이슬별 맘 요리 흑염소요리 냄새 제거방법.

[Sunny]

이슬별 맘 요리  

출처;https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=sydney1954&logNo=220339349807&proxyReferer=http%3A%2F%2Fwww.google.com%2Furl%3Fsa%3Dt%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dweb%26cd%3D6%26ved%3D0ahUKEwix__7PoerWAhUMxrwKHQNHCLAQFghIMAU%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fm.blog.naver.com%252Fsydney1954%252F220339349807%26usg%3DAOvVaw364DpHf89b9aelNFCEfdcl

흑염소요리 냄새 제거방법.

선암

2015. 4. 23. 14:56

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 흑염소 누린내 제거방법

 흑염소는 몸에 좋은 보양식이지만 흑염소 특유의 노린내를 제거하기는 쉽지 않은데요.

인터넷이나 구전으로 들은 많은 방법이 있지만 실제로 음식을 해보시면 냄새가 납니다.

전문점에서는 그들만의 노하우이기 때문에 공개를 하지 않아요. 확실한 노하우를 공개합니다.

냄새제거 방법

흑염소를 잡을 때 먼저 머리를 밑으로하여 경동맥(목)을 잘라 피를 깨끗하게 뽑아내고 특정 부위(음낭,쓸개,신장,오줌보)의  제거를 조심해서 한 후 개복하여 내장을 들어낸 다음 소금을 물에 희석하여 몸통안의 핏물을 깨끗하게 씻어낸 후 외부의 털은 뜨거운 물을 부어서 뽑거나 아예 가죽을 벗겨냅니다.

그리고 냉장실에 숙성보관을  0도에서-1도사이에서 염소는 3일 정도 숙성 후에 요리해먹으면 고기가 부드럽고 씹는 질감이 좋습니다.

(*삼겹살 같은 질감을 선호 할때는 반나절 정도 키위나 배를 갈아서 제어놓았다 드시면 먹기 좋습니다.)

 

1. 불고기나 육회로 맛있는 요리법

  가. 고기를  소금과 식초를 희석한 물에 2시간 정도 담가 두어 피와 고기 특유의 냄새를 없앤다.

  나. 파이애플 또는 키위를 갈아만든 연육제를 준비하여

  다. 살코기를 아이 손바닥 크기 비슷하게 썰어 칼집을 촘촘히 내어 

​  라. "나"의 재료에 30분가량 재워 고길 연하게 만든다.(고기가 끊어지지 않도록)

  마. "라"에서 꺼낸 고기에 불고기, 갈비 양념을 하여 오븐에 굽거나, 육회로 만들 

       어 먹거나, 프라이팬에 굽거나 막대기에 꽂아서 구어 먹습니다. 

 

 

2. 탕으로끓일 때

 가. 고기를 소금과 식초를 넣어 희석한 물에 2시간 정도 담가두어  피와 냄새를 깨끗하게 제거하고

 나. 고기를 솥에 넣고 10분 정도 끓인 후 고기를 꺼내 핏물을 버립니다.

 다. 새물을 부어 고기를 넣고 뽕나무서너 토막(뽕나무가 없으면 소나무가지나 초피나무)을 자루에 넣어

      솥에 넣고, 양념하여 볶은 토란대,머웃대,고사리, 실가리 등을 함께 넣고 푹 끓인 다음 뽕나무서너 토

      막(소나무가지나 초피나무) 자루를 끄집어 낸후 깻잎과 마늘 다진 것( 좀 많이 ), 된장(슈퍼된장+집된

      장)과 고추장,고추가루,쇠고기 다시다 등을 넣어서 다시 끓여 기호에 따라 들깨가루, 매운고추를 썰

      어 넣고 드시면 거의 냄새가 나지 않고 맛있게 고기를 드실 수 있습니다.

 

3).그냥 삶아 먹을 때

  가:  뽕나무서너 토막(뽕나무가 없으면 소나무가지나 초피나무)을 자루에 넣어 솥에 넣고 매실원액 소주잔 2개.소주 

        맥주컵 1컵.양파 800그램.생강 250그램.마늘400그램.계피조금.정향(팔각) 아주조금.월계수잎1/2장.을 넣

        어 삶아보세요.

 

  나: 또 한가지 방법:

| 음식재료 |

흑염소, 된장 약간, 칡뿌리

| 만드는 법 |

a. 흑염소고기, 칡뿌리, 된장 약간을 넣어 삶는다.

b. 초고추장에 찍어 먹어도 되고, 야채에 쌈을 해서 먹어도 좋다.

c. 칡을 같이 삶으면 흑염소 특유의 냄새가 제거된다.

* 멧돼지, 흑염소고기, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 의 비린 냄새를 제거하는 기타  레시피 

 방법 1. 끓일 때 호도살 약간을 넣어 두면 비린내가 싹없어진다고 한다. 연하게 하려면 살구 씨를 넣어 끓이면 된다.

 방법 2. 오래된 멧돼지, 흑염소고기,기타 누린내 제거법 

1). 마늘 : 마늘에는 알리신 성분이 함유되어 있는데 냄새나는 고기 요리시 마늘을 저미거나 다져 사용하게 되면 알리신 성분이 더 많이 생성돼서 효과적입니다. 살집이 두둑한 고기는 마늘 즙을 내서 사용하고, 덩어리 고기는 끓는 물에 통마늘을 넣어 우린 물에 고기를 재빨리 익히면 누린내를 말끔히 잡을 수 있습니다.

2). 생강 : 생강의 특유 향은 고기 누린내를 제거하는 효과가 정말 좋습니다.

 고기 삶을 때는 끓는 물에 통째로 넣고, 그 외는 다지거나 갈아서 사용하면 됩니다.

 생강은 쓴맛이 많이 나기 때문에 마늘보다는 적게 사용하는 것이 좋습니다. 

 냄새가 적은 쇠고기보다는 냄새가 많이 나는 돼지고기와 닭고기에 적합합니다.

3). 양파 : 양파는 눈물을 쏙 빼는 자극적인 냄새와 매운맛이 고기의 잡냄새를 제거해 줍니다. 양파를 썰어 고기 사이에 끼우거나, 곱게 갈아 뿌린 뒤 스며들도록 두드려 주면 고기의 냄새를 효과적으로 제거 할 수 있습니다. 또 양파는 고기를 부드럽게 하여 먹기가 좋습니다.

4). 대파 : 대파가 가지고 있는 특유의 향이 잡냄새를 없애는데 효과적입니다. 대파를 통채로 넣어 우린 물을 고기에 끼얹거나 대파를 다져서 고기의 밑간 양념에 넣어서 사용합니다. 고기를 재울때 끈적이는 성분이 없는 파의 흰 줄기 부분을 다지는 것이 좋습니다.

5). 후추 : 후추는 향기와 맛이 강해 고기 잡냄새를 없애는데 많이 사용합니다. 음식의 색에 따라 검정후추나 하얀 후추를 골라서 사용하면 됩니다. 통후추의 겉껍질에는 향미 성분이 많이 들어 있어 고기 냄새가 심하거나

고기를 삶을 경우에는 검은 통후추를 넣는 것을 추천합니다.

6). 청주 : 알코올의 도수가 낮은 청주 같은 술이 넣어야 고기의 불쾌한 냄새를 없앨뿐 아니라 알콜 냄새도도 나지 않습니다. 고기를 재울 때 청주를 넣거나 고기를 조물거릴때 청주를 넣거나 청주를 고기 밑간 양념장에 섞어 사용합니다.

 그리고 끓이거나 볶을 때 청주를 넣으면 알콜이 휘발되면서 고기의 잡냄새를 함께 없애 줍니다.

7). 레몬 : 레몬을 반으로 잘라 닭을 통구이 할때 닭 껍질과 뱃속까지 골고루 문질러 주면 닭고기의 잡냄새에 효과적입니다. 닭 다리나 봉, 날개 부위로 구이나 조림을 하거나 등심으로 스테이크를 할 때 얇게 저민 레몬을 고기 사이사이에 끼운 다음 밑간을 하게되면 누린내를 싹 잡을 수 있습니다.

8). 된장 : 닭이나 돼지고기를 삶을때 물에 재래된장을 1큰술 넣어서 풀어 사용하게 되면 된장의 풍부한 단백질 성분이 고기에서 나는 잡냄새를 흡수하기 때문에 효과적으로 잡냄새를 잡아 줍니다. 그리고 고기의 맛도 햔결 담백해져 맛도 살려줍니다.

9). 우유 : 칼집을 잘게 낸 고기를 우유에 2시간정도 담가 놓으면 잡냄새를 제거할 뿐 아니라 담백해져 맛도 햔결 좋아집니다. 우유에 있는 미세한 카제인 입자나 지방구가 고기에서 누린내 나는 요소를 쏙쏙 빨아내어 냄새를 없애줍니다.

10). 허브 : 허브를 고기 삶을 때 넣거나, 고기를 재울때 양념에 넣어 사용하게 되면 고기의 잡냄새를 없앨 뿐 아니라 육질을 부드럽게 식감을 좋게 해줍니다. 월계수, 세이지, 로즈마리, 타임, 마조람, 바질, 파슬리 등의 고기의 잡냄새 사용하면 좋은 허브입니다.

11). 커피 : 커피가루 : 돼지고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 삶을 때 커피가루를 넣어 사용하면 돼지고기의 잡냄새를 없애줍니다. 불고기 양념장에 커피가루를 조금 섞어 사용하는 방법도 있습니다.