고등어科 Scombridae
◎ 고등어 : Scomber japonicus Houttuyn
► 방 언 : 고동어(古同魚, 함남), 고망어(古亡魚, 함북, 강원도), 고도어(古刀魚, 전어지), 고도어(古道魚), 고도리(작은 것), 열소고도리(유어 중의 작은 것), 소고도리(유어 중의 중치), 통소고도리(유어 중의 큰 놈)
► 외국명 : (영) Chub mackerel, Pacific mackerel, (일) Masaba (マサバ) , Saba, Hirasaba
► 형 태 : 크기는 최대 전장 64㎝, 체중 2.9kg까지 자라지만 대개는 전장 약 50㎝, 체중 1.1kg 정도이다. 몸은 방추형으로 약간 측편되어 있으며, 횡단면은 타원형이다. 등쪽은 녹색으로 굴곡된 흑색의 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있다. 복부는 은백색으로 반점이 없다. 머리는 원추형이고 양 턱, 서골 및 구개골에는 조그만 이빨들이 있다. 흉갑(胸甲)과 꼬리자루 양쪽에는 융기가 없고 부레는 잘 발달되어 있다.
크기는 몸길이가 보통 30㎝이지만 60㎝까지 자라고, 몸은 유선형으로 생겼으며 단면은 타원형이다. 등 쪽은 연한 청색 바탕에 물결 모양의 줄무늬가 있고 복부에는 무늬가 없이 은백색이다. 등쪽은 녹색으로, 굴곡된 청흑색의 물결무늬가 있다. 몸 옆쪽의 아래 반쪽 부분은 은백색으로 작은 흑점이 없다. 부레가 있다. 등지느러미와 뒷지느러미의 위쪽에 각각 5개씩의 토막지느러미가 있다. 등지느러미 사이의 거리는 제1등지느러미 기저의 길이보다 짧거나 같다. 제1등지느러미의 가시수는 9~10개, 드물게 11개이다. 뒷지느러미는 1개의 가시와 11~12개의 여린줄이 있다. 옆줄비늘수는 대개 200개 이상이다. 제1등지느러미의 신경간극의 수는 16개 이하이다.
► 설 명 : 수심 0~300m의 범위에 살며, 주로 수심 50~200m에서 발견된다. 연안의 표층에서 집단을 이루고 사는 어종으로 수온에 따라 남북으로 회유하는 성질이 있다. 주요먹이는 곤쟁이류 등 부유성 갑각류와 멸치 등 작은 물고기들이다. 어릴 때는 동물성 플랑크톤을 주로 먹는다. 수온이 10~22℃ 정도되는 바다에서 살고 15~16℃의 수계가 가장 적합한 서식 장소이다. 수온 15~23℃에서 산란하고 산란기는 3~8월이다. 한국에서는 2~3월경에 제주도 성산포 연안 근해에서 몰려와 차차 북으로 올라간다. 그 중 한 떼는 동해로, 한 떼는 서해로 올라가며, 9월~다음해 1월경부터는 남하한다. 한국의 고등어는 서해쪽이 성하면 동해쪽이 쇠하고, 동해쪽이 성하면 서해쪽이 쇠하는데 그 주기는 약 40년으로 추정된다. 동해의 주요 어장의 근거지는 방어진, 구룡포, 전진 등이고, 서해의 근거지는 흑산도, 안흥, 용호도, 철산군 원도 근해 등이다. 남해는 제주도, 청산도 및 거문도와 같은 근해이다. 평균 수명은 18년 정도이다.
어획상황이나 표지방류의 결과 등을 볼 때 가을~겨울철에는 남하회유(南下回遊)하며 봄~여름철에는 북상회유(北上回遊)한다. 산란기는 동해 중부해역에서 2~3월, 서해의 중국 연안역인 창장 강[長江] 하구에서 타이완 근처에 이르는 해역에서는 3~5월이다. 생후 1년 만에 약 반이 성숙하고, 2년이면 대부분의 개체들이 성숙한다. 1회의 산란수는 대략 1세어에서 약 2만 개, 2세어에서 약 3만 개, 3세어에서 약 4만 5,000개이다. 알은 분리부성란(分離浮性卵)으로 지름이 0.9~1.2mm 정도이며, 부화시간은 수온 20℃에서 50시간, 25℃에서 30시간이다.
지방이 많아 기름지고 풍부한 감칠맛이 나는 것이 특징이며, 특히 배 부분이 가장 진한 맛을 낸다. 또한 가성비가 좋은 생선으로 기본적으로 살이 통통하고 가시를 발라 내기 쉽기 때문에 이전부터 돈이 없는 서민들은 고등어를 양념하여 불에 바로 구운 것을 ‘고갈비’라고 부르면서 영양 식품으로 섭취하기도 했다. 가을부터 겨울이 제철로 일본에서는 신선한 것은 생식되는데 일반적으로 식초에 절인 것이나 고등어 초밥이 유명하다. 각종 요리에 사용되며, 통조림으로도 가공된다.
제철은 산지에 따라 차이가 있으며, 우리나라에서는 가을~이듬해 이른 봄까지이지만 가장 맛이 좋은 시기는 10~1월이다. 대개는 가을이 되면 살에 기름기가 올라 맛이 좋아진다. 비늘은 작아서 별로 신경 스지 않아도 된다. 겉껍질은 매우 얇으며, 뼈도 연한 편이다. 살은 치밀하고 불그스름하며 균질감이 있다. 혈합육은 다소 많다. 살은 가열을 해도 단단하게 조이지 않는다. 살에서 진한 국물이 나온다. 생선회는 냉장고에서 6시간 정도 숙성을 시키면 단맛이 증가하고, 식감도 쫄깃쫄깃해서 일품이지만 고등어는 선도 저하가 빨라서 산지나 활어를 판매하는 곳 외에는 맛보기 힘들다. 부산에서는 생선구이를 ‘고갈비’라고 부르며, 서민들에게 사랑 받는 안주로 인기가 높다. 안동지역에서 판매되던 염장 고등어를 ‘안동 간고등어’라는 이름으로 부르며 전국적으로 판매되고 있다. 이 외에도 찌개, 조림, 튀김 등 다양한 방법으로 이용한다. 생식소(알, 정도)도 맛이 좋다.
► 분 포 : 한국(전 연안), 일본, 중국(북동부 연안), 타이완, 필리핀, 호주(북부), 뉴질랜드, 하와이, 아메리카 서부연안 등 태평양 전역에 광범위하게 분포한다.
► 비 고 : 망치고등어와 닮았으나, 몸 옆쪽의 정중선 위와 몸옆 아래의 반쪽 부분에 검은 반점이 없고 등지느러미 가시수가 9~10개이며 몸의 횡단면이 타원형인 점에서 망치고등어와 구별된다.
※ 고등어의 효능
► 심혈관 건강 개선 : 고등어는 오메가 -3 지방산이 다량 함유되어 있어 심혈관 건강에 중요한 역할을 한다. 고도불포화지방산이 함유되어 있어 심혈관 질병 발생 위험을 감소시키고 혈압과 콜레스테롤 수치를 개선하는 효과가 있어 동맥경화나 고혈압 발생을 예방하는데 도움을 준다.
► 뇌졸중 예방 : 불포화지방산이 다량 함유되어 있어서 혈관을 깨끗하게 청소하여 소리 없는 살인자인 뇌졸중을 예방하는데 도움을 준다. 뇌졸중은 건강에 치명적인 질환의 하나로 항상 주시하고 관리해야 하는데 고등어에 함유된 불포화지방산이 이를 예방하는 효과가 있다.
► 면역력 강화 : 면역력 강화에 도움을 주는 많은 비타민과 미네랄이 함유되어 있으며, 이 외에도 아연, 철분, 인, 엽산, 비타민C, 비타민 B군 등 다양한 영양 성분을 골고루 함유하고 있다.
► 혈당 수치 관리를 도움 : 고등어는 저탄수화물 식품으로 당뇨병 화자의 혈당 수치 관리에 도움을 줄 수 있다.
► 안구 건조 예방 : 고등어에 함유된 오메가-3 지방산과 DHA 성분은 눈의 염증을 막아주고 안구건조증 발생을 방지하는 효과가 있다.
► 염증 완화 : 고등어에 함유된 오메가-3 지방산은 항염증 효과를 가지고 있어서 몸의 염증을 줄이는 데 효과적이다.
► 체중 관리 : 고등에 함유된 단백질은 포만감을 주어 배고픔을 줄여주어 체중 관리에 도움이 된다.
► 두뇌 기능 향상 : 고등어에 다량 함유된 오메가-3 지방산, 특히 DHA는 뇌 기능을 향상시키고, 인지 저하 위험을 줄이는 효과가 있다. 또한, 오메가-3 지방산은 우울증과 불안 증상을 완화하는데 도움을 준다.
► 피부 건강 : 고등어에는 갖가지 비타민, 아미노산, 핵산, 미네랄 등이 풍부하다. 비타민B와 철분은 혈액을 보충하고 혈액순환을 원활하게 해 주어 피부 트러블을 줄이고 피부를 깨끗하게 유지하는 효과가 있어서 피부를 매끄럽고 맑게 지속시켜 주는데 도움을 주고 피부의 탄력을 유지하는 효과가 있다.
•고등어 부작용 : 고등어는 항응고제와 상호작용할 수 있는 비타민K가 함유되어 있어 항응고제를 복용하고 있는 사람은 항응고제의 효능을 감소시키기 때문에 주의해야 한다. 고등에 다량 함유된 지방산은 과도하게 섭취하면 산증이나 위장장애를 일으킬 수 있다. 선도가 저하된 고등어는 히스타민이 발생되어 알레르기 반응을 일으킬 수 있으며, 증상으로는 구토, 가려움, 두드러기, 호흡곤란, 설사 등이 있다.
※ 보충 설명
『자산어보』에서는 벽문어(碧紋魚)라 하고, 그 속명을 고등어(皐登魚)라고 하였다. 또는 고도어(古刀魚, 古道魚, 古都魚)라고도 한다. 학명은 Scomber japonicus HOUTTUN. 이다. 길이는 약 40㎝ 정도이며, 방추형으로 약간 옆으로 납작[側扁]하다. 횡단면은 타원형을 이루며, 제2등지느러미와 뒷지느러미 뒤쪽에 몇 개의 토막지느러미가 있다. 몸빛은 등쪽은 녹색이고 배쪽은 은백색이다. 몸에는 흑색의 물결무늬가 등쪽으로부터 옆줄 밑까지 분포되어 있다.
수온이 10∼22℃ 내외인 물속에서 사는데 15∼16℃가 가장 적합한 서식온도이다. 우리나라 전연해에 분포하며, 2, 3월경에 제주도 성산포 연안에 몰려와 점차 북상한다. 한 무리는 동해로, 다른 무리는 서해로 북상하여 9, 10월경부터 남하한다. 목포 서쪽 근해가 풍어일 때는 부산 동쪽 근해는 흉어이고, 부산이 풍어일 때는 목포에 흉어현상이 일어난다.
우리 민족이 고등어를 어획하여 이용한 역사는 깊다. 『세종실록』 지리지에는 황해도, 함경도 지방의 토산으로 기록되어 있고, 『신증동국여지승람』에는 경상도, 전라도, 강원도, 함경도 지방의 토산으로 기록되어 있다. 영조 때 편찬된 읍지에도 함경도, 강원도, 경상도, 전라도에서 잡히는 것으로 되어 있다.
『자산어보』에는 “길이가 두 자 가량이며 몸이 둥글다. 비늘은 매우 잘고 등에는 푸른 무늬가 있다. 맛은 달고 시고 탁하다. 국을 끓이거나 젓을 담글 수는 있어도 회나 어포는 할 수 없다. 추자도 부근에서는 5월부터 잡히기 시작하여 7월에 자취를 감추며 8, 9월에 다시 나타난다. 흑산도 연해에서는 6월부터 잡히기 시작하여 9월에 자취를 감춘다. 밝은 것을 좋아하는 성질이므로 불을 밝혀 밤에 잡는다. 1750년부터 성하기 시작하였다가 1806년 이후 해마다 줄어들어 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.”라고 기록되어 있다.
불빛으로 집어하여 잡았다는 것은 고등어의 추광성(趨光性: 빛에 모여드는 성질)을 이용한 어법이 19세기 초에 이미 개발되어 있었음을 확증하는 것이다. 『한해통어지침』·『조선통어사정』에도 불을 밝혀 잡았다고 되어 있다. 민족항일기에는 기선건착망(機船巾着網)으로 어획하였다. 광복 이후에도 기선건착망이 주 어구로 쓰였으며, 어구를 대형화하여 대량으로 어획하고 있다.
최근의 어획량은 16만M/T 내외이며, 대표적인 다획성 대중어로 산업적 가치가 매우 크다. 동해의 주요 어장은 방어진, 구룡포 등지이고, 서해는 흑산도, 안흥, 용호도, 철산군 원도 근해 등이다. 남해는 제주도, 청산도, 거문도 근해 등이다. 고등어는 조선시대부터 많이 소비되었으며, 등을 타서 염장한 것이 각처에서 판매되었다고 한다.
또, 『성소부부고』에는 “고등어는 동해에 있는데 그 창자젓이 가장 좋다”라 기록되어 있고, 『공선정례』에도 고도어장장해(古刀魚腸臟醢)가 기록되어 있는 것으로 보아, 창자도 가공되었음을 알 수 있다. 현재에는 날 것 또는 염건한 자반을 굽거나 조려서 먹는다.