우리는 전문 굴 요리 , 장어요리로 애호가들의 건강을 증진시킵니다.

[김인성]

우리는 전문 굴 요리 , 장어요리로 애호가들의 건강을 증진시킵니다.

굴 [oyster]

요약

사새목 굴과에 속하는 연체동물의 총칭.

분류		사새목 굴과
생활방식		바위에 부착생활
서식장소		조간대의 바위

 굴과 홍합 /

본문

식용종인 참굴을 말하며 굴조개라고도 한다. 이매패류에 속한다. 한자어로는 모려(牡蠣)·석화(石花) 등으로 표기한다. 굴이 식용으로 이용된 역사는 오래되었으며 한국에서도 선사시대 조개더미에서 많이 출토되었다. 《신증동국여지승람》에 강원도를 제외한 7도의 토산물로 기록되어 있고, 《전어지》, 《자산어보》 등에는 형태에 관한 기록이 있다.

굴류는 왼쪽 껍데기로 바위 등에 붙으며, 오른쪽 껍데기는 좀 작고 볼록해지는 정도도 작다. 두 껍데기의 연결부에 이빨은 없고, 검은 인대(靭帶)로 닫혀 있다. 껍데기 표면에 성장맥이 판 모양으로 발달하고 돌기나 방사륵(放射肋)이 생기는 수도 있다. 몸의 중앙에 후폐각근이 있다.

자웅동체이지만 생식시기에는 암수가 뚜렷하며 웅성이 강해진 개체로 되었다가 다음에 자성이 강해진 개체로 되는 교대성의 자웅동체이다. 산란적온은 22∼25℃이고 부화한 유생은 벨리저 유생이 되어 부유생활을 하며, 20일쯤 지나면 부착생활에 들어간다.

껍데기는 1년에 길이 약 7cm, 무게 약 60g, 2년에 10cm, 140g 정도로 되나 이후의 성장은 느리다. 종류에 따라서 서식 장소도 다소 다른데 참굴은 염분 11∼32%인 비교적 농도가 낮은 조간대의 바위 등에 부착하나, 가시굴은 염분 26∼34%의 내해(內海)의 바위에 부착한다.

먹이는 플랑크톤이며 입수공(入水孔)에서 바닷물과 함께 들이마셔 아가미에서 여과시켜 먹는데 그중 규조류가 가장 많다. 아가미를 통과하는 바닷물의 양은 1시간에 수온 10℃에서 약 0.4ℓ, 25℃에서는 약 1ℓ이다.

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굴과 홍합 470*600, 41kb		굴과 백포도주 769*600, 103kb		굴 800*600, 204kb
굴 450*600, 132kb		굴 800*533, 158kb		스페인의 굴요리 800*533, 87kb

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장어는 스태미너 식품으로 특히 여름철 남성들에게 인기가 매우 높다.

단백질 함량이 높고 칼로리도 높으면서 지방은 불포화 지방산이므로 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약 체질, 원기 회복 등 에 최고의 식품으로 인정받는다. 이와 같이 건강 식품으로 인정받고 있는 장어는 특히 자연산을 일본에서 많이 사 가기 때문에 공급부족으로 값이 비싸다. 또한 지용성 비타민 A와 E의 함량도 풍부한 것으로 알려져 있다.

보통 자연산 장어와 양식 장어는 빛깔이 비슷해 생김새로 구분한다. 양식 장어는 몸통에 비해 대가리가 적고 살이 단단한 반면, 자연산 장어는 아가미 부분이 대가리보다 더 커서 조금 불거져 있고 살은 적지만 훨씬 쫄깃쫄깃하다.

장어에는 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 종류가 있는데 사는 물이 민물이냐 바다냐에 따라 또는 지방에 따라 명칭이 다르다.

민물고기인 뱀장어는 제일 클 때 길이가 60㎝정도이며 몸에 점액이 많아 몹시 미끄럽고 피부는 겉으로 보기에는 비늘이 없는 것 같으나 살갗에 작은 비늘이 묻혀 있다. 민물에 살지만 깊은 바다에 가서 알을 낳으며, 어린 뱀장어는 1∼2년을 바다에 살다가 봄철에 강을 거슬러 올라와 자란다. 만려, 만리어, 백선, 민물장어 등으로 불린다.

붕장어는 바닷물고기로 흔히 `아나고'라고 불린다. 아나고회로 유명한 붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷하나 몸길이는 약 90㎝이며 입이 크고 이가 날카로우며 옆줄의 작은 구멍이 흰 점 모양으로 되어 있다. 우리나라와 일본에 분포하며 참바닷장어, 해장풍어(海長風魚)라고도 한다.

장어는 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 뜻하며, 분류학적으로는 뱀장어목(Order Anguilliformes)에 속하는 모든 종류가 포함된다. 일반인들이 흔히 접할 수 있는 장어는 뱀장어 뿐 아니라, 먹장어(곰장어), 붕장어(아나고), 갯장어 등이 있다.

[먹장어]

분 류  먹장어목 (Order:Myxiniformes) 꾀장어과 (Family:Myxinidae) 먹장어속 (Genus:Eptatretus)

분 포  우리 나라 남해, 제주도, 일본 중부 이남

형 태  턱이 없는 원구류로 눈은 피부에 묻혀 있다. 왜새공수가 6쌍, 드물게는 7쌍인 점으로 유사종인 묵꾀장어와 구분된다. 몸 빛깔은 다갈색이며, 성어의 크기는 60cm 정도 된다.

생 태  연안의 얕은 바다에 서식한다. 보통 깊이 45∼60m에 대부분 서식하며, 드물게는 600m 깊이까지 서식한다. 밤에 활동력이 왕성한 야행성 어류이다. 다른 물고기에 달라붙어 살을 파먹고 몸 속으로 들어가 뼈만 남게 하는 무서운 기생성 물고기이다. 산란기는 8∼10월이며, 다소 깊은 해저에 산란한다

먹장어(hagfish)는 일명 '곰장어'라 부르며, 포장마차 안주의 대명사이다. 먹장어는 턱이 없고 입이 흡반 모양으로 생긴 원구류에 속하는 원시어류로, 뱀장어와는 아주 다른 종류이다. 바다의 뻘 속에 주로 산다.

먹장어의 껍질은 Eel skin제품을 만드는데 쓰인다. Eel skin으로 만든 지갑, 손가방 등은 질기고 부드러워 수출 상품으로 인기가 높다. 포장마차의 먹장어는 이미 껍질이 벗겨져 먹장어의 제 모습을 찾아보기 어렵다.

[갯장어]

분 류  장어목 (Order:Anguilliformes) 갯장어과 (Family:Anguillidae) 갯장어속 (Genus:Muraenesox)

분 포  우리 나라 서남부, 제주도, 일본 중부 이남, 중국, 필리핀, 호주, 인도양, 홍해

형 태  체형은 뱀장어와 비슷하나, 전체적으로 붕장어와 많이 닮아 있다. 붕장어에 비해 주둥이는 뾰족하고, 양 턱은 돌출 되어 있다. 등지느러미와 뒷지느러미의 가장자리 테두리는 검다. 몸 색깔의 경우, 등은 회백색, 배는 은백색이다. 성어의 크기는 큰 것의 경우 2m 정도 된다.

생 태  연안의 수심 50m 정도의 모래와 펄로 된 바닥이나 암초 사이에서 많이 관찰된다. 먹이는 물고기, 새우, 게, 오징어 류 등이 있으며 야행성이다. 산란기는 5∼8월이며, 댓닢 뱀장어(leptocephalus)의 유생 시기를 거친다.

갯장어는 양턱이 크고 날카로운 이빨과 큰 송곳니를 가지고 있다. 붕장어가 커 봐야 1 m 정도인데 갯장어는 2m 정도까지 자란다.

[붕장어]

붕장어(conger eel)는 일본말로 '아나고'로 부르며, 회로 인기가 높고 구어 먹어도 맛이 좋다. 붕장어는 측선을 따라 흰 감각공이 배열되어 쉽게 구분된다. 연안의 사니질 속에서 주로 산다. 한반도 주변 붕장어는 가을에 알을 낳으러 제주도 남방으로 회유하며, 12월에서 1월에 쿠로시오 가장 자리 대륙사면 근처에서 알을 낳는 것으로 추정된다. 부화한 댓잎 붕장어는 봄에 연안에 도달하여 붕장어로 변태 한다.

 

	뱀장어	붕장어	갯장어
학명	Anguilla japonica	Conger myriaster	Muraenesox cinereus
영어명	eel, common eel	conger, white spotted wnger	sharp-toothed eel
일본명	우나기(ウナギ)	아나고(アナゴ), 마아나고(マアナゴ)	하모(ハモ)
크기	60∼100cm	1m	1.5∼2m
형태	전형적인 장어형이며 배가 없다. 등, 뒷, 꼬리지느러미는 연결되어 있다. 체색은 녹색, 검정색, 황색 등 여러가지이다. 입이 크다. 등지느러미는 아가미 뚜껑과 항문 사이에서 시작된다.	주둥이가 뱀장어나 갯장어에 비하여 뭉툭한 편이다. 체색은 다갈색, 회갈색이다. 측선을 따라 흰색점이 발달하며, 측선위 등쪽과 머리에도 희색점이 있다. 양턱의 이빨은 앞니이다. 등지느러미는 가슴지느러미 중앙선과 조금 뒤에서 시작한다.	붕장어에 비하면 입이 크고 주둥이가 뾰족한 편이다 등쪽이 초록색이며 배는 은백색이다. 몸에 점이 없다. 양턱에 2∼3열의 송곳니가 있고 그 앞쪽 것은 큰 송곳니이다. 등지느러미는 아가미뚜껑 위에서 시작한다.
척추골수	112∼119개	141∼150개	126∼138개
분포	우리나라 하천, 일본, 중국(하천에 서식하다 산란기가 가까워지면 바다로 내려감)	우리나라 전 연안, 일본 홋카이도 이남, 동중국해(바다에서 일생 보냄)	우리나라 서남부해, 일본 중부이남, 대만, 중국, 필리핀(바다에서 일생 보냄)

<표1> 뱀장어,붕장어,갯장어의 비교<먹장어(곰장어)는 제외>
 

무태장어 (천연기념물 27호 깨붕어, 깨붕장어)

일본어로는 가니구이, 열대성어, 제주도 천지연에서 서식한다. 8∼10. 2m 의 대형이며 황갈색바탕에 부정형의 흑갈색 반문이 몸, 등지느러미, 뒷지느러미에 산재해 있고 게를 잘 잡아먹는다. 별맛이 없고 구워먹으면 구토증이 난다.

천연기념물인 무태장어까지 드시는 분은 없겠죠?

뉴기니섬의 북부, 보르네오섬의 동부인 서태평양에서 번식하여 쿠로시오 해류를 따라 우리 나라까지 극히 소수가 회유하여 온다. 제주도 및 거제도의 하천과 섬진강, 탐진강의 깊은 곳에 극소수가 서식하고  있으나 하천 생태계의 파괴로 인하여 전멸의 위험에 처해 있다. 성어는 2m 이상 성장하므로 쉽게 남획될 우려가 있으며 서식지의 철저한 보호가 요망된다.

 

	뱀장어	붕장어	갯장어
수분	67.1	78.1	66.5
단백질	14.4	15.7	19.6
지방	17.1	4.4	11.9
탄수화물	0.6	0.1	0.3
회분	1.1	1.2	1.9
열량(Kcal)	213	105	186
비타민A(IU)	3,500 (간 : 20,000)	1,200	1,800

<표2>뱀장어,붕장어,갯장어 가식부 100g당 영양가(%)
                                                                                                      

갯장어 [purple pike conger/daggertooth pike conger/sharp-toothed eel]

요약

뱀장어목 갯장어과에 속하는 물고기로 깊이 20~100m 정도의 모랫바닥이나 암초 근처에서 생활한다. 다른 장어류와 같이 영양소가 풍부한 보양음식으로 알려져 있다.

학명		Muraenesox cinereus
분류		뱀장어목 갯장어과
크기		약 150~200cm
몸 색깔		등쪽은 회백색, 배쪽은 은백색, 지느러미는 연한 검은색
제철		6~11월
산란시기		5~7월
서식장소		깊이 20~100m 정도의 모래진흙 바닥이나 암초지대 근처
분포지역		우리나라 남해와 서해, 일본과 중국 인근 해역, 오스트레일리아 북부에 이르는 서태평양
일본어명		하모(Hamo)
방언		놋장어, 개장어, 갯붕장어, 해장어, 이장어, 참장어, 노장

↑ 갯장어 / 뱀장어목 갯장어과의 바닷물고기. 몸길이 약 2m. 일본명 Hamo.

본문

<동의보감>에서는 해만(海鰻), <자산어보>에는 견아려로 기록되어 있다. 일본에서는 하모(Hamo)로 부르는데, 무엇이든 잘 무는 성질이 있어 붙여진 이름이다. <조선통어사정>에는 사람들이 잘 잡지 않고, 뱀처럼 생겨서 먹기를 꺼리고 일본인에게만 판매하였다는 기록이 있지만, 생김새는 사람들이 즐겨먹는 붕장어, 먹장어와 비슷하다.

몸이 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 삼각형 모양의 입은 몸에 비해 아주 큰 편이며 양 턱에 2~3줄의 커다랗고 날카로운 이빨이 늘어서 있다. 배지느러미가 없는 것이 특징이며, 옆줄이 비늘로 덮여있는 보통의 물고기와 달리 갯장어의 옆줄은 146~154개의 감각공(sensory pore: 감각을 느낄 수 있는 구멍)으로 이루어져있다. 몸의 표면에는 비늘이 없고 매끈하다.

주로 연안의 진흙바닥 근처에서 살지만 간혹 바다와 가까운 민물에서 발견되기도 한다. 야행성으로 낮에는 바위 틈에서 지내다가 주로 밤이 되면 활동하기 시작한다. 태어난 지 약 5년 정도가 지나면 짝짓기가 가능하며 암컷은 1년에 약 18~120만 개의 알을 낳는다. 알에서 깨어난 어린 갯장어는 ‘렙토세팔루스(leptocephalus)’라는 버들잎 모양의 유생기를 거치며 암컷이 수컷에 비해 더 빠르게 몸집이 커진다. 육식성으로 바다 밑바닥 근처에 사는 저서성 어류나 갑각류, 두족류 등을 잡아먹고 산다. 우리나라 근처의 갯장어 무리는 제주도 남쪽 해역에서 겨울을 보내고 봄이 되면 서해안쪽으로 이동했다가 가을이 되면 다시 겨울을 나기 위해 남쪽으로 내려간다.

야간에 저층 트롤어업이나 주낙, 통발 등을 이용해 잡으며, 6~11월 사이에 수확량이 많다. 주로 식용을 목적으로 잡거나 양식하지만, 상어를 잡는데 미끼로 쓰

이거나 한약재로 이용되기도 한다.

각종 야채와 곁들여 회를 만들어 먹을 수 있는데 회는 씹을수록 고소하고 단맛이 난다고 한다. 굽거나 데쳐서 먹을 수 있으며 내장까지 함께 먹기도 한다. 뱀장어, 붕장어, 먹장어 등과 같은 다른 장어류에 비해 단백질 함량이 높은 것이 특징이다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루탐산이 가장 많으며, 이 성분이 갯장어의 특유한 맛을 내게 한다. 또한 EPA, DHA 의 함량이 높아 혈관에 생기는 혈전을 예방하는 데에 좋다고 알려져 있다.

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갯장어 800*406, 31kb

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사진의 장어는 갯장어로써 나이는 약 70~80 년 정도 되는 것으로 추정되고 무게는 16Kg