“서울 사람들, 아파트에 사는 사람들이 자기네 집에 장독대를 갖고 싶어도 못 갔고 있으니까. 그러면 우리가 그 사람들의 장독대를 만들어 줄 테니 이곳으로 와서 자기네 장독도 만들고 또 그러면서 시골 구경도 하고, 마을 물건도 사고, 장독이 궁금하면 또 오고.”
두 번의 발효와 1년의 기다림,천연발효식초
2013년 마마스팜의 안 대표가 한국에서는 다소 생소했던 천연발효 현미식초를 만들 수 있었던 배경에는 집안에서 내려오는 전통누룩 재현 방법을 알고 있었기 때문이다. 여기에 남들이 가지지 않은 독창적이고 차별서 있는 좋은 발효식품을 만들고 싶었던 안대표의 욕심도 한 몫 했다.
“마침 우리 집안이 전통누룩을 재현하는 방법을 알고 있었고, 그러면 그걸 가지고 식초를 만들어서 그 기술을 내가 갖고 있으면, 돈을 못 벌지언정 존재가치는 있으니까. 어디 가서 체면 구기지 않고 살 수는 있겠다. 기술이 있고 남다른 상품이 있으니까. 차별성이 있으면 지속성이 있을 거라고 생각했던 거죠.”
안 대표가 현미식초를 개발하면서 전통누룩과 천연발효만을 고집하는 이유는 그래야만 좋은 발효식초가 만들어지기 때문이다. 가공식품 제조 기준인 ‘식품공전’에 의하면 식초는 제조법에 따라 양조식초와 합성식초로 나뉘고, 양조식초는 다시 재료에 따라 곡물식초와 과실식초 그리고 알코올을 초산 발효시킨 주정(酒精)식초로 구분된다.
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