꿀로 담는 매실청

[꿀벌사랑널기억해]

<p class="cafe-editor-text">MBN 천기누설 262회(2017년 6월 16일 방송)

(VJ) 매실에 관한 궁금증 당뇨 환자에게는 매실청이 좋지 않다? 과연 사실일까?
(강소정 한의학 박사) 당뇨 화자들은 매실 청이 달기 때문에 기피하는 경우가 많은다 요. 매실청을 만들 때 들어가는 설탕의 이 문제인 것이지 매실 자체는 당뇨에 나부거 영향을 미치지 않습니다. 보통 매실청을 담 글 때 설탕과 매실을 1대 1 정도의 비율로 넣으시는데 이렇게 과도하게 설탕을 넣은 매실청은 당연히 당뇨 화지들에게 좋지 않 습니다. 하지만 설탕의 비율을 낮추거나 설 당 대신 다른 식재료를 사용한다면 좀 더 건 강한 매실청을 즐길수 있습니다.

(VJ) 실제로 한 연구에 따르면, 오히려 매실 이 혈당을 떨어뜨린다는 사실이 밝혀졌는데...
하지만 설당을 과하게 넣이 담근 미1신청은 오히려 혈당을 올리기도 하는데... 그렇다 면 과연 혈당 격정 없이 마음 놓고 건강하기1 먹을 수 있는 매실청은 무엇일까? 그 해답 을 알려주겠다는 발효 전문가 박종숙 씨. (VJ) 설당을 대신할 건강한 건강한 식재료 가 있다? 과연 그 비법 식재료는? (박종숙 발효전문가) 바로 이건데요. (제작진) 그게 뭐예요?

(박종숙 발효전문가) 바로 꿀이에요. 저는 설탕보다는 건강한 당을 즐기기 위해서 매 실액을 꿀로 담가요.
(VJ) 꿀로 매실청을 담근다? 매실청 하면 대부분 설탕을 생각하기 마련인데 과연 꿀 로 매실청을 다궜을 때 건강엔 어떤 도움이 되는 걸까?
(강소정 한의학 박사) 꿀은 허약한 기운을 북돋아 주고 소화기를 강화할 분 아니라 통 증을 줄여주며 우리 몸속의 독을 없애는 해 독 작용도 뛰어납니다. 또한 꿀 매실청은 혈당을 높이는 자당의 함유가 설당으로 만 든 매실청보다 낮기 때문에 꿀로 매실청을 만들면 매실청을 더욱 건강하게 드실 수 있 습니다.
(VJ) 설당의 주 성분인 자당은 체내에서 쉽 게 흡수돼 혈당을 빠르게 올리고 비만의 원 인이 되는데 꿀로 매실청을 담글 경우 이 자 당 걱정 없이 매실청을 먹을 수 있다는 것. 실제 농촌진흥청의 연구 결과에 따르면 매실과 꿀을 1대1.5 비율로 담근 꿀 미1신청의 경우 자당 함양은 1.4%로 나타났다. 하지만, 매실과 신당을 1대1로 담근 신당 매실청 의 경우 자당 함량은 무려 46.3%. 심지어 설당 보다 꿀을 더 많이 넣었음에도 불구하 고 자담 함량은 45% 가까이 적은 것으로 나타났다. 하지만 당도에서는 별 차이가 나 지 않았는데…. (중략)

(VJ) 꿀 매실청은 어떻게 만드는 걸까? 가 장 먼저 매실 손질을 시작하는데... 깔끔한 맛을 위해 꼭지는 제거하고 소금물에 30분 담7갔다가 불순물을 제거해 준다. 그런 다음 반드시 거쳐야 하는 과정이 있다고 하는데...

(박종숙 발효 전문가) 물기를 완전히 바싹 말려야 해요. 그래야 나중에 곰팡이가 생기 지 않아요.
(VJ) 설탕으로 매실청을 담글 경우 설탕이 방부제 역할을 하지만, 꿀로 매실청을 담글 경우 방부재 역할을 하지 못해 숙성되는 도 중 곰팡이가 필수 있다는 것. 때문에 물기 를 잘 말려주는 것이 좋다고 한다. 이번엔 매실을 잘라 씨를 빼기 시작한다. 보통 매 신청을 담글 때 매실을 통째로 넣는 것이 일반적인데...

(박종숙 발효 전문가) 이렇게 잘라서 하면 매실의 맛을 더 진하게 우려낼 수 있고요. 더욱 중요한 것은 청미1신 속의 씨에는 독성 이 있거든요. 그래서 (씨를 빼서) 독성을 아 예 제거하고 담그면 훌륭한 매실청을 즐길 수가 있고, 과육은 장아찌로도 활용할 수 있습니다.
(VJ) 보통 통매실로 매실청을 담글 경우 씨 의 독성을 제거하기 위해선 1년 정도의 숙 성을 시켜야 안전하게 먹을 수 있는데 씨를 빼고 괴국을 잘라 매실청을 담그면 매실 진 액이 더 빨리 빠져나와 숙성기간이 짧아진 다고 한다.
(VJ) 이제 소독한 항아리에 매실을 넣고 주 재료인 꿀을 넣어주면 되는데... 여기서 중 요한건 다름 아닌 비율.
(박종숙 발효 전문가) 우리가 설당으로 (매 실청)을 만들때는 1:1로 많이들 하시거든요. 그런데 설탕과 꿀은 당도가(달라요) 설당은 100브릭스 이상이고 꿀은 70에서 80브릭 스 밖에 안되거든요 . 그래서 (꿀을) 1.5바1 넣어야 해요
(VJ) 설탕에 비해 꿀을 많이 넣어도 성인병 의 원인이 되는 자당의 함유가 적어 더욱 건 강한 매실청을 만들 수 있다. 여기서 끝이 아니다. 절대 빠지면 않되는 재료가 있는
(제작진) 그게 원데요?
(박종숙 발효 전문가) 대추예요.
(VJ) 꿀 매실청에 대추를 넣는다?
(박종숙 발효 전문가) 매실 맛이 시잖아요. (대추가) 매실의 신맛도 잡아주고 또 골마지 가 끼는 것도 막아 줘요
(W) 매실청을 발효시길 때 표면에 하얗게 끼는 부패균을 골마지라고 하는데 대추가 이 골마지를 막아준다는 것. 또한 꿀 매실 청에 대추를 넣어주면 영양적으로도 장점이 있다는데..
(강소정 한의학 박사) 대추 역시 매실만큼 이나 여름철 기력을 보하는데 도움을 주는 식재료인데요. 꿀 매실청에 대추를 넣어주 면 혹시나 남아 있을 수도 있는 매실의 독성 을 중화시켜주는 역할을 하므로 꿀 매실청 을 담그실 때 대추를 넣는 것은 좋은 섭취 방법입니다.
(VJ) 이렇게 만들어진 꿀 매실청은 서늘한 곳에서 2개월 정도 숙성 후 괴욱을 꺼내주 면 된다.
(박종숙 발효 전문가) 너무 더운 데서는 매 실정이 부글부글 끓을 염려가 있거든요. 그 래서 항상 기온이 낮고 시원한 곳에서 숙성 을 시켜야 하는데 한 1년 정도 두었다가 그 때부터 드시면 좋습니다,
(VJ) 이렇게 꿀로 담근 매실청은 매실의 건 강한 영양 성분도 섭취할 수 있고 설탕 대수! 요리로 하면 건강한 단맛도 얻을 수 있다. 건강에 좋은 꿀 매실청도 섭취시 주의해야 할 점이 있다는데...
(강수정 한의학 박사) 꿀 매실청이 건강한 단맛이긴 하지만 당이 아예 없진 않으니 혈 당이 높은 당뇨 환자들의 경우 주의의와 상 의하셔야 합니다. 일반인들의 경우 하루에 소주잔 기준으로 원액 2~3잔, 약 150m1 이하로 드시는 것을 권장합니다.</p>