기문홍차의 등급
고급 기문 홍차의 외형상 특징은 찻잎은 가늘고 작아야 되며 오윤(烏潤-검고 윤택이 나는 차)이 나야 좋은 차에 속한다. 탕색은 맑은 홍색이 나는 것이 좋다. 보편적으로 이러한 특징을 지닌 차는 고급 기문 홍차에 속한다.
기문(祈門)홍차는 인도의 다즐링, 스리랑카의 우비차(uva)와 더불어 세계 3대 홍차에 속하며, 중국에서는 대표적인 공부홍차에 차가 생산되는 지역을 안휘성의 남부지역인 기문현 일대에서 생산된다. 중국의 현은 우리의 행정 구역상 군에 해당한다.
기문 홍차는 발효정도에 따라 구분하게 되면 완전 발효차에 속하며 색에 의한 구분으로 홍차에 속한다. 서양에서는 Black Tea(블랙티)라고 하며 흑차로 구분한다. 중국에서는 홍차를 구분할 때 크게 소종홍차. 공부홍차. 패쇠홍차로 나누어 구분하기도 한다. 차의 품종에 의해 이름이 붙여진 것이 소종홍차이며 차의 제다과정에서 정성이 많이 들어가고 공을 기울였다는 의미에서 붙여진 이름이 공부홍차이며 차를 제다할 때 찻잎을 잘게 패쇄하여 만든 것이 홍쇄차이다.
가문 홍차가 처음 만들어지게 된 시기는 淸(청)나라 광서(光緖) 원년인1875년에 이현사람인 여간신(余干臣)이 귀향하여 지덕현(至德縣)에 차 기계를 설립하여 장사는 하였고 그는 차 장사를 하면서 새로운 차를 만들기 위해 민홍(閔紅-복건성의 홍차)의 제다법을 모방하여 차를 만들면서 성공하게 된다.
그런 후 1876년에 지덕현에서 기문현으로 이사를 하면서 찻잎의 생산지역을 넓히고 공장의 시설이 확정돼면서 본격적으로 기문홍차를 만들기 시작하면서부터 공부홍차의 독특한 제다법, 공부홍차의 대표적인 차를 자리잡게 된다.
기문홍차는 만들어지는 과정을 크게 두가지로 구분 나누어 구분할 수 있다.
보편적으로 4월20일 전후부터 6월 초까지는 모차를 만든다. 매일 따온 찻잎을 그늘에서 1~2시간 정도 탄량(攤晾)한 다음 위조를 한다. 위조를 할때는 찻잎을 25~30cm 높이로 쌓은 다음 아궁이에 숯불을 피워 그 열기가 고르게 전달되도록 콘크리트로 만든 공간인 위조실에서 위조를 시킨다. 이때 온도는 35도 전후이며 시간은 3~4시간 정도로 위조를 한다. 그런 후 위조한 찻잎을 기계에서 약 40분 전후로 유념한다.
유념을 마친 차는 발효실로 옮기게 되는데 발효실 온도는 25도 전후이며 습도는 95%정도로 유지되는 공간에서 약 2시간 전후로 발효시킨다. 발효를 마친 차는 1차 건조를 하는데 온도는 90~95도 전후에서 시간은 10~20분 정도한다. 이때 건조하는 기계는 숯불을 때서 온도를 맞추어 건조를 하고 있다. 우리가 기문홍차를 마실 때 훈향(熏香-연기에 쬐인 향)이 나는 것도 이 과정에서 생긴 것 같다. 1차 건조 과정을 마치며 찻잎의 전체 수분은 20~22%정도 이다. 2차 건조를 할 때 온도는 80~85도 전후로 시간은 역시 10~12분 정도로 해주며 2차 건조작업을 마친 차의 구분 함량은 5~6%정도로 줄어든다. 현지에서는 1차 건조과정을 모화(毛火)라고 표현하며 2차 건조과정을 족화(足火)라고 표현한다.
찻잎을 따고 살청을 하고 유념시킨 후 발표시켜 건조과정까지 마친 차는 포대에 담아 보관한다. 이 과정을 기문홍차의 제다과정에 있다.
1차 작업과정이면서 초제(初制)과정이라고 한다.
그 후 찻잎의 채엽시기가 끝나면 초제 작업을 마치고 숙성시킨 차를 창고에서 꺼낸 후 차를 등급별로 구분하는 작업을 한다. 이 과정을 정제(精制)과정이라고 한다.
정제과정에서는 단계별로 찻잎을 선별과정을 거치는데 1차 선별과정에서는 큰 찻잎과 작은 찻잎을 구별한다. 이때 큰 찻잎은 가위로 절단한다. 2차 선별과정에서는 줄기와 찻잎의 크기와 무게에 따라 분리되게 한다. 마지막 선별을 이용하여 찻잎 크기에 따라 등급을 구분한다. 이러한 과정을 거치며 홍차의 완성품이 만들어 진다.
복잡한 여러 과정을 거친 후 완성된 기문홍차를 우리면 탕색은 맑은 홍색을 띄며 찻잔 테두리는 금황색을 나타낸다. 마시고 난후 향기는 건조과정을 통해 생기는 훈연(熏煙)된 향과 더불어 사과향이 어우러져 독특한 향기가 나며 마시고 난 후 단맛이 오랫동안 남는다. 이런 독특한 향을 기문향이라고 표현한다.
홍차등급 용어
pekoe는 중국어 백호(白毫) 즉 흰털이라는 뜻이다.
줄기 끝의 어린잎에는 흰털이 나 있는 데 초기의 고급차는 나뭇가지 끝의 어린잎(새눈과 눈 아래의 어린 잎 두개)만을 따서 만들었기 때문이다.
지금은 비슷한 크기의 잎을 모아 만든 차를 의미하며, 더 아래쪽의 잎도 포함된다.
orange pekou의 유래는 확실하지 않으나 네델란드의 오렌지 가문에서 비롯되었다는 이야기와 오렌지 가지를 차에 놓는 중국의 관습에서 비롯되었다는 이야기가 있다.
한편, orange pekou는 등급이 아닌 홍차의 대표적인 한 블랜드 (실론티+인도차)를 의미하기도 한다.
잎 전체를 쓰는 차의 등급
대부분 원산지 스트레이트 티나 rare tea라고 불리는 홍차들의 등급으로 위에서부터 고급이라 하는 등급이다.
1. F.O.P(Flowery Orange Pekou)
가장 고급을 나타내는 등급으로 여기서 Flowery는 꽃이 아니라 잎의 가장 어린 싹을 가르치며 녹차에서는 우전을 만들 때 사용하는 부분이다.
2. O.P(Orange Pekou)
Pekou보다 고급이다.
3. P(Pekou)
줄기의 끝의 어린 잎이나 있는 흰털을 의미한다. 비슷한 크기의 잎을 모아서 만든 차를 하며 더 아래쪽의 잎도 포함한다.
4. souchong
커다란 잎을 가르치며 Formosa와 같은 중국차에서 주로 사용되는 등급이다.
부서진 잎의 등급
보통 F.O.P가 원산지 홍차로 고급인 것처럼 인식되지만 잎을 부수면 맛이 더 빨리 우러나온다는 장점이 있다.
각 회사별로 가공방법에 따라 F.O.P보다 더 맛있어 질수도 있으므로 홍차의 등급과 맛이 반드시 관련이 있는 것은 아니라것을 알아둘 필요가 있다.
1. G.F.B.O.P(Golden Flowery Broken Orange Pekou)
F.B.O.P보다 tip을 더 갖고 있다. 반드시 tip이 있어야 맛잇어지는 것은 아니지만 보통 tip이 있으면 최상급이 된다.
2. F.B.O.P(lowery Broken Orange Pekou)
보통 일반적인 B.O.P보다 크고 종종 갈색이나 은색은 tip을 가지고 있다.
3. B.O.P(Broken Orange Pekou)
차 등급 중 가작 작으며 일반적으로 좋은 수색과 진하기를 갖고 있어서 많은 브랜드 회사에서 사용하는 등급이다.
4.B.P(Broken Pekou)
가장 짧고 균일하며 고슬고슬하다. 매우 진한 홍차이며 중동지방에 유명하다.
다즐링 차의 등급
1. S.F.T.G.F.O.P
(Supeme Fine (or Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekou)
최상급을 말한다. S는 밝은 수색을 가질 경우 다즐링 생산업체로부터 주어지는 명칭이다.
2. F.T.G.F.O.P
(Fine (or Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekou)
3. T.G.F.O.P
(Tippy Golden Flowery Orange Pekou)
4. G.F.O.P
(Golden Flowery Orange Pekou)
5. F.O.P
(Flowery Orange Pekou)
두번째와 세번째 잎 O.P와 Pekou를 포함한 잎을 뜻한다.
F.O.P급은 B.O.P보다 찻물이 옅다.
-여기서 'Tippy', 'Golden', 'Flowery'는 모두 가지 끝의 눈을 의미합니다. 새눈은 잎보다 색이 옅으므로 ‘Golden'이라 불립니다. ’Fancy'는 오룡차(烏龍茶)의 등급에도 쓰이는 용어입니다.
티백 (Tea Bag)에 쓰이는 등급
상자에 든 차는 보통 찻잎 전체로 만든 차다. 티백에 들어있는 차는 Broken Orange Pekou, Broken Pekou,
Broken Orange Pekou Fannings, Dust인 경우가 많으며 찻잎이 잘게 부셔져 있으므로 빠른 시간에 차를 마실수 있으나 표면적이 넓으므로 쉽게 상한다.
1. Fanning
찻잎을 채로 걸러져서 일정한 크기별로 모아져서 만들어진다. 찻잎 전체와 큰 찻잎 조각들을 거르고 남은 조각 중에서 큰 것을 Fanning이라고 부른다. B.O.P보다 더 작으며 빨리 우러나고 좋은 수색을 내므로 티백에 쓰인다.
2. Dust
찻잎 중에서 가장 작은 작은 등급으로 아주 빨리 우러내며 남은 조각 중에서 작은 것을 부르는 말이다.