이것만은 알아 두세요! -- 식사 포인트
☆ 양질의 단백질을 충분히 섭취한다.
☆ 필요한 에너지양을 산출하여 각종 영양소를 구성한다.
단백질은 하루 80g 에서 120g 이 적당하다.
탄수화물도 간 질환 환자를 위한 식사에 중요!!!
지방은 적당히
☆ 비타민을 충분히 섭취한다.
☆ 식사는 시간을 정해서 규칙적으로 한다.
☆ 식욕을 돋우는 방법을 연구한다.
☆ 병의 증상에 따라 식단을 작성 한다
이것만은 알아 두세요! -- 재료 포인트
간에 좋은 식품
☆ 육류
- 육류의 성분은 수분 60~75%, 단백질 20%, 지방, 당질, 칼슘, 인, 철 등의 무기질, 비타민류 등으로 구성되어 있다. 이 중 단백질은 우리 몸에 필요한 양질의 단백질로 특히 고단백 식을 해야 하는 간 질환 환자의 식단에서 육류는 없어서는 안 될 주재료이다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류는 종류가 한정돼 있는 만큼 부위별로 잘 이용해 다양한 요리를 만들어 섭취하도록 한다. 또한 신선한 상태로 조리한다.
- 제육삼색찜 - 돼지고기 부추말이튀김
- 쇠고기완자조림 - 돼지고기깻입말이튀김 - 간산적
☆ 어패류
- 어패류는 생선류, 조개류, 연체류, 갑각류, 해조류 등을 모두 합해 일컫는 것으로 소화흡수율이 높은 양질의 단백질 공급원이다. 또한 간 질환으로 부족 되기 쉬운 각종 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있어 이를 보충하는데 필요한 식품군이다. 특히 조개류에 함유된 비타민 B12는 당즙의 분비를 촉진, 간장의 기능을 강화시킨다.
- 대합찜 - 굴파전 - 오징어 냉채
☆ 야채류
- 야채류는 각종 비타민과 무기질의 보고로 간장병 환자는 비타민과 무기질의 저장과 활성화가 제대로 되어 있지 않으므로 야채류를 충분히 섭취해 보충한다. 야채류는 크게 잎과 싹을 사용하는 것과 뿌리, 열매를 먹는 것으로 나눌 수 있다. 배추, 양상추, 깻잎, 시금치 등 잎채소와 콩나물 무순 등 싹 채소는 비타민 A, 철분, 칼슘 등 무기질의 좋은 공급원이며 감자, 고구마, 당근, 무 등 뿌리채소와 호박, 오이, 토마토 등 열매채소는 비타민, 무기질뿐 아니라 당질의 함량이 높다. 이들 야채류를 먹을 때는 그대로 먹으면 부피가 커서 많이 섭취할 수 없다. 데치거나 삶아서 부피를 줄여 먹도록 한다.
- 미나리 초무침 - 연근오이피클
- 더덕무침 - 콩나물 겨자채
☆ 콩류
- 콩류에는 동물성 단백질에 떨어지지 않을 만큼 영양가가 높은 식물성단백질이 함유돼 있으며 각종 무기질과 비타민이 균형 있게 포함되어 있다. 뿐만 아니라 불포화 지방산이 풍부하게 들어 있어 동물성 지방의 과잉 섭취해서 오는 콜레스테롤을 없애주는 역할을 하므로 각종 콩, 두부, 된장, 콩비지 등을 많이 이용한다.
- 두부알찜 - 두부선 - 두부숙회 - 마파두부
☆ 달걀류
- 달걀 류는 단백질, 지질, 비타민 등 영양소를 골고루 갖추고 있고 질 또한 우수하다. 특히 단백질의 필수아미노산 조정이 매우 우수하여 최고급 단백질 식품으로 손꼽힌다. 달걀 한 개당 단백질은 6-7g 정도로 조리법을 달리하여 하루에 몇 개씩 섭취해도 좋은 식품이다. 단, 날것으로 먹으면 소화율이 50-70%에 지나지 않으므로 익혀서 먹어야 영양적으로 손실이 없다.
- 야채달걀말이 - 달걀장조림 - 달걀파르쉬
☆ 우유 및 유제품
- 우유는 여덟 가지 필수아미노산을 모두 함유하고 있는 완전한 단백질 식품으로 비타민 B2, 칼슘 등도 풍부히 들어 있다. 우유는 지방이 미립자로 잘 유화되어 있어 소화흡수가 잘 되는 이점 때문에 대부분 그냥 마시지만 각종 요리에 응용해 이용할 수 있다. 케익크나 쿠키를 만들 때는 물론 화이트 소스나 스튜 등을 요리할 때도 쓰인다. 그러나 우유는 끓이면 불쾌한 냄새가 나 고 맛도 없어지므로 맨 마지막에 넣거나 따뜻하게 데우는 정도에서 그치는 것이 조리할 때 요령이다. 상하기 쉬우므로 보존에 유의한다.
- 타락죽
- 푸딩
- 치즈볼튀김
조리 포인트
영양가는 높게 양은 적게
아무리 맛있는 음식이라도 작은 그릇에 담가 놓으면 식욕이 생기지 않는다. 보기에 먹고 싶은 욕망이 일어나도록 큰 그릇에 아담하게 담는다. 예를 들어 밥의 경우 작은 공기에 소복이 담지 말고 큼직한 공기에 절반정도 담아 먹도록 한다. 접시수도 늘려 반찬을 조금씩 담아 놓는 것이 비결이다.
- 쇠고기, 해산물 등을 넣은 달걀찜 등 영양가가 높은 음식으로 준비하고 양은 적게 한다.
- 신선한 재료를 사용한다.
최근에는 냉장시설, 저장기술의 발달과 비닐하우스의 재배가 늘어남에 따라 야채나 과일에 대한 계절감이 많이 없어지고 있다. 한 겨울에도 오이나 토마토를 쉽게 구할 수 있지만 제철에 나는 것을 중심으로 요리하는 것이 좋다. 비닐하우스 제배보다는 태양빛을 충분히 받고 자란 것이 맛도 좋을 분더러 비타민과 무기질이 풍부하기 때문이다.
물론 딸기처럼 온실 재배한 것이 비타민 C를 더 함유한 것도 있지만 그 계절에 나는 신선한 재료를 이용하면 가격도 저렴할 뿐 아니라 재료가 가지고 있는 맛과 향기도 느낄 수 있고 계절감도 살아 환자의 식욕을 돋우어 준다. 단백질원인 생선도 '한창 나올 때가 맛도 가장 좋다.'린 말이 있듯이 제철에 구입해 먹는 것이 좋다.
- 맛에 변화를 준다.
요즘 에는 건강을 이유로 음식을 대체로 싱겁게 먹는 추세다. 간 질환 환자도 적당히 염분을 섭취하는 것이 좋은데 이럴 경우 음식 맛이 민밋해져 자칫 식욕이 줄어 들 수 있다.
입맛이 없을 때는 하루 총 염분량(10g 이하) 내에서 반찬 한 가지 정도는 간을 강하게 해 확실한 맛을 내게 한다. 또한 한 가지 식단 내에서도 소금 맛, 간장 맛, 신맛, 단맛 등 여러 가지 맛을 내는 요리를 마련해야 같은 맛에 질리지 않게 된다.
조리법을 다양하게 바꾸는 것도 좋은 방법이다. 아무리 맛있는 음식이라도 계속해서 먹게 되면 금방 싫증나게 마련이다. 더욱이 고단백질에서 요구되는 육류나 어류는 매일 식사에 올려야 하는 재료이므로 각별히 신경을 써야 한다. 신선한 흰 살 생선은 회를 떠서 먹거나 다지고 으깨서 양념한 뒤 찜을 하는 등 여러 가지 조리법을 응용하는 것이 환자의 식욕을 증진시킨다.
- 소화되기 쉽게 조리한다.
환자에게는 소화가 잘되도록 음식을 조리하는 것이 중요하다. 소화에 걸리는 시간은 식품의 종류와 조리법에 따라 각각 달라지는데 환자의 소화 능력에 맞추어야 한다. 예를 들어 고기나 생선의 단백질은 소화가 잘되지만 고온에서 너무 오래 요리하면 변성되어 소화시간이 길어진다.
또한 영양가가 풍부한 콩은 소화가 잘 안되는 식품이지만 두부, 두유 등으로 가공하면 소화가 훨씬 쉽다. 달걀도 완숙보다 반숙상태가 소화가 잘된다. 반면 부드러운 것이 소화가 잘된다고 무조건 익히거나 잘게 잘라 조리하면 음식이 비슷해지고 먹는 재미도 줄어들기 쉽다.
- 향기나 신맛을 이용한다.
마늘, 파, 생강, 고추 등의 향기는 식욕을 자극한다. 뿐만 아니라 마늘은 담즙의 분비를 좋게 하고 배설을 촉진, 간 기능을 강화하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 그러나 이들 양념은 지나치게 많이 사용하면 자극적이므로 적당히 사용해야 한다. 또 파슬리나 샐러드는 드레싱으로 이용할 수 있다.
식초나 레몬즙의 신맛도 식욕부진에 효과가 있다. 생선구이나 찜에 레몬즙을 넣거나 생채에 식초를 넣는 등 신맛을 적극 활용하도록 한다. 또한 향신료를 적당량 사용하면 음식 맛이 좋아져 입맛을 살릴 수 있다.
- 보기좋게 담는다.
예쁘게 담아 놓은 음식을 보면 입안에 군침이 돌듯 같은 요리라도 어떻게 상차림 하느냐에 따라 식욕이 달라진다. 요리에 맞는 그릇을 선택해 담고 식기에도 변화를 준다. 또 냅킨이나 테이블보에도 세심한 배려를 하도록 한다. 요리를 할 때도 음식의 모양이나 빛깔을 염두에 두고 하면 좋다. 붉은색과 오렌지색은 음식을 맛있게 보이게 하고 녹색은 식욕을 돋우는 효과가 있다.
- 즐거운 식사 분위기를 조성한다.
아픈 사람이 혼자서 식사를 하면 더욱 입맛이 없어진다. 되도록이면 가족이 함께 모여 즐거운 대화를 나누면서 식사를 하도록 한다. 식사를 편안히 여유롭게 해야 소화도 잘된다.
조리별 요리밥
유부오곡초밥 굴밥 밤밥
찌게
동태매운탕 순두부찌개 우렁이찌개
구이
민어구이 돼지고기된장구이 닭고기꼬치구이
볶음
간볶음 생선껍질 볶음 새우브로콜리볶음
찜
생선묵찜 달걀채소찜 김칫잎쌈찜
튀김
풋콩과 새우버무림튀김 치즈감자튀김
모듬야채튀김
생요리
노각나물 굴미역회 오이초절이
과자
마들렌 고구마과자 애플파이
간식안포함식단
아침
열량771kcal, 단백질량26.6g
식단을 작성함에 있어 제일 먼저 생각할 것이 하루에 필요한 열량이다. 간장병 환자가 하루에 필요로 하는 열량은 간 질환의 종류에 따라 달라지는데 간염인 경우는 2400-2800kcal, 간경변증은 2300kcal, 간성혼수인 경우는 1600kcal정도가 된다. 기본적인 총열량이 정해지면 그것을 하루의 식사횟수로 나누어 본다.
예를 들면 하루에 필요한 총열량을 2400kcal이라고 하고 이것을 세끼에 나누어 섭취한다고 하면 한 끼의 평균열량은 800kcal가 된다. 그러나 아침부터 이렇게 섭취할 수 없는 사람은 아침은 적게 하고 점심과 저녁에 비중을 더 둔다.
점심
한 끼의 섭취열량이 정해지면 어떤 메뉴를 어느 정도, 어떤 식품으로 조리해 먹을 것인가를 연구한다. 이때는 균형 잡힌 식사를 위하여 식품의 배합에 신경 써야 한다. 이를 위해서는 다섯 가지 기초 식품군을 이용하는 것이 좋은데 다섯 가지 기초식품군에 따라 필요한 식품의 양과 종류를 결정하고 식사 때마다 구성하도록 한다.
다섯 가지 기초식품군이란 간장병환자에 중요한 단백질 식품이 1군, 칼슘식품이 2군, 무기질 및 비타민 식품이 3군, 에너지 공급을 위한 당질과 지방 식품이 각각 4군과 5군이다.
저녁
다섯 가지 기초 식품군으로 식단을 작성할 때는 각 식품군에 어떠한 식품들이 있는지를 알아두는 것이 필요하다.
1군인 단백질 식품군에는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등의 육류와 각종 생선, 달걀류 및 콩류가 있다. 칼슘을 공급하는 2군에는 우유 및 유제품과 멸치, 뱅어포, 진 새우 같은 뼈째 먹는 생선이 포함된다.
3군에는 녹황색 채소와 녹색채소, 각종 과일 등이 주요 식품이다. 그 외에 4군에는 잡곡을 포함한 곡류와 감자류가, 5군에는 각종 기름과 버터, 마가린 등이 주요 식품이다.
간식포함식단
아침
간장병 환자가 밥맛이 없다든지 아침에 시간이 없어서 아침을 거른다면 이는 병을 치료할 의지가 없는 것이다. 하루 두 끼의 식사로는 충분한 영양섭취를 할 수 없을 뿐만 아니라 불규칙적인 식사는 간장에 큰 부담을 준다. 따라서 아침식사는 균형 있는 식생활을 위해 충분히 먹는다.
빵과 커피라든지 밥에다 된장국, 김치만을 먹는 것은 영양적으로 기울어진다. 양식이라면 빵, 우유, 달걀요리, 과일 등으로, 한식이라면 밥, 국, 달걀이나 두부요리, 생선, 나물류나 김치 등 야채요리와 과일로 식단을 구성한다.
점심
점심은 대부분의 직장인이 외식을 하므로 아무래도 영양적으로 불균형을 초래한다. 하루에 필요한 열량을 균형 있게 섭취하기 위해서는 점심도 절대로 소홀히 해서는 안 된다. 가능하다면 집에 와서 다섯 가지 기초식품군에 의해 차린 점심식사를 하는 것이 가장 좋다. 이것이 불가능하다면 영양적으로 균형 있는 도시락을 준비한다.
또 외식을 해야 할 경우에는 한 가지 일품요리 보다는 한정식을 선택하는 것이 좋다. 한편 주부의 경우 점심은 남은 음식으로 간단히 먹으려고 하는데 건강을 위해서 이런 식사법은 피한다.
저녁
저녁은 하루 중 가장 여유 있고 느긋하게 식사할 수 있는 때이므로 식단구성 뿐만 아니라 식사 분위기에도 신경 쓴다. 저녁은 아침과 점심식사에서 섭취하지 못한 것을 보충하고, 간식으로 곡류나 단 것을 많이 먹었을 때는 그만큼의 양을 주식에서 줄이는 등 세세한 배려를 한다.
주요반찬으로 하는 단백질원은 고기나 생선만으로 하지 말고 가능하면 많은 식품에서 선택하도록 하고 야채는 샐러드, 나물 등으로 충분히 섭취한다.