1차: 차의 정의와 티 TASTING 의 이해

[TEA LABORATORY]

안녕하세요. 차 마시는 남자 (구, 토나루) 입니다. 

오늘부터 제가 티소믈리에(TEA SOMMELIER) 교육을 하면서 정리한 내용을 공유하려고 합니다.

 티소믈리에라고 하면 처음 접하시는 분들도 많으시고, 벌써 알고 계신분도 계실거라 생각해요.

아마도, 와인소믈리에는 많이들 들어보시고, 주변에서도 종종 보실 수 있었을거라 생각합니다. 

티 소믈리에(TEA SOMMELIER) 는?

와인 소믈리에는 많은 와인을 접하여 경험과 지식을 바탕으로

 고객에게 알맞은 와인을 선정하여 추천해주는 직업입니다.

티 소믈리에도 마찬가지로 많은 차를 경험하고 배경과 특성을 파악하여

 고객에게 알맞은 차를 추천하는 직업입니다.

요즘 커피와 함께 차에 관심을 가지는 사람들이 많이 늘어나면서,

 각광받는 직업군으로 선정되기도 했습니다.

티 소믈리에는 테이스팅 키트(TASTING KIT)를 가지고 

여러가지 차를 정해진 시간, 온도, 간격 등 여러 기준으로 시음을 거쳐 

소믈리에 자신들만의 분석과 경험을 쌓으려고 노력한답니다. 

여기에 토나루도 직접 동참을 하여 ' 티소믈리에 ' 가 되어보기로 결정했지요 ^^ 

위에서 보이는 것은 '차의 스펙트럼(SPECTRUM OF TEA)' 이라는 차트(CHART)입니다.

위 표는 차들이 가지고 있는 향을 일반적인 카테고리로 분류통해 보기 쉽게 풀어놓은것입니다.

2014년 2월 25일부터 토나루가 티소믈리에가 되기 위해 공부하는 공간입니다 ^^ 

교육장소는 서울 강남구 신사동 근방 (압구정역 근처)에 위치 하고 있고요. 

우리나라에서 티 소믈리에 교육 및 자격증 발급을 해주는 유일한 기관이라고 합니다.

듣기로, 노동부와의 협약으로 이루어진 자격증이라고 하네요.

* 아참, 우리나라 커피 바리스타 또한 민간자격증인거 아시죠?

국가공인 자격증은 아니지만, 현재 우리나라에 대략 10개의 협회에서 발급을 해주고 있다고 하죠.

오늘 1차 교육을 받으면서 시음을 해보았던 차품들입니다. 

교육에서 모든 시음은 블라인드 테이스팅(BLIND TASTING)으로 진행되며, 

이유는 개인의 선입견을 버리고 객관적인 입장에서 시음을 해보자는 취지라고 합니다.

예를 들어, '홍차' 라고 벌써 알고 시음을 하면 자기가 알고 있는 모든 홍차의 맛과 향을 

가지고, 그 테두리 안에서 시음을 하려고 할테니까요~

개인적으로 저는 아주 좋은 방법이라고 생각합니다.

저 또한 중국차에서도 이런 방법이 필요하다고 자주 생각합니다.

차창, 산지, 가격 등등을 듣고 차를 시음하다보니 선입견이 생기기 마련이고, 

'우물 안에 개구리' 가 되길 자처 하는것 같은 생각이 들거든요 ^^ 

그럼 오늘 1차 교육내용에 대해서 적어볼게요.

주제는 ' 1. 차의 정의와 티 테이스팅의 이해 ' 입니다. 

북미/유럽의 차는 처음 중국에서 수출이 시작되어 유럽으로 넘어가게 되었다고 합니다. 

지금까지 흘러온 기간이 대략 200~300여년에 가깝다고 합니다.

위 숫자은 중국에서 유럽으로 넘어가 현재 우리가 마시고 있는 유럽식 차의 역사를 표현한 수치입니다.

** 아시다시피, 중국의 차의 시작은 어마어마 할 정도의 과거 역사를 지니고 있죠. 

오늘날 북미/유럽의 차 전문가들은 이런 얘기를 한다고 합니다. 

" ' 제2의 차의 르네상스 ' 가 찾아왔다. "

실제 사실인지 가설인지 정확한 출처는 증명은 하지 못하지만,

한때는 북미에서 커피 이외에는 관심을 두지 않겠다. 

특히, 차는 더이상 국가에서 관심을 두지 않겠다. 

차의 수입량도 줄이겠다라는 입장을 표명했답니다.

하지만, 현재상황을 보면 그때 말처럼 되지는 않았고, 

음료의 기호도가 순환을 하는 것처럼 커피를 찾는 사람도 늘어나는 반면, 

오래전 커피보다 차를 즐기던 사람들이 다시 늘어나기 시작하면서

제2의 르네상스로 표현하기도 한다고 합니다. 

우리나라에도 비슷한 현상이 발생하고 있지 않나 생각합니다. 

대표적인 예로, 서울 강남구 청담동 내 대형 티 브랜드 업체가 상륙했습니다.

위 업체는 직접 생산은 하지 않지만, 각양각색의 포장기술과 다양한 차의 종류를 가지고

세계적으로 유명한 회사라고 합니다. 

또 한가지 더, 최근 '스타벅스 슐츠' 회장은 뉴욕 맨하튼 '티바나' 라는 프리미엄 차 업체를 

인수하면서, 스타벅스가 아닌 또 다른 음료 브랜드를 개발하고 점포를 빠른 시일내에

세계 곳곳에 뿌리겠다는 의지를 표명했었습니다. 

이렇게 차의 인기는 다시 급상승중입니다. 

자 그럼 여기서 계속 얘기하는 차(TEA, 茶)는 도대체 어떻게 정의를 할 수 있을까요??

차를 생소하게 생각하는 사람들은 이렇게 얘기합니다. 

Q. 차가 무엇이라 생각합니까?

A. 보리차? 율무차? 유자차? 결명자차? ㅎㅎ

정답이 아닌건 아니죠. 물론 보리차, 율무차 등도 차의 속합니다.

차는 대표적으로 두가지로 구분할 수 있습니다.

1. 차 인 차

AND

2. 차 아닌 차

혹은 이렇게 표현할 수 있겠습니다. 

1. 전통차

AND 

2. 대용차

한번 더 정의를 내려 보겠습니다.

사전적인 의미를 포함하여 차는 아래와 같이 정의 합니다. 

1. 차의 정의

'차(茶)란 카멜리아 시넨시스(CAMELLIA SINENSIS, 차나무)의 잎, 또는 그 잎으로 만든 음료를 말한다.'

<차나무, CAMELLIA SINENSIS 참고사진>

자 그럼 여기서 말하는 카멜리아 시넨시스를 다시 한번 알아보겠습니다. 

◎ 카멜리아 시넨시스(CAMELLIA SINENSIS)

카멜리아 시넨시스는 아시아를 원산지로 하여 현재 세계 곳곳에서 상업적으로 재배되고 있는

열대 및 아열대의 상록식물을 말합니다. 위도상의 재배 지역은 북쪽의 터키와 조지아 공화국

(구 구르지야 공화국)의 흑해지역에서부터 남아메리아의 아르헨티나까지, 고도로는 해수면에서

약 2000m 까지라고 합니다. 대부분의 경우 따뜻하고 습한 기후와 충분한 강수량, 일조량을

필요로 합니다. 차나무는 일반적으로 배수만 양호하다면 사질양토에서 진흙까지 어떤 토양의 조건

에서도 상당히 잘 자라는 식물이기도 합니다. 

2. 차의 품종

위 카멜리아 시넨시스를 한번 더 중분류 구분 지을 수 있는데요. 아래와 같습니다.

1. Camellia sinensis var. sinensis

카멜리아 시넨시스 시넨시스를 우리말로 풀어보자면, 우리가 알고 있는 '동백나무' 속 시넨시스 종의 시넨시스 품종이라고 풀어 쓸 수 있습니다. 이 품종은 중국 윈난성이 원산지이며, 야생에서 약 6미터까지 자라나며 성숙한 차나무는 윗부분이 돔 모양을 형성한다고 합니다. 가뭄과 서리에 비교적 강하며, 특히 낮은 온도에서도 잘 견딜 수 있기 때문에 고지대에서도 재배 할 수 있는 성격을 가지고 있습니다. 

2. Camellia sinensis var. assamica

아사미카 품종은 중국 원산지의 시넨시스 품종에 비해서 찻잎이 크고 두껍다고 합니다. 다 자란 잎은 대략 20센티에 이른다고 합니다. 야생에서 자란 차나무는 약 10~15미터까지 성장 할 수 있다고 합니다. 잎이 크고 포함하는 성분이 풍부한 이 품종으로 차를 우려내면 진한 색상의 차가 만들어집니다. 그러나 시넨시스 품종에 비해서 내성이 약해 가뭄이나 서리에 잘 견디지 못하고, 해충이나 질병에도 약한 면을 가지고 있습니다. 그러나 폭우에 잘 견디기 때문에 몬순 기후에서도 잘 자란다고 합니다.

* 몬순기후란? 여름에는 고온다습한 열대 해양기단의 내습에 의해 기후가 고온다습하고 비가 많다. 반면에 겨울에는 저온 건조한 대륙기단의 내습으로 날씨가 춥고 맑은 날이 많다고 한다. 

3. 차의 기본적인 유형 (서양 VS 중국)

모든 종류의 차는 차나무의 잎을 채취하여 만들게 되는데, 생산 과정 차이에 따라서 여러 종류의 차로 분류하고 있습니다. 보통 중국에서는 6대 다류로 분류하거나, 최근에는 7대 다류로 구분을 짓기도 하지만, 서양에서는 쉽게 접할 수 없는 차의 종류들이 존재하기 때문에 대략 5대 다류로 구분하고 있습니다. 

예를들어, 유럽에서는 황차의 개념이 뚜렷하지 않으며, 황차를 접하기에 어려워 정식 다류로 구분짓기에 어려움이 있다고 합니다. 

이렇게 차를 구분하는데 가장 큰 영향을 주는 요인은 바로 '산화(Oxidation)' 이라고 합니다.

종류	내용
백차 (white tea)	채취한 찻잎을 그대로 시들려 건초시킨 차. 산화의 억제나 촉진이 이루어지지 않음.
녹차 (green tea)	열을 가해 산화를 억제시켜 만든 차. 가열 방식에 따라 부조차(덖음차)와 증제차(찐차)로 나뉜다.
청차 (oolong tea)	산화를 진행시키다 일정 단계에서 산화를 중지시킨, 반산화차
홍차 (black tea)	산화를 촉진시켜 완전히 산화시켜 만든 차.
흑차 (dark tea) 혹은 보이차 (pu-erh tea)	특정 녹차를 원료로 하여 후발효시킨 차. 숙성 방식에 따라 자연숙성 방식인 생차와 인공숙성 방식인 숙차로 나뉜다.

위에서 언급되어지는... 

산화(Oxidation)는 찻잎에 있는 폴리페놀 등의 성분에 산화 효소가 작용하여 일어나는 화학적인 변화. 예를 들어 사과의 갈변현상 같은것을 말합니다. 기존에 차인들은 일반적으로 '발효'라는 말을 쓰기도 하지만, '산화'가 정확한 표현이라합니다.

4. 대용차 (Infusion, Tisane)

찻잎을 제외한 다양한 식물의 꽃, 나무, 껍질, 열매, 잎사귀, 뿌리 등을 이용하여 만든 음료를 일컫어 대용차라고 칭합니다. 우리나라에서는 관용적으로 거의 모든 종류의 온음료를 차(茶, TEA)라고 부르지만, 대부분의 다른 나라에서는 'Tea' 라는 단어의 사용을 법적으로 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)의 잎으로 만든 제품에 제한하여 사용하도록 되어있답니다.

5. 티 테이스팅(Tea Tasting), 커핑(Cupping)

커피에도 차에도 쓰이는 분석방법을 통틀어 우리는 커핑(Cupping) 이라고 부릅니다. 커핑은 체계적으로 차를 우려 분석하고 평가하는 방법이라고 정의 할 수 있겠습니다. 그래서 커핑의 방식은 상당히 표준화가 되어 있어 여러 사람들 사이에서 효과적으로 분석결과에 대해 의사소통을 할 수 있게끔 해줍니다. 차에 대해 비교적 구체적이고 객관적인 평가가 가능하기 때문에 생산자, 블렌더, 바이어, 소믈리에 등 여러 전문가들에 의해 보편적으로 행해지는 방법입니다. 

5.1 티 테이스팅 킷 (Tea Tasting Kit)

계량한 찻잎을 우려내는 테이스팅 컵과 뚜껑, 우려낸 찻물을 담아내는 보울(Bowl)의 세 가지 품목으로 구성되어 있습니다. 물론 중국에서는 개완, 숙우 등을 다기들을 사용하여 테이스팅 과정을 거치기도 합니다. 

< 서양식 Tasting Cup Set (Kit) >

< 중국식 개완을 이용한 심평모습 >

5.2 티 테이스팅 ( Tea Tasting ) 방법 (서양식방법)

<서양식 테이스팅 방법>

① 우리기 전 마른 잎의 모양과 향기 등을 평가한다. (Dry Leaf, 건차상태)

② 2.5 ~ 3g 의 찻잎을 테이스팅 컵에 담는다.

③ 찻잎에 물을 붓고 정해진 시간만큼 우려낸다.

④ 우려낸 찻물을 보울에 따라낸 뒤, 뚜껑을 살짝 열고 향을 맡는다.

⑤ 테이스팅 컵을 뒤집어 찻잎을 뚜껑에 받쳐 우려낸 잎의 모양과 향기 등을 평가한다. (Infused Leaf, 엽저상태)

⑥ 우려낸 찻물의 색과 향기 등을 평가한다. (Liquor, 탕색/수색)

⑦ 찻물을 스푼으로 떠서 입 안에 뿌리듯 공기와 함께 소리를 내어 마신다.

⑧ 평가지에 모든 인상과 느낌을 적는다.

이번 티 소믈리에 교육내용 정리는 여기까지 입니다. 

[1차: 차의 정의와 티 TASTING 의 이해] 를 마치겠습니다. 

[거북이]

감사합니다.계속 공부 하겠습니다.

[하루]

너무나 유익한 정보이네요~ 열심히 공부하겠습니다~

[T . LAB by 토나루]

네 도움이 되신다니 기분이 좋습니다 ^^

[바람의 아들]

좋은 자료 잘 읽고 갑니다.

[TEA LABORATORY]

감사합니다 : )