- Cabinets,
사각으로 되어있고 앞에 문이 있으며 냉장고처럼 사용되어지는 것으로 밖에서 고기, 연료, 나무, 물 등을 사용하기 용이하고 석쇠위치 조절이 가능하다. 나무, 숯, 가스, 전기를 연료로 사용할 수 있다. 종종 윗면은 작업표면으로 사용될 수 있다.
- Cadillac (aka competition) cut :
캐딜락(일명 경기)컷을 말하는 것으로 바비큐 대회에서 각 심판이 뼈가 포함되어 있는 고기를 가질 수 있도록 참가자 개인은 뼈를 포함해 그들이 원하는 모양으로 반듯하고 편평한 모양의 조각으로 컷을 해서 제출해야 한다.
- Call,
당신은 바베큐 대회에서 최고의 상 중 하나를 수상했다고 전화를 받을 때읭 상황을 이르는 말이다.
- Capsaicin,
칠리페퍼의 매운맛을 화학적으로 만든 것이다.
- Cabrito,
구워진 또는 훈제염소를 이르는 말이다.
- Caramelization,
달콤한 음식을 얘기할 때 얘기하는 설탕의 갈색을 이야기하며 열에 산화한 풍부한 맛을 낸다. 복잡한 카라멜이나 버터맛. Caramelization은 아가베나 복숭아처럼 과당으로 230℉(110℃)에서 시작해 320℉(160℃)에서 테이블당이 된다. 너무 과하면 몸에 이롭지 않은 탄화가 일어나고 그것은 숯을 만드는 방법과 같다. 메일라드반응과 비슷하지만 전혀 다른 것이다.
- Carnivore,
육식동물을 뜻하는 말로 단지 고기만 먹는다.
- Carousel,
회전목마나 카지노 슬롯머신처럼 돌아가는 장치를 이른다. rotisserie를 참고하면 된다.
- Carry over effect,
이월요리현상이다. 음식의 외관은 고온이기 때문에 열을 제거해도 열은 고기의 중심으로 계속 이동되는 현상을 말한다. 칠면조 가슴살이나 쇠고기 갈비등 두꺼운 고기는 그릴에서 꺼낸 다음에도 15분 동안에 5℉에서 10℉까기 상승할 수 있다. 닭가슴살등 얇은 고기조각도 몇도 정도는 상승할 것이다. 5℉도에서 10℉는 칠면조 표면을 촉촉하게 만들기 때문에 중요한 변화 폭이다. 좋은 결과를 보상받기 위해서는 좋은 온도계를 사용해야 한다. 목표온도 5℉ 아래에서 고기를 꺼내 이 현상을 이용하면 아주 흡족한 결과를 얻을 수 있을 것이다.
- Cast iron grates,
철석쇠로 매우 무거운 석쇠라서 천천히 가열된다. 열을 오랜시간 유지한다. 매우 어두운 그릴마크를 만든다. 이것은 부식을 막는 것과 청소가 어렵다.
- Cast iron cookware,
철 조리기구로 카우보이들이 사용하던 조리도구, 일반적으로 주철로 된 더치오븐. pans, pots, and griddles 같은 것으로 기존의 전통적인 그릴로 사용해 오전 것들이다.
- Char-broiling,
숯불요리를 말하는 것으로 차콜그릴보다 가스그릴을 더 많이 만들지만 큰 그릴을 만드는 회사에서 만든 Char-broil로 숯불위에서 직화로 굽는 것을 의미한다. 그릴 브랜드이기도 하다.
- Charcoal,
차콜은 통나무나 그 가지로 만들어 지고 브리켓은 톱밥의 결합체로 만든 덩어리다. 차콜은 숯이라는 카본 생성물이 형성될 때가지 서서히 저산소 용기내에서 나무를 연소시킴으로써 만들어 진다.
- Charcuterie,
돼지고기 식품으로 베이컨, 햄, 소시지, 살라미와 파테를 준비하고 보존하고 수명을 늘리는데 사용하는 예술적인 기술이다. 이 기술은 냉장보존법이 나오기 전에 염과 연기가 고기의 수명을 연장할 수 있다는 것을 발견했을 때부터 사용하던 것이다.
- Chile,
칠리, 피망, 할라피뇨, 앤쵸, 등 기술적으로 야채가 아닌 고추식물의 다채로운 과육이다. 이 고추는 후추와 동일하지 않다. 대부분의 칠리는 신경을 마비시킬 수 있기 때문에 흥미롭게도 대상포진 질환에 대한 진통제로 연고에 사용된다. 캡사이신이라는 것은 화학자극을 얻을 수 있기 때문에 뜨겁고 맵다. 몇몇 고추는 녹색과 빨강색 피망처럼 맵지 않고 아주 달콤한 것도 있다.
- Chimney starter,
굴뚝처럼 생긴 장비로 차콜에 불을 붙이는 가장 좋은 기구이다, 신문이나 다른 종이를 구기거나 작은 덤불같은 것를 아래 넣어 숯이나 브리켓을 점화시킨다. 스타터 액체는 사용하지 않는다. 차콜에 스며 고기에 이상한 맛을 첨가할 수 있기 때문이다.
- Chine.
등뼈나 등심으로 rib bones의 상단 등뼈로부터 립부분이 제거됐을 때 척추와 연골의 일부에 의해 서로 연결되어 있을 수 있다. 차인은 스테이크나 립찹이 부착된 갈비뼈를 어렵게 분리해서 만든다. 정육점에 요청하면 쉽다.
- Chinese barbecue,
중국 바비큐의 재표적인 것으로 챠슈라고 부른다, 양념한 포크로인, 립, 오리를 오븐에 매달아 굽는다. 미국의 일부 레스토랑은 숯을 사용하지만 대부분은 요즘 가스를 사용한다. 일부 역사학자들은 중국이 바비큐를 발명했다고 설득력 있게 주장하는 경우가 있다.
- Chipped,
부서진 껍질로 웨스턴 캔터키의 몇몇 핏마스터들은 vinegary black sauce와 함께 양고기와 돼지고기의 껍질로 만든 풍부한 맛으로 시작부터 멋진 대접을 한다.
- Chopped,
다진 것으로 일반적으로 1/2 ~ 1/4인치의 부정확하고 거친모양의 덩어리로 자른 음식을 이르는 말로 다이스나 민스보다 큰 대략 엄지 손톱 사이즈 정도의 크기다.
- Churrasco,
브라질에서 대중적으로 잉걸불이나 석탄위에서 돌리면서 바비큐하는 방법으로 원래는 야외에서 이루어 졌다. 그러나 지금은 churrascaria라 불리는 많은 레스토랑이 있다. 하나의 가격에 제공하는 많은 곳이 브라질보다 심지어 미국에서 더 많이 나타난다. 이 단어는 포르투칼어에서 유래되었다.
- Clam bake,
(옥외에서 조개등을 먹는) 해산물 파티로 하와이언 IMU같은 요리로 조개나 옥수수, 다른 음식재료들을 젖은 해초에 싸서 뜨거운 석탄에 달궈진 바위(돌)와 함께 모래구덩이에 묻어서 요리하는 방법이다.
- Collagen,
콜라겐은 근육의 외장을 둘러 싼 결합조직으로 요리할 때 고기의 부드러운 식감을 주는 단백질의 젤라틴이 녹아있는 것이다.
- Confit,
음식은 아마도 200℉(93℃)의 지방에서 침지하여 조리했기 때문에 증기와 거품이 없다. 소량의 오일침투로 매우 부드럽게 만들어지고 부드럽게 요리되는 고기로 종종 요리된 음식은 지방이 채워진 항아리에 보관된다. 옛날 방법은 오리나 거위를 콩피 했지만 토마토도 같게 콩피를 한다.
- Connective tissue,
결합조직으로 콜라겐과 연골조직을 말한다.
- Convection,
대류로 열전달방법중의 하나다.
- Cooker,
쿠커는 전기프라이팬에서부터 땅을 파고 목탄을 배치한 어떤 요리장치들의 일반적인 이름을 통틀어 말한다.
- Cooking chamber,
이것은 음식을 요리하는 닫힌 영역이다. 어떤 스모커는 조리실과 연료에 불을 붙이는 화이어 박스가 분리되어 있다.
- COS.
Cheap offset smoker(싼 오프셋 스모커), 반대 EOS Expensive Offset Smokers(비싼 오프셋 스모커). 차이는 여러 가지가 있지만 철판의 두께에 따른 축열률의 차이라고 할 수 있다
- Cowboy candy,
설탕에 절인 할라피뇨를 이야기 한다.
- Cracklings,
탁탁 소리나는 튀긴 돼지껍질을 이르는 말로 돼지껍질을 바삭바삭한 튀김이나 구이로 요리한 것으로 전통적으로 돼지기름에 튀기거나 느린 속도로 바비큐가 되는 것이다. 소금은 자유롭게 뿌리고 튀김이나 구이로 바삭바삭하고 맛있게 만든 바삭한 돼지껍데기를 이르는 말이다.
- Creosote,
나무가 불완전 연소할 때 고기나 스모커의 차가운 표면에 응축하는 유기성분의 집합체다. 그것은 검은색의 끈적끈적한 쓴 맛의 발암물질이다. 통나무를 연료로 쓸 때 클레오소트는 큰 문제다. 숯덩어리나 칩, 펠렛을 사용하는 경우도 여전히 문제가 될 수 있다.
이것으로부터 벗어날 수 있는 방법은 순도 높은 활엽수의 속살만을 이용해야하며 상온의 물에 일정시간 담가서 진액을 수용시키는 등 약간의 정제과정을 거쳐 태양열에 말린 쿠킹전용으로 제조된 가급적 안전한 것을 사용해야 한다.
쿠킹전용 장작은 믿을 수 있는 브랜드를 선택하는 것이 중요하다. 그리고 거의 눈에 보이지 않는 얇고 푸르스름한 연기를 얻으려는 노력을 게을리 해서는 안된다.
- Cryovac stink,
포장악취를 이야기 한다. 고기는 종종 프라스틱 랩같은 것으로 포장했을 때 악취가 날 수 있다. 포장을 열 때 냄새를 맡을 수 있다. 그것은 일반적으로 씻어서 빨리 소비한다.
- Crust,
지각이 선명하고 바삭바삭한 표면으로 때로는 랜더링된 지방과 굳은 향신료의 두께 때문에 만들어는 그것은 때로는 건조된 나무껍질 같은 표면질감이며 때로는 캐러멜화와 메일라드반응에 의해 버거나 스테이크 위에 만들어 지는 어두운 갈색을 띤 표면에서 얻을 수 있다.
- Cures and curing,
보존과 염지를 이야기 하는 것으로 사실 염지는 고기를 화학적으로 바꾸는 요리처럼 차가운 온도에서 보통 수행한다. 염지는 다음 중 일부 또는 모두의 중량 용도별 고기의 보존을 포함한다.
Salts, sugars, sodium nitrite, sodium nitrate, sodium erythorbate, sodium phosphate, potassium chloride, liquid smoke, smoke, 그리고 다른 허브들과 스파이스들은 각각 다르게 작용해 고기 화학성분을 변경함으로써 일부 미생물의 성장을 억제하고 색상을 변경하며 효소가 소화를 촉진한다. 물론 고기를 맛까지 상승시킬 수 있다.