스크랩 중국 지역별 요리의 차이점과 조리법 그리고 음식점 이용

[찰카(윤병대)]

 ** 중국의 여러 가지 요리 **

중국의 요리는 전국적으로 여러 계통이 있지만 그중에서도 지역으로 나눈다면 유명한 것이 4대요리로 나눌수 있다.

광둥성을 중심으로 남쪽지방에서 발달한 광둥요리와 쓰촨성을 중심으로 산악지대의 풍토에 영향을 받은 쓰촨요리,

황허 하류의 평야 지대를 중심으로 발달하여 상하이로 대표되는 상하이요리, 수도인 베이징의 고도를 중심으로 궁정요리가 발달한 베이징요리 등이다.

그밖에 지방마다 특색있는 요리가 있어 그 종류만 하더라도 헤아릴 수 없이 많은 것이 중국음식이다.

하지만 요즘의 중국요리는 아래와 같이 발달사를 중심으로 보통 5가지로 나눈다.

1. 궁정요리(宮廷料理)

궁중에서 황제를 위하여 만든 요리로, 청대에 이르러 그 절정에 이룬 것. 베이징이 그 본고장으로, 베이징요리라고도 한다.

궁정요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것이 기본이다. 그리고는 가장 맛깔스러운 모양을 꾸미는 것.

역시 영양면에서도 다른 어떤 요리보다 으뜸이다. 보기만 해도 황제들이 먹던 음식임을 알 수 있다

2. 쓰촨요리(四川料理)

중국 내륙부의 쓰촨성(四川省), 구이저우성(貴州省), 후난성(湖南省) 등지에서 발달한 요리.

이곳은 유비가 정착했던 땅으로 내륙부의 분지이기 때문에 여름은 매우 덥다. 이 기후가 요리에 많은 영향을 주어서 쉽게 부패하는 것을 막기 위해

향신료를 많이 사용한다는 것이 특징이다. 특히 매운 요리의 대명사격으로 고추, 후추, 마늘, 파 등이 많이 사용되어

느끼한 중국요리들 중에서 단연 한국사람들의 입맛에 맞는 음식이라고 할 수 있다.

또 산악지대이기 때문에 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 방법이 발달하였다.

대체로 신맛, 매운 맛, 톡쏘는 맛 등이 주조를 이루고 있다고 보면 된다.

예를 들면 우리에게 가장 알려져 있는 쓰촨요리 중의 하나가 마파두부이다.

쓰촨은 중국의 사천성입니다.

3. 산둥요리(山東料理)

황허유역을 중심으로 발달한 요리로, 중국 북부지역에 유행하는 북방요리의 대표격이다.

산둥성 안에 베이징이 있기 때문에 베이징요리는 이 산둥요리를 기본으로 하여 발달했다.

열효율을 최대한 살려서 하는 조리법이 특징이다. 즉 고온에서 단시간에 익혀야 하기 때문에 볶음요리가 많다.

황허유역은 고대 문명의 발상지로 공자나 맹자 등의 성인을 배출하여 그들의 영향을 많이 받은 것도 이 요리의 특징으로,

공부채(孔府菜)라는 요리도 있다

4. 정진요리(精進料理)

수도하는 불교도들이 살생을 할 수 없었기 때문에 어류나 육류를 이용하지 않고 채소만을 이용하여 만든 요리이다.

육류를 이용하지 않고 버섯이나 기타 다른 채소를 이용하여 고기맛이 나도록 한 것이 특색이다.

정진요리는 다른 어떤 요리보다 요리사의 연구와 노력의 결과가 많이 들어갔다고 볼 수 있다.

맛은 대체로 담백한 것이 특징이다. 주로 사찰 내에 음식점이 있으며, 가격은 조금 비싼 편이다

5. 약선요리(藥膳料理)

각종 한방약의 재료로 쓰이는 것들을 요리에 사용하여 만든 건강식. 약선요리는 중국에서 기원전부터 전통적으로 내려오는 요리로

의식동원(醫食同源)의 사상에서 유래한다. 그러나 약선요리는 한방약처럼 사람의 몸에 어떤 효과를 단기간에 기대할 수는 없고

단지 지속적으로 체질에 맞게 먹는 것. 다른 요리보다 좀더 다양한 재료를 사용한다

** 메뉴보고 중국음식 시키기 **

중국음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에 만든 사람이름 혹은 연관된 지명 등을 사용하기도 하지만 대부분은 어떤 요리인지, 어떤 조리법으로 요리를 했는지, 사용된 재료는 무엇인지를 대강 알 수 있게 되어 있다. 따라서 요리명으로 보통 사용된 재료, 조리방법, 맛 등을 알 수 있다

* 조리법

차오(炒) : 중간불로 기름에 볶는다.
샤오(燒) : 기름에 볶은 후 삶는다.
바오(爆) : 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.
자(炸) : 다량의 기름으로 튀겨낸다.
젠(煎) : 약간의 기름을 두르고 지져낸다.
탕(湯)·촨(川) : 스푸 종류. 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리.
둔(燉) : 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
정(蒸) : 찐다.
류(溜) : 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
카오(火考) : 불에 직접 굽는다.
먼(火悶) : 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
쉰(燻) : 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.
췌이(脆) : 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
펑(烹) : 삶는다.
둥(凍) : 묵처럼 응고시켜 만든다.
후이(會) : 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
둔(燉) : 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.
웨이(火畏) : 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다

* 요리의 재료

룽(龍) : 뱀고기
후(虎) : 너구리고기
루(肉)·주루(猪肉) : 돼지고기
지단(鷄蛋) : 달걀
야쯔(鴨子) : 오리
톈지(田鷄) : 개구리
펑(鳳)·지(鷄) : 닭고기
투도우(土豆) : 감자
바이차이(白菜) : 배추
칭차이(靑菜) : 푸성귀
샤(蝦) : 새우 종류
모위(墨魚) : 오징어

* 요리 재료의 모양

피옌(片) : 얇게 썰어 만든 모양.
딩(丁) : 눈 목(目)자 모양으로 자른 것.
모(末) : 아주 잘게 썰은 것.
쓰(絲) : 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.
콰이(塊) : 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.
두안(段) : 깍둑 모양으로 작게 썬 것.
완(丸) : 완자 모양으로 동그랗게 만든 것.
쥐안(捲) : 두루마리처럼 감은 것.
바오(包) : 얇은 껍질로 소를 싼 것.
니(泥) : 강판에 갈아 즙을 낸 것.
냥(釀) : 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것.

* 조미료

도우장(豆醬) : 된장
추(醋) : 식초
장유(醬油) : 간장
탕(糖) : 설탕
도우푸츠(豆腐鼓) : 청국장
도우푸유(豆腐乳) : 발효두부
즈마장(芝麻醬) : 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
도우반장(豆瓣醬) : 고추장
위쟝(魚醬) : 어류로 만든 젓갈 국물
라자오(辣椒) : 고추

* 재료의 배합형태

싼셴(三鮮) : 세 가지 재료를 이용하여 만든 요리.
바바오(八寶) : 여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.
우샹(五香) : 다섯 가지 향료를 쓴 요리
스징(十景) : 열 가지 재료를 사용하여 만든 요리
바이징(白景) : 우리 나라의 신선로와 같은 모양의 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇을 이용하여 여러 가지 귀한 재료를 넣어 만든 요리
싼딩(三丁) : 세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리

 
* 중국은 요리를 여러 사람이 함께 먹는다

음식점에서 중국 음식을 시키려면 여러 사람이 같이 가는 것이 좋다.

만약 혼자서 먹는다면 요리를 접시별로 팔기 때문에 2가지 이상의 요리를 시키기는 어렵다. 그러므로 여러 사람이 어울려 가면 다양한 요리를 비교적 경제적으로 즐길 수 있다

* 점심류를 잘 이용한다

중국에서 점심(点心)은 간식을 말한다. 주로 면류나 만두류 등이 이에 포함되는데, 만두의 본고장인만큼 그 종류만 하더라도 수백 가지에 이른다. 이런 점심류는 가격도 쌀 뿐만 아니라 맛과 모양이 갖가지여서 자신의 입맛대로 선택할 수 있다. 만두 외에도 중국식 호떡이나 찐빵처럼 생긴 간단한 중국식 빵류는 맛이 담백하여 간단하게 요기를 해결할 수 있다. 그리고 북방지역으로 가면 국수류가 발달해 있는데, 우동식에서부터 볶은 국수류까지 만두류 못지않게 다양하게 발달해 있고 또한 우리 입맛에 맞는 것들도 상당히 많다. 우리 나라에서 중국 음식은 입에 맞지 않는다는 상식을 깰 정도이다. 단, 만두는 중국에서 만두라고 하는데, 주의할 것은 교자 안에 들어가는 속이다. 중국음식에 사용되는 특유의 향을 넣거나 우리 입맛과는 색다른 여러 종류의 것이 있어서 먹기에 조금 불편한 것들이 있다.

* 주의하여 음식주문을 한다

음식점에서 주문할 때 대개는 불요향채(不要香菜:부야오샹차이)라고 하는 것을 잊지 말도록. 이것은 향채를 넣지 말라는 주문으로 향채는 중국 음식의 독특한 향을 내는 향신료 중의 하나이다. 대개는 이 냄새 때문에 중국 음식에 불쾌감을 느껴 제대로 먹지 못한다. 이것을 넣지 않는다면 그런대로 먹을 만한 중국요리들이 많다

* 노점상은 음식점보다 훨씬 싸다

중국에서는 거리에서 음식을 파는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 시장과 사람들이 많이 다니는 곳을 중심으로 간단한 점심류나 구이류 외에 종류도 다양하게 판다. 주로 서민들이 이용하는데, 일반음식점보다 음식값이 훨씬 싸다. 대개는 10~50元 사이이고, 싼 경우는 5元 이하인 것도 있다. 경제적으로 여행을 즐기려면 이런 곳을 이용해보는 것도 하나의 방법이다. 단, 위생이 조금 걱정되지만 끓인 것이라면 OK

* 음식점의 영업시간은 정해져 있다

중국식당의 영업시간은 아침, 점심, 저녁 등의 식사 시간이 일정하게 정해져 있어서, 그 시간이 아니면 음식을 팔지 않는 곳이 많다. 대형 음식점, 특히 전문음식점인 경우는 아침 07:30~09:30, 점심 11:30~ 14:30, 저녁은 16:30~18:30이 보통 영업시간이다. 이 시간 외에는 음식을 팔지 않는 곳이 있으므로 대형음식점이나 전문음식점을 이용할 때는 주의하는 것이 좋다. 호텔 내의 음식점에도 적용되는 경우가 많다. 시간 적용이 엄격한 지역에서는 이 시간을 놓치면 식사를 못할 수도 있다. 이 시간을 넘어섰다면 패스트 푸드점이나 슈퍼의 부식 등을 이용해야 할 경우도 있다. 그러나 관광객들이 많이 찾는 지역이나 자영업 음식점일 경우는 정해져 있지 않다

* 패스트 푸드나 한국음식을 이용한다

중국음식을 많이 먹다 보면 느끼하다는 느낌을 지워 버릴 수가 없다. 이럴 때는 한국음식이나 패스트 푸드, 혹은 양식이나 일식 등을 먹는 것도 한 방법이다. 중국 음식에서 나는 독특한 향은 처음 접하는 사람들에게는 바로 익숙해지기가 어렵기 때문이다. 현재 중국에도 다양한 패스트 푸드점이 문을 열고 있으며, 조선족이나 한국의 기업이 운영하는 한국음식점도 많다. 한국음식점들은 한국에서 맛볼 수 있는 정도의 맛을 기대할 수는 없지만 이용할 만하다. 또 호텔에는 양식이나 일식당이 있으므로 이것들을 이용하면 만족스럽지 못하나마 식사해결은 된다.

* 호텔의 음식점

외국인 여행자들이 쉽고 편리하게 이용할 수 있는 곳. 중식, 양식, 일식 등이 주종을 이루고 있고 호텔에 따라서는 한식당을 운영하는 곳도 있다. 지방의 호텔음식점은 중국음식이 주를 이루지만 요즘 들어서 양식당도 많이 운영되고 있다. 이용에 편리하지만 음식은 보통 수준이고 가격은 조금 비싼 편이다. 영업시간이 정해진 곳이 많다

* 전문음식점

전문적인 중국 요리를 한다. 각 지방마다 특색 있는 전문요리를 하기 때문에 고급음식점에 속하는 곳이 많다. 역사가 오래 되고, 대개는 반점(飯店)·찬청(餐廳)·주가(酒家)·채관(菜館) 등의 명칭이 붙어 있다. 이곳은 주로 단체 손님들이 이용한다. 대개 예약이 필요하지만 개인이 이용하면 예약은 그리 필요치 않다. 가격은 물론 비싸고 요금의 15% 정도 서비스 요금이 붙는 곳도 있다

* 일반음식점

거리에서 주로 볼 수 있는 대형의 국영 음식점과 개인이 운영하는 작은 규모의 음식점, 기업이나 단체가 운영하는 음식점들이 있다. 일반적으로 음식의 가격은 국영음식점이 싸다. 가게에 따라서는 몇층의 구조로 되어 있는 것이 있는데, 이런 경우 1층은 일반석이 준비되어 비교적 싼 가격으로 음식을 팔고 2층이나 3층은 고급석이 준비되어 외국인이나 단체 손님들이 이용하므로 가격은 1층에 비해 비싸다

* 외국음식점

양식이나 한식, 일식 등을 내놓고 있는 외국음식점은 대체로 외국 자본이나 화교들이 운영하는 곳이다. 이곳도 일반음식점에 비해 가격이 비싼 편이지만, 중국요리 외의 음식을 먹을 수 있어 이용객들이 많다. 외국인이 자주 왕래하는 상하이, 광저우, 선전, 샤먼 등의 경제특구로 지정된 곳에는 다양한 외국요리 음식점들이 문을 열고 있다.

* 거 리

길거리에 자리를 마련해 놓은 작은 규모의 음식점들이 어느 도시를 가든지 눈에 띈다. 면이나 만두 등의 간단한 음식을 파는데, 비교적 가격이 싸고 즉석에서 먹을 수 있어 주로 서민들이 많이 이용한다. 자유여행자들이 값싸고 편하게 이용할 수 있는 곳이 바로 거리에서 파는 음식들이다. 이곳에서 파는 먹거리 또한 요리의 대국답게 종류가 다양하다. 면을 삶아 건져 국물에 야채를 곁들여 파는 라면(拉麵), 칼로 조금씩 자르며 날려서 끓는 물에 삶아낸 뒤 얼큰한 국물에 넣어 파는 다오샤오면(刀削麵), 밀가루 부침에 달걀과 파 등을 적당히 섞어서 만든 찌엔삥(煎餠), 적당한 야채를 찹쌀 반죽으로 싸서 튀긴 춘쥐안(春捲), 밥 위에 몇 가지 반찬을 얹어 파는 식사류 등이 있다. 야시장은 이런 작은 노점들이 많이 모여서 형성된 곳으로 중국 서민들이 퇴근할 시간이나 저녁을 먹은 후 잠깐의 산책을 마칠 시간이 되면 삼삼오오 짝을 지은 무리들이 하나둘씩 모여들어 대화를 나누는 곳이기도 하다