기초 조리실습 이론 편

[mister]

기초조리

1. 달걀(Egg)과 샌드위치(Sandwich)

달걀은 완전한 식품으로 단백질공급원일 뿐 아니라 요리에 다양하게 사용된다. 그리고 서 양식에서는 아침에 가벼운 식사(Light Meal)로 달걀요리나 커피·빵 등과 함께 먹기도 한다. 또한 달걀은 여러 가지 요리에 농후제(Thickening Agent), 결합제(Coating or Binding Agent), 청정제(Clarifying Agent), 팽창제(Leaving Agent), 유화제(Emulsifying Agent) 등으로 이용된다.

달걀요리의 종류에는 베이크 에그(Baked Egg), 프라이 에그(Fried Egg), 스크램블 에그 (Scrambled Egg), 포치드 에그(Poached Egg), 오믈렛(Omelet) 등이 있다.

프라이 에그에는 Sunny Side Up, Over Light, Over Easy, Over Medium, Over Welldone, Over Hard가 있다. 오믈렛에는 플레인 오믈렛(Plain Omelet), 플러피 오믈렛(Fluffy Omelet), 치즈 오믈렛(Cheese Omelet), 스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet), 믹스드 오믈렛(Mixed Omelet) 등이 있다.

2. 전채(Appetizer, Hors d’Oeuvre)

전채요리는 식사전 또는 서양식 디너의 첫 코스 요리로 식욕을 촉진시키기 위해 신맛·단 맛·짠맛의 적절한 조화로 담백한 맛과 시각적으로 아름다워야 한다.

Appetizer의 유래는 여러 가지 설이 있다. 중국을 왕래하던 마르코 폴로(Marco Polo)가 냉채요리의 본을 따서 만들었다는 설도 있고, 러시아에서 연회 이전에 별실에서 대기하는 손님 들을 위하여 간단한 음식을 준비했다는 설, 16세기 요리선진국이었던 이탈리아에서 발전하 여 프랑스에 건너가 더욱 발전했다는 설이 있다.

전채요리의 종류에는 크게 찬 Cold Appetizer와 뜨거운 Hot Appetizer가 있다.

Cold Appetizer에는 훈제연어(Smoker Salmon), 새우 칵테일(Shrimp Cocktail), 새우 카나페 (Shrimp Canape), 렐리쉬(Relish), 크림 치즈(Cream Cheese), 디프(Dip) 등이 있다.

Hot Appetizer에는 달팽이 버터구이(Snail Gratin), 석화구이(Half Shell Oyster Gratin), 개구리다리(Frog Legs), 해물보쌈(Crepe Mediterane), 스터프드 에그(Stuffed Egg) 등이 있다.

3. 수프(Soup)요리

Soup는 프랑스어‘Potage’(Pot에서 익혀 먹다)가 어원으로 포타쥬나 빵조각을 적셔 먹는 것을 의미했다고 한다. 수프는 스톡, 즉 퐁드(Fond)나 부용(Bouillon)을 기초로 하여 육류·생선·채소·가금·엽수(조)류 등을 단독 또는 조합으로 결합하여 만든 국물요리의 일종이다.

수프의 구성요소는 육수(Stock), 크림(Cream), 빵(Bread)을 들 수 있으며 그 중에 수프의 맛 을 좌우하는 가장 핵심요소는 육수(Stock)이다. 소고기(Beef), 닭고기(Chicken), 생선(Fish), 야채(Vegetable)와 같은 원래 재료의 맛을 낼 수 있도록 만들어져야 한다. 수프의 종류는 맑은 수프(Clear Soup), 진한 수프(Thick Soup), 비스큐 수프(Bisques Soup), 차가운 수프(Cold Soup), 스페셜 수프(Special Soup), 식사대용 수프(Hearty Soup)가 있다.

수프는 비교적 간단요리지만 기본을 소홀히 하면 만족할 만한 수프가 나오지 않는다. 1단계는 재료를 적당한 크기로 손질하는 단계, 2단계는 익히거나 맛을 들게 하는 단계, 3단계는 퓨레 형식 또는 곱게 하는 단계, 4단계는 맛을 부드럽게 하기 위해 마무리하는 단계, 5단계는 그릇에 담고 장식하는 단계이다.

수프를 만든다는 것은 자신의 개성을 보여 주는 것과 같아 같은 재료라 할지라도 만드는 조리사의 능력이나 성격에 따라 그 맛이나 품위가 달라지므로 만드는 사람이 조금만 정성을 기울이면 자신의 조리언어를 수프로 표현할 수 있다

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4. 소스(Sauce)와 스톡(Stock)

1) 소스의 개요

소스란 서양요리에서 맛이나 빛깔을 더 좋게 하기 위해 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또 는 반유동상태의 조미료를 의미한다. 스톡에 향신료를 첨가하여 깊은 맛을 낸 뒤 농후제로 농도조절을 해 음식에 뿌리는 것이다.

소스는 온도에 따라 분류할 수 있다.

더운 소스는 육·어류 요리에 사용하는 소스로 노르만디 소스와 벨루떼 소스가 있다.

찬 소스는 샐러드나 애피타이저 및 디저트에 사용하는 마요네즈·비네그렛·앙글레즈 등이 있다.

색에 따른 분류는 화이트 소스, 브라운 소스, 토마토 소스, 홀렌다이즈 소스 그리고 프렌치 드레싱, 마요네즈로 분류할 수 있다.

그 밖에 용도에 따라, 주재료에 따라 구분되기도 한다.

소스의 종류는 베샤멜 소스, 벨루떼 소스, 브라운 소스, 토마토 소스, 홀렌다이즈 소스, 디저트 소스 등이 있다.

소스농도는 크림농도가 이상적이고, 소스의 색은 윤기가 나야 하며, 덩어리지는 것 없이 주르르 흐르는 정도가 좋다.

2) 농후제(Liaison)

농후제(Thickening Agent)는 스톡에 첨가되어 농도를 조절하며 음식의 감촉을 좋게 하고 기본재료의 특성을 최대화시키는 역할을 한다.

대표적인 농후제로 루(Roux)를 사용한다. 루는 버터와 밀가루를 동량으로 넣고 팬에 볶아 낸 것을 말한다. 화이트 루(White Roux), 브론드 루(Blond Roux), 브라운 루(Brown Roux), 꽁포제 루(Compose Roux)가 있다.

3) 스톡의 개요

스톡(Stock)은 소스 맛의 가장 기본이 되는 요소로 화이트 스톡(White Stock)과 브라운 스톡(Brown Stock)으로 나누며 프랑스에서는 부용(Bouillon)이라고 한다.

5. 어패류(Fish & Shellfish)

인류에게 있어서 중요한 단백질원이며, 일찍부터 채취·수렵과 병행하여 생식뿐만 아니라 여러 가지 방법으로 가공하여 식용하며, 성인병 예방과 현대인들의 건강식품으로 선호도가 증가하는 추세이다. 살아 있는 상태로 요리하는 것이 좋으나 냉장·냉동과 같은 방법으로 선 도를 유지시키고 있다.

어패류의 신선도는 냄새로도 알 수 있다. 아가미는 진홍색이어야 하며, 껍질이 붙어 있는 것이 좋고, 눈이 맑아야 하며, 생선표피를 눌렀을 때 탄력이 있어야 한다.

6. 육류(Meat)

1) 육류의 개요

인류가 야생동물을 개량한 것으로 사람의 보호 밑에서 번식하는 인류생활에 유용한 동물로 가축(소·돼지고기·염소·닭·칠면조·오리 등)에서 얻는 고기를 육류라고 한다. 이러한 동물로 요리한 것을 육류요리라고 하며, 우리 생활에 꼭 필요한 영양을 공급해 주는 식품으로 단백질로 이루어져있으며, 지방·비타민·미네랄 등의 영양성분을 함유하고 있다.

서양요리에 있어서 육류요리는 식사의 중심이므로 조리방법도 다양하게 발달되어 왔다. 쇠고기를 구울 때는 약간 익히는 것(Rare), 보통으로 익히는 것(Medium), 완전히 익히는 것 (Welldone)으로 나눌 수 있으나 돼지고기는 완전히 익혀야 한다.

2) 쇠고기(Beef)

소는 그 품종도 다양하여 우유용·식육용·사역용으로 나누고, 소로부터 얻는 수육을 쇠고 기라 하며, 인간이 가장 많이 먹는 고기이다. 스테이크(Steak)와 로스트(Roast)용으로는 2∼3세의 어린 것이 좋으며, 육가공용으로는 5 ∼7세의 소가 좋다.

3) 돼지고기(Pork)

주성분은 단백질과 지방질이며, 무기질과 비타민류도 함유되어 있다. 고기섬유가 가늘고 연하여 소화율이 95%이다. 돼지고기는 쉽게 상하는 식품이기 때문에 냉장(5°C 이하)에 보관 한다.

4) 가금류(Porlty)

닭고기는 부위별로 껍질·살·지방의 세 부분으로 나누어져 있고, 영양성분 및 응용요리법 이 다양하며, 일반적으로 약한 불에 조리해야 마르지 않고 고루 연하게 된다.

7. 샐러드(Salad)와 드레싱(Dressing)

1) 샐러드(Salad)

기원전(로마·그리스)부터 먹던 음식으로, 생채소에 소금만을 뿌려 먹던 습관에서 소스를 뿌려 먹는 것까지 발전하게 되었다. 요즘에는 샐러드 자체만으로 훌륭한 식사로 충분하지만, 대개는 산성이 강한 식품인 고기류와 같이 먹음으로써 알칼리식품인 샐러드가 중화시키는 역할로 영양학적인 면에서 균형이 맞다고 할 수 있다. 드레싱은 샐러드의 맛을 결정하는 아주 중요한 역할을 하고 있다.

① 샐러드의 4가지 기본요소

ⓐ 바탕(Base): 일반적으로 잎상추·로메인레터스와 같은 샐러드 채소로 구성된다.

ⓑ 본체(Body): 본체는 샐러드의 중요한 부분으로 사용된 재료의 종류에 따라 결정된다.

ⓒ 드레싱(Dressing): 드레싱은 맛을 증가시키고, 가치를 돋보이게 하며, 곁들임의 역할도 한다.

ⓓ 가니쉬(Garnish): 완성된 제품을 아름답게 보이도록 하는것이 목적이다.

② 샐러드에 영향을 주는 요인: 색깔, 모양, 텍스처, 향미, 온도, 준비시간, 재료의 선택, 기구

③ 샐러드의 용도: 애피타이저용 샐러드, 식사와 함께 제공되는 샐러드, 앙트레 샐러드, 디저트 샐러드

④ 샐러드의 재료: 푸른색 채소, 기타 채소류, 과일류, 파스타류, 육류, 해산물 등

⑤ 샐러드용 채소손질: 채소세척(Clean), 채소 다듬기(Cutting), 채소의 수분제거(Dry), 채소를 용기

2) 드레싱(Dressing)

‘Dress’에 어원을 둔‘Dressing’은 드레스를 벗을 때 부드럽게 흘러내리는 것을 연상하여 ‘채소에 옷을 입힌다’는 뜻으로 샐러드와 짝이라 할 수 있다.

소금으로 시작된 드레싱의 종류는 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하지만, 중요한 목적은 샐러드의 맛을 증가시키고, 소화에 영향을 주며, 기본재료는 기름과 식초이다.

그 종류에 질좋은 기름으로는 엑스트라 버진(Extra Virgin), 올리브 오일(Olive Oil), 면실류, 채종류, 콩기름, 낙화생유, 참기름 등이 있다.

맛있는 식초로 발사믹 식초(Balsamic Vinegar) 가 있는데, 나무통에 숙성시킨 특수 와인식초로 거무스레하고 약간의 단맛이 난다. 쉐리식 초·증류식초·사과식초·향미식초 등이 있다.

기름과 식초 드레싱의 가장 기본적인 프렌치 드레싱은 기름·식초·소금·후추가 일시적으로 유화되는 드레싱으로 오일과 식초는 3 : 1 비율로 만드는 것이 기본이다.

8. 디저트(Dessert)

일반적으로 식후에 제공되는 당도가 있는 음식을 통틀어 디저트(Dessert)라 하는데, 19세기부터 자리를 잡았으며, 디저트의 종류는 다양하다.

식사에 있어 마지막 단계로써 감미롭고 화려하게 장식하여 아름다움 속에서 맛의 조화가 어우러지는 것이 디저트(Dessert)의 특징이라고 할 수 있다.

디저트에는 과일·과자·치즈 등이 주로 이용되며, 전체식사 중 중요한 역할을 한다. 나누 어 보면 냉채류·제과류·빙과류·과일류 등이 있다

서양요리 개요와 역사

1. 서양요리의 개요

세계를 서양과 동양으로 구분하였을 때, 미국·캐나다 등의 북미대륙과 이탈리아·프랑스·그리스·독일·영국 등 유럽의 여러 나라에서 발달한 음식의 총칭으로, 각 나라마다 지리적·기후적인 조건과 풍습·생산물 등에 따라 주·부식의 종류와 조리방법이나 조미료 종류의 차이 등 다양한 요인에 의하여 번성·발전, 때로는 퇴색되기도 한다.

서양요리의 바탕은 경제적으로나 문화적 발전이 비교적 빨랐던 그리스·이탈리아·프랑스를 중심으로 발전된 요리를 일컫는다. 그 중에서도 프랑스요리가 서양요리를 대표한다고 할 수 있는데, 그 요인으로 역사적으로 정치문화의 중심지이면서 지형적으로 인접해 있는 유럽의 여러 나라들과 문화적 교류가 쉽게 이루어졌으며, 또 국토가 평야로 형성되어 식재료의 풍부함과 요리에 대한 국민들의 애착과 긍지를 들 수 있다.

서양요리는 동양요리처럼 농사를 짓기는 하지만 대부분 목축에 기반을 두고 생활하니 유제품 및 육류요리의 발달로 재료는 단순하게 구성되지만 저장성이 좋지 못하여 조리·가공 단계가 복잡하다. 반면 동양요리는 농사에 중점을 둔 농경문화라 육류보다는 곡류요리의 발달로 재료는 복잡하고 많지만 조리·가공단계는 단순하다고 볼 수 있다.

동·서양요리의 발전배경으로는 선사시대 불(火)의 사용이 인간에게 유목생활에서 정착 생 활로 날 것을 먹었던 생식에서 굽거나 삶아서 먹으면 먹기도 쉽고 더 맛있는 조리방법을 깨닫는 등 의·식·주 생활에 크나 큰 영향을 끼쳤다는 것을 알 수 있다. 인간은 거칠고 척박한 자연환경에 적응하기 위해 다양한 요리방법을 개발하여 발전시켰다.

문명발달의 배경을 보면 큰 강유역의 비옥한 땅에 농사를 짓기 시작하면서 농업기술의 발달이 생산량 증가로 부를 축적하게 되었으며, 정착생활로 집단이 형성되어 생활하면서 질서나 규범이 필요에 의해 생겨났고, 이를 어겼을 경우 그 형벌을 집행할 수 있는 권력집단이 형성되었으며, 그 권력은 다시 부의 상징이 되었다. 권력과 부의 상징·과시에 의해 요리가 발전하게 되었다.

2. 서양요리의 역사

요리의 역사를 보면 선사시대 불의 발견으로 인간의 식생활 변화는 엄청나게 변화·발전하 였다고 할 수 있다. 어느 고대문명보다 이집트의 벽화·피라미드에서 그림이나 상형문자로 그려진 조리에 대한 작업과정의 흔적으로 보아 이미 많은 요리들이 발전되었다는 사실들을 알 수 있다. 고대 페르시아인들은 화려한 연회나 축제를 한 것으로 유명한데, 그 시대의 몇 가 지 음식들은 오늘날까지도 이어져 오고 있다.

그리스시대에는 하루 4번 규칙적인 식사와 노예제도에 바탕을 둔 귀족사회로 지중해성 기후와 풍부한 자연환경으로 양질의 식재료를 다양하게 이용하였고, 이것은 화려한 축제나 연 회를 즐겼던 그 시대의 단순했던 요리에 많은 발전을 이루게 하였다. 그리스시대의 조리법을 그대로 계승한 로마시대에 와서는 막강한 국력을 통해 이웃나라의 다양한 요리방법과 식재료가 도입되었다. 옥수수는 이집트로부터 들어오고, 올리브 오일은 스페인, 햄은 고을(Gaul: 고대 프랑스사람들), 향신료는 아시아로부터 유입되었다.

대표적인 향신료에는 사프란(Saffron), 생강(Ginger), 넛멕(Nutmec), 클로브(Clove), 시나몬 (Cinamonn) 등이 있고, 소스(Sauce)를 만들 때 버흐 주스(Ver Jus: 덜 익은 포도로부터 추출한 달지 않은 액)나 식초가 사용되었으며, 오렌지나 레몬주스가 사용되기도 하였다.

또한 이 시대에는 주방에 조리대를 설치하기 시작했고, 식재료가 풍부하여 식전음식 애피타이저(Appetizer)로 과일을 섭취하였다 한다. 로마인들은 그리스인들보다 섬세하고 맛있는 자신만의 요리를 개발하고 발전시켰다. 한 예로 로마에 유명했던 가비우스 아피시우스 (Garvius Apicius)라는 사람은 자신의 모든 재산을 탕진하면서까지 화려한 음식들의 탐닉에 썼다고 한다. 실크 로드를 통한 중국과의 교역으로 동양의 요리기술의 왕래가 잦아지면서 서 양요리의 최대 전성기를 맞이하게 되었다.

중세시대에는 로마를 중심으로 하는 요리문화가 발달했다고 하면, 르네상스시대에는 프랑스요리의 많은 변화와 발전이 있었다. 그것은 프랑스의 기후와 어울려 급속하게 와인이 발달함에 따라 와인과 어울리는 빵을 위주로 하는 요리가 발달하게 되었다. 또한 르네상스시대에 두드러진 변화는 설탕의 사용이 광범위하게 확대된 점이다. 설탕을 이용한 젤리(Jelly)나 잼 (Jam)을 만들어 먹기 시작했는데, 이전보다는 설탕을 구하기가 쉬워졌고 정제기술이 발달하면서 나타난 변화이다.

이 시기에는 여러 가지 주목할 만한 변화들이 있는데, 17세기에 이르러서는 버터가 돼지기름으로 대체되었다는 점과 액즙을 추출하는 방법이 사용된 것인데, 큰 덩어리의 육류를 갈색으로 굽고 잘라서 육즙을 뽑아낸 것을 주스(Juice)라고 했다. 또 다른 변화는 루(Roux)가 도입된 것이다. 루(Roux)의 도입과 주스의 추출은 다른 유럽의 요리와 프랑스요리를 구분 짓는 기준이 되었다.

러시아는 지리·환경적 여건인 추운 기후로 인해 뷔페 메뉴보다는 코스 메뉴로 발전하였는데, 러시아의 코스 메뉴는 프랑스요리의 발전에 매우 큰 자극제 역할을 하였다. 루이 14세의 시대에는 문화·예술적 중흥기로, 요리사들이 체계적인 교육으로 하루 연회메뉴 400가지 이 상 소화할 수 있는 실력을 갖추게 되었다. 그리하여 예술적 감각을 지닌 요리(Culinary Art)들 이 탄생되고 장려되는 장식중심의 요리로 승화·발전되었다. 프랑스문화가 유럽 전체에 파 급되고 영향을 미치게 되었다.

18세기에는 이전에 단순한 소스법에서 신 맛의 오일이나 버터가 합쳐지는 새로운 맛이 탄생되기도 했다. 또한 달걀노른자를 이용한 홀렌다이 소스(Hollandaise Sauce)는 노란색 소스의 모체가 되었다.

19세기 프랑스혁명으로 인해 새로운 중산층이 탄생되었다. 18세기까지는 귀족의 저택에서 일하던 요리사들이 레스토랑(Restaurant)이라는 새로운 무대에서 새롭게 탄생한 중산층을 대상으로 영업을 시작했다. 이러한 현상으로 신분상승욕구와 더불어 위대한 요리사에 대한 관심이 하늘을 치솟았다. 19세기에 접어들면서부터 전통적인 프랑스요리(Sacuisine Classipue)가 시작된 것이다.

이 때에 벨루떼(Veloute′), 홀렌다이 소스(Hollandaise Sauce)가 등장했으며, 토마토 소스(Tomato Sauce)와 케첩(Ketchup) 및 마요네즈(Mayonnaise) 등도 만들어지기 시작했다. 에스파뇰(Espagnole), 벨루떼(Veloute′), 알르만드(Allemande), 베샤멜(Be′chamel) 또한 4가지의 기본 소스를 체계화했다.

모체 소스(Mother Sauce)와 파생 소스(Derivation Sauce)의 개념이 체계화한 시기이다. 19세기의 대표적인 요리사로 아톰 카렘(Antomin Careme)을 들 수 있는데, 그는 고전 프랑스요리의 아버지라고 불려지며 19세기의 가장 위대 한 요리책의 저자이기도 하다. 또한 아톰카렘은 복잡하고 체계가 세워지지 않았던 메뉴들을 현실에 맞게 간소화하고 축소시키는 데 크게 기여를 했다. 20코스 이상의 요리가 5코스의 요리로 축소되고, 모든 면에서 실용적인 면을 추구하게 되었다. 말고기의 수요증대와 설탕을 이용한 요리가 급속적으로 발전되는 시기였다.

20세기 요리는 간편하고 자연적이며 가벼운 음식처럼 고전의 복잡함을 탈피하는 특징을 띠 고 있다. 식재료의 이동이 활발해짐에 따라 시간이 단축되고, 교통과 정보통신의 발달이 조리 기술에도 영향을 끼쳤다. 또는 조리가 단순화되고 담백한 소스가 주류를 이루었다. 21세기 Millenium시대에는 이전과는 다른 두드러진 특징들을 나타내고 있다.

① 핵가족화로 개인적인 만족을 추구하는 것이 간편한 요리(즉석요리, Take-out)를 찾는 것으로 나 타나고 있다.

② 단순한 먹는 음식의 한계를 넘어서 환자의 치료식으로 업그레이드되고 있다.

③ 건강과 수명연장에 대한 기대와 관심으로 웰빙(Well-being)음식이 꾸준히 사랑받고 있다.

특히 간편함과 웰빙음식 사이에, 먹는 사람의 선호도가 뚜렷이 구별되는 음식의 양극화가나 타난다고 할 수 있다. 이것은 사회가 급변하고 초스피드화되는 것에 따른 현상이라고 볼 수 있다. 비단 개인의 문제라기보다는 먹는 것이 일보다 우선순위에서 소홀해지는 사회현상이라고 할 수 있다. 그러나 아무리 과학이 발전하고 최첨단시대가 와도 진정한 요리사는 고객의 기호 에 맞게 음식을 만드는 것도 중요하지만, 소신을 가지고 자신이 가진 경험과 지식·비밀 등을 가지고 전통을 계승해야 하며, 요리사는 사람을 위해 정성을 갖고 진정한 마음으로 만들어야 한다. 옛말에 손맛이라는 얘기가 있다. 같은 재료와 같은 조리방법으로 음식을 했다 하더라도 조리하는 사람의 정성에 따라 맛이 달라지는 것을 누구라도 느낄 수 있다. 그것은 요리사가 음 식을 대하는 자세에 있고, 혼이 담긴 음식은 먹는 이에게 깊은 감동을 선사하는 것이다. 그렇기 때문에 요리사는 정성을 가지고 식재료를 다루어야 하며, 혼을 담아서 음식을 만들어야 한 다. 이것은 요리사에게 첫째도 둘째도 요구되는 기본자질이다.

3. 한국에서의 서양요리역사

우리나라에 서양요리가 도입된 시기는 약 120년 전으로 추정된다. 한국에서의 서양요리의 발달은 1888년에 설립된 대불호텔을 시작으로 한국의 호텔발전과 함께 했다고 해도 과언이 아니다. 러시아공사 웨베르의 처형인 손탁의 영향으로 궁중에 처음 소개되었고, 명성왕후에게 요리강습을 하는 등 그 친분을 이용해 왕실건물을 기증받아 1902년 손탁호텔이 레스토랑 간판을 사용하여 사교계의 모임을 주최하는 것으로 문을 열게 된 것이 지금의 레스토랑의 시초라고 할 수 있다. 처음으로 커피를 판매한 곳도 이 곳이다. 이 때 일본인들이 우리나라에서 일본식 서양요리를 선보이게 되었고, 곳곳에 일본식 서양식당들이 들어서게 되었다.

이후 철도산업이 발달하게 됨으로써 서구식 호텔들이 속속 생겨나다가 한국전쟁을 계기로 미국의 식재료가 유입되고 다양한 미국식 서양요리를 선보이는 호텔들이 생겨났다.

1970년대 중반까지는 미군부대의 주둔으로 미국식 서양요리가 주류를 이루게 되었고, 서양요리 하면 미국요리라는 개념이 고착되었다. 특히 1978년에는 100만명의 외국관광객의 수가 급증하면서 관광산업의 고속화로 서양요리의 다양성이 발전하면서 1986년 아시안게임과1988년 서울올림픽을 계기로 다양한 식재료의 공급이 원활해지고 첨단조리 기기들이 도입되어 눈부신 발전을 가져 오게 된다.

이 때에‘맥도날드’ · ‘버거킹’ · ‘KFC’등 국제적인 패스트푸드점들이 앞다퉈 한국의 시장 을 공략하고 한국의 경제성장과 더불어 입맛의 세계화·서구화의 바람을 타면서 20년간 한 국의 외식산업은 외국의 입맛에 길들여지게 되었다. 또한 올림픽 이후 국제적인 수준의 체인 호텔들이 생겨나면서 미국식 서양요리뿐만 아니라 이탈리아·프랑스요리가 본격적으로 소 개되었다.

1990년대 중반부터는 미국에 본사를 둔 호주식 패밀리 레스토랑‘아웃백,’미국식 패밀리 레스토랑 ‘베니건스’와 ‘TGI 프라이데이스’등이 등장함에 따라 이미 서구화된 한국인은 폭발 적인 호응을 보내게 된다. 여기에 한국의 토종 패밀리 레스토랑‘빕스’(VIPS)의 가세로 캐쥬 얼 레스토랑은 한국 젊은이들의 입맛을 사로잡게 된다.

2000년대에 들어서면서 서양요리는 두드러진 특징을 나타낸다.

① 웰빙(Well-being)바람을 타고 정크 푸드는 워스트(Worst) 푸드라는 인식으로, 절대강자의 자리에 있던 패스트푸드업계가 하나둘 사라지고 그 자리엔 패밀리 레스토랑이 대신하게 된다.

② 인도요리 레스토랑, 베트남요리 레스토랑, 터키요리 레스토랑 같은 에스닉 레스토랑이 생겨나게 된 다. 이러한 현상은 국제화의 바람을 타고 해외여행객들이 늘어남에 따라 다양한 세계요리들을 맛보고 돌아 온 여행객들은 그 맛이 그리워 찾게 되고, 다양한 고객의 입맛에 맞춰 이색적인 레스토랑이 생겨나는 것이다.

옛말에“음식장사는 망하지 않는다”고 했는데, 이 말은 다시 고쳐야 할 것 같다. 이미 외식 시장은 포화상태에 이르게 되었고, 날로 까다로워지는 고객의 기호와 세계의 외식 트렌드 (Trend)를 파악하지 못하면 외식업계에서 살아남지 못할 것이다.

조리방법

1. 건열조리방법

건열조리방법은 불을 직·간접 사용하는 직화열·간접열을 이용한 조리법과, 기름을 이용 한 조리법으로 나뉜다.

1) 구이(Broilling)

열원이 위에서 아래로 내려오는 복사열을 이용한 Salamander나 Broiler를 사용하여 재료의 두께·크기에 따라 높낮이를 조절하여 굽는 요리방법으로 재료를 태우지 않고 조리할 수 있으며, 연한 고기·가금류·생선·채소류 조리에 사용한다.

2) 석쇠·철판구이(Grilling)

두꺼운 철판이나 그릴 팬(Grill Pan) 속에 석쇠모양의 그릴 스탠딩(Grill Standing)을 사용하여 열원이 밑에서 위로 올라오는 조리법으로 화력은 Broilling보다 약하다. 스테이크류·내 장을 이용한 요리·베이컨·소시지 등을 굽고 스테이크 전문식당에서 사용한다.

3) 로스팅(Roasting)

육류나 가금류 등을 큰 덩어리나 통째로 요리할 때 많이 사용하는 건조조리방법으로 오븐 에서 굽기 전에 고기 덩어리에 향신료를 뿌리거나 버터·기름 등을 발라 구워 줌으로써 표면 이 건조되는 것을 방지하며, 뚜껑을 덮지 않고 구워 주는 요리방법으로 오븐은 뜨겁고 습기가 없는 건조한 공기로 음식을 요리한다. 뚜껑을 덮지 않는 요리는 Roast하는 것이 기본이다.

4) 굽기(Baking)

Roast보다 더 포괄적인 건조조리방법으로 육류나 가금류를 제외한 빵·과자·생선류 등을 조리할 때 요구된 온도를 맞춘 오븐을 사용하여 음식을 굽거나 원하는 정도의 색상을 나게 하 는 조리방법이다.

5) 볶기(Sauteing)

소량의 기름을 이용한 빠른 조리방법으로 수분의 손실 및 비타민의 파괴가 적다. 잘게 썬 고기·생선·가금류·야채를 볶는 데 최상인 조리법으로 Saute Pan을 먼저 뜨겁게 가열한 다음 음식물을 넣고 필요 이상으로 조리되는 것을 막기 위해 Pan을 위·아래로 움직여 흔들 어 음식물을 재빨리 섞거나 뒤집어 익히는 조리방법이다.

6) 튀김(Deep Fat Frying)

뜨거운 기름에 음식물이 완전히 잠기게 해서 기름의 대류를 이용하는 조리법으로 재료에 따라 튀김온도는 150∼180°C가 적당하며, 고온가열로 시간 단축과, 영양소의 파괴가 적고 재료 자체의 맛에 기름의 향과 아삭한 맛이 첨가되어 음식의 풍미와 질감이 향상되는 장점이 있다.

7) 팬 프라잉(Pan Frying)

Sauteing이란 단어와 같이 자주 쓰이지만 Sauteing보다 팬 프라잉은 많은 양의 기름사용과 요리시간이 긴 차이점이 있다. 육류·가금류 같은 큰 재료를 이용하여 기름에 완전히 담그지 않고 요리하는 과정으로 오븐에서 낮은 온도로 마무리짓는 것을 원칙으로 하는 조리법이다.

8) 그라티네이팅(Gratinating)

요리 마지막 부분에 해당되는 조리법으로 크림·치즈·달걀·버터 등을 요리표면에 덮은 다음 Salamander나 Broiler·Oven을 이용하여 요리표면을 갈색으로 낸다. 감자와 생선 또는 파스타·야채요리 등에 이용한다.

9) 쁘왈레(Poeler)

뚜껑 있는 팬에 많은 양의 버터와 육류·가금류를 넣어 낮은 온도(140∼160°C)의 오븐 속 에서 고기를 담백하게 익힌 다음 고기를 꺼내고 팬에 와인과 Brown Stock을 첨가하여 Deglaze(데글레이즈: 육류를 조리후 냄비의 바닥에 붙어 있는 즙에 포도주나 액체를 넣어 소스를 만들거나 녹이는 과정)한 후 졸여서 소스로 사용하는 조리법이다.

2. 습열 조리방법

습열 조리방법은 물을 이용한 조리법이다.

1) 데치기(Blanching)

갈변·산화되기 쉬운 채소들의 색상을 보존하고 껍질제거 및 껍질을 부드럽게 하는 목적으 로 재료와 물의 비율을 1:10으로 하여 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져서 흐르는 냉수에 헹구는 조리방법이다. Saute나 Glaze 등을 위한 사전조리에 해당된다.

2) 끓이기(Boiling)

일반적으로 채소나 녹말식품·파스타·뼈·감자·생선 및 말린 야채에 이용하는 조리법으로 Boiling의 기준온도 100°C 이상의 끓는 물에서 식품을 가열하여 익힌다.

뿌리야채와 뼈 및 말린 야채는 냉수에 뚜껑을 덮은 다음 삶고, 채소나 생선 등은 끓는 물에 서부터 조리하며, 파스타는 뚜껑을 열고 끓는 물에 기름을 약간 넣어 서로 달라붙지 않도록 하며 익힌 다음 냉수에 빨리 식힌다.

3) 은근히 끓이기(Poaching)

은근히 요리하는 과정으로 육수나 수분이 기포가 일지 않으며 표면이 잠잠한 상태로 소량 의 물로 요리하는 조리법이다.

낮은 온도(71∼80°C)에서 익히므로 건조해지거나 딱딱해지는 것을 방지하고, 부드러운 수 란 같은, 모양을 잃기 쉬운 음식이나 생선·채소 등을 요리하는 데 이용한다.

4) 증기에 찌기(Steaming)

음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 익히는 조리법으로 최대한 식품의 색채와 풍미를 살 릴 수 있으며, 적은 영양 손실과 원형보존을 할 수 있다.

이 조리법으로 야채·육류·가금류·생선의 조리와 떡·푸딩 등에 이용된다.

3. 건열과 습열을 이용한 혼합식 조리방법

1) 브레이징(Braising)

질긴 섬유질이 있는 약간 큰 고기를 적당한 크기로 잘라 구워 채소와 Sauce 또는 Stock을 넣고 Braising Pan을 사용하여 오븐이나 가스 레인지에서 수분에 의한 장시간 조리로 고기가 연해지고 부드럽게 조리하는 방법으로 Stock을 졸여 Sauce로 사용한다.

2) 스튜잉(Stewing)

Braising보다 약간 작은 고기를Saute하여 색을 낸 다음 Stock을 첨가하여 뚜껑을 덮고Braising 보다 낮은 온도로 서서히 졸이는 조리방법이다. 육류·야채·과일 찜등을 요리할 수 있다.

3) 글레이징(Glazing)

조리의 마지막 단계로 익은 음식의 색을 내주거나 설탕, 버터, 레몬 한 조각, Sauce 또는 Stock을 첨가해서 윤기나게 졸이는 조리방법으로 고기는 육즙을, 백색고기(송아지·칠면 조·닭)는 백포도주와 갈색소스를 이용하며, 야채요리보다는 약한 불에서 더 오래 익힌다.

4. 썰기(기본채소 자르는 방법)

1) 가늘고 길게 썰기

① 파인 줄리엔(Fine Julienne): 0.2×0.2×2.5∼5cm 길이 정도로 곱고 가늘게 채 써는 것.

② 줄리엔 또는 알뤼메트(Julienne or Allumette): 0.4×0.4×2.5∼5cm 길이 정도로 성냥개 비처럼 가늘고 길게 써는 것.

③ 바토네(Batonnet): 0.6×0.6×5∼6cm 길이 정도의 작은 막대모양으로 길게 써는 것.

2) 사각형 썰기

① 브루노아 또는 브루노이지(Brunoise): 0.3×0.3cm의 정사각형으로 잘게 써는 것.

② 다이스(Dice): 0.6×0.6cm의 정육면체로 써는 것.

③ 미디엄 다이스 또는 큐브(Medium Dice or Cube): 1.2×1.2cm의 중간크기의 정육면체로 써는 것.

④ 라지 다이스(Large Dice): 2×2cm의 큰 정육면체로 써는 것.

⑤ 페이쟌(Paysanne): 1×1×0.4cm 두께의 네모로 납작 써는 것.

3) 기타 모양 썰기

① 샤토(Chateau): 채소를 돌려 모양을 다듬는 것으로 럭비공이나 올리브 모양처럼 가운데 가 볼록하고 양끝을 뾰족하게 만든 것. ② 올리베트 또는 토네(Olivette or Tourne): 샤토처럼 만든 다음 양끝을 자른 모양

③ 파리지엔느(Parisienne): 스쿠프나 파리지엔 나이프로 과일이나 야채 등을 구슬처럼 둥 글게 파내는 것.

④ 비취(Vichy): 0.3cm 두께로 둥글게 썰어 가장자리를 도려내어 다듬어 주는 것.

⑤ 퐁네프(Pont Neuf): 0.6×0.6×6cm 길이로프렌치프라이드포테이토의모양으로써는것.

⑥ 웨지 레몬(Wedge Lemon): Wedge는 V자 모양의 물건이란 뜻으로 레몬(1/8조각)의 속 심을 제거해야만 레몬을 짤 때 즙이 튀지 않는다.

⑦ 찹(Chop): 입자를 곱게 다지는 것.

⑧ 부케 가르니(Bouquet Garni): 향초다발로서 타임·파슬리·샐 러리·월계수잎 등을 묶어 만든 것으로 스톡이나 소스 등의 향 을내는데사용된다.

⑨ 콘카세(Concasse): 0.4×0.4cm 크기의 사각썰기

토마토 데치는 방법

ⓐ 토마토 밑부분에‘＋’자로 칼집을 넣어서 끓는 물에 살짝 데친 다음 껍질을 벗겨낸 후 0.3∼0.4× 0.3∼0.4cm 크기로 사각썰기 하면 된다.

ⓑ 토마토 꼭지를 도려내면‘＋’자 모양 을 내지 않아도 된다.

5. 조리와 요리의 어원과 이해

조리는 식품을 찌거나, 굽거나, 끓이거나, 볶거나 또는 튀기거나 하면서 조미하는 과정을 통해 식품의 기본적인 특성을 향상시키고 먹기 좋은 음식을 만들어 식탁에 올려놓는 과정으로, 조리는 식품에 포함된 다양한 영양소를 맛있고 위생적이며 안전하게 또는 미각적·시각 적으로 보기 좋게 표현하는 과정이다.

영양학적으로는 원재료에 함유된 식품의 영양손실을 최소화하는 데 그 목적이 있다.

1) 조리(Cooking)

‘조’(調)는‘갖추다, 마련하다,’‘리’(理)는‘다스리다, 바르게 되다’ 의 의미로서 여러 가지 재 료를 준비하고 마련하여 앞·뒤가 맞고 일관성있게 다스려 건강을 회복하고 보살피는 것이다.

2) 요리(Dish)

음식을 만드는 과정, 만들어 놓은 음식, 일본식 한자사용법에서 요리(料理)라는 소리글자가 표기되었다. 포괄적인 의미로는 완성된 음식을 표현한다.

6. 계량기구(Measuring Tools)

계량은 무게·부피·온도·농도·시간의 측정을 말하는데, 계량은 체계적이고 합리적이 며 과학적인 조리와 표준 레시피 작성을 위해 반드시 해야 한다. 요리재료의 크기·용량·무게를 객관화시키면 요리에 대한 영양가·원가·경제성이 확보 되고, 과학적으로 체계화되어 기술전달이 용이하다. 식품의 재료와 조미료의 정확한 계량은 조리시간의 단축은 물론, 불필요한 재료의 손실을 줄이고 일정한 맛을 유지·보존하기 위해 필요하다. 대표적인 계량기구는 저울과 계량컵 및 계량스푼이 있다.

1) 저울

반드시 수평으로 놓고 정면에서 눈금을 읽는다. 저울은 눈금이 오차없이 정확한 것을 구입 한다. 이동시에는 몸통을 들어 운반하고, 사용하지 않을 때에는 위에 무거운 것을 올려 두지 않는다. 전자저울은 정확한 장점이 있으나 물을 주의해야 하며, 최근에 많이 사용되고 있다.

·저울(소) - 100g, 저울(중) - 500g, 저울(대) - 1,000g

밀가루·백설탕 등과 같은 가루로 된 것은 저울로 재는 것이 정확하고, 가루(밀가루 등)는 흔들거나 눌러 담지 않도록 하며, 곡류(쌀·콩)는 컵에 가득 담아 살짝 흔들어 윗면이 수평이 되게 깎아 재고, 수분류(흑설탕·버터 등)는 빈 공간을 꽉 채우고 깎아 잰다.

2) 계량컵

액체용 계량컵은 파이렉스 유리로 눈금이 부분적으로 분할 표시되어 있고, 계량컵은 한 컵 의 눈금에 1/4, 1/2, 3/4으로 되어 있는 것과 1, 1/2, 1/3, 1/4로 되어 있는 것 두 종류가 있다. 대개 200∼250cc 크기가 편리하고, 눈금이 보기 쉬운 투명한 것이 좋다.

·1C = 200cc(국외에는 240cc) = 16Ts ·

1Ts = 3ts = 15cc = 15ml

3) 계량 스푼

액체나 가루 등 적은 양의 부피를 계량 할 때 사용한다.

1큰술 = 15cc, 1작은술 = 5cc

백설탕이나 밀가루 등 가루나 다진 재료를 계량 할 때는 계량스푼에 가득 담은 다음 편편 하게 깎으면 1큰술이다.

·1 Table Spoon = 1Tbsp = 물 15ml

·1 tea Spoon = 1Tsp = 물 5ml

·1 Cup = 200ml = 16Tbsp

4) 온도계

우리나라는 섭씨, 서양은 화씨를 사용한다. 조리온도를 측정할 때 사용하고, 보통은 수은 온도계를 많이 사용한다. 육류의 온도를 잴 때는 짧은 수은유리온도계가 쓰인다.

·수은온도계: 100°C, 200°C, 300° C

·알코올온도계: 50°C, 100° C

·튀김용 온도계: 300° C

7. 계량단위

·3tsp = 1Tbsp 16Tbsp = 1C

·2 Cups = 1 Pint 2 Pint = 1 Quart = 4 Cups

·16 Ounces = 1 Pound 28.35 grames = 1 Ounce

·3/4Tbsp = 2 1/4Tsp 1/2C = 8Tbsp

8. 폐기율(%)

식품을 구입할 때 폐기율을 고려하여 가식부분을 기준으로 삼는다.

향신료와 향초

허브(Herb)는 풀이나 향초를 나타내는 식물을 의미하고, 라틴어‘Herba’는 녹색풀을 의미 한다. 영어권국가에서는‘허브’또는‘아브’라고 불리고 있다. 허브는 쉽게 말해서 사람들에게 이로운 향기가 있는 식물의 총칭이라고 할 수 있다.

2,500여종의 허브 중 가장 대중적인 허브로는 파슬리·로즈마리·세이지·타임 등을 들 수 있다. 허브를 사용한 역사는 기원전부터로 추정되고, 중세시대부터는 각지 사람들에 의해 재배되었다.

신비의 명약으로 알려지면서 살균·방부작용으로 요리에 사용되기도 했고, 건강 에 좋다는 믿음으로 허브종자를 몸에 지니고 다니기도 했다. 이처럼 다양한 쓰임으로 예로부터 사용되어 왔다.

1. 허브의 구분

허브는 그 쓰임과 목적에 따라 조리용과 치료용·방향요법·미용요법으로 나누어진다.

1) 조리용

대개 조리용으로는 허브차로 많이 애용된다. 알칼리식품이며 무 카페인 식품의 허브는 긴장을 풀어 주어 신경 진정 효과와 두통·소화불량 등에 효과가 있고, 피로회복에도 탁월한 효과를 나타낸다. 그 밖에는 와인에 허브를 첨가·숙성시켜 허브 와인으로 마시기도 하고, 요리에 가미하기도 한다.

비네거에 쓰이는 허브는 자르지 않고 통째로 이용해 몸에 바르고 다님으로써 전염병을 예방했다고도 한다.

또한 허브는 피클로 이용한다. 우리의 숙성식품인 김치나 장아찌와 같고, 유럽 등지에서는 샐러드로 이용되고 있다.

생으로 먹는 채소인 허브에 영양은물론, 살균작용으로 허브를 곁들이기도 하고, 드레싱 대신으로 사용하며, 버터에 허브를 넣어 향을 즐기기도 하고, 커리나 소스에 넣어도 허브의 향미는 탁월한 효과를 발휘한다.

또한 일반적으로 영양가를 얻기 위한 목적으로 재배하는 것을 풀이라고 하면, 허브는 비타민이나 미량원소를 다량 함유한 미네랄의 공급원으로 일명 향미초로 불린다.

특히 수렴·살균·항균·방부작용이 있어서 고기나 생선 및 가금류의 특유냄새를 없애는 소취 제 역할을 하며, 사프란과 같은 향신료는 식품의 방부작용과 산화방지 같은 식품의 보존성을 높이는 역할을 하고 있다. 또한 식욕을 돋우고, 소화흡수에 탁월하며, 노화방지 등에 효과가 높다.

2) 약리용

방충과 방부제로써의 역할로 뿌리나 씨 등을 달여서 민간요법으로 오랫동안 사용되어 왔 다. 한약에서 이용하는 전통적인 방법을 사용하지만, 오래 달여서 약리성분은 빠져 나오지 않도록 주의한다. 날 것이나 건조한 것에 뜨거운 물을 부어 우려낸 액을 이용하기도 한다. 이렇게 우린 침출액은 냉장고에 차게 두었다가 거즈에 적셔 마사지하거나 뜨거운 것과 교대해 침투·흡수시키는 방법으로 약리효과를 얻기도 한다. 또한 방충·방부제로써 해충구제와 식료품이나 의류의 보존에도 역할을 한다. 약리작용으로서의 허브는 대개 인체에 직접 작용하여 그 유효성분이 인체의 전기관으로 영향을 주는 효과와, 치료약이나 식음료 등은 인체의 소화기계통을 통해 흡수되어 뛰어난 치료 효과를 나타낸다. 또한 피부나 코를 통한 흡입식 요법으로 직접적인 효능을 기대할 수 있다.

3) 방향요법

옛날에는 신비한 향기를 두려워하여 마귀를 쫓는다는 믿음을 가졌다. 전염병이 돌던 시절 에 몸에 뿌리면 병을 쫓기도 했고, 허브의 정유를 추출해 다양한 방법으로 몸에 직접·간접적으로 바르기도 하고 뿌려서 효과를 나타냈다. 허브를 잘 건조 시켜서 기름을 추출하여 향장료 나 포플리 및 부향제로 썼다. 허브의 정유는 식물에서 자연 발행되는 휘발성 화학물질로서 허브마다 향과 성분이 다르지만 향기는 곤충을 불러 모으는 역할을 했다. 특히 에센셜 오일로서 엣센스라고 하며, 피부에 침투시켜 자연치유력을 높였다.

허브의 정유를 입욕시에 2∼3방울 떨어뜨리면 스트레스가 해소되고 뭉친 근육이 풀어지는 이완효과를 가져 올 수 있다. 또한 신경이 안정되어 숙면을 취하는 데도 효과가 있다. 방향에 이용되는 허브의 효과는 주로 피부의 말초신경을 자극해 뇌에 직접 작용하여 긴장 을 풀어 주고, 면역이 증강되는 작용을 하여 육체적·정신적으로 안락한 삶을 유지시켜 주었 다. 허브의 공기정화요법으로 널리 쓰인‘발효시킨 항아리’라는 뜻의‘포프리’를 실내에 걸어두면 퀴퀴한 공기가 정화되는 효과가 있었는데, 이것은 실내에 좋은 향기를 오래도록 머물게 하기 위한 최선의 방법이었다.

그 밖에 허브의 효능에는 허브 오일을 직접 몸에 문질러 살갗을 부드럽게 하는 작용, 햇볕 에 그을렸을 때는 수렴작용을 하는 오일을 발라 진정시키는 작용을 했다. 또한 사포닌이 함유 된 허브로 비누를 대신하기도 했고, 청정효과와 소독작용이 있는 허브는 구강청결용으로 사 용했으며, 에센셜 오일을 증류수에 섞어 향수로 사용하고, 섬유에 물들이는 염료로써 사용되어 왔다. 허브는 뿌리에서 꽃까지 어느 것 하나 버릴 것 없는 약초개념의 풀로서 먹는 것부터 입는 것까지 광범위하게 사용되어 왔다.

[mister]

높이 오르는 빌딩들도 기초를 튼튼하게 다져둬야 그위에 반석을 올린단다.

인생에 학습도 마찬가지란다.
기초가 않되어있으면 삶에 방향 설정도 않되어 망망 대해에서 일엽편주와도 같이 이리저리 흔들이며 방황하게 된단다.

요리 또한 마찬 가지란다

기초는 안배우고 요리만 좋아서 프라이펜부터 잡으려한다면 나중에 세월이 흘러 관리자가되고 책임자가 된다면 본인은 퓨전이라고 변명을하지만 주재료와 어울리지 않은 방향으로 흘러간단다.

벤치마킹을 해도 새로운 창작물이 안나오고 남들은 다알고 있는데 남의 것을 자기 것이라고 억지를 부리게 된단다.

기초가 튼튼하면 본인만에 요리창작물들이쏟아져 나온단다^^

알겠쥐?