2021년9월1일 수요일 1학년 비대면수업 자료

[김영표]

#과제제출
1. 제빵이론에서 비상반죽법에 해당하는
(제빵기능사 - 식빵 비상스트레이드법)찾아서
요약정리해서 제출하세요

2. 제출방법
2021 2학기 1학년과제물 제과제빵실습란에 제출바람








제빵이론







* 제빵법의 분류

1. 스트레이트법 : 준비한 빵반죽 재료를 한꺼번에 반죽하는 방법 소규모 제과점에 이용
장 점 : 1. 제조 공정 시간 단축
2. 작업시 제조장 및 설비가 간단
3. 노동력 절감
4. 짧은 발효시간으로 발효손실 감소
단 점 : 1. 발효 내구성이 약하다
2. 반죽 잘못시 반죽 수정이 불가능하다
반죽온도 : 27도에 비상시 30도

2. 스폰지법 (중종반죽법) : 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법 양산업체 (대량생산 업체)
장 점 : 1. 이스트 사용량이 20%가량 준다
2. 잘못된 공정을 수정할 수 있다
3. 발효 정도가 커서 빵의 조직과 속결, 부피가 좋다
4. 빵의 저장성이 높다
단 점 : 1. 발효 손실이 크다
2. 제조 공정이 복잡하며 설비비와 노동력이 많이 든다
반죽온도는 두가지로 나뉘어진다
1. 스폰지온도 24도
2. 본반죽(도반죽) 온도 27도

3. 액체발효법 : 액종을 이용한 제빵법.(이스트, 설탕, 소금, 이스트푸드, 맥아에

물을넣어 섞고 완충제로 탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다)

액종의 완료점은 PH로 확인하는데 PH 4.2~5.0이 액종의 발효점이다
온도와 발효시간은 30도에서 2~3시간이다

4. 연속식 제빵법 : 대규모 공장에서 단일 품목을 대량으로 생산하기 알맞다
발효손실은 일반 공정에서1.2%인데 비해
연속식 제빵법은 0.8%이다

5.비상반죽법 : 전체의 공정시간을 줄임으로 짧은 시간에 제품을 만들어내는 방법이다

스트레이트법이나 표준 스폰지법을 비상으로 바꿀시 조치사항 입니다
* 필수 조치사항 *
1. 1차 발효 시간을 줄인다.
2. 반죽시간을 늘린다 (20~25%)
3. 이스트 사용량을 2배로 늘려 발효속도를 촉진 시킨다
4. 반죽의 온도를 30~31도로 유지한다
5. 물 (가수량)을 1% 늘린다
6. 껍질색을 맞추기위해 설탕 사용량을 1%줄인다


* 선택 조치사항 *
1. 소금의 사용량을 1.75%로 줄인다 (발효억제)
2. 분유의 사용량을 줄인다 (완충작용에 따라 발효속도가 늦어짐에 따라)
3. 이스트푸드의 사용량을 줄인다
4. 식초를 0.25~0.75% 사용한다 (ph를 낮춘다)

6. 노타임 반죽법 (무 발효 반죽법)
산화제와 환원제를 사용하는 화확적 숙성방법이다
산화제 : 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 비타민C (아스코르브산)
환원제 : 프로테아제, 엘시스테인

7. 촐리우드법 : (기계적 숙성법)

8. 냉동반죽법 : 1차발효를 끝낸 반죽을 -18~25도에 냉동 저장하여 필요
할때마다 꺼내어 쓸 수 있도록 반죽하는 방법 (체인점에서 이용)
* 이스트사용은 보통반죽 보다 2배가량 더 넣는다
장점 : 소비자에게 신선한빵 제공
늦은밤이나 휴일을 대비 미리반죽을 만들어 저장
운송 배달이 쉬운점 다품종 소량 생산이 가능
단점 : 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어 진다
가스 보유력이 떨어진다 반죽이 퍼지기 쉽다

9. 오버나이트 스폰지법 : (장시간 발효스폰지법)
반죽은 신장성이 아주 좋고 발효향과 맛이 강하며 빵은 저장성이 높다
단, 발효시간이 길어 발효손실이 3~5%로 크다는 단점이 있다
* 마스터 스폰지법 : 하나의 큰 스폰지를 제조 2~4개의 도반죽 사용
재료들은 가장 낮은 %를 사용 , 시간과 노동력 절감

* 제빵 순서에 따른분류 *

1. 배합표
1) : 이스트 2~3%

2) : 소금 2%
3) : 유지 2~4%

4) : 설탕 4~8%

* 계산하는 순서 와 공식 *

1).총반죽 무게 (g) = 분할양(g)÷(1-손실양)
2).밀가루 무게(%) = <총반죽 무게(g)×밀가루비율(%)> ÷ 총 배합률(%)

2. 반죽의 단계별 분류
1단계 : 픽 업 단계 -반죽이 물과 대충 섞이는 단계
(데니시 페이스트리 반죽은 픽업단계까지 합니다)
2단계 : 클린 업 단계- 반죽이 한 덩어리 되는 단계
글루텐이 조금씩 결합 (유지와 소금)을 이단계 에서 넣을 수 있습니다
글루텐 : 글리아딘과 글루테닌 + 물 + 믹싱기의 힘 = 글루텐
글루텐의 역할 : 1. 빵 반죽의 뼈대를 이룬다
2. 가스를 품어 모양을 유지한다
3단계 : 발전 단계- 반죽의 탄력성이 최대이며 믹서의 최대에너지가 요구
( 하스브레드,모양 유지빵, 잡곡이들어간 식빵류 (옥수수,보리, 호밀) )
4단계 : 최종단계- 신장성이 최적(최대) 이다
(거의 모든 빵들이 이단계에서 그친다 반죽상태는 조금떼어 잡아
당기면 찢어지지 않고 얇은 피막이 형성됩니다
5단계 : 렛 다운 단계- 탄력성을 잃고 신장성만 있어 고무줄 처럼 늘어나는 성질

(잉글리시 머핀, 햄버거빵)이 이단계에서 그친다
6단계 : 브레이크 단계- 글루텐이 결합하지 못하고 끊기는 단계
이단계 에서 빵을 구우면 제대로 된 빵을 만들수 없음

* 반죽시간에 영향을 미치는 요소
1. 반죽기의 회전 속도와 반죽량
2. 소금 ( 글루텐 형성을 촉진하여 반죽의 탄력성을 키운다) 반죽시간 는다
3. 탈지분유 (글루텐 형성을 늦춘다)


* 흡수율에 영향을 미치는 요소
1. 손상전분 : 자체중량의 2배 가량의 수분 흡수
2. 설탕 : 사용량을 5%늘림에 따라 흡수량이 1%씩 준다
3. 탈지분유 : 사용량을 1%늘림에 따라 흡수량이0.75~1%는다
4. 물의 종류 : 단물(연수)이면 흡수량이 적어 글루텐의 힘이 약하다
센물(경수)이면 흡수량이 많아 글루텐이 강하다
# 빵 반죽에 알맞은 물은 아경수 (수돗물) 이다 #

<반죽온도 계산하는 방법>
마찰계수 = (결과 반죽온도 × 3) - (밀+ 실+ 수) ...... 스트레이트법
(결과 반죽온도 × 4) - (밀+ 실+ 수+스폰지) ...... 스폰지법

계산된 물 온도 = (희망 반죽온도× 3) - (밀+ 실+ 마) ...... 스트레이트법
(희망 반죽온도× 4) - (밀+ 실+ 마+스폰지) ...... 스폰지법

얼음 사용량 = <물 사용량 × (수돗물온도-계산된 물온도)>/80 + 수돗물 온도

# 발효 : 어떤 물질속에 효모나 곰팡이 박테리아 같은 미생물이 당류를
분해하거나 산화 환원 시켜 알콜, 산을 만드는 생화확적 변화
( 발효산물 : 탄산 가스, 알콜류, 유기산, 에스테르, 알데히드, 열)

# 발효에 관게하는 효소
전분 = 알파 아밀라제가 덱스트린과 수용성전분 으로 분해
전분과 덱스트린 = 베타 아밀라제가 맥아당 으로 분해
맥아당 = 말타아제(말토오스)가 포도당 2분자로 분해
설탕 = 인베르타제가 포도당 과 과당 으로 분해
포도당과 과당 = 치마아제(최종 분해효소)가 이산화탄소 , 알코올, 유기산

* 1차 발효 완료점 판단기준 * 2차 발효 완료점 판단기준
= 처음부피의 3~3.5배 부푼상태 = 완제품의 70~80%로 부푼상태
= 직물구조 (섬유결 형성) = 핀홀 형성 (물집같은 모양)
= 손가락으로 눌러서 살짝오므라듬 = 손가락으로 터치시 반죽이 딸려올때

* 분할 *
분할시간 = 15~20분
보통 분할갯수 = 1분에 12~16 개정도

* 둥글리기 - 중간발효 - 성형

* 팬닝 : 팬닝 할때 철판의 온도는 32도가 적당 합니다
팬에 바르는 기름은 (무색, 무취, 무미, 무형광, 광유, 식물성 유지)

* 굽기 *
전분의 호화 온도 60℃ 껍질색은 160℃부터 색이나기 시작함
단백질의 응고 온도 74℃ 캐러멜 반응 = 당 + 열이 합쳐져서 일어남
알코올의 증발 온도 79℃ 메일라드 반응 = 당 + 아미노산이 결합
언더베이킹 = 높은 온도에서 단시간 굽기
온도가 너무 높으면 중심 부분이 갈라지고 조직이 거칠며 설익는 경우가 많다
오버베이킹 = 낮은 온도에서 장시간 굽기
온도가 너무 낮으면 구운면이 평평하고 조직이 부드러우나 수분의 손실이 크다

* 냉각 (식히기) *
빵 껍질의 온도 =130℃ 수분 12%
빵 속의 온도 = 100℃ 수분 40~45%
빵의 냉각 포장 온도 = 35~40℃ 약 38℃ 수분 38%
도우넛의 포장 온도 = 33~36℃도로 조금 낮다

[김창범]

김창범 출석했습니다

[혜림]

원혜림 출석합니다

[최재영22128043]

최재영 출석합니다

[22128031박채원]

박채원 출석합니다

[이수민(22128018)]

이수민 출석합니다

[채영 22128005]

김채영 출석했습니다

[석승엽]

출석합니다 석승엽

[손현지]

손현지 출석합니다

[박혜란 22128032]

박혜란 출석합니다

[김성현]

김성현 출석합니다

[장영경]

장영경 출석합니다

[김재민]

김재민 출석합니다

[유아림]

유아림 출석합니다

[박지민/21(편입학)]

박지민 출석합니다.

[이유린]

이유린 출석합니다

[유진]

이유진 출석합니다

[정훈]

허정훈 출석합니다

[22128024 고혜린]

고혜린 출석합니다

[박정호]

박정호 출석합니다.

[김다연]

김다연 출석합니다

[손동기]

손동기 출석합니다

[강준승 21]

강준승 출석합니다

[김하원]

김하원 출석합니다

[강성범]

강성범 출석합니다

[장중훈]

장중훈 출석합니다

[김종진]

김종진 출석합니다