스크랩 주요 농산물 적정 저온저장 온도.습도

[마르튀스]

1.과일. 야채등 농산물 저장방법

1) 머리말
농산물은 계절적으로 특정시기에 출하가 집중되는 특성으로 인해 생산시기에는 공급과잉으로 가격이 하락하고 비생산시기에는 공급량부족으로 인해 가격이 상승하는등 가격변동이 심해서 생산시기에 일시적인 출하를 막는 방법으로 저온 저장이 요구되어진다

그러나 저온저장방법 및 운영 미숙으로 인하여 저장물의 변질등 상품가치 하락으로 손실이 발생되고 있다.

과일 야채 등은 거의 모두가 고유한 저장조건이 요구되어 지므로 전문가로부터 기술지도를 받는등 세심한 주의가 요구되며, 저온저장 창고 선정 설치에도 많은 주의가 필요하다.


2) 저장방법

가. 저장할 과일이나 야채등은 수확시기의 선택이 중요하다.
완숙된 과일은 색상이나 향기 맛 등은 좋으나 저장과정에서 자기호흡으로 인해 수분이 감소하고 조직이 연화되고, 조기 수확한 미완숙된 과일은 맛이 떨어지며 상품성이 적어 종류에 따라 차이는 있으 나 대개 장기저장에 적합한 수확시기는 완숙되기 직전에 하는 것이 좋다.

나. 수확시 상처를 입거나 오염물질이 없어야한다.(부패의 원인이됨)

다. 과일.야채등은 수확 후에도 계속 호흡작용을 하게되고 이로 인해 신선도가 하락하고 품 질이 노화되므로 가능한 신속히 온도를 저하시켜 호흡작용을 최소화 시켜야한다.

라. 창고에 입고하여 초기온도를 내릴시는 저장물의 내부까지 고르게, 그리고 빠르게 온도 가 저하될수 있도록 저장물간에 통풍이 잘되도록 쌓아주어야 한다.

마. 적절한 저장온도를 선정해야한다 (도표 식품의 성질과 저장온도 참조)

저장온도는 대체적으로 각 식품의 동결점(어는온도)가까이 하는 것이 좋으나 창고 내 부의 온도편차에 의해 일부분이 동결되어 냉해피해를 입을 수 있기 때문에 각별히 주 의해야하고 특히 저장물간에 통풍이 잘되도록 해야한다.

바. 적절한 습도유지

냉동기가 가동되면 필연적으로 창고 내부의 습도와 저장물의 수분을 응결시켜 물로 변 환되어 밖으로 방출하게되고 이로 인해 저장물의 중량이 감소하고 심하면 스폰지 현상 이 일어나게 되어 식품의 가치를 하락시킨다.

탈수를 적게 해 주는 방법으로 파이프코일 냉각기(송풍장치 없는 것)를 사용하기도 하 나 이는 실내의 온도차가 커서 일부는 동결, 일부는 적정온도 미달등의 현상이 발생 될 수 있기 때문에 유니트 쿨라방식(휀 송풍방식)의 냉각기를 사용하는데 이는 적절한 습도 관리가 어렵다.

해결방법으로 가습기를 설치하는 방법이 있으나 가습으로 인한 유니트쿨러에 결로 현상이 자주 발생되므로 제상시간이 많아 저서 온도관리가 어렵고, 습도가 너무 높을 시에는 균의 활동이 활발해지므로 부패의 원인이 될 수 있다.

따라서 저장물의 종류에 따라 쿨러의 크기, 위치, 풍량의 세기등을 잘 선정하여 탈수를 최소화 할 수 있도록 설치하는 것이 중요하다.


2. 육류, 생선등의 저장방법

1) 급속냉동

육류나 생선을 급속하게 동결시켜 장기저장 할 수 있도록 하는 것으로 동결시 세포조 직의 변화로 인한 영양소 파괴를 최소화하기 위해 적정온도까지 신속하게 동결시키는 것이 중요하다.

①. 좋은 신선도를 유지하기 위해서는 -25℃ 이하의 낮은 온도에서 빠른 시간내에 냉동 물의 내부까지 얼리는 것이 중요하다.

②. 동결물의 두께를 얇게 해주고 통풍이 잘되도록 쌓아주는 것이 내부까지 신속하게 얼릴 수 있다.

③. 냉동기의 용량부족으로 높은 온도에서 천천히 냉동되면 동결되는 얼음의 결정체가 커져서 식품의 조직을 파괴한다. 따라서 입고물의 종류, 량, 동결시간등을 계산하여 정확한 냉동기의 용량을 선정하여 설치하는 것이 중요하다.

2) 냉동저장

급속냉동실에서 동결한 것을 저장하는 것으로 저장물에 따라 적정한 저장온도를 유지 해 주는 것이 중요하다.

적정한 저장온도는 낮은 온도에서 저장하는 것이 좋으나 저장비용이 많이들고 높은온 도에서 저장하면 변질될 수 있기 때문에 저장온도표를 참조하여 종류별로 적절한 저장 온도를 선정하여 저장한다.

◎농산물 저장조건 (온도, 습도)

1. 주의사항
1)온,습도조건은 기류속도가 0.4~0.6m/sec인 경우이며, 일부는 기류속도를 확인할 수 없는 자료임.
2)동일 저장실내에 2기 품목이상을 저장하면 이취 감염, 미생물 오염, 에틸렌가스등에 의한 과속 촉진 등으로 품질 열화가 발생할 수 있음.

3)현재 기재되어 있는 자료는 대부분 일본 자료로서 국내 농산물에 적용시킬 경우, 동일품목 및 품종이라 기후, 토양, 숙도, 저장 전 처리, 포장 및 저장고내 적재조건 등에 따라 온,습도 조건 및 저장 기간이 달라질 수 있으므로 본 저장전에 반드시 예비실험을 통해 수치를 점검할 필요가 있음.

품    목	저장온도(°C)	저장습도(RH)	저장기간
가지	7~10	80~85	7~10월
감	0~1	85~95	1~2월
감자(조생)	10~13	85~95	-
감자(만생)	3~10	85~95	2~4월
건포도	0	90	2월
고구마	13~16	80~85	4~6월
고추(풋고추)	5	87~90	2~8주
고추(홍고추)	5	83~85	2~12주
고추냉이	0~1	90~95	10~12월
단감	0.1	85~90	4~5월
당근	0~1	90~95	10~14일
대파	0.1	90~95	1~3월
딸기	-0.5~4	85~90	7~10일
동결어	-0.5~4	-	8~10일
레몬(녹색)	-0.5~0	85~90	1~4월
레몬(황색)	7~10	85~90	3~6주
마늘	7~10	70~75	10~12월
매실	7~10	85~90	3~8주
메론류(미국산참외)	0~2	85~90	1~2주
메론류(감로메론)	-2.0~0	85~90	2~4주
메론류(사향참외)	0.1	85~90	2~4주
메론류(메론)	0~2	85~90	30일
매실	-2.0~0	85~90	3~8주
무	0.1	85~90	4~5월
밀감	2~4	85~90	4~5월
바나나(녹색)	12~15	85~90	10~20일
바나나(황색)	15~22	85~90	5~10일
밤	0.1~1	85~90	3월
배(일본)	-1.0~0	85~90	3~5월
배(서양)	-1.5~0.5	85~90	2~3월
배추	0~1	85~90	1~3월
버섯	0~2	85~90	3~5월
버찌	-0.5~0	85~90	10~14일
복숭아	-0.5~0	85~90	2~4주
부추	0~1	85~90	1~3월
사과	-0.1~0	85~90	6~10월
살구	-0.5~0	85~90	1~2주
상추	0~1	85~90	2~4주
석류	1~2	85~90	2~4월
선어	0~4	-	5~20일
샐러리	-0.5~1	90~95	2~3월
생강	13~15	-	6~10월
수박	2~4	85~90	2~3주
쑥갓	0	-	3주
순무	-0.5~1	90~95	2~4월
송이버섯	0~5	65~75	7~10일
시금치	0~1	90~95	10~14일
	0~1		3~4주
양배추	0.1	90~95	3~4월
양파	-1~-0.5	70~75	6~8월
여름밀감	3~5	80~85	2~3월
연뿌리	0~1	90~95	1~2월
오이	7~10	90~95	10~14일
우엉	0~1	85~90	2~4주
우,돈육:신선	0~1	-	1~6주
우,돈육:동결	-18~-25	-	9~12월
잎상추	0~1	90~95	2~4주
자두	-0.5~0	80~85	3~4주
죽순	0~1	90~95	2~4주
청완두	-0.5~0	85~90	1~2주
키위	0	90	4~6월
토마토(미숙)	13~21	85~90	2~4주
토마토(완숙)	7~10	85~90	3~7일
파인애플(미숙)	10~16	85~90	3~4주
파인애플(완숙)	4~7	85~90	3~7일
포도(구주계)	-0.1~-0.5	85~90	2~3주
포도(미국계)	-0.5~0	85~90	3~6주
풋강남콩	7~10	85~90	8~10일
풋고추	0~4	85~90	7~13일
풋완두	0~4	85~90	10~15일
호박(여름)	0~4	90~95	10~14일
호박(가을)	10~13	70~75	2~6월

농,축산물 저장온도,습도

구 분	명 칭	저장온도(℃)	상대습도(%)	저장기간	수분함량(%)	동결점(℃)
야 채	아스파라가스	0~2	95	2~3주	93	-0.6
	마늘.건조	10~13	70~75	2~3월	92	-0.8
	오이	10~13	90~95	10~14일	96	-0.5
	양배추	0	95~100	5~6월	92	-0.9
	청완두콩	0	95	1~3주	74	-0.6
	고구마	13~16	85~90	4~7월	69	-1.3
	샐러리	0	95	1~2월	94	-0.5
	양파	0	95	3~4주	89	-0.9
	토마토	13~21	85~90	1~3주	93	-0.6
	가지	7~10	90~95	7~10일	93	-0.8
	마늘.건조	0	65~70	6~7월	61	-0.8
	파슬리	0	95	1~2월	85	-1.1
	시금치	0	95	10~14일	93	-0.3
	식용버섯	0	90	3~4일	91	-0.9
	야채종자	0~10	50~65	10~12일	7~15	-
	동결야채	-23~-18	-	6~12월	-	-
과 일	살구	0	90	1~2주	85	-1.1
	딸기	0.5~0	90~95	5~7일	90	-0.8
	오렌지	0~9	85~90	3~12주	87	-0.8
	감	-1	90	3~4월	78	-2.2
	건포도	10~16	85~90	4~6주	89	-1.1
	앵두	-1~0	90~95	3~7일	84	-1.7
	복숭아	-1	90~95	2~3주	80	-1.8
	수박	4~10	80~90	2~3주	93	-0.4
	서양배	1.6~0	90~95	2~7월	83	-1.6
	파인애플	7	85~90	2~4주	85	-1.0
	바나나	-	85~95	2~4주	75	-0.8
	포도	-1~0	85~90	2~8주	82	-1.6
	참외	2~4	90~95	5~10일	92	-1.2
	머스크메론	7~10	85~95	4~6주	93	-1.1
	복숭아	-0.5~0	90	2~4주	89	-0.9
	사과	-1~4	90	3~8월	84	-1.1
	레몬	10~14	85~90	1~6월	89	-1.4
	동결과일	-23~-18	90~95	6~12월	-	-
수산물 어류	대구	-1~1	95~100	12일	81	-2.2
	청어	0~2	80~90	10일	61	-2.2
	고등어	0~1	95~100	6~8일	65	-2.2
	대청어	1~5	90~100	4~5일	62	-2.2
	연어	-1~1	90~100	18일	64	-2.2
	참치	0~2	95~95	14일	70	-2.2
	동결어	-29~-18	90~95	6~12월	-	-
	새우	-1~1	95~100	12~14일	76	-2.2
	굴.대합	0~2	100	5~8일	87	-2.2
우 육	쇠고기	0~1	88~92	1~6주	62~77	-2.2
	지육	0~4	85~90	1~3주	49	-1.7
	건조육	10~15	15	6~8주	48	-
	동결쇠고기	-23~-18	90~95	9~12월	-	-
돈 육	돼지고기	0~1	85~90	3~7일	32~44	-2.2~-1.7
	지육	0~1	85~90	3~5일	37	-
	동결돼지고기	-23~-18	90~95	4~6월	-	-
	소세지	0~1	-	1~7일	38	-
	프랑크프드소세지	0	85	1~3주	54	-1.7
양육	양고기	0~1	85~90	5~12일	60~70	-2.2~-1.7
	동결양고기	-23~-18	90~95	8~12월	-	-
기 타	닭고기	0	85~90	1주	74	-2.8
	칠면조요리	0	85	1주	69	-2.8
	집오리고기	0	85	1주	64	-2.8
	동결가축	-23~-18	90~95	8~12월	-	-