한식조리사 식품위생및 법규요약

[쇠뫼기]

  한식 조리사 (식품위생및 법규 요약)       
       
 1.  사망률이 가장 높은 식중독은?   글로스트라디움 보툴리늄 식중독       
       
 2. 식품 첨가물의 사용목적       
      1) 식품의 기호성 증대       
      2) 식품의 부패와 변질을 방지       
      3) 식품의 제조 및 품질개량       
       
 3. 식품의 부패과정에서 생기는  불쾌한 냄새물질은?       
      1) 암모니아   2) 황화수소  3) 인돌       
              
 4. 감염형 식중독은?       
      1) 살모넬라 식중독       
      2)장염 비브리도 식중독       
      3) 병원성대장균 식중독       
       
 5.  웰치균 이란?   형기성 균주이다       
            
 6.영양강화제는?  비타민류. 아미노산류       
       
 7. 시신경의 염증으로 실명이 되는 식중독은?  메틸알코올       
       
 8. 식중독 발생시 가장먼저 취해야 하는행동은?  식중독 발생신고       
       
 9.인체의 건전한 성장및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은       
   허위표시 과대광고에  해당되지 않는다.       
       
 10. 조리사를 반드시 두어야 하는 영업자및 운영자는?       
      1) 국가 및 지자체의 집단급식소 운영자       
      2) 학교 병원 및 사회복지시설의 집단급식소       
      3) 복어를 조리 판매하는 영업자       
       
 11.  조리사나 영양사는 면허 취소시   1년 후 부터 면허를 다시취득할수 있다       
       조리사가  식중독 기타 위생상 중대한사고를  3 차례이상 위반시  면허취소된다       
       
 12. 식품첨가물의 공전 (공전이란 법전과 비슷한것임) 은 누가 작성하는가?       
      식품의약안정청장 (식품의 조리에 사용되는 기구.용기의 기준도 해당)       
       
 13. 집단급식소 란?       
   영리를 목적으로 하지않고 계속적으로 상시 1회 50 인이상에게 식사제공 급식소       
       
 14. 영업허가를 받아야 하는 업종은?       
      1) 식품첨가물 제조업      2) 유흥주점영업   3) 단란주점       
       
 15. 유해감미료는?  둘신       
       
 16. 보툴리누스 식중독의  특징 은?   신경마비       
       
 17.산소가 있어야 생육(살아나는) 이 가능한 미생물은? 호기성균       
       
 18. 화학적 합성품을 얻은 반응은       
      1) 합성반응    2) 중합반응    3) 부가반응       
       
 19. 일반음식점의 영업신고는  ?   관할 시. 도지사        
       
 20. 해산물에 의해 많이 발생하는 식중독은?   장염 비브리오 식중독       
       
 21. 빵이나 과자를 잘 부풀르게 만들때 사용하는 첨가물은? 팽창제       
       
 22. 알레르기성 식중독의 원인은?  히스타민       
       
 23. 조리사의 보수교육후  실시한단체는 보건복지부 장관에게 보고해야한다.       
       
 24.식품위생법상  화학적 합성품 이란?       
    화학적 수단에의해  원소또는 화합물의 화학반응을 일으켜 얻은물질.       
       
 25. 산화방지를 위하여 사용하는 식품첨가물은?   디부틸히드록시톨루엔 (톨루엔)       
       
 26.복어는 어느부위에 가장많은 독이 들어있나?   난소  그다음 간 (간장)       
       
 27. 미생물중 크기가 가장 작은것은?   바이러스        
       
 28. 사용허가된 발색제  ?  아질산나트륨       
       
 29.식품첨가물중  보존료 란?       
       식품의 변질. 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위한 첨가물       
        
 30. 식품위생 감시원의 직무는?       
       1) 시설기준의 적합여부의 확인. 검사       
       2) 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부 확인. 지도       
       3) 영업자의 법령이행여부에 관한 확인 .지도       
       4)  식품등의 압류.페기등에 관한 사항       
       
       
 31. 조리사 면허증 취소시  반납은  ?  보건복지부 장관에게 한다.       
       
 32. 식품위생법상  식품위생이란?        
       식품. 식품첨가물. 기구 또는 용기 .포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생       
       
 33. 약물 중독자는 조리사 면허를 받을수 없다.       
       
 34.식품의 정착성(달라붙게 만드는성질) 을 증가시키고 유화 안정성을 좋게하는것은?       
       호료.       
       
 35. HACCP(헤콥) 란? 식품의 원료 제조 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할수 있는        
                              위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도       
       
 36. 부패 란?  지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취를 발생시키는것.       
       
 37. 빵을 구울때 기계에 달라붙지 않고 분활이 쉽도록 하기위한 첨가물은? 이형제       
      빵을 구울때  적당한 형태를 갗추게 하기 위한 첨가물은?                   팽창제       
       
 38.버섯으로 인해 발생하는 식중독 은?   아미나타톡신       
       
 39. 일반음식점의 영업신고는 어디에? 관할 시장.군수.구청장        
       
 40. 식품의 정의 ? 의약으로 섭취하는것을 제외한 모든음식물       
       
 41. 식품 첨가물로 허가된 첨가물 은?       
       1) 무수아황산   2) 차아황산나트륨   3) 과산화수소         
       
 42. 유해 보존료 의 종류 : 1) 붕산  2) 불소화합물  3) 포름알데히드       
       
 43. 섭조개의 독성분  ?   삭시톡신       
       
 44.  표백제의 종류 ? 1) 과산화수소  2) 차아황산나트륨  3) 아황산나트륨       
       
 45. 세균이 자라는데 필수적 인자 는?  1) 온도  2) 수분   3) 영양분       
       
 46 곰팡이 독 은?   아플라톡신       
       
 47. 식품의 신맛을 내기위한 첨가물은 ?  산미료       
       
 48. 살모넬라 균의 특성 ?       
       1) 생육최저 온도는 37 도이다  2) 최적 PH는 7-8 (중성)  3) 주모성 편모가 있다.       
       
 49. 모범업소의 지정은   시장.군수 구청장이 한다.       
       
 50. 우리나라 식품위생 행정을 담당하는 부서는?  보건복지부       
       
 51. 세균성 식중독 예방방법        
       1) 조리장의 청결   2) 조리기구의 소독   3) 신선한재료사용       
       
 52. 미생물과 관계되어 일어나는 현상은  생선의 부패..       
       
 53.식품첨가물중  유지의  산화방지제는? 물식자산프로필       
       
 54. 포도상규균 식중독은  독소형 식중독이다.       
       
 55. 식품과 독성분 의 관계        
       1) 복어  ---  테트로도톡신       
       2) 목화씨 --- 고시플       
       3) 감자    ---- 솔라닌 (파란싹에서)     부패한 감자  --- 셉신       
       4) 버섯     ---- 아마니타톡신    독버섯  ---- 무스카린   
       5) 피마자   ---  리신       
       6) 독미나리  --- 시큐톡신       
       7) 모시조개   ---  베네루핀        
       8) 섭조개      ---  삭시톡신       
       9) 청매         ---- 아미그달린

 56. 화학물질에 의한 식중독 증상       
       1) 유기인제농약     ---    신경독       
       2) 메탄올(메틸알콜) ---   시각장애. 실명       
       3) 돌신                  ---   혈액독       
       4) 아플라톡신         ---- 간장독 (간장장해)       
       5) 불소                  ---- 반상치. 골경화증. 체중감소. 빈혈       
       6)엔테로톡신          ---- 황색포도상구균 식중독       
       7) 카드뮴            -----   골연화증.        
       
 57. 식품속의 분변이 오염되었는지 판별방법은 ? 대장균        
       
 58.  식품에서 흔히 볼수있는 푸른곰팡이는  페니실린움속이다.       
       
 59. 선모충증 :  이병에 걸리면 판매금지.. 부위별판매도 금지.       
       
 60.황색 포도상규균의 특성 ?  급성위장염 증세가 나타난다.       
       
 61. 식품의 부패정도를 알아보는 시험방법       
      1) 관능검사   2) 생균수검사    3) 산도검사       
       
 62. 복어독( 테크로도톡신) 에대한 설명 : 난소에 독이 제일많고  감염시 위세척한다.       
       
 63. 화학적 식중독이란 ? 중금속. 환경오염. 유해성식품첨가물에 의한 중독을 말한다.       
       
 64. 복어의 독성이 가장강한 시기는 ?  5-6 월       
       
 65. 살모넬라 균의 식중독은  주로  통조림등  산소가 부족한 식품에서 발생.       
       
 66. 어패류의 신선도 판정시 초기부패의 기준은 ?  트리메틸아민       
       
 67. 식품 제조중 거품이 많이 날때 거품제거의 목적으로 쓰는 첨가물 ?   소포제       
       
 68. 세균성 식중독은  잠복기간이 짧다.       
       
 69. 영양사의 직무 : 1) 식단작성   2) 검식및 배식관리  3) 구매식품의 검수       
       
70. 포도상규균의 특성 :        
 1) 내열성 독소를 생성  2) 손에상처가 있을때 식품오염 3) 급성위장염      
       
 71. 부패 의 의미 : 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태       
       
 72. 식품의 변질에 세균을 억제하기 위해 서는  10% 이하의 수분상태가 좋다       
       
 73. 알레르기성 식중독이 걸렷을때 ?  항히스타민제  복용       
       
 74. 식품위생이란? 식품 식품첨가물. 기구. 또는 용기.포장을 대상으로하는 음식에       
                           관한 위생을 말한다.       
       
 75.미생물의 발육을 억제하는 방부제로 사용하는 첨가물 ?  안식향산나트륨       
       
 76. 곰팡이 독소의 종류 :  1) 아플라톡신  2) 시트리닌  3) 파풀린       
       
 77. 육제품의 붉은색을 유지하기 위한 첨가물 (색소)  ?   아질산 나트륨       
       
 78. 살모넬라 식중독의 원인은  식육에서 가장많이 발생된다.       
       
 79. 포도상구균은 가열하여도 죽지 않는다.       
       
 80. 된장엔 사카린나트륨을  사용할수 없다.       
       
 81. 유통기한이란 ?  제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는기간.