》 한국의 젓갈 (멸치젓갈)
젓갈 또는 젓은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금 또는 소금기가 있는 양념에 절여 삭힌 저장 식품입니다
일부는 육류를 이용해 만들기도 하고 만드는 방법에 따라 여러 가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용됩니다
식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 합니다
젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닙니다
음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해집니다
지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다고
합니다
그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어, 새로운 맛을 지닌 음식이
되는 것을 발견하였고 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고, 어업 지역에서는
해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었습니다
젓갈에 관한 현존하는 기록 중 가장 오래된 것은 중국 최고의 자서(字書) 중의 하나인 《이아(爾雅)》로
기원전 3세기에서 5세기 경에 기록이 되었고 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로
만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨집니다
한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있습니다
문헌상으로는 《삼국사기》〈신라본기〉의 신문왕 3년(683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로
등장하고 고려시대를 거쳐 조선 시대에는 담그는 방법에 따라 크게 네 종류가 있었으며,
종류는 오늘날보다 다양하였습니다
젓 담그는 시기는 어패류의 수확시기에 따라 다르며, 계절 별로 분류해 보면 다음과 같습니다
1월: 어리굴젓, 명란젓, 창난젓, 뱅어젓
2월: 어리굴젓, 조개젓, 멸치젓
3월: 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 곤쟁이젓
4월: 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓
5월: 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 솔젓, 정어리젓, 병어젓
6월: 갈치젓, 오징어젓, 새우젓
7월: 오징어젓, 곤쟁이젓
8월: 오징어젓, 대합젓
10월: 토하젓, 명란젓, 장젓, 연어알젓
11월: 전복젓, 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 연어알젓
12월: 굴젓, 뱅어젓, 연어알젓
》 멸치젓
멸치젓(=멜젓): 액젓으로 김장에 많이 이용한다. 남해안 일대에는 멸치 젓갈이 있다.
짜기 때문에 멸치 1마리면 밥 2공기를 비우고 남는다. 당연히 쿠릿한 멸치젓 냄새가 나며,
타 지방 뿐 아니라 현지 사람들도 대부분 잘 먹지 못한다.
곰삭아서 끈적해진 멸치살 맛은 아는 사람만 안다.
제주도에서는 멜젓이라 부르며, 향토식으로 고기를 구워 먹을 때 끓인 멜젓에 고기를 찍어 먹는다.
돼지고기, 특히 수육을 새우젓에 찍어 먹으면 궁합이 좋다.
더불어 소화도 더 잘된다는 연구 결과가 있다.
》 멸치젓 만드는법 만들기 레시피
멸치를 소금에 절여 숙성시킨 젓갈이다. 양념하여 반찬으로 먹기도 하며,
물을 넣고 끓인 액젓은 식혀서 보관해두고 김치를 담글 때나 양념으로 쓴다.
재료 및 분량 (6kg)
멸치 5kg, 천일염 1kg
소금물 물 8컵(2L), 천일염 200g
》 준비하기
1. 멸치를 소금물에 흔들어 씻어서 채반에 놓고 물기를 뺀다.
》 만들기
1. 항아리에 천일염을 한 켜 깔고 멸치를 한 켜 깔고 다시 천일염을 고루 뿌린 다음 멸치 한 켜,
소금 한 켜를 반복한다.
2. 마지막에 멸치가 보이지 않을 만큼 소금을 넉넉히 뿌리고 비닐을 덮어서 무거운 돌로 눌러놓는다.
3. 소금물을 끓여서 식힌 다음 항아리에 붓고 뚜껑을 잘 덮어서 시원한 곳에 둔다.
4. 3개월 이상 그대로 두어 충분히 삭으면 생젓국을 떠서 쓰거나, 끓여서 맑은 액젓으로 쓴다.
TIP
멸치젓이 충분히 삭으면 살만 발라내어 잘게 썬 뒤 다진 파, 마늘, 고춧가루, 식초를 넣고 무치면
맛있는 밥반찬이 된다.