<식품 보존법>
1> 식품 보존의 목적
1. 부패나 변패등에 의한 식품의 손질을 줄임
2. 품질의 저하를 방지하고 영양가를 유지
3. 운반이 편리하여 멀리 떨어진 곳으로도 공급
4. 생산되지 않는 시기에도 이용 가능
5. 변질된 식품을 섭취해서 생기는 위생상의 위해를 방지
2> 물리적 처리에 의한 보존
1. 건조법(탈수법)
(1) 자연건조법
* 천일건조법 : 바람과 햇빛을 이용, 농수산물이나 수산물
* 자연동건법 : 겨울철 저온에서 수분의 동결과 융해, 건조를 반복
(2) 인공건조법
* 열풍건조법
* 냉풍건조법
* 분무건조법 : 액체나 슬러시 상태의 식품을 열풍 중에 안개처럼 분무, 건조
분유, 분말커피, 분말과즙
* 동결건조법 : 식품을 동결시킨 후 진공상태에서 수분을 승화시켜 건조
인스턴트 커피, 라면의 건더기 스프, 한천, 당면
* 감압건조법
* 배건법 : 향미가 생기게 하직는 식품건을 직접 불에 볶아서 건조
커피원두, 녹차, 보리차, 옥수수차
2. 냉장*냉동법
(1) 움저장법 : 서류, 야채류, 과일류 등의 식품을 약 10°C 움속에 저장
(2) 냉장법 : 0~ 4 °C
장점 > 미생물 증식 억제, 수분 증발 억제, 산소 및 효소 작용 억제 등으로 품질이 오래 유지
단점> 저온에서 생육하는 미생물과 효소 작용애 일어날 수 있으므로 장시간 저장 안됨
(3)냉동법 : 식품을 0ºC 이하에서 얼려서 저장
장점> 미생물이 이용할 수 있는 수분의 동결로 미생물 생육이 억제
단점> 미생물이 사멸한 것이 아니므로 온도가 올라가면 다시 증식
***급속동결 : -40ºC에서 짧은 시간 동결 **보관은 -20ºC
***드립 : 냉동식품을 해동하였을 때 분리되어 유출되는 액즙
3. 가열살균법
(1) 저온장시간살균법(LTLT법) : 61~65ºC 에서 30분 정도 가열, 영양소의 파괴가 가장 적음,
저장 기간이 짧지만 멸균X, 우유, 쥬스 간장, 과일주, 식초, 소스 등
(2) 고온장시간살균법(HTLT법) : 90~120ºC 에서 60분 정도 가열, 통조림
(3) 고온단시간살균법(HTST법): 70~75ºC 에서 15~30초 정도 가열, 영양소 파괴가 적고, 저장기간이 짧음
우유, 유제품, 과즙
(4) 초고온순간살균법(UHT법) : 130~160ºC 에서 2초간 가열, 세균이 사멸되어 저장기간이 길지만 관능적 변화가 큼
우유 살균에 이용
4. 조사살균법
(1) 자외선살균법: 식품 품질에 영향을 미치지 않는 장점이 있으나, 식품 내부까지 살균할 수 없는 단점 있음
투명한 음료수, 기구, 분말식품, 식품표면
(2) 방사선살균법: 코발트-60 등을 이용하여 곡류, 축산물, 청과물 등에 쪼임
3> 화학적 처리에 의한 보존
1. 염장법 : 식품에 소금첨가, 미생물의 발육이 억제, 소금 농도는 10% 정도 , 젓갈류는 20~25 % 정도
*염수법 (물간법): 식품을 적당한 농도의 소금물에 담가놓는 방법(생선류)
*건염법(마른간법): 식품에 소금을 직접 뿌리는 방법(생선류)
*압착염장법 : 염수법에 돌같이 무거운 것을 얹어 가압하면서 염장(생선류)
*염수주사법 : 신속한 염장을 위해 식품에 염수를 주사한 후 일반 염장법으로 저장(햄 베이컨 등)
2. 당장법 : 식품에 설탕첨가, 당 농도가 50 % 이상일 때 효과적 (잼, 젤리, 마멀레이드 등)
3. 산저장법 : 미생물이 산성에서는 저항력이 약해져 잘 생육하지 못하는 원리를 이용
초산, 젖산, 구연산 등을 이용하여 pH를 낮추어 미생물의 번식을 방지 (오이피클, 장아찌 등)
4. 화학물질 첨가법 : 보존료(방부제), 살균제, 산화방지제, 피막제 등을 첨가하여
부패나 변질을 방지하는 방법
4> 발효처리에 의한 보존
1. 세균*효모 응용법: 식품에 유용한 미생물 번식시켜 유해 미생물의 번식을 억제, 보존이외에 풍미도 좋음
(김치, 치즈, 요구르트, 청국장, 식초, 발효주, 빵 등)
2. 곰팡이 응용법 : 식품에 특정 곰팡이를 발육시켜 유해 미생물의 발육을 저지
(간장, 된장, 고추장 등의 장류에 이용)
5> 종합적 처리에 의한 보존
1. 훈연법 : 수지적은 나무 (참나무,벚나무, 떡갈나무 등) 불안전 연소시켜 생기는 연기에 그을리는 방법
(소시지, 햄, 베이컨 등)
2. 염건법 : 소금 첨가후 건조, 장시간 보존 (굴비, 어패류)
3. 조미법 : 소금이나 설탕을 첨가하여 가열 처리
4. 밀봉법 : 밀봉 용기에 식품을 넣고 밀봉하여 수분증발, 수분흡수, 해충의 침법, 공기의 통과를 막아
보존하는 방법 (통조림, 병조림, 진공포장, 레토르트 식품 등)
5. 가스치환법 : 질소, 이산화탄소 등을 이용하여 식품의 호흡작용, 산화 작용 등에 의한 성분 변화를
방지하는 방법 (채소, 과일, 달걀, 곡류)