식초의 효능 (일본의 식초 논문, 위장병 치료의 효과)....

[도명선생]

위장병 치료의 효과. 오하라 겡이찌(강까꾸 종합연구소)

위액의 호르몬 분비를 촉진시켜 위장병을 다스린다.
위가 나쁜 사람은 자주 배탈이 나고 식욕도 없다. 식초는 위액과 파르톤 호르몬의 분비를 촉진시켜 입맛을 당기게 할뿐 아니라 식품에 붙은 세균을 살균시켜 소화불량, 위장병을 없애준다.

음식에 붙은 세균을 살균해준다.
식욕부진인 사람만큼 불행한 사람은 없을 것이다. 특히 위가 약한 사람은 만성적으로 식욕이 없고, 무리해서 먹으면 설사를 해버리는 경우가 잦아 식사는 괴롭다는 인식을 갖게 된다. 이렇게 괴로운 식욕부진을 없애는 방법은 위액분비를 늘이고 소화흡수 능력을 높이는 것이다. 위액의 중요 성분은 염산과 펩신(소화 효소)으로, 이 두 가지가 서로 협력해서 단백질 등의 영양소를 흡수하기 쉽도록 녹여서 분해 시키는데, 염산은 소화 외에도 살균작용이 있다. 이 살균작용으로 위액이 정상적으로 분비되고 있는 한, 식품에 붙어 있는 세균을 이 위액 안에서 죽어버린다.

위액의 분비가 적으면 복통이나 설사 등을 자주 일으키는 원인이 여기에 있는 것이다. 위액의 분비는 계절 따라 달라지는데, 봄에는 신진대사가 활발해서 소화흡수 능력이 증강되고 위액의 분비가 왕성해지지만 여름에는 반대로 신진대사가 그다지 활발하지 않게 되고 위액의 분비가 줄어서 식욕이 없어진다.

이러한 이유에서 위가 약한 사람, 혹은 여름이 되면 식욕이 없어지는 사람에게 권하고 싶은 것은 천연식초를 소량씩 마시는 방법이다.
식초를 마시면 우선 식초에 풍부하게 함유되어 있는 구연산이나 초산 등의 소화효소가 소화를 촉진한다. 그 결과, 위의 소화흡수 능력이 높아지고 식욕이 증진하는 것이다.

또 식초에는 높은 살균 능력이 있어서 세균의 번식을 억제하여 위장의 건강을 지켜 주는 부가효과도 있다. 식초에는 이 밖에도 젖산의 축적을 방지하고, 간 기능도 높여 주는 특성이 있어 식욕증진에 보탬이 된다.

그러나 가장 주목해야 할 것은 비타민 B1의 부족은 피로를 부를 뿐만 아니라, 신경이나 근육의 활동과 위의 활동을 둔화시키는데, 이러한 의미에서도 비타민 B1을 많이 함유하고 있는 식초는 식욕부진을 해소하는 강한 조미료가 되는 셈이다. 더구나 식초는 파로틴이라는 호르몬 분비 촉진 효과가 있는데, 파로틴이란 혀에 붙어있는 수액선 부분에서 분비되는 호르몬의 하나로, 이것을 마시면 다시 젊어진다고 할 수 있을 정도로 효과적인 노화방지제 이다. 그러므로 식초를 마시면 식욕증진은 물론 신진대사가 촉진되므로 소화흡수도 더욱 좋아지는 것이다.

체험4. 설사, 배탈이 줄고 식욕이 생겨 여름을 타지 않는다.
히라야마 다께시 48세(회사원)
나는 언제나 여름만 되면 통 입맛이 없어져 아무 것도 먹고 싶지 않아 어지러움증까지 겹치곤 했다. 유달리 여름을 타지만 년중행사이니까 어쩔 수 없다는 심정으로 그냥 여름을 보내곤 했다. 그러다 보기에 딱할 정도로 말라 가는 나를 본 친척이 현미식초를 마시라고 권해 주었다.
위장도 나쁘고 배탈도 자주 나는데 식초를 먹으면 속이 타 버릴 것 같아 거절했지만 아내가 차가운 얼음물에 꿀과 함께 타주는 맛이 새콤하기도 해서 마시기 시작했다.

일주일쯤 지나자 피곤하고 나른하던 기운이 가시며 입맛이 당길 뿐 아니라 설사와 배탈이 줄어들었다. 그리고 아무 것이나 먹어도 소화가 잘 되기 시작했다. 지금 나는 여름이 왔지만 살이 빠지지는 않고 있다.

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1)노벨상을 3회나 수상한 위대한 식초
제1차 노벨 생리?의학상(1945년)
핀란드 바르타네 박사는 우리가 먹는 음식물이 소화?흡수되어서 에너지(기운, 활력)를 발생시키는 것은 식초의 성분인 오기자로 초산이 주동적 역할을 한다는 사실을 발견해서 노벨상을 수상했다.

제2차 노벨 생리?의학상(1953년)
식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변도 맑아진다. 이것을 연구한 학자는 영국의 크레브스 박사와 미국의 리프만 박사이다.

우리가 육체적 또는 정신적인 일을 해서 피로하거나 기타 병의 원인이 되는 일을 하면 우리의 몸 속에 노화(老化)의 원인이 되는 유산이 생기는데 이것이 쌓이면 병→죽음의 길을 밟게 된다. 그런데 식초가 이 피로소인 유산의 발생을 방지하거나 해소시키는 고마운 일을 해준다. 그러니까 식초는 우리의 병을 원천적으로 예방해 주는 역할을 하는 것이다. 크레브스 박사와 리프만 박사는 이 연구로 1953년 노벨 생리?의학상을 수상했다.

제3차 노벨 생리?의학상(1964년)
식초를 마시면 현대인의 문명병의 원흉인 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬이 만들어진다. 1964년에 미국의 브롯호 박사와 서독의 리넨 박 사의 공동연구로 노벨 생리?의학상을 수상한 학설에 의하면, 식초의 주성분인 초산이 부신피질 호르몬을 만든다.

4) 스트레스 학설
1936년에 캐나다의 세리에 박사는 스트레스 학설을 발표해서 의학계에 일대 선풍을 일으켰는데 이 학설에 의하면, 현대인의 각종 문명병은 주로 스트레스 때문에 발생하는데 부신(富腎)에서 분비되는 부신피질 호르몬이 스트레스를 해소시키는 중대한 역할을 한다는 것이다.

부신(富腎)은 신장(腎臟)의 위에 위치하는 내분비기관으로서 여기에서 부신피질 호르몬이 분비된다. 우리는 옛날과는 달리 복잡 다단한 사회 생활을 하기 때문에 매일매일 너무나 많은 스트레스를 받는다. 그래서 부신이 지쳐빠져서 부신피질 호르몬을 충분히 분비할 수 없기 때문에 각종의 문명병이 유발되는 것이다. 특히 위산과다, 위궤양, 십이지장궤양, 고혈압, 심장병, 동맥경화, 당뇨병, 정신병 등 심지어는 각종의 암까지도 유발된다는 것이다. 앞에서 말한 노벨상은 이 스트레스 학설에 입각하여 연구한 성과로 수상된 것이다.

크레브스 박사와 리프만 박사의 위대한 발견
앞에서 말한 바와 같이 크레브스 박사와 리프만 박사는, 식초 중에 포함되어 있는 구연산이 주동이 되어 노화의 원흉인 피로소(유산)의 방생을 억제하고 몸밖으로 몰아 내버리는 역할을 한다고 말했는데, 그들의 연구업적이 너무나 위대하기 때문에 좀더 자세히 말하고자 한다.

그들은 처음에 세균(細菌)을 배양하는 배양액 속에 소량의 식초를 탔더니 세균이 왕성하게 증식되는 것을 발견했다. 그 과정을 자세히 관찰해 본즉, 식초를 투여하자 산소 소비량과 탄산가스 배출량이 증가하여 세균이 무럭무럭 자라고 번식하더라는 것이다. 그러면 우리 몸에 식초를 투여하면 우리의 세포에서도 산소 소비량과 탄산가스 배출량이 증대해서 세포가 무럭무럭 자라고 번식한다는 결론이 나온다.
따라서 식초를 먹으면 모든 병을 예방?치료해서 건강해진다는 결론을 얻을 수 있다.

5) 크레브스 회로의 이론
① 산소는 왜 우리 몸에 필요한가?
이때까지 인류는 우리가 먹는 음식물로 된 영양분이 체내의 어느 곳에서 연소하여 에너지를 발생하고 체온을 조절하는지 몰랐다. 그런데 크레브스 박사가 인류사상 처음으로 그것을 해명했다.

크레브스 박사가 해명한 바에 의하면, 우리가 먹는 음식물로된 포도당은 우리의 세포 내에 있는 미토콘드리아에서 산소와 합 작해 연소해서 에너지를 발생하기 때문에 우리가 그 에너지로 살아간다는 것이다. 또 그 연소하다 남은 찌꺼기인 탄산가스와 물을 몸밖으로 몰아 내버리지 못하고 축적되면 온갖 병이 유발되는 것이다. 현대인의 암을 위시한 각종의 문명병(성인병)은 모두 산소부족 때문이다.

즉 산소가 부족해서 영양분이 연소되지 않고 또 그 찌꺼기인 탄산가스와 물이 배출되지 않기 때문에 병이 유발되는 것이다. 그런데 식초가 산소공급과 탄산가스 배출량을 증대시켜 주니 만일 식초가 산삼과 같이 희귀하다면 식초 한 병에 산삼 만 뿌리 이상의 값어치가 있을 것이다

인생에 가장 고귀한 것은 저 깊은 산 속에 묻혀 있는 산삼과 같이 희귀하고 값비싼 것이 아니라 그와는 정 반대인 곳, 즉 우리에게 가장 가까운 곳에 있고 가장 값이 싸거나 공짜로 얻을 수 있는 것들 속에 숨어 있기 마련이다. 그래서 진시황, 오나시스, 카네기도 불로장수약을 못 구해서 일찍 죽고 만 것이다. 불로장수약이 그들이 찾아 헤매었던 곳과는 정반대의 방향에 있다는 것을 꿈에도 생각하지 못했기 때문이다.

② 체내에서 연소됨으로써 생활 에너지 제공
심한 운동을 하거나, 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.
독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로회복제로서의 효능이 커서 널리 이용되어 왔다. 신맛은 상상만으로도 입 속의 타액선을 자극하며, 위액의 내분비를 촉진하는 작용을 한다.
우리가 먹는 식품, 특히 녹말이나 당분과 같은 탄수화물은 타액이나 장액(腸液)으로 소화되고 소장에서 흡수되어 문맥을 통해서 간장으로 들어가 그곳에서 글리코겐으로 저장된다.

글리코겐은 필요에 따라서 포도당으로 화(化)하며 이 포도당이 연료가 되어 초성 포도산이라는 물질이 된다. 이 초성 포도산은 아세틸조효소 A가 되고 몸의 조직 중에 있는 오기자로초산과 반응해서 구연산으로 변한다. 이 구연산은 시스아코니트산→이소구연산→오기자로호박산→알파케토 글루탈산→호박산→프말산→사과산으로 변한 다음 다시 오기자로초산으로 되돌아간다.

이와 같이 대사물질이 화학반응을 일으키면서 빙글빙글 돌기 때문에 사이클이라고 한다. 크레브스 사이클이 한 바퀴 돌았을때, 초산은 완전히 연소되어 탄산가스와 물이 되고 그 동안에 에너 지가 방출되어 찌꺼기가 하나도 남지 않게 된다.

한편 격심한 운동으로 체내의 오기자로초산이 부족하든지 활성초산의 생산이 제대로 되지 않으면 이 사이클이 잘 돌지 않게 된다. 즉 초성 포도산은 젖산이 되고 마는데 그렇게 되면 삼천포로 빠지는 격이 되어 엉뚱한 길로 유도되고 만다.

③ 피로는 미용에 나쁜 영향을 끼쳐
그래서 신진대사 사이클은 그곳에서 멎는다. 또 젖산이 많이 만들어지면 혈액은 산성으로 기울게 되고, 근육 단백질은 굳어져서 어깨가 뻐근하고 요통을 일으키게 하며 온몸에 피로를 느끼게 한다.

피로의 원인이 되는 젖산이 쌓이지 않게, 또 체내에 만들어진 젖산을 빨리 처분하기 위해서는 초산을 비롯해서 크레브스 사이클에 관계되는 유기산을 먹을 필요가 있다. 그 모든 것을 다가지고 있는 식초는 매우 뛰어난 피로회복제이며 소화흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 하는 것이다. 임신부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 태아와 두 사람 분의 영양을 취하기 위해 이것이 필요하기 때문이다.

제아무리 다른 조건이 갖추어져 있어도 피로가 쌓이면 미용은 있을 수가 없다. 피로를 풀어주고, 살균 효과까지 있어 여름 철의 식중독을 예방하기도 하는 식초는 잘 이용하면 확실히 일석삼조(一石三鳥)의 효과를 거둘 수 있는 것이다.

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한국은 발효, 효소식품의 종주국이다. 한국의 전통식품의 대부분이 발효식품(식초, 간장, 된장, 청국장, 고추장, 김치, 막걸리, 동동주, 식혜, 젓갈 등)이며 가공식과 공해에 시달리는 현대인들의 수명이 길어진 것은 조상의 발효식품 덕분이다.

‘길은 외줄기/남도 삼백리//술익는 마을마다/타는 저녁놀’
박목월 시인의 묘사처럼 술을 빚어 조상을 섬기고 손님을 접대하고 풍류를 즐겼던 우리 조상들은 도처에 명주(名酒)를 탄생시켰다.

술의 제조 및 판매가 자유로웠던 관계로 제조하는 양조장이 무수하여 1907년 7월 조선 총독부령에 의한 주세법 창설당시 양조장 수는 155,823장(場)이나 되었다. 이러한 우리의 소중한 전통주를 말살시켜 버린 원흉이 일본이다. 간악한 일제(日帝)는 남자는 총알받이로 여자는 정신대로 끌고 가서 인명만 소진시킨 것이 아니라 한국인의 혈세를 짜내기 위해 주세법을 만들었으며 그 골자는 가정에서 누룩을 만들지 못하게 하는 것이었다. 누룩이 없으면 술이 없고 술이 없으면 천하제일의 천연 살균제이자 해독제인 식초가 없는 것이다. 누룩을 만들지 못하게 하는 이 악법은 지금도 말살되지 않고 살아남아서 독소를 내뿜고 있다. 일제가 제정한 주세법의 잔재는 민족정기를 회복한다는 차원에서도 반드시 철폐되어야 한다.

우리 조상들은 식초 항아리를 ‘초두루미’라고 불렀는데, 그것은, 형태도 닮았거니와 두루미와 같이 장수할 수 있는 식품을 담고 있다는 뜻도 되기 때문이었다.

흥망이 유수하여 어제의 신주가 오늘은 씨앗 담는 용기로 전락했거나 장독대 한쪽 구석에 흙투성이로 뒹굴고 있어도 초두루미의 유려한 허리의 곡선과 어깨선은 그대로 살아 있다. 아름다워라, 초두루미여! 조상의 혼백이 손짓하여 부르는 것 같다.

초두루미는 고려청자나 조선백자처럼 선택된 사람만이 즐기던 사치스런 문화가 아니다. 초두루미에는 울고 웃으며 몸뚱이로 부딪히던 민초의 애환과 인종의 세월을 살아온 한국 여인의 한이 서리 서리 녹아 있다. 고려청자, 조선백자는 실용성이 없으나 초두루미는 스스로 온도를 조절하고 공기의 양을 조절하여 불로장생의 영약인 천연식초를 만들어 준다. 아내의 하복부 이상과, 남편의 만성 피로는 순식간에 없어지고 장수 집안으로 돌변한다. 고려청자보다 억만 곱 이상 귀한 것이 초두루미이다.

이러한 현실을 직시한 필자는 지난 20여 년 간 전국 방방곡곡을 헤맨 끝에 1500개의 초두루미를 확보하였으나 아직까지 전시할 충분한 공간을 마련하지 못하고 있다.

2) 식초의 분류 및 종류
① 합성식초
합성식초란 순도 90～95%인 에틸알코올에 석유에서 추출한 빙초산을 가한 후, 초산을 발효시켜 맛을 돕기 위하여 펩톤(Peptone), 폴리펩티드, 인산, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 당질물엿 등을 인공적으로 가미한 부자연 식품이다. 즉 특수한 기계를 사용하여 단 하루만에 가공된 것이다.
이러한 합성식초에 포함되어 있는 화학물질인 인산이나 구연산은 몸에 지대한 악영향을 미치는 유해물질이다. 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하여 식초라는 이름도 사용하지 못하도록 하고 있으나 한국의 슈퍼에는 아직도 빙초산이 식품에 진열되어 있으며, 소수이긴 하나 농촌 할머니들이 식초를 만들때 초원료라고 해서 사용하는 경우가 있다.

② 알코올 양조식초
현재 가정에서 가장 보편적으로 사용되고 있는 것이 알코올 양조식초이다. 이것은 고구마나 감자 등의 전분질과 펄프 폐액 등을 알코올 발효시켜 초산균을 혼입한 뒤 초산균의 영양이 되는 질소 함유물이나 무기염을 첨가한 뒤에 다시 발효시킨 것이다. 원료가 에틸알코올이기 때문 에 식초의 영양성분인 유기산, 비타민류는 거의 함유되어 있지 않거나 현저하게 부족하다.

③ 천연 현미식초(전통식초)
한국의 전통식초는 쌀, 보리, 옥수수 등으로 만들어지는 곡물초이다. 곡물초 중에서도 가장 영양가가 높고 치료효과가 뛰어난 식초는 바로 누룩으로 만든 쌀식초, 즉 천연 현미식초이다.

천연 현미식초란 현미로 고두밥을 찌고 그 고두밥에 누룩과 물을 첨가해 식초가 되기까지의 발효과정을 자연상태로 한 것을 말한다. 천연 현미식초에는 8종류의 필수 아미노산이 균형있게 함유되어 있을 뿐 아니라, 쌀에 누룩곰팡이를 작용시키고 초산균의 기능으로 알코올을 초로 바꾸는 절차를 밟기 때문에, 아미노산 이외의 초산, 구연산, 사과산, 주석산 등이 풍부하다. 천연 현미식초는 건강을 지키기 위한 최적의 식초이며, 간장의 해독과 신장의 이뇨에 뛰어난 효능을 나타낸다.

한국의 각 가정마다 옛날처럼 식초 항아리를 두고 천연 현미식초를 만들어 마신다면 병실이 모자라서 입원을 못하는 작금의 불행이나 시한부 인생이 되어 죽어 가는 사람들의 고통을 단기간에 줄일 수 있다는 것이 필자의 확신이다.

경남 합천군 가야면의 이현주 옹은 금년 나이가 95세이나 허리 하나 굽지 않고 정정한 백발홍안(白髮紅顔)의 자연식의 대가이다. 할아버지는 일본 교또 동지사대학을 졸업하고 총독부 관리로 근무하면서 나름대로 한국인의 생존권을 지키려고 노력해왔으나, 해방이후 좌?우익간의 싸움과 동족상잔의 비극에 염증을 느껴 현재의 적막한 산골로 낙향해서 살고 있었다.

할아버지의 건강 비결은 단 한 가지, 그것은 자신이 만든 식초에 토종계란을 껍질째 녹여서 벌꿀에 타서 마시는 것이었다.

햇살이 쏟아지는 널찍한 마당에는 감나무, 대추, 석류, 살구나무와 수국, 모란,국화 등의 작은 화단이 있었다. 텃밭에는 각종 채소들이 싱싱하게 자라고 있었으며 기름이 흐르듯 윤택한 장닭이 암탉 서너 마리를 데리고 다니며 유유히 벼슬을 자랑하고 있었다. 유순하게 보이는 강아지는 낯선 이를 보고도 짖지도 않고 바지에 주둥이를 부비고 좋다고 뱅글뱅글 돌며 네 발을 들고 재롱을 부렸다. 마치 강아지가 주인의 인심을 대변하는 것 같았다.

대청에 오르니 마당의 큰 오동나무가 뜨락에 그늘을 드리우고 대나무 숲이 우거진 집 뒤쪽으로는 하늘을 찌르는 가야산 주봉 하나가 햇 빛에 찬연하게 빛나고 있었다. 풍수지리를 몰라도 이 집터가 길지(吉地)구나 하는 생각이 저절로 들었다.

방안에 꽉 찬 고서와 묵향은 할아버지가 선비임을 알 수 있었고, 건강하게 장수하는 노인은 그 이유 하나 만으로도 그는 보통 사람이 아니구나 라는 느낌을 받았다.

“식초의 역사는 1만 년이 넘으며 우리 나라에는 삼국시대 때 중국에서 건너왔다는 기록이 있느니라. 식초는 살아 숨쉬는 생명체라 빚는 사람의 인격과 성품이 그대로 나타나고 부정한 여자는 식초를 빚을 수 없느니라.

또 식초에는 자연과의 일체를 희구하는 조상의 우주관과 인고의 세월을 살아온 한국 여인의 염원이 서리 서리 녹아 있다네. 초두루미를 쓸어안고 ‘니캉 살제이 내캉 살제이(너하고 나하고 살자)’ 하고 흔드는 광경을 연상해 보라.

초두루미를 흔드는 것은 발효를 촉진시키기 위함인데 외국처럼 기계로 식초 표면을 저으면 되지 왜 자식처럼 끌어안고 다정하게 흔드는가! 젊은이는 시운(時運)을 만나야 할 것이니 ‘시운 맞추자 시운 맞추자’하면서 흔들게.

산은 종교요 산행은 곧 수도라 하였으니 산에 오를때는 경건하게 오르고 벌레 한 마리, 나뭇잎 하나라도 쓸 데없이 훼손하지 말라. 모두 다 필요해서 생겨났고 투쟁하고 공생하며 진보할려고 몸부림치고 있는 것이다.
사람은 자연에 순응해서 살고 식초도 바람과 일월과 시절따라 절로절로 숙성되어야 하느니라.“

할아버지께서는 할머니를 부르셔서 식초를 가져오게 해서 냉수에 조금 타서 당신께서도 드시고 나에게도 권했다. 보통 할머니들의 식초는 백미식초라 노란색에 맑고 달작지근한 공통점이 있는데 할아버지의 식초는 엷은 간장색의 흑초였다. 나는 할아버지께서 드시는 식초가 현미쑥초라는 말씀을 듣고 숨소리도 내지 못했다.

쑥은 떡도 만들고 국도 끓이는 음식임과 동시에 뛰어난 약리효과를 나타내는 약초의 제왕이다. 쑥은 독이 없고 속을 덥게 하면서 장의 운동을 원활히 하는 약초로서 몸이 한냉해서 생리장애가 있는 여성이 먹으면 생리장애와 통증이 제거된다. 또한 모세혈관이 약해서 출혈이 잦은 사람이 먹었을 때에는 지혈작용을 하는 것으로도 주목을 모으고 있다. 그것은 쑥에 혈소판을 증강시키는 성분이 들어 있기 때문이다.

특히 인진쑥을 이용 만성간염 환자에게 근육주사를 놓았더니 간염과 간경화 증상이 크게 호전되었다는 한의학계에 보고도 있을 만큼 쑥은 만성간염에 좋은 효과가 있으며, 간종양을 축소하는데도 비교적 좋은 작용이 있다는 사실이 동물실험으로 증명되었다.

쑥과 송엽의 효능은 스승이신 안현필 선생님께서 누누이 강조하시고 그 사용법을 유고(遺稿)로까지 만드셔서 전수한 것이다. 오! 약쑥과 인진쑥과 식초의 만남. 나는 떨리는 가슴을 누루고 할아버지의 말씀을 경청했다.

“쑥은 우리 조상들이 ‘만병초(萬病草)’라고 불렀느니라. 일제치하에, 전란통에, 보릿고개에, 초근목피(草根木皮)로 연명할 때마다 쑥은 우리 민족을 기아(飢餓)에서 구출해온 은혜의 약초니라. 쑥은 대륙의 한쪽 귀퉁이 반도에서 천번의 외침을 이겨낸 우리 민족의 끈기와 후덕함과 강인한 생명력을 그대로 나타내며 요염하지도 뽐내지도 않으나, 어떠한 천재지변이나 병충해 등에도 말살되지 않고 이듬해 봄에는 어김없이 새싹을 내미는 우리 민족의 정신을 닮은 약초니라. 흉년에 나물만 삶아 먹는 사람은 부황(浮黃)이 나지만 쑥을 섞어 된장으로 무쳐 먹는 사람은 몸이 붓지 않는 것이야. 위장에는 약쑥이고 간장에는 인진쑥이라고 했는데 새순을 섞어서 사용하라.
감초와 생강, 오가피로 만드는 쑥초에 토종계란을 껍질째 녹여서 마시는 초란(醋卵)은 혈독을 제거하고 골수를 생성하는 천하의 장수식품이다. 옛날에는 비방이라고 해서 타인들에게는 가르쳐 주지도 않았느니라. 선대에게 물려받은 가문의 비방인즉 반드시 전통을 유지하고 계승하게 …….”
현미쑥초는 단오절 이전에 약쑥과 인진쑥의 새싹을 채취하여 맥아(엿기름)+생강+감초+오가피와 자연수로 만든다. 누룩과 계란은 반드시 토종밀과 토종유정란을 사용하여야 한다.

너무나 다정하게 나의 손을 잡고 가장 쉬운 말로 장인정신을 일깨우고 현미쑥초 제조법을 전수하시는 할아버지의 모습은, 내가 혹시 신선(神仙)을 만난 것이 아닌가 착각이 들 정도였다.

얼마나 시간이 흘렀을까 큰절을 하고 뜰에 내려서니 대추나무 정수리로 달이 은빛 물결을 솥아 붓고 있었다. 익어 가는 대추나무와 석류나무의 이파리는 별처럼 빛나고 쏟아져 내린 물방울이 다시 튀어 오르듯 귀뚜라미 소리가 자글자글 뜰에 깔려있다.

아마도 이 집 뜨락에 달이 가을을 저다가 쏟아놓은 것 같다. 멀리 가야산 깊은 골에서는 부엉이 울음소리가 전설처럼 “부엉 부엉” 들려오고 있었다.

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옛날부터 피로할 때나 음주후에 식초를 마셔 왔다.최근 일본에서는 식초가 알콜성 간염을 예방하는 음료로 화제가 되고 있다. 식초는 인류최고의 발효식품으로 누룩균과 함께 유산균과 유기산 등을 함유하고 있는 건강식품이다. 또한 식초의 초산균은 직접 간세포에 작용하여 살균, 해독, 이뇨, 합성을 돕고 여러가지 병을 예방, 치료하는 효과를 가지고 있다.

자연계에는 많은 세균이 존재하고 있다. 공기중이나 수중, 우리들의 손과 몸 안에도 다양한 세균이 살고 있다. 그 중에서 우리 몸에 도움을 주는 것이 유산균을 비롯한 식초의 유기산(초산, 구연산, 사과산, 주석산)이다.

유기산은 탄수화물 등의 당을 사용하여 유산 등의 산을 만들어내는 세균의 총칭이나 균에 따라 활동하는 장소가 다르다. 유산균이 당으로부터 산을 만드는 것이 유산발효이다. 유산균은 유산발효에 의해 요구르트를 비롯한 발효식품을 만드는 데 쓰인다.

발효식품에는 식초, 김치, 식혜, 효모빵, 된장, 간장 등이 있고 식품에 따라 사용되는 유산균의 종류가 결정된다. 이 밖에 우유에 종균을 넣어 만든 여러 발효 요구르트가 있다. 식초, 김치 등 유산균을 포함한 식품을 섭취하면 인체에 좋은 효과를 볼 수 있다. 그 중 가장 기본적이고도 큰 효능은 장안의 환경을 깨끗이 해주는 것이다.

장 안에는 발암물질을 만드는 나쁜 균이 있어 강력한 발암 작용을 갖는 물질을 만들어 낸다. 그러나 유기산에 의해 이 물질은 독이 없는 물질로 분해되든지 흡착된다. 장내 환경이 깨끗해지면 암은 물론 그밖의 병원균에도 쉽게 감염되지 않는다.

식초의 원료인 누룩균과 장내 환경과는 연관이 크다. 누룩균과 같은 발효식품으로 장 안에는 좋은 균이 많이 살게 되고, 이것이 장내 환경을 깨끗이 만드는 것이다.

① 아토피성 피부염에 효과
천연식초의 유기산은 변의 상태도 좋게 한다. 숙변이 제거되기 때문인데, 이 숙변제거로 장이 깨끗해질 뿐 아니라 피부도 좋아진다. 게다가 하루에 한 잔씩 매일 마시면 알레르기의 한 종류인 아토피성 피부염 치료에 효과가 있다.

동양의학에서는 피부의 윤택성이 소화 기능과 깊은 관련이 있다고 본다. 또 아토피성 피부염에 효과가 있는 천연식초는 위장 강화제로도 알려져 있다. 이는 장내 환경과 피부와는 밀접한 관계가 있다는 뜻이며, 아토피성 피부염의 개선에도 깊은 관련이 있다는 얘기다.

식초와 같은 자연의 신맛은 옛부터 자양식으로 마셔왔다. 또 공복일 때나 피곤할 때 마시면 중요한 에너지원이 된다. 동양의학에서 허약체질인 아이의 체질을 좋게 하고 신진대사를 활발하게 하고자 할 때는 이 자연의 신맛을 이용했다고 한다.

② 간장 강화하고 머리카락 풍부하게
식초는 젊어지게 하고 간장 기능을 활성화시키는 등 놀랄 만한 효과가 있다. 식초에 이와 같은 효용이 있다는 것은 청주 성분을 연구하던 중 밝혀진 사실이다.
찐쌀과 쌀누룩, 물을 넣은 그릇에 청주효모를 증식시키면 술이 된다. 이것을 20일 정도 발효시켜 면 보자기에 싸서 누른다. 아예 보자기 밖으로 나온 것이 청주이고 보자기 안에 남은 것이 술지게미이다.

천연식초는 이 청주를 초산 발효시킨 것으로서 영양상, 유기산과 비타민C와 같다고 해도 틀린말은 아니다. 다만 초산균은 강력한 살균, 해독작용이 강하다.
그렇다면 식초의 어떤 성분이 간 기능을 비롯하여 몸 전체를 젊게 하는 것일까.

술을 담글 때 사용하는 밀누룩은 밀을 분쇄하여 누룩균이라는 곰팡이를 증식시킨 것이다. 밀을 반죽하여 거기에 누룩균의 포자를 넣어 30도C 정도의 온도를 유지하여 20일이 지나면 전통 막누룩이 생긴다. 이 누룩 속에서 우리 몸에 중요한 기능을 갖는 물질들이 차례로 발견되어 관련학계의 주목을 받고 있다. 그것은 식초의 누룩이 인체의 건강유지와 노화방지에 필요한 물질을 만들어내고 있다는 사실이다.

그 대표적인 것이 페프치토이다. 페프치토는 쌀이나 청주효모의 균체 속에 있던 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하는 과정에서 만들어지는 물질이다.
효모균체는 청주 속에서 자기소화를 일으키고 균체를 구성한 단백질을 분해하여 아미노산을 늘려나간다.

연구결과 청주에 포함되어 있는 페프치토는 몸의 세포 강화, 특히 약한 간장을 활성화시키는 것으로 밝혀졌다. 알코올을 지나치게 흡수하면 간장에 부담을 준다. 그러나 식초는 알코올을 초산 발효시킨 식품이다. 이것을 적당량 섭취함으로써 간장을 튼튼하게 할 수 있다.

누룩균은 페프치토 외에도 여러가지 흥미로운 물질을 만들어낸다. 그 대표적인 것 중 하나가 누룩산이다. 이 산에는 노화를 막아주고 젊어지게 하는 효과가 있다. 지구상에는 수많은 미생물이 존재하고 있으나 누룩산이라는 물질은 누룩균만이 만들어 낼 수 있는 특수한 물질이다.

이 누룩산은 최근 발모제와 육모제에도 들어간다. 누룩만의 특수한 환원작용이 노화되어 약해진 두피와 모공을 교정하고 활력을 되찾아 주기 때문이다. 누룩산이 원료인 전통식초를 적당히 마시면 몸의 노화된 세포에 작용하여 머리카락이 나고 미용에도 효과를 볼 수 있다고 한다. 게다가 전통식초에는 비타민 B1. B2를 비롯하여 몸 안에서 중요한 활동을 하는 비타민과 미네랄이 많이 들어있다.

간장 기능이 약한 사람과 알코올로 인하여 간장이 지나치게 손상된 사람에게 전통식초는 권할 만한 식품이다. 그러나 누룩산이 없는 과일식초는 간장의 해독기능이 미약하며 빙초산 합성식초는 오히려 간 기능을 크게 해치게 되므로 유의하기 바란다.

③ 혈압 낮추는 물질 풍부
식물섬유 중에는 변비를 없애주고 혈압을 안정시키며 대장암 예방에 유효한 것이 많다. 전통식초도 그 중 하나인데, 여기엔 또 필수 아미노산도 많이 포함되어 있다.
아미노산은 단백질을 구성하는 성분이다. 필수 아미노산은 우리 몸이 필요로 하는 아미노산 가운데 체내에서 스스로 합성할 수 없기 때문에 밖으로부터 섭취할 수밖에 없는 아미노산이다.

이 밖에 전통식초에는 비타민, 미네랄류도 많이 들어있다. 뿐만 아니라 아데닌, 이노신 등 의 핵산관련 물질이 풍부하게 들어있다. 핵산은 인간의 기본구조를 만든다든지 유전자 정보까지 관여하고 있는 물질이다.

전통식초에는 페프치토의 한 종류로 혈압을 내리는 효과가 우수한 물질도 많이 들어있다. 이것이 안디오텐신 변환효소 활성물질이다.

고혈압을 크게 나누면 2차성 고혈압과 본태성 고혈압으로 나눌 수 있다. 2차성 고혈압은 혈압을 높이는 원인이 되는 병을 가지고 있는 경우 일어나는 것으로 신장병, 심장병 등에 의한 고혈압이 이에 해당한다.

본태성 가운데 거의 반은 유전적 기질, 나머지 반은 안디오텐신과 관련이 있다. 이런 사람들은 식초와 초란을 이용하여 변환효소 활성물질을 섭취하면 좋다.

이 물질뿐 아니라 식물섬유가 풍부한 것도 고혈압에 도움을 준다. 식물섬유는 동맥경화를 예방한다든지 혈압을 안정시키고 변비 해소, 대장암의 예방에도 도움을 준다.

전통식초는 그냥 마시는 음료로 생각하기에는 훨씬 효과가 있는 음료이다. 고혈압인 사람은 물론 건강한 사람도 일상생활에서 자주 식초를 마시면 건강유지에 더욱 좋을 것이다. 식초에 계란을 녹혀마시는 초란은 글로는 다 표현할 수 없는 건강음료이다.

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천연 현미 송엽초 양조법

1. 누룩을 만든다

누룩을 우리 조상들은 신국(神麴)이라고 했다. 신의 의도에 따라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다.

누룩을 만드는 것은 식초 양조법의 기본임과 동시에 방법 또한 까다로워 많은 정성과 경험이 요구된다. 젊은 주부들은 경험 있는 할머니들의 도움이 필요하다. 누룩의 제조시기로는 6월이 가장 적기이며 가능하면 여름에 만드는 것이 좋다.

① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 거칠게 빻는다(방앗간에 가서 누룩용이라고 하면 됨).

② 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물을 넣고(20% 정도) 비빈 것을 누룩 틀이나 그릇 같은 것에 보자기를 싸서 눌러 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다. 누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술이 붉고 고리타분한 누룩 냄새가 나고, 너무 건조하면 발효가 부족하여 주도(酒度)가 낮다. 손으로 꽉 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.

③ 밟은 누룩을 뒤집어 가면서 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 세워 담요를 덮어 띄운다. 여름에는 헛간에 짚을 깔고 가마니 등으로 덮어 두어도 된다. 삼복더위가 아닐 때는 온돌을 이용한다. 적정 온도는 30℃ 정도이다.

④ 20일 정도 발효시 킨 후 빻는다. 빻은 가루를 2～3일 간 밤낮으로 이슬을 맞힌다. 햇볕을 쬐고 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜 냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 좋은 식초가 되는 것은 두말할 필요도 없다. 이렇게 만든 누룩을 일반적으로 막누룩 또는 곡자라고 한다.

시장에서 판매되고 있는 거의 모든 밀과 누룩은 수입 밀이다. 수입 밀은 수확 후에만 21종의 농약을 치기 때문에 심지어는 ‘아폴라톡신’이라는 발암물질까지 검출되고 있다. 반면 토종 밀은 늦가을에 씨를 뿌리고 초여름에 거두기 때문에 농약을 쓰지 않아도 되는 무공해 건강식품이다. 식초는 부정(不淨)을 타기 때문에 수입 밀로 만든 누룩을 사용하면 실패가 많을 뿐 아니라 품질이 좋은 식초를 만들 수 없다.

2. 술을 만든다

① 현미 2되를 생수에 8시간 불려서 분쇄한 적송엽 2홉을 혼합하여 압력밥솥에 고두밥을 찐다.

② 현미 고두밥을 완전히 식혀서 누룩가루 1되, 송엽가루 2홉, 분쇄한 배, 생강, 대추 6홉을 골고루 섞는다. 송엽 2홉은 삶고 2홉은 생솔을 넣을 것.

③ 생수 8L, 식혜 2L를 항아리에 ⅔정도 채우고 입구는 가제로 덮어 고무줄로 동여매고 뚜껑을 덮는다.

④ 겨울에는 온돌방에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발효온도는 역시 30℃ 정도이다. 효소는 인체 속에서 가장 왕성하게 활동한다.

⑤ 3～4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸 둔다. 보통 6～7일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은술이 보이게 된다.

술을 만들 때는 반드시 현미(가능하면 유기농법으로 재배한 현미가 좋다.)를 사용해야 한다. 또 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주 효모에 작용하기 때문이다. 현미, 누룩, 엿기름, 송엽, 과일, 생수, 공기 등의 식초 재료에 오염물질이 있으면 실패하기 쉽다.

3. 초를 앉힌다

① 맑은술은 그대로 떠내고 나머지는 용수로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는 것을 ‘초를 앉힌다’고 말한다.

② 용수로 걸러낸 술은 초두루미에 담는 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로 투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기가 없는 항아리면 무난하다. 초두루미는 스스로 숨을 쉬고 온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 그러나 요즘은 구하기가 힘들 다.

③ 항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고 마른 수건으로 물기를 제거한다. 짚을 태워 독 안을 소독한다.

④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.

초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 술맛을 본다고 입술이 닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지, 잡담 등으로 침이 한 방울이라도 들어가서는 안 된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 즉 꽃가지가 핀다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.

4. 서늘한 곳에 보관한다

① 초를 앉힌 다음에 벌꿀을 2홉 넣는다.

② 항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않는다. 식초는 빚는 자의 마음을 알고 있다.
맑은 공기가 좋은 식초를 만든다. 공기가 오염된 도심에서는 식초 제조가 거의 불가능하다.

③ 매일 식초 항아리를 끌어안고 흔들어 준다. 공기 중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데 이것을 흔들어서 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시키기 위해서다.

5. 사계절을 느껴야 한다

좋은 식초를 만들기 위해서는 시간이 중요하 다. 봄, 여름, 가을, 겨울, 사계절을 느껴야 한다. 항아리 뚜껑을 열면 흰 막이 엷게 떠 있을 때도 있다. 자주 흔든 식초에는 이 초막이 없다. 초막을 걷으면 또르르 말린다.

천연 현미 송엽초의 맛은 시중에서 판매되는 식초처럼 찌르지 않는다. 미각이 예민한 사람이 겨우 느낄 듯 말 듯 미묘한 솔향과, 약간은 텁텁한 막걸리 냄새의 혼합이다.

식초를 달콤하고 맛있게 만들려면 인삼, 석류, 포도, 오디 등을 첨가하면 된다. 그러나 무엇이든 첨가해서 효능을 높이고 빛깔을 내는 것은 많은 경험과 고도의 기술이 요망된다.

식초는 재료의 선택도 중요하지만 그에 못지않게 초산 발효과정이 중요하다. 자체 생산된 알코올과 초산이 아닌 다른 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 초산(빙초산)이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다.

6. 초란, 초콩을 만들어 먹는다

그러면 식초를 어떻게 먹을 것인가? 먼저 야채나 생선을 먹을 때는 초간장이나 초고추장을 곁들이도록 하고, 튀김 요리는 물론, 나물을 무칠 때도 식초를 넣는 등 일상 요리에 자주 이용하도록 한다. 기름기 있는 국물에도 식초를 한 숟가락 정도 타서 먹으면 느끼한 맛이 덜하고 건강에도 이롭다 .

천연식초는 노벨상이 입증하는 장수식품이므로 집에서 식초식품을 만들어 꾸준히 먹는 게 좋다. 잘 알려져 있는 초란, 초콩 말고도 꿀물이나 과즙에 천연식초를 약간 타서 마시는 식초음료, 양파나 마늘이 잠길 정도의 식초를 붓고 만드는 양파 초절임과 마늘 초절임 등이 있다.

식초 음료는 피로나 갈증을 없애 주고, 특히 비만을 해결하는 데 많은 도움을 준다. 천연식초를 토종 유정란이나 콩, 양파, 마늘 등 자연식품과 함께 먹으면 각 식품의 효능과 합쳐져 상승효과가 나타난다.

초콩은 특히 갖가지 공해의 해독, 소화 촉진, 변비 해소에 놀라운 효과를 보인다고 일본의 언론에서 크게 보도 하고 있다.

초란은 칼슘제 또는 천연 미네랄 영양제라고 할 수 있는데, 초란을 만들 때는 반드시 유정란을 써야 한다.

초란 만드는 법

① 토종 유정란 7개와 천연 현미 식초 1되(1.8ℓ)와 뚜껑이 있는 유리병을 준비한다.

② 날계란을 씻어서 마른 천으로 깨끗이 닦아 물기를 제거한다.

③ 날계란을 껍질째 넣고 병 속에 식초를 붓는다.

④ 뚜껑을 꼭 닫아 상온(20～25℃)의 약간 어두운 곳에 둔다.

⑤ 일주일 정도 두면 계란 껍질이 녹는다. 단, 껍질 내부의 얇은 막은 녹지 않으므로 젓가락으로 터뜨려서 집어낸다.

⑥ 남은 계란과 식초를 잘 저어 2일 후에 냉장고에 보관한다.

⑦ 하루 2～3회, 식후에 밥숟가락으로 3숟가락(약 30㎖) 정도를 꿀물, 과즙, 생수 등에 타서 마신다. 초란과 벌꿀을 미리 1:1로 혼합해 두면 더욱 좋다. 이것이 초밀란이다.

⑧ 반드시 냉장고에 보관해야 한다.

초콩 만드는 법

① 콩, 식초, 주둥이가 넓은 병을 준비한다.

② 콩을 마른 천으로 깨끗이 닦는다.

③ 콩과 식초를 1대3의 비율로 식초를 듬뿍 붓는다. 약간의 벌꿀을 혼합하면 더욱 좋다.

④ 7일 후 아침, 저녁 식후에 콩 한 숟가락씩을 꼭꼭 씹어 먹거나 과일주스 만들 때 같이 넣어서 갈아 마신다.

⑤ 냉장실에 보관한다.

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① 자연식의 첫째 조건
효소가 살아 있어야 한다 - 우리 몸을 구성하고 있는 세포는 약 60조나 되는데 이들 세포는 효소반응에 의해서 만들어 진다. 즉, 효소가 순조롭게 정상적인 활동을 하고 있는 상태라야 질병에 대한 저항력이 강화되고 자연 치유력이 생기는 것이다. 이러한 상태를 건강상태라 한다. 반면에 효소의 활동이 둔화되면 인체의 저항력은 약화되고 결국은 발병하게 된다.

효소 활동이 활성화되기 위해서는 단백질, 비타민, 미네랄, 체액의 PH(산도), 체온, 습도가 알맞아야 한다. 그러나 오늘날의 환경은, 대기오염, 수질오염, 유해식품, 스트레스, 영양밸런스의 상실, 불규칙한 생활습관 등으로 가득차 있으며, 이러한 상태가 효소의 활동을 극단적으로 약화시키고 있는 것이다.

그래서 흔히, 머리가 무겁고 두통이 생기며 피로가 빨리 오고 어깨가 쑤시며 식욕이 없다고 호소하는 반 건강 상태가 된다. 위, 십이지장궤양, 위염, 고혈압, 뇌졸중, 불면증, 신경통, 관절염, 간염, 당뇨병, 천식, 치질, 알레르기성체질, 대머리, 갱년기장애 등의 각종 질환에 시달리게 되며, 이유도 이름도 모르는 질병에 생활의 즐거움을 빼앗기게 되는 것이다.

이런 분들 은 모름지기 자신의 몸속에 효소가 정상적인 활동을 하지 못하고 있음을 알아야 하며, 효소가 활동할 수 있는 최적 조건으로 자신의 몸의 조건을 바꾸어 나가는 것이 건강을 되찾는 지름길임을 알아야 한다.

똑같은 상태의 화초가 심어져 있는 화분을 두개 준비해놓고 한쪽에는 생수를 주고 다른 쪽에는 끓인 물을 주면 어떻게 될까. 끓인 물을 준 화초가 한달도 못되어 시들시들 말라서 죽고 만다. 물고기가 사는 어항에 주는 물도 마찬가지다. 이것은 죽은 물과 산 물에 들어있는 효소의 차이 때문에 생긴다. 모든 생명 현상은 일종의 화학 반응이다. 그러나 이 화학 반응은 생체 안에 2000종 이상 존재하는 효소 없이는 일어날 수 없다.

만약 우리 몸 안에 소화 효소가 없다면 밥 한 끼를 소화하는데 수십 년의 시간이 필요하지만 다행스럽게도 효소의 작용으로 불과 한두 시간이면 탄수화물과 단백질이 포도당과 아미노산으로 잘게 분해 되어 몸에 흡수된다. 우리 몸에 효소가 부족하면 효소에 의한 신진대사가 이루어지지 않아 몸이 무겁고 체내에 독소가 발생하는 것과 마찬가지 이치다. 체내에서 독소가 발생하는 상태를 오랫동안 방치하면 체내 조직 세포에 노폐물이 축적되어 염증을 일으키게 되고 여러 가지 질병으로 이어진다.

효소는 우리 몸에서 분해, 흡수, 산화, 환원의 4단계 작용을 한다. 휘발유가 타야 자동차가 움직이는 것처럼 우리 몸에서도 탄수화물, 단백질, 지방이 타야만 에너지가 발생하는데 탄수화물이 탈 수 있는 온도는 380℃나 된다. 우리 몸이 380℃까지 데워졌을 때 비로소 탄수화물이 타기 시작한다는 말인데, 열이 39℃만 넘어도 해열제를 먹고 응급실로 뛰어가야 하는 사람에게는 말도 안 되는 수치인 셈이다. 그렇지만 몸 안에서 효소가 작용을 하면 문제는 간단히 해결된다. 효소는 체온이 36.5℃인 우리 몸을 380℃까지 올리지 않고서도 탄수화물, 단백질, 지방을 태워서 에너지로 바꾸어주는 역할을 하는 것이다. 에너지 발생의 근원인 효소 및 효소 원료는 우리 몸에서 자체적으로 만들어 질 수 없고 단지 음식물을 통해서만 몸 안으로 들어갈 수 있다. 효소가 충분히 들어있는 식품을 섭취해야 한다는 것도 이 때문이다.

우리는 효소 반응으로 살아간다고 할 수 있다. 그런데 그의 대부분의 효소는 70℃ 이상의 열이 가해지면 활성화되지 못하고 죽어 버린다.

열을 가한 열매나 씨눈에서는 싹이 나지 않는다. 날콩을 땅에 심으면 싹이 나지만 콩을 삶으면 싹은커녕 고약한 냄새를 풍기며 썩어 버린다. 원래 종자의 싹은 배아 부분에서 나는데 삶은 콩도 배아부분은 그대로 있기는 하다. 그런데 싹이 안 난다는 것은 배아를 발아시키는 효소가 죽어 버렸기 때문이다. 이처럼 싹이 나는 생명력과 효소는 동일한 것이다.

밥도 효소를 죽인 것이다. 효소가 죽은 밥을 먹을 때는 10숟가락을 먹어야 생명 활동을 유지할 수 있지만 효소가 살아있는 채로 생식을 하면 한 숟갈만 먹어도 충분하다. 효소가 죽었을 때의 에너지 효율과 효소가 살아있을 때의 에너지 효율은 엄청난 차이를 보이는데 죽었을 때의 에너지 효율은 20%를 넘어가지 않지만 살아있을 때의 에너지 효율은 85%까지 올라갈 수 있다.

곡식이나 야채나 과일을 열을 가하지 않고 생식으로 섭취하는 것이 좋다는 것도 살아있는 상태의 효소를 먹을 수 있기 때문이다. 효소는 누룩과 메주를 발효시킨 발효식품에 가장 많이 들어있고 곡식의 씨눈과 엽록소가 함유된 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매에도 들어있다. 효소가 살아있는 식품을 먹어야 피가 맑아지고 체질이 개선되며 생명력을 고스란히 이어 받을 수 있다.

효소의 제왕
하느 님께서 비천하고 고리타분한 누룩과 메주 속에 당신이 가장 아끼는 자연 미생물 곰팡이 즉 효소를 숨겨 놓고 계신다. 스스로 낮추고 자연에 순응하는 사람들에게만 그런 곰팡이들이 보인다. 청국장이나 된장에 마늘, 참깨, 멸치가루 등을 혼합하여 각종 생채나 생감자, 생고구마를 찍어 먹는 것, 이것이 효소식이며 최고의 항암제이다.

몸안에서 활동하는 효소와 똑같은 효소를 체외에서 넣어주는 것, 그것이 바로 누룩으로 만든 식초와 메주로 만든 된장, 청국장을 끓이지 않고 먹는 것이다. 효소가 살아있는 생식은 절대로 암에 걸리지 않게 한다.

따라서 암이나 간경화, 당뇨병, 중풍 등에 걸리는 사람은 효소를 죽여서 먹고, 간장의 입장에서 볼 때 이 물질에 불과한 보약이나 가공식품을 남용한 사람들이다.

고단백, 고칼로리는 소화 흡수가 힘들기 때문에 내장이 지치고 소화되지 못한 영양은 간장에 독만 될 뿐이다. 따라서 독사와 인삼 먹인 1 백만원 하는 닭은, 방사한 토종 유정란 보다 훨씬 천한 보신제인 셈이다. 발상의 전환! 거꾸로 보는 법을 배워야 한다.

효소는 가장 좋은 천연 해독제다. 육식을 즐기는 사람이나 유난히 입이나 몸에서 냄새가 심한 사람이 천연식초를 상복하면 몸에서 나던 냄새가 다 없어지는데 이는 식초 속에 들어있는 효소 때문이다. 그밖에도 효소는 감염을 예방하고 화농을 방지해주며 진통 작용을 한다. 또한 효소의 일종인 유기산은 태운 육류나 담배의 타르에 다량 함유된 발암 물질인 벤조피렌이 세포 내에 흡수되는 것을 방해해서 암세포의 발생을 억제하는 작용을 한다.

건강 장수를 연구하는 사람들이 마침내 도달하는 정점이 식초, 된장, 김치, 새싹생식으로 대변되는 효소이다. 효소를 모르고 특별하고 신기한 건강법을 찾는 사람은 진리와는 천만리 떨어져 있는 반대 방향을 가게 된다.

만일 제4의 불이라는 효소가, 인체에서 활동하는 화학변화를 인공적으로 한다면, 간장의 기능만으로도 대형 고층빌딩에 상당하는 공장이 필요하다. 뇌의 기능에 이르러서는 대뇌의 측두엽의 운동만도 10억 킬로와트의 전력이 필요하며, 대뇌피질의 기둥을 청사진으로 찍으려고 한다면, 미국 예산의 천 배의 장비가 소요된다고 한다. 그러나 인체의 효소는 36도의 체온만으로도 어렵지 않게 이일을 하고 있는 것이다.

누룩이 술이 되고 술이 초산 발효하여 식초가 되었으니 식초가 바로 효소식품의 제왕이 다. 그래서 노벨상을 3회나 수여한 것이다. 이래도 식초를 마시지 않고 다른 좋은 것을 찾는단 말인가!!