커피와 우유의 찰떡궁합 - 커피의 우유 거품 만들기

[브니엘]

커피와 우유의 찰떡궁합

제아무리 커피를 즐겨 마시는 애호가라 해도 아침에 마시는 첫 커피는 가급적 위에 부담이 되지 않는 것을 선호한다. 커피에 우유를 넣어 마시게 된 것도 이런 필요성 때문이다.

가마솥 같던 불볕더위도 계절의 변화를 이기진 못한다. 매년 9월 초순, 밤사이 풀잎에 이슬이 맺힌다는 백로(白露)가 돌아올 즈음이면, 커피전문점은 우유를 넣은 베리에이션 메뉴 준비로 분주해진다. 커피 특유의 쓴맛과 산미 높은 자극을 우유가 가을하늘처럼 부드럽게 만들어주기 때문이다.

가을 특유의 고독감을 커피로 위로하고자 하는 사람들에게도 우유는 색다른 위안이 된다. 커피가 우유와 하모니를 이룬 시기는 1660년으로, 주중 네덜란드 대사 니우호프에 의해서였다. 그는 중국인들이 차에 우유를 넣어 마시는 것을 보고 아이디어를 얻었다.

아침에 눈을 떠 첫 모금으로 마시는 커피라면 되도록 부드러운 것을 찾기 마련이다. 커피에 우유를 넣어 마시는 것은 이런 심정에서 비롯되었다. 커피에 우유를 넣어 만드는 음료는 카푸치노(Cappuccino), 카페라테(Caffe Latte), 카페오레(Cafe au Lait), 카페 마키아토(Cafe Macchiato), 플랫화이트(Flat white), 브리브(Breve) 등 무척 다양하다.

이탈리아 정통 카푸치노는 우유 100ml로 거품을 내 125ml로 만든 거품우유를 에스프레소 25ml에 부어 만든다. 그 뿌리는 이탈리아 탄생 이전인 16세기 신성로마제국시절 합스부르크 왕조로까지 거슬러 올라간다. 17세기에 비엔나의 커피하우스들에선 ‘카푸치너(Kapuziner)’라는 메뉴가 등장했다. 커피에 따뜻한 우유를 섞은 카푸치너의 색깔이 카푸친 수도사들이 입은 예복과 비슷해서 그런 이름으로 불렸다.

카페라테는 이탈리아 사람들이 아침마다 모카포트로 추출한 커피에 데운우유를 부어 마시던 습관에서 시작됐다. 이탈리아 아침식탁에 오른 원조 카페라테에는 거품이 없었다. 이것이 이탈리아 밖으로 퍼지면서 한 잔 분량이 240ml 이상으로 늘어났고, 위에 12mm 우유거품층을 만드는 것이 미덕이 됐다. 이에 비해 카푸치노는 거품층이 20mm를 형성할 정도로 더 두텁다. 같은 양의 우유를 사용했더라도 카푸치노는 거품이 더 많기 때문에 카페라테에 비해 커피 맛이 상대적으로 더 강하게 느껴진다.

카페라테는 호주와 뉴질랜드에서 ‘플랫화이트’라는 이름으로 정착했다. 이 음료는 5mm의 우유거품이 커피와 부드럽게 섞여 고소한 맛이 혀에 감긴다. 브리브는 카페라테를 미국식으로 변형한 것인데, 우유의 양을 절반으로 줄이고 지방함량이 15퍼센트 정도인 싱글크림으로 나머지를 채운다. 달콤하고 부드럽기 때문에 커피애호가들 사이에서 디저트음료로 사랑을 받고 있다.

프랑스말로 우유를 뜻하는 ‘오레’를 붙인 카페오레는 1900년대부터 서유럽 국가들에서 자주 언급됐다. 그러나 정작 프랑스인들은 커피에 우유 또는 크림을 넣은 음료를 ‘카페 크렘(Cafe creme)’이라고 부른다. 카페 마키아토(Macchiato)는 에스프레소에 우유 거품의 흔적을 살짝 남기는 이탈리아 커피 애호가들의 전통에서 비롯됐는데 마키아토는 ‘얼룩진’ 또는 ‘점을 찍다’라는 뜻을 갖고 있다. 찬 우유를 넣으면 ‘마키아토 프레도(Freddo)’, 따뜻한 우유를 첨가하면 ‘마키아토 칼도(Caldo)’라고 부른다.

라테 마키아토(Latte Macchiato)는 에스프레소에 우유를 넣는 카페 마키아토의 제조법을 뒤집어 우유에 에스프레소를 부어 하얀 바탕에 커피색 모양을 낸다. 이렇듯 우유는 커피와 어울려 찰떡궁합을 자랑한다.

아무리 좋은 것이라도 그 자체로 완벽할 수는 없다. 커피 역시 우유를 만나 더 다양하고 풍부한 맛을 갖게 됐다. 오늘날 인류가 이렇듯 커피를 사랑하게 된 이유도 새로운 것을 받아들여 세상에 없던 맛을 창조해내는 커피의 매력에 눈을 떴기 때문이다.

출처 : 

         글

박영순

세계일보 기자, 포커스신문사 편집국장을 거쳐 현재는 커피비평가협회(CCA)회장과 경민대 호텔외식조리과 겸임교수로 재직 중입니다. 프랑스 보르도 와인블렌더, 스코틀랜드 위스키 테이스터, 사케 소믈리에, 미국요리대학 플레이버 마스터 교육과정 등을 거치며 ‘향미전문가’로 활동하고 있습니다. 커피와 삶을 나누는 시간을 소중히 여기는 커피애호가입니다.

발행2016년 10월호

 

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커피의 우유거품 만들기 (출처 네이버)

목차

1. 1. 스팀피처의 선택
2. 2. 우유거품 내는 순서
3. 3. 우유 데우기

커피의 우유거품 만들기

먼저 우유 데우기와 우유거품 만들기에 대해 알아보자. 실제로 커피전문점에서는 카푸치노, 카페라테 등 우유거품이나 데운 우유를 첨가한 메뉴가 많이 팔린다. 따라서 바리스타는 기본적으로 우유거품 만들기(forming)와 데운우유 만들기(steaming)에 대해 잘 알고 있어야 한다.

1. 스팀피처의 선택

스팀피처는 우유거품을 만들거나 우유를 데우는데 사용되는 도구이다. 300㎖, 600㎖, 900㎖ 용량의 스팀피처를 주로 사용한다.

스팀피처의 종류

(A) 재질
스팀피처는 우유 맛의 변화를 주지 않으면서 데워야 하므로 재질이 중요하다. 유리제품이나 플라스틱 제품보다 스테인리스 재질이 좋다고 알려져 있다. 스테인리스는 다른 재료에 비해 상대적으로 열전도율이 높다. 따라서 우유를 데울 때 우유가 받을 열을 스테인리스 용기가 흡수해 우유가 데워지는 속도를 더디게 함으로써 고품질의 우유거품을 만들 수 있다. 스테인리스 제품은 깨어지거나 변형될 염려가 적어 사용하기에 편리하며, 청소 등 관리에도 유리하다.

(B) 모양
스팀피처는 아래 부분은 넓고 위는 좁은 모양으로 만들어져 있다. 이는 에스프레소 기계의 스팀노즐에서 분사되는 스팀의 모양과 일치하는 형태여야 회전이 원활하기 때문이다. 스팀피처 안의 회전이 잘 이루어져야 고운 우유거품을 만들 수 있다.

스팀피처의 두께는 우유 속에 들어 있는 유지방의 함량에 따라 약간의 차이가 있다. 만일 고지방 우유를 사용한다면 조금 더 두꺼운 피처를 쓰는 것이 좋다. 고지방 우유는 열을 가할 때 지방과 단백질이 더 빠르게 분리되는 현상이 일어난다. 따라서 두꺼운 피처를 사용해서 우유에 열이 가해지는 속도를 느리게 해 주어야 좋은 거품을 만들 수 있다.

스팀피처는 우유가 받는 열을 빼앗는 역할을 한다. 따라서 항상 차가운 상태에서 우유 거품을 만들어야 좋은 품질을 얻을 수 있는 것이다. 스팀피처의 크기는 바리스타가 만들고자 하는 양에 따라 선택하면 된다.

2. 우유거품 내는 순서

스팀피처의 모양

(A) 스팀피처에 우유 담기
스팀피처에 우유를 얼마나 담을 것인가 하는 문제는 전적으로 바리스타의 몫이다. 우유의 양이 적으면 제대로 된 메뉴를 만들 수 없고, 너무 많으면 거품 내기가 어렵고 낭비도 심해진다. 따라서 많은 경험과 연습을 통해 적당량을 담는 능력을 키워야 한다.

일반적으로는 우유의 양은 300㎖ 피처의 경우 120㎖, 600㎖ 피처는 200㎖, 900㎖ 피처는 350㎖ 정도를 담으면 적당하다. 300㎖용은 1잔, 600㎖는 2잔, 900㎖는 3~4잔을 만들면 좋은 우유거품이 만들어진다.

이때 스팀피처는 차가운 상태여야 하며, 우유는 4~5℃의 냉장 살균우유를 사용하는 것이 좋다. 만일 스팀피처가 차갑지 않으면 우유의 온도가 더 빨리 올라가기 때문에 거품 내기 전에 항상 확인하는 습관을 기르도록 한다.

(B) 스팀밸브 열어주기
스팀노즐에는 스팀을 사용한 후 남아 있는 스팀이 식으면서 물이 되어 남아 있을 수 있다. 이 물을 빼주지 않고 그냥 스팀을 사용하면 남아 있는 물이 우유에 섞이면서 농도를 흐리게 만든다. 따라서 우유거품을 만들기 전에 반드시 스팀밸브를 열어 물을 빼주어야 우유의 맛이 달라지는 현상을 예방할 수 있다.

밸브를 열어주는 시간은 약 1~2초 정도가 적당하며, 행주로 스팀노즐을 감싸고 열어주어야 물이 튀는 것을 방지할 수 있다.

(C) 스팀노즐의 각도 잡기

우유거품의 질은 기계와 노즐, 그리고 노즐과 우유 표면의 각도에 좌우된다. 이 각도만 잘 잡아도 쉽게 고운 우유거품을 만들 수 있다는 얘기이다.

스팀노즐의 각은 먼저 스팀노즐과 기계가 직각이 되게 잡은 다음 우유 표면과 직각에 가깝게 잡는다. 우유 표면과 직각이 되어야 우유에 미치는 힘이 비슷하게 작용하여 더욱 손쉽게 맛있는 우유거품을 만들 수 있다. 만일 위 그림처럼 노즐과 우유 표면의 각도가 엇각이 되면 고운 거품을 만들기가 어려울 것이다.

(D) 노즐 담그기

처음 스팀노즐은 깊이 담그는 것이 좋다. 그래야 넣고자 하는 공기의 양을 잘 조절할 수 있기 때문이다. 만일 처음부터 노즐을 너무 낮게 담그면 강한 스팀에 의해 순간적으로 공기가 많이 주입되기 때문에 고운 거품을 얻기 힘들어질 것이다.

따라서 스팀노즐은 처음에는 깊이 담그고 서서히 높이를 조절하는 것이 좋다.

(E) 밸브 열기

모든 커피기계는 약간의 유격(간격)이 존재한다. 이것을 모르면 좋은 거품 내기가 힘들다. 스팀밸브를 돌리다 보면 처음 손에 힘을 빼고 천천히 시계 반대 방향으로 돌리면 잘 돌아가다가 약간 힘이 들어가는 부분이 생기는데, 스팀은 이때부터 나오기 시작한다. 여기서 바로 스팀밸브를 돌리지 말고 엄지손가락이 위로 오게 다시 밸브 손잡이를 고쳐 잡는다.

그 다음 시계 반대 방향으로 엄지손가락이 아래로 되도록 빠르게 돌려주면 스팀 세기가 최대치에 이른다. 이렇게 하면 스티밍 작업이 원활할 뿐만 아니라 작업을 끝낸 후에 바로 온도 변화 없이 밸브를 잠글 수 있다.

(F) 공기 주입

노즐을 깊이 담근 상태에서 스팀밸브를 연 다음 오른손은 스팀피처의 위 부분을 잡아 준다.

스팀피처를 아래로 서서히 내리면 스팀노즐 팁이 우유 표면으로 드러나고, 마찰에 의해 1차 우유거품이 만들어지게 된다.

스팀피처를 아래로 내릴 때는 한 번에 내리지 말고 서서히 내려야 한다. 그래야 작은 마찰에 의해 미세한 거품이 만들어지고, 최종적으로 고운 거품을 만들기 위해 혼합시킬 때 작업이 원활하게 이루어진다.

스팀노즐에서 분사되는 스팀이 우유 표면으로 드러나면서 노즐 주위에 있는 공기를 우유 속으로 끌고 들어가게 된다. 때문에 스팀을 만들 때 스팀노즐 주위에 다른 냄새가 나지 않도록 주의해야 한다.

에어 주입은 우유가 스팀피처의 70~80% 정도 찰 때까지 해주며, 이때 온도는 35℃ 이하여야 한다. 에어를 주입할 때는 조금씩 빠르게 주입해야 고운 거품을 만드는 나머지 혼합시간이 길어져 더욱 고운 거품을 얻을 수 있다.

(G) 혼합

우유 위에 형성된 작은 거품을 고운 거품으로 만들어 주면서 온도를 높이는 작업이다. 고운 거품을 얻기 위한 최종적인 단계이므로 세밀한 작업이 필요하다.

우선 공기를 주입하기 위해 내렸던 피처를 그 자리에서 그대로 멈춘 상태에서 혼합한다.

이때 위로 올리거나 스팀피처의 각도를 바꾸게 되면 좋은 거품을 얻기가 힘들어진다. 따라서 마찰 소리가 들리지 않을 정도로 스팀노즐의 팁 부분만 담궈주어야 큰 회전을 통해 전체를 빠르고 고르게 혼합할 수 있다.

이 혼합단계에서 생성되는 거품은 없어지지 않기 때문에 공기주입이 끝나면 가급적 공기가 더 이상 주입되지 않도록 주의를 기울여 회전시켜 준다. 혼합이 완전히 이루어지면 스팀피처의 80~90%까지 우유가 차오르게 된다. 이때의 온도는 60~70℃ 사이가 된다.

만일 아이스 메뉴에 우유거품을 사용할 때에는 우유거품의 온도가 높으면 얼음이 녹기 때문에 우유의 온도와 상관없이 우유거품이 다 만들어지면 작업을 완료한다. 아이스 메뉴에 들어가는 우유거품의 온도는 낮을수록 좋다. 신속한 동작으로 공기주입과 혼합을 해주면 아이스 메뉴에 적합한 좋은 우유거품이 만들어질 것이다.

정상적으로 작업이 완료되면 빠른 동작으로 스팀 밸브를 잠근 다음 스팀피처를 빼준다. 만일 네 번째 그림처럼 스팀노즐이 깊게 잠겨 있다면, 스팀피처의 아래 부분에서만 혼합이 이루어지고 위에 있는 큰 거품들을 아래로 끌고 내려가지 못하기 때문에 우유 표면에 있는 거품의 혼합이 잘 이루어지지 않을 것이다. 혼합할 때 손목에 힘을 너무 주면 이러한 현상이 종종 일어난다. 따라서 거품을 혼합할 때는 손목에 힘을 뺀 상태에서 양손으로 가볍게 잡고 하는 것이 좋다.

(H) 잔여 거품 없애기

스팀 내기를 잘 끝내도 약간의 작은 거품들이 남아 있을 수 있다. 이 거품을 없애기 위해 스팀피처를 바닥에 2~3회 두드리고 크게 회전을 1~2회 시켜주면 더 고운 거품을 얻을 수 있다.

이때는 넘치지 않을 정도로만 회전시켜야 한다. 또 이 동작을 너무 오래 하면 우유의 맛은 더 담백해지지만 온도가 내려가서 커피와 희석했을 때 커피맛이 떨어질 수 있으므로 빠른 동작이 필요하다. 이렇게 만들어진 거품우유는 기포가 없이 고와야 하며 응집력이 있어야 한다.

(I) 노즐 청소

스팀을 사용하고 난 다음에는 항상 스팀노즐을 1~2초 열어준 다음 깨끗한 행주를 이용하여 노즐을 닦아내야 한다.

스팀을 먼저 틀어주는 이유는 스팀노즐이 뜨거워지면서 노즐 안쪽에 남아 있는 우유 찌꺼기들이 굳어 있을 수 있기 때문이다. 그래서 바리스타는 항상 스팀노즐을 사용한 후에는 스팀을 먼저 틀어준 다음 노즐을 닦아주는 습관을 길러야 한다. 이때 사용한 행주는 항상 깨끗한 곳에 보관한다.

3. 우유 데우기

우유 데우기는 우유거품 내기보다 쉽다. 우유를 데울 때는 노즐을 깊이 담근 상태에서 스팀을 열어 우유의 온도를 높여주면 된다. 우유 온도가 60~70℃ 사이가 되면 스팀밸브를 닫는다. 우유거품 낼 때와 마찬가지로 스팀을 사용한 후에는 반드시 스팀을 먼저 열어 남아 있는 우유찌꺼기를 빼고 노즐을 깨끗하게 닦는다.

출처

제공처 정보

올 어바웃 에스프레소2010.책보러가기

『올 어바웃 에스프레소』. 저자는 바리스타가 아닌 기술자의 관점에서, 어떤 면에서는 커피기계의 시각에서 바리스타들에게 꼭 들려주고 싶은 이야기들을 이 한 권의 책 속에 모두 모았다.자세히보기

• 저자이승훈

• 제공처Coffee&Teahttp://www.cafetong.com

  [네이버 지식백과] 커피의 우유거품 만들기 (올 어바웃 에스프레소, 2010., Coffee&Tea)