

요리용도 : 등심구이, 스테이크, 전골
	- 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급 고기이다. - 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다. - 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다.

채끝

요리용도 : 스테이크, 로스구이
	- 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. - 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다. - 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.

목심

요리용도 : 스테이크, 구이, 불고기
	- 등심보다 약간 질기다.

앞다리

요리용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
	- 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.

우둔

요리용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
	- 지방이 적고 살코기가 많다.

설도

요리용도 : 산적, 장조림, 육포
	- 앞다리, 사태와 비슷한 특징이 있다.

양지

요리용도 : 국거리, 수튜, 분쇄육

- 목밑에서 가슴에 이르는 부위와 앞가슴으로부터 복부 아래까지로 결합조직이 많아 육질은 질기다.
- 오랜시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.
- 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다.

사태

요리용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
	- 앞,뒷다리오금에 붙은 고기로 결합 조직이 많아 질긴 부위이다. - 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다. - 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.

갈비

요리용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
	- 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다.

소 부위별고기량

단위 : kg,(%)

구 분	암	수	거 세
도체중량	286.55 (100.00)	329.15 (100.00)	325.95 (100.00)
안 심	5.4 ( 1.90)	6.0 ( 1.81)	5.7 ( 1.74)
토 시	0.6 ( 0.22)	0.8 ( 0.23)	0.7 ( 0.23)
채 끝	7.2 ( 2.53)	7.6 ( 2.31)	7.6 ( 2.34)
등 심	26.8 ( 9.35)	36.1 ( 10.96)	30.7 ( 9.42)
목 심	9.7 ( 3.38)	15.9 ( 4.82)	11.7 ( 3.58)
우 둔	17.6 ( 6.15)	20.2 ( 6.14)	18.5 ( 5.68)
설 도	28.0 ( 9.76)	31.5 ( 9.56)	29.6 ( 9.09)
앞 다 리	17.9 ( 6.23)	22.6 ( 6.87)	20.1 ( 6.17)
사 태	12.6 ( 4.41)	15.4 ( 4.68)	14.2 ( 4.35)
양 지	20.8 ( 7.25)	27.0 ( 8.21)	24.5 ( 7.51)
치 마	5.6 ( 1.97)	6.8 ( 2.08)	6.7 ( 2.07)
갈 비	30.3 ( 10.57)	35.1 ( 10.66)	33.6 ( 10.32)
계	182.6 ( 63.71)	224.9 ( 68.33)	203.7 ( 62.49)

(자료 : 1997, 축산기술연구소)

소고기질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우 어려운 일이며 그다지 중요한 문제도 아닙니다.

소비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며
육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기인가를 식별할 수 있는 안목을 가져야 되겠습니다.

육안으로 소고기의 육질을 판단하는 기준은 고기 및 지방의 색, 지방교잡정도, 고기의 결로서
이들 몇가지 요인을 자세히 관찰하면 손쉽게 좋은고기를 구입할 수 있습니다.

고기의 색

소고기의 색은 같은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 큽니다.
선홍색의 소고기는 대체로 연한 어린 소고기로 믿어도 좋으며
신선도에 대한 보장도 됩니다.
한편 소고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로
숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도
새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면
선택을 주저할 필요가 없습니다.
고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않습니다.

지방의 색

지방의 색은 흰색~연노랑색 범위는 정상입니다.
종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나
여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며
자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다.
황색지방을 가진 고기라 할지라도
겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운것은
옥수수등이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서
질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많습니다.

지방교잡정도(근내지방)

소고기 등심이나, 목심, 갈비 양지 등에는
살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데
이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 합니다.
이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서
생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있습니다.
좋은 고기는 손질할때 도려내어야 하는 겉지방도 많아
손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸집니다.

고기의 결

결이 곱고 윤기나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋습니다.
고기의 결은 체구가 비교적 적은 소가, 수소보다는 암소가,
늙은 소 보다는 어린소가 고운 편이므로
간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며,
윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋습니다.
냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적입니다.

①목심=소의 목 부분으로 고기는 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋은 편으로 굽거나 볶음보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리, 불고기용 또는 다짐육으로 적합하다.

②앞다리=운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면에 단백질과 맛을 내는 성분이 많다.

육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기용으로 사용된다.

③등심=등뼈를 감싸고 있는 부위로 근내지방이 박혀 있고 고기결이 매우 곱기 때문에 고기 본래의 맛을 느끼기에는 최상의 부위이다.

제 6·7번째 흉추에서 위쪽이 윗등심, 아래쪽이 아랫등심으로 구분되며, 꽃등심은 등심 가운데 길게 위치하는 등심근(배최장근)이다.

주로 스테이크, 구이, 불고기, 전골류 등에 적합하다.

④채끝=등심에 이어진 근육으로 육질이 연하고 지방도 적당히 포함돼 있어 스테이크, 불고기, 전골, 구이 등에 이용한다.

비육이 잘된 소의 채끝은 고기결이 곱고 근내지방이 있어 맛이 뛰어나다.

가열 시 좋은 향기를 내며 끓이는 요리보다는 구이용이 적합하며 전골, 샤브샤브로도 사용이 가능하다.

⑤갈비=갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다.

안창, 제비추리, 토시살 및 마구리부위가 포함된다.

제 5·7번 늑골 중간부분이 구이용으로 인기가 많으며 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다.

⑥안심=소의 등 쪽 채끝 밑에 원통형의 가늘고 길쭉한 부위로, 소 한 마리에서 생산되는 고기량은 2%정도인데다가 육질이 좋아 최고급부위로 취급되며 값도 비싸다.

주로 안심의 가운데 부분은 스테이크로 사용하고 양 끝 부분은 고기 자체의 맛을 살리는 구이용으로 적당하다.

⑦설도=소 뒷다리 쪽에 있는 부위로 지방질이 적고 단백질이 많다.

산적, 장조림, 육포 등으로 주로 사용된다.

⑧우둔=등심과 연결되는 엉덩이 부위 살로 지방량은 중간 정도지만, 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있다.

구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며 건강상의 이유로 지방섭취를 꺼리는 사람에게 좋다.

⑨양지=앞가슴으로부터 복부 아래 부분으로 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다.

⑩사태=앞다리와 뒷다리의 근육질 알통 살을 사태라고 한다.

장조림용으로 많이 이용되며 육회와 다짐육으로 적당하다.

★ 소고기 조리포인트
▶ 소고기를 자를 때:
	소고기를 자를 때는 반드시 섬유질에 직각이 되도록 자른다. 고기를 섬유와 평형으로 자르면 질기게 느껴져서 먹기 힘들 뿐 아니라, 가열하면 섬유가 수축되어 고기의 모양이 변한다. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르거나 고기 망치를 이용해 전체적으로 두들겨 주면 연해진다. 고기를 잘라서 오래두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기중에서는 신선도도 떨어지므로 잘드는 칼로 조리직전에 자르도록 한다. 단 채를 칠때에는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 질감을 살릴수 있다. 고기가 완전히 녹으면 썰기가 어려워지므로 살짝 얼어있는 상태에서 써는 것이 좋다.
▶ 소고기를 구울 때 :
	고기를 구울때는 센불에서 구워야한다.육즙과 구수한 맛의 손실을 최대로 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다. 소고기를 구울 때는 안쪽에 붉은색이 남아 있을 정도로 구워야 고기의 제맛을 느낄 수 있다. 스테이크는 굽는 정도가 맛을 좌우하며 세가지로 나뉜다. 레어, 미디엄, 웰던이 그것인데 레어(Rare)는 센불로 고기 양면을 재빨리 살짝 구운 상태로 표면만 구운색이 나고 속은 날로 있다. 피가 전체에 배어 나오기 전에 접시에 옮겨 담는다. 미디엄(Medium)은 고기 중심이 겨우 익으려한 상태로 고기 표면에서 빨간 국물이 나올 정도로 구운 것이다. 웰던(Welldone)은 고기 속까지 완전히 익힌 상태로 쇠고기는 조금 덜 익히는 편이 연하고 제맛을 즐길 수 있으므로 맛은 덜한 편이다. 프랑스에서는 레어 보다도 약하게 굽는 구이 방법을 사용하기도 한다.
▶ 소고기를 삶을 때 :
	소고기를 삶는 경우엔 일단 고기의 겉을 살짝 구워 단단하게 만든 다음 삶을 수 있다. 고기는 질긴 것을수록 오래 삶는데 갈비는 삶을수록 제 맛이 우러나오는 대표적인 부위다.
▶ 쇠고기를 양념할 때 :
	소고기를 요리할 때 소금과 후추 가루는 조리하기 직전에 넣는다. 고기 성분 중 단백질의 일부는 소금물에 녹아 나오므로, 소금이나 후추 가루를 너무 빨리 넣으면 소고기의 맛이 겉으로 녹아 나와 제대로 즐길 수 없기 때문이다. 또한 질긴 소고기나 수입 소고기는 양파나 당근, 샐러리 등 향이 있는 야채를 잘게 썰어 넓은 그릇에 담은 뒤 식용유를 넣어 잘 섞는다. 이렇게 3~4시간에서 하루 정도를 재워두면 고기가 연해진다. 고기 자체가 연해야만 간도 잘 배고 요리의 제 맛을 느낄 수 있다.
▶ 고기맛을 한층 더 돋굴 수 있는 방법
	고기맛을 돋구려면 겨자를 이용한다. 겨자는 톡 쏘는듯한 매운 맛은 살 속에 들어있는 고기의 참 맛을 살 밖으로 빼내주는 역할을 한다. 특히 비계와 기름기가 많은 돼지고기를 삶았다던가 달리 요리를 했을 때는 고기를 겨자에 찍어 먹어면 한결 깨끗하고 맛이 좋아진다.
▶ 고기는 찬물에 씻어야한다.
	고기는 독특한 냄새가 있다. 그래서 잘못 끓이면 국물에서 냄새가 나므로 고기는 조리하기 전에 냉수로 씻은 다음 물기를 완전히 빼고 요리를 하면 냄새도 없어지고 국물 맛도 좋아지며 고기맛도 변하지 않는다.
▶ 장조림은 국물을 먼저 끓인다.
	장조림을 만들 때 처음부터 고기를 넣어 끓이면 단물이 고기 밖으로 빠져나가 맛이 떨어지게 된다. 그러므로 처음부터 고기를 넣지 말고 국물이 끓고 난 다음에 고기를 넣어야 원래의 맛을 낼 수 있다. 그리고 조리할 때 처음부터 국물에 간장을 넣고 끓이면 간장의 짠 맛 때문에 고기속의 단백질이 굳어질 뿐 아니라 고기의 겉면도 굳어져 맛이 덜하므로 한참을 끓이다 간장을 넣어야 고기도 연해지고 맛도 좋아진다.

부위에 따라 맛도 영양도 천차만별

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● 안심 - 안심살
옆구리 안쪽에 있는 부위로 육질 결 조직이 부드럽고 매우 연하다.
활용법 : 어린이나 노약자처럼 이가 약한 분들에게 맞는 고급 부위로 스테이크, 구이로 요리한다.

● 등심 - 윗등심살·아래등심살·꽃등심살·살치살
지방 조직이 침착된 상태인 마블링 정도에 따라 부드럽고 연하며 특수 가공을 한 상품일수록 가격이 비싸다.
활용법 : 등심을 요리하면 매우 고소하고 담백해 주로 구이, 불고기, 국거리로 사용한다.

● 채끝 - 채끝살
등심에 비해 지방도가 낮다. 육질은 등심보다 연하며 안심보다는 조금 더 쫄깃하면서 풍미로운 맛이 난다.
활용법 : 국물에 넣어 익혀도 질겨지지 않아 주로 샤브샤브, 불고기로 요리한다.

● 우둔 - 우둔살·홍두깨살
소의 엉덩이 부분으로 95% 이상이 살코기로 구성되어 있어 다른 부위보다 덩어리가 크다. 겉면에만 약간의 지방이 형성되어 있고 결은 곱고 부드럽다.
활용법 : 담백한 살코기 요리를 할 때 사용하는데 장조림용이나 산적, 육회로 요리한다.

● 설도 - 보섭살·설깃살·도가니살
설도는 다릿살이라고 하며 설깃과 도가니살 등이 구성되어 있다.
활용법 : 설깃살의 육질은 다른 부위보다 질겨 산적, 잡채육, 불고기 등에 쓰이며, 도가니살은 관절 부위에 도가니가 있어 탕으로 이용된다.

● 앞다리 - 꾸리살·갈비덧살·부챗살·앞다리살
각 부위에 따라 육질의 차이가 있는데 앞다리살은 근육이 잘 발달되어 매우 질긴 편이고, 전각도 보편적으로 질기며 육질의 결 조직이 다양하다.
활용법 : 주로 국물을 낼 때 사용하는데 스튜, 탕, 국거리로 요리하면 국물 맛이 고소하다.

● 목심 - 목심살
소의 목덜미 부위로 약간은 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋고 고소하다.
활용법 : 불고기로 사용할 경우 칼집을 많이 넣어 지방을 끓어주어야 부드럽게 먹을 수 있다. 구이, 국거리로 사용된다.

● 양지 - 양지머리·업진살·차돌박이·치맛살
소의 가슴과 배로 연결된 부위로 윗부분은 육질이 질긴 편이다. 아래 부위도 근막과 지방이 분포되어 있어 손질하기가 까다롭다.
활용법 : 차돌박이는 얇게 슬라이스해 구워 먹고, 양지머리는 국거리, 탕, 스튜 등에 사용한다.

● 사태 - 아롱사태·뭉치사태·앞사태·뒷사태
부위 중 가장 질기며 육질 속 부분까지 근막이 형성되어 있다.
활용법 : 장시간 물에 담갔다 가열하면 육질이 연해지면서 담백한 국물을 맛볼 수 있어 찜, 국거리, 육수에 사용한다.

● 갈비 - 갈비·마구리·토시살·안창살·제비추리
3중으로 근육 조직, 지방 조직이 형성되어 있어 각 층의 쫄깃한 맛이 비슷하고 뼈에 붙어 있는 살을 발라 먹는 재미도 있다.
활용법 : 가장자리에 붙은 기름덩이는 잘라내고 찜, 탕, 통갈비 요리에 사용한다.

▷ 추위 싹 풀리는 토속 맛~ 쇠고기 표고버섯탕

● 재료
쇠고기(사태) 250g, 표고버섯 7개, 무 200g, 굵은 파 ½대, 들깨가루 3큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술, 국간장 1큰술, 소금 약간

● 만들기
1_쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 건져 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 굵게 썰고 무는 사방 2cm 크기로 얇게 썬다. 굵은 파는 어슷썬다.
2_참기름을 두른 냄비에 ①의 쇠고기를 달달 볶다가 물을 넉넉하게 붓고 무를 넣어 30분 정도 끓인다.
3_②의 쇠고기가 익으면 표고버섯, 굵은 파, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 다음 들깨가루를 넣는다.
4_③을 중불에서 은근하게 끓이다가 국간장과 소금으로 간을 맞춘다음 그릇에 담아낸다.

▷ 밥에 쓱쓱 비벼 먹는 별미, 쇠고기 무청 콩비지찌개

● 재료
쇠고기(양지머리) 200g, 콩비지 3컵, 데친 무청 300g, 굵은 파 ½대
쇠고기 양념 : 국간장·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간
무청 양념 : 국간장·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술
고추 양념장 : 국간장·간장·고춧가루 1큰술씩, 다진 붉은 고추·다진 풋고추 1큰술씩, 통깨 약간

● 만들기
1_쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 얇게 저며썬 다음 분량의 쇠고기 양념을 넣어 재운다.
2_데친 무청은 물기를 짜고 6cm 길이로 잘라 무청 양념을 넣어 양념한다. 굵은 파는 어슷썬다.
3_냄비에 ①의 쇠고기와 ②의 무청을 넣고 볶다가 물을 붓어 중불에서 20분 정도 끓인다. 쇠고기가 익으면 콩비지와 굵은 파를 넣고 끓인 다음 고추 양념장을 곁들여 낸다.

▷ 주말 별식으로~ 쇠고기 굴 당면전골

● 재료
쇠고기(우둔살)·곤약 200g씩, 생굴 300g, 불린 당면 150g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 실파 30g, 다시마 국물 4컵, 다진 마늘 ½큰술, 소금 약간
쇠고기 양념 : 청주·국간장 1큰술씩

● 만들기
1_생굴은 옅은 소금물에 담가 살살 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2_곤약은 0.3cm 두께로 썬 다음 가운데에 칼집을 넣고 뒤집어 리본 모양으로 만든 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.
3_쇠고기는 얇게 저며썰어 청주와 국간장을 넣고 재운다.
4_실파는 4cm 길이로 자르고 풋고추와 붉은 고추는 어슷썬다.
5_냄비에 ③의 쇠고기, 생굴, 곤약, 불린 당면, 풋고추, 붉은 고추, 실파, 다진 마늘을 담고 다시마 국물을 부어 끓이다가 소금으로 간한다.

▷ 맛집보다 더 맛있는, 불고기 채소뚝배기

● 재료
쇠고기(부챗살 불고기용) 300g, 양파 ½개, 당근 ¼개, 굵은 파 ½대, 불린 당면 200g, 소금 약간
다시마 국물 : 물 3컵, 다시마 10×10cm 1장, 간장 ½큰술
양념장 : 간장 4큰술, 청주 2큰술, 설탕·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간

● 만들기
1_분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 냄비에 물과 손질한 다시마를 넣고 20분 정도 국물을 우린 뒤 간장을 넣어 다시마 국물을 만든다.
2_쇠고기는 종이타월에 올려 핏물을 뺀 다음 6cm 길이로 썰어 ①의 양념장 ¾을 넣고 재운다.
3_양파는 채썰고 당근은 반으로 잘라 어슷썰고 굵은 파도 어슷썬다.
4_당면은 따뜻한 물을 부어 부드럽게 불린 다음 물기를 빼고 가위로 잘라놓는다.
5_냄비에 ②의 쇠고기, 채썬 양파, 당근, 굵은 파, 불린 당면을 돌려 담고 다시마 국물을 부어 한소끔 끓인 다음 남은 양념장과 소금을 넣어 간을 맞춘다.

쇠고기 요리 베스트_ Part 1 구이 별미

쇠고기의 육즙을 제대로 살린 담백한 맛을 즐긴다!

구이 요리 맛있게 하는 비법

구이를 맛있게 먹기 위해선 굽는 시간과 불의 세기가 중요하다. 그래야 고기의 육즙과 풍미를 제대로 살릴 수 있기 때문. 여기다 고기의 잡내를 없애주는 각종 향신료와 소스를 더하면 금상첨화다. 쇠고기 구이를 좀더 맛있게 즐길 수 있는 4가지 방법.

01_ 밑양념을 한다
쇠고기로 구이를 할 경우 양념을 진하게 하는 것이나 그렇지 않은 것 모두 약간의 밑양념을 해두면 더욱 맛있다. 스테이크의 경우 먹기 30분 전 올리브유와 소금, 허브 등을 조금씩 뿌려 놓아도 육질이 훨씬 좋아진다.

02_ 와인과 소금으로 맛을 낸다
양념 재료가 없거나 요리에 자신 없을 때도 고기구이 요리는 의외로 쉽다. 소금과 와인만 있으면 되는데 달군 팬에 고기를 넣은 후 고기의 양면이 하얗게 익기 시작하면 와인을 뿌려 육질 특유의 누린내를 없애고 소금으로 간한다. 스테이크 소스는 시판 소스를 이용하면 손쉽게 근사한 요리를 만들 수 있다.

03_ 키위, 마늘, 양파, 허브를 이용한다
고기를 부드럽게 하는 데는 키위가 최고. 또한 고기의 풍미를 높이는 데는 마늘과 양파, 허브가 필수다. 키위는 구이는 물론 찜 요리에도 좋은데, 즙을 내거나 블렌더에 갈아서 고기를 재울 때 넣으면 육질이 연해지고 풍미가 높아진다. 마늘은 저미거나 통으로 준비하고, 양파는 갈아서 즙을 낸 다음 밑 양념하듯 뿌려도 좋고 굵직하게 썰어 고기와 함께 굽는다. 허브는 육질의 향을 더욱 좋게 하고 식욕을 돋우는 재료. 로즈메리, 타임 등의 허브 향이 쇠고기 요리와 잘 어울린다.

04_ 시판 소스를 이용한다
토마토케첩이나 스테이크소스 등은 고기구이요리에 필수 양념. 토마토케첩은 케첩 그대로만 사용해도 좋고 마요네즈를 약간 더해도 맛있다. 스테이크 소스는 시판되는 것이 많은데 입맛에 맞는 것을 준비해 그대로 사용해도 되고 레몬즙이나 물엿, 다진 마늘 등을 넣어 맛을 새롭게 가미해도 좋다.

쇠고기안심스테이크

재료
쇠고기 안심 600g, 양송이버섯 4개, 마늘 8쪽, 당근 1/3개, 레몬 1/4개, 곁들이 야채 약간, 아스파라거스 1~2줄기, 와인소스(레드와인 5큰술, 물엿 2작은술, 레몬즙 2큰술, 소금 1작은술, 올리브유 1작은술), 쇠고기 양념(마늘 2쪽, 로즈메리 약간, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 쇠고기는 스테이크용으로 준비해 2㎝ 정도 두께로 썰어 조리용 실로 동그란 모양을 살려 묶는다. 조리용 실이 없으면 베이컨이나 데친 쪽파 등으로 묶어도 좋다.
2. 쇠고기는 넓은 그릇에 담고 준비한 양념을 얹은 후 간이 배도록 잠시 둔다.
3. 양송이버섯은 껍질을 벗기고 도톰하게 저며 썰고 마늘도 저민다. 당근은 반달 모양으로 잘라 가장자리를 도려내고 레몬은 슬라이스한다.
4. 달군 팬에 밑양념한 쇠고기 안심을 넣어 처음에는 센 불에서 육즙이 빠지지 않게 바싹 구운 후 불을 약하게 줄여 속까지 익힌다. 쇠고기는 완전히 익히기보다는 약간 덜 익히는 것이 더 부드럽고 맛있다.
5. 고기를 구운 팬에 ③의 버섯과 마늘과 당근을 넣어 익히고 곁들이 야채는 씻어 물기를 턴다.
6. 소스 팬에 준비한 소스 재료를 모두 담고 국물이 반으로 줄어들 때까지 끓여 소스를 완성한다.
7. 접시에 야채를 담고 스테이크를 올린 후 소스를 듬뿍 끼얹는다. 아스파라거스를 적당한 길이로 잘라 장식으로 올린다.

채끝야채소금구이

재료
채끝살 400g, 토마토 1개, 청·홍피망 1/4개씩, 노랑 파프리카 1/4개, 올리브유 2큰술, 레드와인 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 채끝살은 한입 먹기 좋은 크기로 네모지게 자른다.
2. 피망과 파프리카, 토마토는 모두 고기와 비슷한 크기로 네모지게 자른다.
3. 달군 팬에 올리브유를 두르고 채끝살을 넣은 후 레드와인을 뿌리고 타지 않게 볶는다.
4. 고기가 반 정도 익기 시작하면 채소를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞추면서 볶는다.


쇠고기만두구이

재료
다진 쇠고기 300g, 숙주 200g, 대파 1/2뿌리, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 청주 1/2큰술, 달걀노른자 1개 분량, 소금·후춧가루 약간씩, 만두피 30장, 식용유 적당량

만드는 법
1. 숙주는 끓는 물에 데친 후 식혀 물기를 짜고 곱게 다진다.
2. 대파는 손질해 곱게 다진 후 다진 쇠고기, 숙주와 함께 그릇에 담고 다진 마늘과 참기름, 청주, 달걀노른자를 넣어 고루 섞는다. 여기에 소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.
3. 만두피에 만든 소를 채운 다음 모양을 내 가장자리가 벌어지지 않도록 잘 빚는다.
4. 달군 팬에 식용유를 두르고 만두를 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다.

구운감자를 곁들인 햄버거스테이크

재료
쇠고기 등심 500g, 양파 2개, 토마토 1/2개, 빵가루 1컵, 달걀노른자 1개 분량, 참기름 1큰술, 청주 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 5큰술, 구운 감자(감자 3개, 바질가루 약간, 올리브유 2큰술, 소금 약간)

만드는 법
1. 쇠고기는 등심으로 준비해 기름기를 잘라내고 부드러워지도록 곱게 다진다.
2. 양파는 굵직하게 다진 후 달군 팬에 기름 없이 볶아 식힌다.
3. 넓은 그릇에 쇠고기와 양파를 담고 빵가루와 달걀노른자, 참기름, 청주, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 버무려 양념한다.
4. ③은 여러 번 치댄 후 지름이 5~6㎝ 되도록 도톰하게 모양을 만든다.
5. 감자는 껍질째 씻어 먹기 좋은 크기로 자른 후 오븐용 팬에 담고 올리브유, 바질가루, 소금을 뿌린 후 200℃ 오븐에 15분 정도 노르스름하게 굽는다. 오븐이 없을 경우 달군 팬에 기름을 두르고 굽는다.
6. 달군 팬에 식용유를 두르고 ④를 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 굽는다.
7. 토마토를 얄팍하게 잘라 접시에 담고 그 위에 ⑥을 올리고 ⑤의 구운 감자를 곁들인다. 토마토케첩이나 스테이크소스, 마요네즈 등을 뿌려 맛을 더한다. 소스 외에 야채샐러드나 레몬 등을 더 곁들여 맛과 영양의 밸런스를 맞추는 것도 좋다.

쇠고기버섯불고기

재료
쇠고기 불고깃감 400g, 양파 1개, 대파 1/2대, 마늘 5쪽, 표고버섯 3개, 양송이버섯 3개, 불고기 양념(양파즙 5큰술, 진간장 3큰술, 참기름 1/2큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 쇠고기는 불고깃감으로 준비해 먹기 좋은 크기로 자른 후 준비한 불고기 양념을 넣어 고루 버무려 잠시 재운다.
2. 양파는 곱게 채 썰고 표고버섯과 양송이는 굵직하게 채 썬다. 대파는 송송 썰고 마늘은 저민다.
3. 달군 팬에 양념에 재운 쇠고기를 넣어 볶다가 버섯과 양파, 마늘을 넣어 고루 섞어가며 볶는다.
4. 고기가 익고 국물이 자작하게 돌면서 맛이 충분히 배면 대파를 얹어 맛을 더한다.

쇠갈비구이와 참깨드레싱

재료
구이용 갈비 800g, 대파 2대, 양념(진간장 5큰술, 참기름 1큰술, 뉴질랜드키위 1/2개, 양파 1/2개, 설탕 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 참깨드레싱(시판 참깨드레싱 5큰술 혹은 참깨 4큰술, 참기름 2큰술, 진간장 1큰술, 생수 3큰술, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 구이용 갈비는 물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 후 맑은 물에 한번 더 씻는다.
2. 양념에 넣을 키위와 양파는 강판에 갈아 다른 재료와 함께 고루 섞어 갈비 양념장을 만든 다음 ①의 갈비에 뿌려 잠시 재운 후 달군 팬이나 오븐에 넣어 굽는다.
3. 대파는 곱게 채 썰어 물에 담가 미끌거리는 것을 씻어낸 후 물기를 뺀다.
4. ②의 갈비를 그릇에 담고 대파채를 올린 후 준비한 재료를 고루 섞어 만든 참깨드레싱을 곁들인다.

[약선애비]

육고기의 부위별요약이 참 잘되어 있고 다양한 고기를 이용한 요리가 많습니다..근데요 시판하는 스테이크소스를 사용하는것은 전 별로 내키지가 않아서리...많은 정보 감사드립니다...