된장과 김치가 몸에 좋을까? 나쁠까?

[병과득]

된장과 김치는 한국인의 전통적인 음식이다. 

그것은 마치 서양인들의 고기와 같은 주식이다.

어느 나라이든 그 나라만의 전통 음식이 있다.

서양의 버터와 치즈같은 것이 그렇다고 할 수 있다.

서양인의 입맛에는 당연히 한국인의 된장과 김치 등의 발효 식품이 입에 맞을 수가 없다.

환원주의적(還元主義的) 사고 방식으로는 된장과 김치에 분명히 나쁜 요소가 있다.

그렇다고 해서 된장과 김치의 나쁜 요소만 보고 전체적인 영양과 유익함을 버려도 된다는 말은 아니다.

물론 공장에서 만들어지는 된장과 가공 김치는 분명 해롭다.

각종 화학 조미료와 설탕 등이 들어 있고 또 유전자 조작이 된 콩도 사용했을 것이기 때문이다.

전통적으로 발효(醱酵)가 된, 가정에서 만들어진 된장과 김치와는 하늘과 땅의 차이가 있을 것이다.

우리가 여기서 간과해서는 안 될 것이 부패(腐敗)와 발효(醱酵)는 다르다는 것이다.

그것은 똥과 오줌이 배출될 때 똥의 길과 오줌의 길이 다른 것과 같다고 하지 않을 수 없다.

부패와 발효의 차이점에 대해서 ChatGPT는 이렇게 말하고 있다.

부패와 발효는 둘 다 미생물이 유기물을 분해하는 과정이지만, 사람에게 유익한가 해로운가에 따라 보통 구별합니다.

발효(醱酵)

미생물의 작용이 인간에게 유익하게 이용되는 경우입니다.

대표 예:

• 김치
• 된장
• 요구르트
• 치즈
• 막걸리

특징:

• 맛·향이 좋아짐
• 저장성이 높아짐
• 영양이나 소화성이 좋아지기도 함
• 주로 젖산균, 효모 등이 작용

예를 들어 김치는 젖산균이 당을 분해해 젖산을 만들고, 그 결과 신맛과 보존성이 생깁니다.

---

부패(腐敗)

미생물 분해가 인간에게 해롭거나 불쾌한 경우입니다.

대표 예:

• 음식이 썩음
• 악취 발생
• 독성 물질 생성
• 식중독 위험

특징:

• 냄새가 고약함
• 먹기 어려움
• 병원성 세균이 증식할 수 있음

예:

• 고기가 상해서 악취가 남
• 우유가 상함
• 과일이 물러 썩음

---

핵심 차이

사실 생물학적으로는 둘 다 “미생물 대사”입니다.
차이는 인간의 관점입니다.

• 유익 → 발효
• 해롭거나 불쾌 → 부패

그래서 경계가 완전히 절대적인 것은 아닙니다.

예를 들어:

• 치즈 냄새는 어떤 사람에게는 향긋하지만 어떤 사람에게는 썩은 냄새처럼 느껴질 수 있음
• 발효 식품도 지나치면 부패 상태가 될 수 있음

---

한자 의미

• 發酵/醱酵
  • 酵: 술 빚고 발효시키다
• 腐敗
  • 腐: 썩다
  • 敗: 무너지다, 상하다

즉 腐敗는 “썩어서 무너짐”이라는 뜻입니다.

醱 : 술 괼 발

酵 : 삭힐 효

腐 : 썩을 부

敗 : 썩을 패

삭히다 : 김치나 젓갈 따위의 음식물을 발효시켜 맛이 들게 하다. ‘삭다’의 사동사.

삭다 :

• 1. 동사 물건이 오래되어 본바탕이 변하여 썩은 것처럼 되다.
• 2. 동사 걸쭉하고 빡빡하던 것이 묽어지다.
• 3. 동사 김치나 젓갈 따위의 음식물이 발효되어 맛이 들다.

[병과득]

발효는 몸밖에서 음식물의 소화가 선행(先行)된 것으로 인체의 소화 부담을 줄여 준다고 아니할 수 없다.
그리고 자연의 음식 재료를 맛이 들게 함으로써 식욕을 돋구는 좋은 작용도 있다고 할 수 있다.
또한 콩, 파, 부추, 마늘, 고추 등의 독성을 중화해서 사람이 먹어서 유익이 있게 하니 이 또한 좋다고 아니할 수 없다.

[강정]

발효는 소화 부담을 줄여주지만
원 재료의 일부는 변형이 일어납니다.
또한 김치와 된장의 소금에 의해 위장에서 발암물질인 아질산염으로 작용할 수 있고요.
그렇다고 김치와 된장이 해롭다고 주장하는 건 아닙니다.
저도 좋아하고 자주 애용합니다.
그러나 마치 김치와 된장이 특출난 건강식품인양 확대 해석하는 것은 좋지 않습니다.
특히 위장에 문제가 있는 경우(특히 위암의 경우) 소금을 일시적으로나마 줄이는 것이 좋을 때가 많기도 하고요.