위암의 위험인자와 음식물 암의 발생요인은 음식, 흡연, 음주, 대기오염, 바이러스감염, 기상조건 등의 환경요인, 유전적 소인, 면역, 발육, 호르몬 대사 등의 요인, 생활수준, 교육, 스트레스 등의 사회적·심리적 요인이 관여하고 있으며 이들 요인은 각기 독립적인 것이 아니라 상호관련되면서 암의 발생요인이 되고 있다. 환경인자가 가장 많이 암 발생에 영향을 끼치고 있고, 암사망 요인 중 음식물에 기인한 요인이 가장 높다는 것이 밝혀지고 있다. 특히, 소화기암 발생가 음식과의 관계는 관련성이 높으며 역학적 연구에서는 음식물, 식품첨가물, 조리과정에서 생기는 발암물질을 표적으로 한 보고가 많이 발표되고 있다. 위암의 고위험인자로서 염장건조 어패류, 염장발효 채소, 훈제육어류, 불고기, 생선구이, 젓갈 등이 발표되고 잇다. 요컨대 소금기가 많고 짠 음식이나 직접 불에다 구운 육어류, 또는 훈제가공식품, 발효식품 등이 이에 속한다.
① 이들 고위험인자에 의한 위암 발생기서의 가설은
· 육어류에 함유된 제 2급 아민류, 염장발효 채소식품에 들어 있는 아질산염(nitrite)이 작용해서 발암성이 있는 니트로소아민(nitrosoamine)이 생기는 것
· 3-4벤조피렌9benzopyrene)이나 다환방향족 탄화수소가 훈제식품에 많이 들어 있다는 것
② 저위험인자로서는
·우유, 신선한 채소와 과실. β-카로틴(carotene)과 비타민 C, E등이 있다.
위암발생을 예방하기 위해서는 식품선택 뿐만 아니라 조리법과 함께 먹는 음식종류에도 유의할 필요가 있다.
식염의 발암촉진기전
소금 자체는 발암성이 없으며 단독으로 위암을 발생시킬 수는 없다.
그러나 동물실엄에 있어서 NNNG(N-methyl-N-nitro-n-nitrosoguanidine)와 같은 N-니트로소(nitroso) 화학물에 의한 위암발생이 식염투여로 더욱 증가되는 사례가 많이 밝혀지고 있으며 초발단계의 발암물질의 증강 작용과 촉진단계의 촉진인자로서의 작용 등 양면이 나타나고 있다.
즉, 높은 염분농도는 위점막을 보호하는 점액층을 파괴시켜 위액에 의한 점막세포의 장애를 조장하거나 염증을 일으켜 발암물질의 작용을 증강시킨다.
한편, 세포회전이 빨라져 암화(癌化)를 촉진시킨다.
고혈압의 발생기서에 있어서 식염은 섭취·흡수된 나트륨 총량이 관련되는데 비해, 위암의 경우의 식염은 위점막에 작용할 때의 나트륨 농도의 양이 관여하고 있음을 알 수 있다.
암예방과 식염섭취
가정에서 음식을 싱겁게 먹는 것은 물론 외식횟수를 가능하면 줄이고 외식할 때에는 식탁염이나 식탁간장의 사용을 줄인다.
그리고 국수를 먹을 때에도 국물을 남기는 주의가 필요하다.
일반적으로 하루의 1인당 식염 섭취량은 8~10g으로 권장하고 있다.
이보다 섭취량이 낮을수록 위암 발생률이 저하되나 음식맛이 너무 싱거우면 먹는 것에 대한 즐거움이 없어지므로 8g내외를 일반적으로 권장하고 있다.
위암 환자식의 기본방침
위암은 다른 소화기 질환과 같이 식사요법으로서의 적극적인 의의는 없으며 수술전후의 식사관리를 잘 하여 영양공급을 최대한 유지하여서 생명연장에 충실하도록 노력한다.
· 치료의 부작용 또는 증세가 진행되면서 극도로 식욕이 감퇴되기 쉬우므로 식욕을 촉진시키는 식단을 계획한다.
· 저영양이 되기 쉬우므로 고영양, 특히 소화가 잘 되는 단백질 식품으로 양질의 단백질을 충분히 섭취하도록 한다.
· 종양을 자극하지 않도록 섬유가 많은 채소 및 과실류는 피한다.
· 모든 음식이 부드럽고 매끈한 것으로 맛도 담백한 것이 좋다.
· 위·십이지장궤양과는 달리 위산분비를 촉진시키기 위해 약간의 향신료와 포도주 정도는 소량이면 병세에 따라 줄 수도 있다. 식욕을 촉진시키기기 위해 맛이 순한 향신료를 약간씩 사용한다.
식품선택과 조리의 유의점
환자의 증세에 따라 미음, 쌀죽, 빵죽, 진밥, 부드러운 칼국수 등을 주식으로 준다.
★ 단백질식품
흰살코기의 생선으로 만든 생선찜, 생선국, 생선조림, 그랑탕, 생선 크림수프, 부드러운 생선회, 영계백숙, 영계편육, 족편, 순두부, 설렁탕(국물), 곰탕(국물), 달걀찜, 달걀반숙, 수란, 우유, 부드러운 치즈 등을 이용한다.
★ 채 소
시금치나물, 당근나물, 애호박나물, 무나물, 콜리플라워찜 등이 좋다.
병세에 따라서는 채소를 삶아서 걸러 퓌레로 만든다.
신선한 채소로만든 채소주스도 권장한다.
★ 과 일
산미가 강하지 않은 사과를 삶아서 으깨거나 퓌레를 만든다.
잘 익은 복숭아, 바나나, 머스크멜론 등도 이용한다.
넥타나 우유아 크림 등과 부드러운 과실을 혼합해서 과일우유를 만들어 준다.
사과를 삶아 으깬 사과소스도 환자에게 좋은 후식이 된다.