◈ 현미보다 나은 '건강쌀' 발아현미
발아현미란 싹을 틔운 현미이다. 콩을 콩나물로 발아시키면 아스파라긴산 · 나이아신 · 칼슘 · 칼륨 등 인체에 유용한 물질이 증대되듯이, 현미도 발아시키면 감마아미노부티릭산(gamma-amino butyric acid, 약칭 GABA) · 감마오리자놀(gamma-oryzanol) · 아라비녹실란 · 비타민 · 식이섬유 · 항산화물 등 각종 영양소가 다량 증대된다. 또 발아 과정에서 생성된 효소에 의해 현미 속의 탄수화물 · 단백질 · 지방은 소화 흡수에 용이하게 된다. 따라서 백미보다 나은 게 현미라면, 발아현미는 현미보다 더 나은 ‘건강쌀’이라 할 수 있다.
◈ 백미의 문제점
현미가 백미보다 좋다는 것은 누구나 잘 아는 일이다. 쌀은 구성 면적을 보면 배아(胚芽)부분이 3퍼센트, 쌀겨층이 5퍼센트, 전분층(=배유)이 92퍼센트를 차지하고 있다. 그런데 쌀이 지니고 있는 영양소의 분포를 보면 배아에 비타민 · 미네랄 · 효소 · 엽록소 · 섬유소 등이 66퍼센트 몰려 있고, 쌀겨층에 29퍼센트 함유되어 있다. 반면 전분층에는 탄수화물이 대부분으로, 쌀이 지니고 있는 영양소의 5퍼센트만 함유되어 있다. 따라서 배아와 쌀겨층을 몽땅 깎아 내고 백미를 섭취한다는 것은 먹기에 부드러운 점은 있겠지만, 영양가 면에서는 쌀이 지닌 영양소의 5퍼센트만 섭취하는 꼴이 된다. 때문에 우리 선조들은 오래 전부터 이런 쌀의 질을 간파하여 한자로 표기할 때 백미(白米)를 일컬어 찌거미(=粕)라 형상화 하였고, 쌀겨(=糠)를 일컬어 건강한 쌀이라고 형상화 하였다.
쌀의 배아와 쌀겨층에 많이 함유되어 있는 비타민과 미네랄은 탄수화물을 소화시키고 생화학 변화시키는효소의 재료이다. 쌀은 자신의 종자가 발아가 되어 살아 갈 수 있도록 영양분인 탄수화물을 전분층에 함유해 놓은 한편, 이 탄수화물을 소화시키고 생화학 변화시켜 세포를 만들 수 있도록 효소를 배아와 쌀겨층에 함유시켜 놓은 것이다. 이것은 달리 표현하자면 영양분인 탄수화물과, 이 탄수화물을 요리할 일꾼을 수레의 양바퀴처럼 내장해 놓은 것이라 할 수 있다.
이런 의미에서 탄수화물이 없는 쌀은 무용지물이라 할 수 있고, 마찬가지로 탄수화물을 분해시킬 효소가 없는 쌀 역시 무용지물이라 할 수 있다. 이런 점은 사람이 쌀을 섭취했을 때에도 마찬가지로 효소가 없이 탄수화물만 섭취한다는 것은 무의미한 일이요, 나아가 섭취한 탄수화물을 소화 분해할 수 없다는 것은 생리상 각종 이상을 일으킬 수밖에 없는 일이라 할 수 있다.
이를 좀 더 구체적으로 설명하면, 효소를 아예 깎아 버리고 탄수화물만 추출한 백미를 섭취한다는 것은 그 자체로는 소화효소가 부족하여 제대로 탄수화물을 소화시킬 수 없는 일이 된다. 또 생화학 효소가 부족하여 당분을 피와 살로 만들 수도 없고, 장내의 효소가 부족하여 독소를 배설시킬 수도 없게 된다. 그 결과 효소의 결핍증 속에서 대사 산물이 노폐물로 축적되고, 점차 여기에서 산독성 독소가 발생함으로써 각종 질병이 발생하게 된다. 오늘날 나타나고 있는 암 등 모든 만성병은 그 근본을 따지고 보면 그런 현상의 하나라 할 수 있다.
◈ 현미의 문제점
따라서 건강을 위해서는 백미 대신 자연 그대로의 쌀인 현미를 섭취하는 것이 당연하다. 그런데 문제는 현미식을 하면 소화 장애가 일어난다든지, 또 밥을 하면 거칠고 푸석푸석하여 씹기에도 힘들다는 것이다.
이렇게 현미를 씹거나 소화시키기가 힘든 것은 모든 곡물이 그렇듯이, 쌀 역시 새 생명이 탄생하기 전까지 자신의 생명 요소를 보호하기 위해 외피를 갑옷처럼 각질화하였기 때문이다. 또 소화 장애가 일어나는 것은 배아(胚芽)에 있는 휘친산이란 물질이 소화 작용을 방해하기 때문이다. 휘친산은 외부의 물질이나 요인으로부터 자신의 생명 요소가 변질되는 걸 방지하기 위해 모든 식물 종자가 함유하고 있는 물질이다. 이 휘친산은 식물 종자에게는 자신의 생명을 지키기 위해 꼭 필요한 물질이겠지만, 이것을 섭취하는 사람의 입장에서 볼 때는 결과적으로 소화를 방해하는 물질이 된다. 사람이 참외나 수박을 씨까지 먹었을 경우 소화되지 않고 그대로 배설되는 것을 볼 수 있는데, 이것은 바로 각질화된 외피와 씨앗 속의 휘친산 때문이다.
◈ 발아현미의 특성 -물질 변화
▶조직 연화: 그런데 현미를 발아시키면 물성적 변화가 일어나 이런 모든 문제가 일거에 해결된다. 싹이 튼다는 것은 종자의 입장에서 볼 때는 새 생명이 탄생된 것이다. 따라서 새 생명에게 자신이 가지고 있는 영양물질을 신속하게 공급해 주기 위해 각질화되었던 외피를 풀어 버리게 된다.
▶효소 변화: 그리고 당화 효소 등 각종 효소를 만들어 탄수화물이 소화되도록 만들어 준다. 휘친산 또한 새 생명의 생명력을 북돋아 주기 위해 탈인효소(脫燐酵素)작용을 거쳐 인(燐 )과 이노시톨과로 바뀌게 된다. 이노시톨은 종자가 지니고 있는 지방을 분해하고, 연소를 촉진하는 작용을 하는 물질이다. 따라서 이런 성질을 이용하여 현재 이노시톨은 지방간이나 간경화나 동맥경화 등의 치료제로 이용되고 있다. 또한 휘친산은 배아에 있는 판토텐산과 함께 중금속 · 농약 · 다이옥신 · 니트로소아민 등과 같은 독성 물질과 재결합하여 생명체가 흡수할 수 없는 물질로 만들어 버리는 해독과 정화 작용 역할을 한다.
이러한 변화로 인해 발아된 현미는 생식을 해도 먹기에 부드럽고, 아무런 소화 장애도 일어나지 않게 된다. 그 결과 현미가 지닌 유용한 영양소를 완벽하게 소화 흡수할 수 있게 된다.
◈ 발아현미의 특성 -신물질 생성
한편 현미가 발아되면 새 생명이 생명력을 갖도록 발아 전에 없던 영양소가 생겨난다든지, 전에 있던 영양소가 다량 증대되는 생리적 변화도 일어난다. 또 주변의 각종 세균들로부터 면역력을 기를 수 있는 물질이 생성되기도 한다. 조그만 하나의 씨앗이지만 이 모든 것은 한 마디로 새 생명을 올바로 살리기 위한 신비로운 작용이라 할 수 있다.
이런 사실은 1993년 독일의 막스프랑크식품연구소가 발표한 연구 결과에서도 잘 나타난다. 이 연구소는 우리나라 사람이 즐겨 먹는 콩나물이 콩에 비해 영양가가 높다는 것에 관심을 가지고 연구한 결과, 모든 씨앗은 발아 순간에 독립 개체로 살아가기 위해 영양분이 가장 풍부해지고 각종 효소가 새로이 생겨난다는 사실을 밝혀냈다. 그리고 발아곡물의 해독 물질 · 면역 물질 · 효소는 오늘날 발생하는 각종 난치병을 치료할 수 있는 신물질이라 하였다.
▶식이섬유 증대: 현미가 발아됨으로써 생성되는 물질과 유용성을 살펴보면 다음과 같다. 먼저 현미가 발아되면 식이섬유가 다량 생성된다. 본래 현미의 식이섬유는 그 성질이 부드러울 뿐더러, 조직이 스폰지처럼 되어 있어 흡착력이 뛰어나다. 때문에 장내 구석구석에 침투하여 불필요한 노폐물 · 콜레스테롤 · 중금속 · 농약독 등을 말끔히 흡착하여 체외로 배출시키는 능력이 어느 식물(食物)보다 뛰어나다. 따라서 현미식을 하면 피가 맑아지고 신진대사가 원활해져, 고혈압 · 당뇨병 · 비만 · 변비 등 각종 성인병을 예방하는 효과를 거둘 수 있다. 현미가 이런 효능을 지녔다는 것은 무엇과도 비견할 수 없는 뛰어난 장점이다.
참고로 현미의 식이섬유가 체내의 중금속이나 노폐물을 흡착하여 배출해내는 능력이 뛰어나다는 사실은 일본생명과학회의 연구 결과를 보면 잘 알 수 있다. 일본은 1960년도 무렵 수은중독병인 미나마따병으로 3천여 명의 환자가 사망하는 등 한창 사회문제가 된 적이 있었다. 이를 계기로 당시 일본생명과학회는 일본 국민의 체내 수은 농도를 조사하였다. 그 결과 농약으로 재배한 백미를 섭취한 사람은 7ppm, 도금공장 근로자는 10ppm, 채식주의자는 0.6ppm 검출된 반면, 5년 간 현미식을 한 사람에게서는 0.02ppm밖에 수은이 검출되지 않은 놀라운 결과가 발견되었다.
물론 농약으로 재배한 현미와 백미의 잔류 농약만을 검사해 보면 현미에 더 많은 농약 성분이 함유되어 있다. 이런 단순 검사치를 가지고 국내의 모 소비자단체가 1993년에 백미보다 현미에 더 많은 잔류 농약이 있다고 발표한 적이 있다. 이 바람에 지금껏 백미보다 현미가 나쁘다고 오해하는 사람이 있다. 그러나 일본생명과학회의 연구 결과는 바로 현미의 식이섬유가 현미 자체에 잔류되어 있는 농약 성분 뿐만 아니라, 체내의 중금속까지도 흡착하여 배출하는 생리적 작용을 한다는 사실을 입증해 주고 있다. 현미의 이러한 생리적 작용은 공해 시대를 살아가는 현대인에게는 건강을 지키기 위해 주목해야 할 아주 중요한 가치이다. 특히 우리나라는 OECD가입국가들 중 농약을 전체 평균치의 6배나 쓰고 있기 때문에, 농약의 폐해를 줄이기 위해서라도 현미의 생리적 효능을 적극 활용할 필요가 있다.
그런데 이런 우수한 효능을 지닌 현미의 식이섬유가 발아가 되면, 표면적이 증대되어 대량으로 늘어나게 된다. 따라서 발아현미는 장의 연동 운동을 촉진시켜 변비를 해소하고, 장내에 있는 각종 독소와 불필요한 콜레스테롤을 배설시키는 데 더 큰 효과를 발휘한다.
▶감마아미노부티릭산 증대: 한편 현미의 쌀눈에는 감마아미노부티릭산(gamma-amino butyric acid, 약칭 GABA)이란 물질이 있다. 이 물질은 아미노산의 일종으로 식물계에서는 널리 존재하나, 동물계에서는 특이하게도 포유류의 뇌 속에만 존재하는 것으로 알려져 있다. 포유류의 뇌 속에서 이 물질은 중추신경계를 억제하는 화학 전달 작용을 하는 것으로 학계에서는 분석하고 있다. 연구 결과 이 물질이 결핍되면, 뇌 기능이 조절되지 않아 정신분열증 유발에 영향을 준다고 한다. 1998년 <생물정신의학> 43호에 발표된 논문을 보면 정신 분열증에서 인식 기능의 손상이 GABA의 감소와 관련이 있다고 하는 한편, 기억력과 집중력 감퇴에도 영향을 미친다고 소개하고 있다.
따라서 건강 보전을 위해 세계보건기구(WHO)는 이 GABA를 하루에 6mg씩 섭취할 것을 권장하고 있다. 그러나 그간 순도 1백 퍼센트의 GABA는 없는 실정이었다. 우리나라 일부 제약회사가 GABA를 수입하여 간장약과 혈압강하제에 첨가하여 약을 생산하고 있는데, 이것도 함량 50퍼센트의 GABA이다. 그런데 최근 일본 국립식품연구소가 발아현미에는 순도 1백 퍼센트의 GABA가 1백그램 당 9mg 함유되어 있다고 분석 결과를 발표하였다. 결과적으로 하루에 발아현미 한 공기만 식사해도 세계보건기구가 권장하는 GABA를, 그것도 순도 1백 퍼센트로 충분히 섭취할 수 있다는 의미가 된다.
▶감마오리자놀 증대: 그리고 이 GABA와 유사한 물질로 현미에는 감마오리자놀(gamma-oryzanol)이 있다. 이 물질은 자율신경계와 내분비기관을 부활시키는 작용을 한다. 따라서 자율신경계의 기능을 정상화시켜 노화를 방지해 줌은 물론, 호르몬 분비를 조절하여 두통 · 권태 · 피로 · 식욕부진을 해소해 준다. 이 감마오리자놀 역시 GAVA와 마찬가지로 현미의 배아에 주로 많이 함유되어 있는데, 현미를 발아시키면 그 함유량이 3배 이상 증대된다고 한다.
따라서 식생활을 백미에서 발아현미로 개선한다면, 생활 속에서 GABA와 감마오리자놀을 충분히 섭취할 수 있어 자연스럽게 치매 · 자율신경 실조증 · 중풍 등 나이가 들어감에 나타나는 질병이나 노화 방지에 커다란 효과를 거둘 수 있게 된다. 또한 기억력 증진 · 혈관 강화 · 고혈압 저하 · 간 기능 활성 · 알코올 대사 촉진 · 비만 해소 · 신장 기능 촉진 등에도 커다란 효과를 거둘 수 있다.
▶비타민 증대: 또 현미에는 비타민B 군으로 B1 · B2 · B6 등이 함유되어 있다. 이중에서 비타민 B1은 뇌와 직접적인 관련이 있는 작용을 한다. 뇌는 에너지원으로 곡류나 과일 등이 지닌 당분만을 사용하는데, 비타민B1은 이 당분을 에너지로 바꾸어 주는 보조 효소 역할을 한다. 따라서 비타민B1이 풍부한 식품을 섭취하면 생각과 판단력이 명석해지고, 기억력이 향상되는 효과가 있다. 반면 비타민 B1이 결핍되면 당분이 산화되지 않고 체내에 노폐물로 쌓임으로써, 체액이 산성화 되고 혈액이 산독화 되는 현상이 나타난다. 그 결과 집중력과 기억력 저하 · 만성 피로 · 빈혈 · 식욕 감퇴 · 전신 부종 · 다발성 신경염 · 갑상선 활동 저하 · 심장병 등이 나타난다. 또 극도로 쇠약해지고, 숨이 차고, 복부에 가스가 차고, 손발이 저리는 현상도 나타난다. 더욱 진행되면 신경이 마비되고, 시력이 쇠퇴한다. 소아들은 짜증을 잘 내고, 젖을 토하는 등의 증상을 보인다.
그리고 1999년 11월 서울대 약대 고광호 교수팀이 발표한 논문을 보면, 비타민 B1은 두뇌 조직에 축적된 납을 배설시키는 데 효과가 있는 것으로 밝혀지기도 했다. 또 호주의 한 연구팀은 비타민 B1이 음주 후 뇌 세포 파괴를 방지하고, 기억력을 회복하는 데 탁월한 효과를 발휘한다고 발표하기도 했다. 비타민 B1의 경우 현미는 백미보다 4배 이상 많이 함유하고 있고, 발아현미는 현미에 비해 3배 이상 많이 함유하고 있다. 이런 점에서도 발아현미는 노인에게는 치매와 노화를 예방해 주고, 중년에게는 각종 성인병을 방지해 주며, 청소년에게는 두뇌를 개발해 주는 효과가 큰 ‘식품의약’이라 할 수 있다.
▶아라비녹실란 증대: 한편 아라비녹실란은 면역력을 증강시키는 물질로서, 현미에 미량 함유되어 있다. 그런데 현미를 발아시키면 발아 효소에 의해 헤미셀룰로오스라는 성분이 가수분해되어 많은 양의 아라비녹실란이 생성된다. 이 아라비녹실란은 미국 UCLA대학 고니움 박사와 일본의 내과의사인 쓰루미 다카후미 박사 등에 의해, 백혈구를 활성화시키면서도 독성이 없는 물질로 밝혀졌다. 이러한 효과 때문에 아라비녹실란은 현재 백혈병 · 암 · B형 간염 · 류머티스 관절염 등과 같은 고질병 치료에 응용되고 있다.
▶항산화제 증대: 이밖에 발아 중에 생성된 페룰라산 · 토코트리에놀 · 비타민E 등의 다양한 항산화제는 노화 · 암 · 당뇨 · 류머티즘을 일으키는 유해 산소를 제거해 주는 작용을 한다. 특히 페룰라산은 항산화력이 강해 기미 · 주근깨 생성을 억제하는 피부 미용 효과까지 발휘한다.
▶당화 효소 및 아미노산 증대: 또 현미의 전분을 당으로 만들어 새싹이 에너지로 사용할 수 있도록 하기 위해 생성된 당화 효소는 인체 내에서도 현미의 전분을 쉽게 소화하도록 도와 준다. 또한 현미 중에 약 7퍼센트 함유되어 있는 식물성 단백질 역시 새싹의 영양원이 되기 위해 단백질 분해 효소에 의해 아미노산으로 전환되는데, 이로 인해 발아현미는 현미의 2.5배, 백미의 4.5배에 달하는 총 유리 아미노산을 함유하게 된다. 따라서 발아현미는 필수 아미노산을 포함하여 거의 모든 종류의 아미노산이 골고루 함유하고 있는 식물(食物)이라 할 수 있다. 참고로 아미노산은 인체의 근육을 만들고 호르몬을 만드는 단위 원료이다. 이밖에도 현미 속의 지방은 발아와 함께 불포화지방산으로 바뀌어 체내의 콜레스테롤이나 노폐물을 제거하는 작용을 한다.
이렇듯 현미가 발아되면 그 구조가 연화(軟化)되어 아주 먹기 좋게 바뀌는 물성적 변화와 함께, 인체에 유용한 각종 물질이 생성되는 생리적 변화가 일어난다. 발아된 현미의 물성적 변화는 앞서 설명했듯이 일반 현미와는 달리 그대로 생식을 해도 먹기에 좋고 소화도 잘되는 효과를 발휘한다. 이것은 화식과 백미식의 식생활로 인해 각종 질병에 시달리고 있는 현재의 문제점을 일거에 해결해줄 수 있는 일이다. 이런 점에서 발아현미는 식생활의 혁명을 이루어 줄 수 있는 시금석이라 할 수 있다. 또한 발아된 현미의 생리적 변화는 암 · 고혈압 · 당뇨 · 간질환 · 중풍 · 치매 · 불면증 · 변비 · 비만 등을 예방 치유해 주는 요인이 된다. 이런 점에서 발아현미는 식생활을 통해 오늘날의 난치병을 극복케 해주는 ‘건강쌀’이라 할 수 있다.
◎ 발아현미 만드는 법
1.공기가 잘 통하는 소쿠리, 물을 담을 수 있는 큰 함지, 면포를 준비한다.
2.수확한 지 6개월이 안 된 현미를 구해 물에 담가 살살 저으면서 미완숙 것이나 배아가 떨어져 나간 것을 골라 낸다. 미완숙의 것이나 배아가 떨어져 나간 것을 쓰면 썩게 되어 이롭기는커녕, 식용할 경우 오히려 식중독을 일으킬 수 있다.
3.소쿠리에 골라진 곡물을 한두 되 담는다.
4.소쿠리를 큰 함지에 넣은 다음, 소쿠리가 완전히 잠기도록 자연 생수를 붓는다. 수돗물은 좋지 않다. 이 상태로 하루 정도 둔다.
5.하루가 지나면 소쿠리를 건져 올린다. 그리고 큰 함지의 물은 다 쏟아 버리고 그 안에 대접을 놓는다.
6.건져 올렸던 소쿠리를 함지 안의 대접 위에 올려 놓은 다음, 물에 적신 면포를 덮어 수분이 증발하지 않도록 한다.
7.이렇게 24시간 정도 되면 발아가 시작된다.
8.온도는 최하 섭씨 18도에서 최고 섭씨 33도를 유지한다. 최하 온도가 유지 안 되면 담요를 덮어 보온한다.
9.2~5밀리미터 발아되면 공기가 잘 통하는 체반에 면포를 깔고, 그 위에 발아된 곡물을 널찍이 펴서 햇볕에 말린다.
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