스크랩 권포근(56)·고진하(62) 부부 `잡초 레시피` 개발 - 2015.5.20.조선

[하늘나라(홍순창20)]

뒷마당 이름모를 잡초… 내게 와 요리가 되었다

['잡초 레시피' 개발한 권포근·고진하 부부]

개망초·환삼덩굴·토끼풀… 스파게티·월남쌈에 활용
소화 돕는 등 藥性 뛰어나

도심 공원 잡초는 피해야 "식초에 5분 담갔다 드세요"

장독대 뒤에 난 토끼풀을 권포근(56)씨가 뜯기 시작했다. 토끼풀과 토끼풀꽃만 줄기에서 똑똑 따내 대바구니에 조심스레 담았다. 그는 토끼풀 옆에 수북이 자란 다른 잡초들도 뜯어 담았다. 잡초를 하나씩 집어주며 "맛보라"고 권했다. 토끼풀 잎은 아삭아삭 씹는 맛이 상쾌했고, 뽑아도 뽑아도 또 나서 농부들이 아주 싫어한다는 환삼덩굴은 달큰했다. 개갓냉이라는 풀은 겨자처럼 맵싸한 맛이 입안에 감돌았다. 값비싼 허브 못지않다. 권씨는 "여름이면 먹을 수 있는 잡초가 20가지 이상 올라온다"면서 "버릴 게 하나도 없다"고 했다.

강원도 원주 시골 낡은 한옥에 사는 권씨는 시인이자 목사인 남편 고진하(62)씨와 함께 '잡초 레시피'(웜홀)라는 요리책을 최근 냈다. 나물과 비빔밥부터 샐러드·스파게티·샌드위치·김밥·월남쌈·빙수까지, 권씨가 잡초를 활용해 개발한 요리 수십가지를 소개한다.

권포근씨가 만든‘토끼풀꽃 튀김’. 겉은 바삭하고 속은 폭신한 맛이 일품이다. 위 작은 사진은 잡초 비빔밥. /이진한 기자

원주 시골 마을 낡은 한옥에 사는 고진하·권포근씨 부부가 마당에서 뜯은 잡초가 담긴 대바구니를 들고 장독대 앞에 앉았다. /이진한 기자

권씨 부부는 원래 원주 시내에서 유기농 음식점을 운영했다. 6년 전 식당을 접고 낡은 한옥으로 이사했다. '불편당(不便堂)'이라 명명한 집 마당에 잡초가 무성했다. "한집에 살면서 이름도 모르고 지낸다는 게 예의는 아닌 것 같았어요. 잡초를 공부하기 시작한 계기였죠." 그해 심한 가뭄이 들었고, 천정부지로 뛴 채소 값은 부부를 더욱 잡초에 주목하게 했다.

권씨는 논밭두렁에서 개망초, 민들레, 비름 따위를 뜯어와 겉절이도 하고 김치도 담갔다. 남편과 딸에게 잡초 요리를 시식시켰다. '생체실험' 대상자들의 반응은 기대 이상이었다. 먹을 만한 정도가 아니라 맛있었다. 수퍼에서 파는 채소와는 비교도 안 될 만큼 맛과 향이 강렬했다.

부부는 "약성(藥性)도 놀랍다"고 했다. "혹독한 환경에서도 살아남은 생명력 덕분이죠. 잡초를 먹고 난 뒤부터 소화가 잘되고 몸이 가벼워지더라고요. 돼지고기나 막걸리를 먹으면 소변이 탁해지는데, 잡초와 같이 먹으면 무척 맑은 거예요."

부부는 매일 한 끼는 잡초 비빔밥을 꼭 먹을 정도로 '중독'이다. 겨울이면 '잡초 절편'과 '잡초 가래떡'을 만든다. 권씨는 "잡초를 뜯어 먹는 건 우리 선조가 원래 하던 일"이라고 했다. 먹을 게 없어 굶주리던 시절 구황식물로 잡초를 먹었다는 것이다.

 

잡초의 맛과 효능 되찾기는 세계적 미식 트렌드와도 맞닿아 있다. 르네 레드제피, 벤 슈리 등 세계 일류 요리사들은 요즘 '포리지(forage)' 또는 '포리징(foraging)'에 빠져 있다. 포리지를 직역하면 '먹이를 찾다'이지만 '채집(採集)'이란 뜻으로도 쓰인다. 이 셰프들은 시간 날 때마다 식당 주변 숲과 들을 다니며 각종 식물을 뜯는다. 채집 전문가를 고용하기도 한다. 이렇게 채집한 풀은 샐러드 등 각종 요리로 변신해 비싸게 팔린다. 그들이 '잡초'에 주목하는 건 다른 어떤 곳에서도 맛볼 수 없는 채소이기 때문이다. 다른 요리사들이 갖지 못한 식재료는 요리사가 확보할 수 있는 최고의 무기다.

그러나 권씨 부부는 "독성이 있는 잡초도 있으니 반드시 자기가 아는 것만 채취하고 먹어야 한다"고 당부했다. "농약을 치는 논밭두렁에서 자라는 잡초는 안 돼요. 도시는 공해가 심하니 공원에서 자라는 잡초라도 위험하죠. 서울은 북한산 정도가 괜찮은데, 그래도 식초에 5분 정도 담갔다가 먹어야 합니다."