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우리민족이 즐겨먹던 "육회" 와 "육회무침"
"육사시미" 라는 말은 말 안되는 조합된 말 이제 "육회무침"이라고 하는 우리말을 씁시다.
육회(肉膾)로 가장 좋은 살은 안심살, 꾸리살, 이나, 치맛살, 우둔 이 많이 사용 되는데.....;
안심살 은 맛보다 값이 너무비싸고 만약 내가 먹는다면 꾸리살이나 치마살 로 하겠 습니다
그리고 육회(肉膾) 하려면 한우(韓牛)로 하시길... 추천 합니다.
수입육은 육회로 사용할수 없고 육우(肉牛)는 한우(韓牛)에 비해 고소한맛 이 떨어 지거든요.
한우암소 같은 경우에는 초고추장 에 찍어 먹어도 짭쪼롬한 맛이 나는게 풍미(風味)가 최고 랍니다.
알맞은 요리(料理)는? 육회, 육포, 조림, 맑은장국... 등등등 이 있구요.
우둔살/ 홍두깨살은 어떤 부위?
기름기 가 전혀 없는 순살코기 로 연하기 때문에 얇게썰어 육회를 무치거나 구이를 많이 하는부위.
어떻게 맛(味)을 낼까?
쇠고기를 육회로 먹을때는 특히 '싱싱신선도'가 중요. 고기 자체 기름이 없으므로 참기름을 듬뿍 넣는다.
'생회(生膾)'와 '숙회(熟膾)'
날로 먹는 회를 '생회(生膾)'라 하며, 생회에는 “육회“ “생선회“ “송이회“ “능이회“ 따위가 있다.
그리고 살짝 데쳐서 먹는 회를 '숙회(熟膾)'라고 한다.
숙회에는 생선살에 녹말을 묻혀서 끓는 물에 살짝 데친 '어채(魚菜)'와 미나리· 파· 시금치 따위를 데쳐서
상투 모양으로 감은 것을 초고추장에 찍어 먹는 '강회' '두릅회'가 있고, 오징어나 새우 문어 등 을
데쳐서 만들기도 한다.
함경도 '회냉면'은 홍어나 가자미 같은 생선으로 맵게 만든 회를 냉면국수 에 비벼 먹는 여름철 별미
음식이며 겨울철에는 숭어를 밖에 내놓아 얼린 다음 가늘게 채 썰어 만든 "회"를 먹기도 한다.
이 밖에 내수면(민물)에서 잡히는 여러종 의 민물고기도 회(膾)로 많이 이용되고 있다.
생선회 는 이렇게 종류가 다양하지만 야생 짐승고기 는 기생충 감염의 우려가 많아서 육회 는
대체로 소(牛)의 살코기 만 사용 하는것이 안전 하다.
그러나 돼지고기 는 회(膾)로 먹어서는 안되고 반드시 잘 익혀 먹어야 한다.
회(膾)에 관한 고사격언(故事格言)
韓.中.日. 세 나라중 중국 에서 는 해안일부지역 을 제외 하고는 짐승고기 나 생선고기 를
날 것으로 먹는 경우가 거의 없다고 한다.
일본인 들은 "육회"는 먹지 않지만 "생선회" 인 '사시미'는 환장 을 한다.
이에 비하여 한국인 들은 대부분 "육회"나 "생선회" 를 가리지 않고 두루 즐기는 편이다.
중국 에서도 원(元)나라 초기까지는 "회"를 먹었다는 기록이 당시“거가필용(居家必用)”이란
책의 양육회방(羊肉膾方)에 이렇게 남아있다.
"양(羊)의 간 이나 처녑 을 날로 가늘게 썰어 생강가루를 넣고 식초(食醋)에 담가 먹는다
그 후 전국적으로 질병이 크게 만연하자 그 원인이 "회" 라 하여 점차 먹지 않게 된 것으로 생각된다.
회(膾)를 뜻하는 특수한자 에 재('齏)라는 글자도 있는것을 보면 중국도 "회"를 먹었다는것일것 이다.
잘게 썬 살코기에 파·부추 따위의 채소를 잘게 다져서 양념한 후 간장에 버무려 날로 먹는 음식이다.
우리나라 에서는 고려시대 에 이어 숭유(崇儒)사상이 절정인 조선조 공자와 맹자가 좋아한 음식이라
하여 유생(儒生)들도 "회"를 즐겨 먹었다고 하는 이야기가 傳한다.
공자(孔子)의 제자 였던 증자(曾子)는 부모님에게 효심이 극진했던 것으로 잘 알려져 있다.
선친(父)이 생전에 대추[羊棗]를 무척 좋아했다고 하는데...
선친이 돌아가신 후 증자는 대추를 전혀 입에 대지 않았다고 한다.
이 이야기를 듣고 공손축(公孫丑)이 맹자에게 "회자(膾炙)와 대추는 어느 것이 더 맛이 있을까요?"라고
묻자 맹자는 "회자 다."라 대답했는데 증자가 맛있는 "회(膾) 먹으면서도 변변치 않은 대추를
먹지 않는 것은 어떻게 이해를 해야 할까? 여러분의 생각에 달렸다.
'회자'는 본래 날로 먹는 고기(膾)를 말하는데, 여기서는 매우 맛있는 대표적인 음식 의
대명사(代名詞)로 예시 되어 있다.
우리 속담에 "몹시 데이면 "회"도 불어 먹는다."라는 말이 있다.
어떤 일로 한번 크게 혼난 사람은 그와 비슷한 것만 보아도 미리 겁을 낸다는 말이 아닐까?.
유럽에서는 육회를 '타타르스테이크(Tatar Steak) 라고 부른다.
유럽육회(Raw meat)는 우리나라 육회와 별로 다를게 없지만 소고기 대신 말고기를 쓰고
배(梨)대신 야채를 썰어 넣는게 우리 육회와 조금 다르다.
그러나 우리가 먹는 "육회" 와 같은 뿌리를 가진 살코기 요리 라는 것은 그 이름이 말해준다.
옛날부터 유럽에서는 동북아시아 지방을 '타타르'라고 불러왔는데 13세기 중반 아시아와
유럽을 휩쓸었던 칭키스칸 의 몽골계 기마민족도 타타르(Tatar)로 속칭되고 있다.
따라서 '타타르스테이크'는 몽골식 스테이크를 뜻하므로 유럽의 육회문화 는 몽골민족
에게 서 전래 되었을 것으로 보인다.
'타타르'가 우리역사 에 '달단(韃靼)'으로 나오는데, 이 종족이 우리나라에 들어와 짐승 잡는
일 을 업으로 삼았다 하여 지난날 우리나라 에서는 백정(白丁)의 뜻을 갖기도 하였다.
“어우야담(於于野談)”에는 이런 내용이 실려 있다.
"임진왜란 때 우리나라에 들어왔던 명(明)나라 장군들은 조선 사람들이 "회" 먹는걸 보고
모두 침을 뱉었다는 기록이 있다.
그래서 한 조선군(朝鮮軍人)이 명장군(明將軍)에게 '논어(論語)에서는 공자님 도 "회" 를
좋아 한다고 말 했는데 “회” 가 더럽다는 게 무슨 말이냐?" 고 물었다.
이에 그 명군(明軍)은 "소"의 밥통은 더러운것을 싼것 이므로 "회"로 먹으면 뱃속이 편할 리 없다.
중국인 들은 잘 익힌 고기가 아니면 먹지 않는다. "회"는 오랑캐 음식이다.
'라고 하면서 욕(辱)을 했다고 한다."
음식문화는 호불호(好不好)가 있는데 자가당착(自家撞着)일뿐 고려할 가치조차 없는 말이며
지금 중국인 들 중 돈많은 미식가 들은 "생선회""육회"에 환장을 한다.ㅋㅋㅋ
"육회" 요리 만드는 법
"육회"는 전주육회(全州肉膾)가 유명한데, 기름기 가 없는 소의 붉은 살코기를 가늘게 썰어서 간장·
다진마늘· 참깨· 설탕 과 함께 고루 버무린다.
접시 에는 미나리와 배 채를 깔고 "회"를 올린 다음 가운데 달걀 노른자 를 얹는다.
또 둘레에는 배로 채를 썰어 둘러놓고 잣과 실고추를 고명으로 살짝 뿌려 내 놓는다.
배(梨)는 자연감미(甘味)식품일 뿐 아니라 고깃살을 부드럽게 하는 천연 연육제(軟肉劑) 노릇을 한다.
문헌 속에 나오는 "육회"도 이와 비슷하다.
“시의전서”에 육회 만드는 법에 대하여 "기름기 가 없는 연한 황육(黃肉)의 살을 얇게 저며
물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다.
파와 마늘을 고루 다져서 후추가루· 깨· 소금· 굴을 섞어 고기와 잘 주물러 재고,
잣가루를 많이 섞는다."고 기록하고 있다.
우리조상님 들은 소고기 육회(牛肉膾)말고도 겨울철에는 '동치회(冬雉膾)'라는 꿩고기 "육회"를
만들어 먹어서 “증보산림경제”는 "동치회(冬雉膾)" 만드는 법 을 이렇게 설명하고 있다.
겨울철에 꿩(雉)을 잡으면 내장은 빼내고 눈이나 얼음 속에 얼린 다음 칼로 얇게 썰어서
초장과 생강· 파와 함께 버무려 먹는다고 했다."
'갑회(甲膾)'는 소의 내포(內包) 육회를 말한다.
서울 에서는 오래전부터 도축장(屠畜場)이 있어서 신선한 내장 종류를 구하기 가 비교적
쉬웠던 까닭에 많은 사람들이 "술"안주로 즐겼던 음식이다.
소(牛)의 양과 처녑 을 소금과 밀가루 로 꼼꼼히 씻는다.
소양 은 끊는 물에 살짝 데쳤다가 꺼내어 검은 막을 제거한후 얇게 저며서 각각을 접시에 담고
잣가루를 살짝 뿌린다.
소의 내장류 인 간(肝)· 양· 처녑· 콩팥 등 "회"를 만들수 있는 요리감 이지만...
이런 것을 잘게 썰고 갖은 양념을 하여 "회"로 무친 음식을 '회깟' 이라고 말 한다.
'갑회'와 '회깟'은 뜻이 거의 같은 말 이다.
요즘 "육회"집 메뉴를 보면 육회와 육사시미 라고 하는데 이는 잘못된 표현 으로
"육회무침" 과 "육회"로 불러야 한다고 이 연사(演士) 강력하게 부르짖 습니다.ㅎㅎ
"업진살"
채끝의 특징
마리당 생산량 : 8.2kg
<편집>
노산 박종문 朴鍾文印