와인의 종류와 마시는 법

[인애천사]

■ 신이 빛은 술, 와인(Wine) 와인은 포도를 발효, 숙성시켜 만든 양조주다. 영어로 와인(Wine), 독어로는 바인(Wein), 불어로는 뱅(Vin), 이탈리아어로는 비노(Vino)라고 한다. 유럽인들은 '와인 없는 식탁은 태양 없는 세상과 같다'는 말을 자주 한다. 그만큼 와인을 소중히 여긴다는 뜻이다. 육식을 주로 하는 서양인들에게 알칼리성 음료인 와인은 없어서는 안 될 '건강보조식품' 이기도 하다. 와인은 같은 양조주인 맥주와 함께 역사가 가장 오랜 술 중 하나다. 기원전 7700년경의 바빌로니아 함무라비 법전에 이미 와인 제조와 음주에 관한 규정이 나와 있다. 와인은 로마신화와 성경에도 등장한다. 특히 그리스도가 최후의 만찬에서 "이 포도주는 나의 피요, 이 빵은 나의 살"이라고 말한 이후로 포도주는 기독교와 매우 밀접한 관계를 갖는 술이 되었다. 유럽의 역사를 지배해온 종교가 기독교임을 샐각할 때 와인의 번성은 당연한 귀결이라 하겠다.

    ♣ 와인의 분류

▷ 제조법에 따른 분류

* 와인은 제조법에 따라, 혹은 색깔과 당분 함량에 따라 몇 가지로 나눌 수 있다.
① 비발포성 와인(Still Wine) : 와인 양조 때 발생하는 탄산가스를 제거한 와인. 보통 식탁에 올려지는 와인을 말하며

그래서 테이블 와인이라고도 부른다.

② 발포성 와인(Sparkling Wine) : 1차 발효가 끝난 다음 2차 발효에서 생긴 탄산가스를 그테로 함유한 와인. 흔히 샴페인이라고 부른다. 그러나 샴페인은 원래 프랑스 북부 상파뉴 지방에서 생산되는 스파클링 와인을 뜻하는 말로, 다른 지역에서 생산된 발포성 와인이라면 그저 '스파클링 와인'이라고 칭하는 것이 정확하다. 예를 들어 샴페인의 한 종류로 통하는 그랑주아도 '스파클링 와인 그랑주아' 라 하는 것이 정확한 표현이다.

③ 주정강화 와인(Fortified Wine) : 와인 제조 과정에 알코올도수가 높은 그 지역의 브랜디 혹은 향신료, 약초 등을 첨가한 것, 스페인의 세리, 시실리섬의 마르살라, 포르투갈의 포르토, 프랑스의 드라이 베르무트와 이탈리아의 스위트 베르무트 등이

이에 속한다. 세리와 베르무트는 식전주로, 마르살라와 포르토는 디저트 코스 음료로 자주 쓰인다.

▷ 색상에 따른 분류

적색의 레드 와인, 백색의 화이트 와인, 분홍색의 로제 와인, 백포도주 중 노란빛을 떤 실로 와인 등이 있다.

▷ 기타 분류법

단맛 정도에 따라 드라이와 스위트, 숙성 기간에 따라 영 와인과 올드 와인으로 구분한다. 농도가 진한 것을 헤비,

연한 것을 라이트 와인이라 부르기도 한다.

 

♣ 와인의 선택 와인 맛을 결정하는 것은 포도다. 같은 밭에서 난 포도라도 기후 조건, 토양 상태에 따라 품질에 많은 차이가 있다. 따라서 와인을 고를 때에는 상표, 산지뿐 아니라 양조시기(Vintage)를 잘 따져보아야 한다. 물론 요리와의 조화도 중요하다. ♣ 산지별 특성 ▷ 보르도 와인: 프랑스 남서부 보르도 지방에서 생산되는 와인 특히 레드 와인이 유명하다. 아름다운 선흥색에 떫은 맛과 신맛의 조화가 절묘하다. 화이트 와인은 투명도가 높고 감칠맛이 있다. 당분 함량에 따라 종류가 다양하다.

☞ 레스토랑에서 와인을 고를 때는 먼저 예산을 생각한다. 종류에 따라 가격이 천차만별이기 때문이다. 와인에 대해 잘 모를 때는 하우스 와인(House wine)을 주문한다. 하우스 와인이란 레스토랑에서 음식과 가장 잘 어울리는 와인으로 추천하는 것이다.

▷ 부르고뉴 와인 : 프랑스 동부 론강 상류와 센강 지류 유역에서 생산되는 와인이다. 보르도 산에 비해

남성적이며 담백한 풍미가 있다. 젊은 층에 인기가 높다. 화이트 와인은 연한 황록색에 향이 좋으며 당분 함량이 적다.

▷ 스위스 와인 : 화이트 와인이 대부분이다. 담홍색을 띠며 당분이 많다.

▷ 독일 와인 : 라인강 상류에서 생산되는 라인 와인, 일명 '호크'와 모젤 와인이 있다. 라인은 감칠맛에 당분이 많으며,

모젤은 향기가 남다르다. 라인 와인은 갈색 병에, 모젤은 녹색 병에 담겨 있다.

▷ 이탈리아 와인 : 이탈리아는 세계에서 와인을 가장 많이 생산 · 수출하는 나라다. 투박한 듯 남성적인 감칠맛이 매력.

♣ 프랑스의 와인 등급

프랑스는 몇 가지 관련 법을 통해 포도 재배 및 와인 제조를 강력히 통제하고 있다. 와인의 등급은 라벨에 표시된다.

① 아펠라시옹 도리진 콩트롤레(Appellation d'Origine Controlee : AOC)
: '원산지 통제 호칭법'에 의해 생산된 최상급 와인을 AOC 와인이라고 한다. 포도 품종, 재배법, 알코올 최저도수, 생산량,

양조법 등을 엄격하게 제한, 품질이 뛰어나고 지역별 개성이 뚜렷하게 살아 있다. 라벨에는 'APPELLATiON 지역명 CONTROLEE' 의 형태로 표시돼 있다.

② 뱅 델리미테 드 칼리테 쉬페리에(Vin Delimite de Qualite Superieur : VDQS)
: '우수한 품질의 와인' 이라는 뜻, AOC 와인만은 못하지만 비교적 훌릉한 수준이다. VDQS 지정을 받기 위해서

와인 생산업자들은 AOC에 버금가는 엄격한 규칙을 지켜야 한다.

③ 뱅 드 페이(Vin de Pays)
: 프랑스 컨트리 와인이라고도 부른다. 좀 덜 유명한 지역에서 생산되는 지방 와인, 그 지역의 특색이 잘 나타나 있다.

싼 값에 AOC처럼 개성있는 맛을 즐길 수 있다.

④ 뱅 드 타블(Yin de Table)
: 비싸지도 않고 오래 저장하지도 않은 일상주 스타일의 와인 원산지가 다른 몇 가지 와인을 섞어 만든다.

개성은 덜하지만 다양한 사람의 입맛에 두루 잘 맞는다.

 

♣ 와인 라벨 읽는 법

1. 원산지 명칭 2. AOC 급 와인임을 표기 3. 와인 병입자의 이름과 주소 4. 용기내의 와인 순용량 5. 알콜 도수 6. 브랜드 네임 7. 제조업체 8. 병입장소 9. 원료 10. 생산국가

♣ 요리에 어울리는 와인 요리마다 어울리는 와인이 따로 있다. 보통 육류에는 레드 와인을, 생선에는 화이트 와인을 곁들이는 것으로 되어 있지만 꼭 그렇지만은 않다. 종류가 다양한만큼 색상만으로 와인을 고를 수는 없는 일이다. 일반적으로 전채나 카나페, 수프에는 식윽을 촉진시키는 드라이 화이트 와인이나 세리주가 좋다.   생선, 조개류, 닦고기 등에는 세련된 풍미의 허브 드라이 화이트 와인이 어울린다. 소고기 · 돼지고기에는 부드러운 보르도 산 레드 와인이, 산양 · 오리 · 꿩 고기에는 부르고뉴 산 레드 와인이 제격이다. 화이트 와인을 가미한 요리나 소스에는 화이트 와인을, 레드 와인을 가미한 요리에는 레드 와인을 선택하는 것이 무난하다. 이탈리아 요리에는 이탈리아 와인, 스위스 요리에는 스위스 와인을 곁들인다.

☞ 1811년 나폴레옹은 고대하던 아들을 얻었다. 그 해에는 혜성이 유난히 많이 나타났다. 이전부터 혜성이 나타난 해의 와인은 특별히 맛이 좋다 해서 'Comet(혜성) wine'이라 불리고 있었다. 이런 연유로 1811년에 증류해 만든 코냑을 나폴레옹 코냑이라 부른다.

♣ 와인, 제대로 다루는 법

▷ 보관 방법

와인은 서늘한 곳에 뉘어서 보관해야 한다. 하룻밤이라도 세워두면 코르크 마개가 말라버려 알코올과 방향 성분이

휘발되고 공기를 흡수해 맛이 변질될 우려가 있다. 테이블 꾸에 놓을 때도 받침대에 라벨이 위로 가도록 눕혀 놓는다.

▷ 마시기 좋은 온도

레드 와인은 17∼70도의 실온에서, 화이트 와인은 10∼17도로 차게 해 마시는 것이 상식이다. 샴페인 등 스파클링 와인은

4∼7도가 적당하다. 차게 마신다 해서 글라스에 얼음을 넣는 것은 금물.
좋은 와인일수록 앙금이 있게 마련이다. 와인을 따를 때는 이 앙금이 일어나지 않도록 병을 조심스레 다루어야 한다.

▷ 종류에 따른 글라스

와인은 튤립 모양에 다리가 긴 전용 글라스를 사용한다. 위로 갈수록 통이 좁아지는 것은 와인 향기를 오래 유지하기 위해서다. 다리 부분이 긴 것은 손의 온도 때문에 와인이 따뜻해지는 것을 방지하기 위해서라고 한다. 와인 글라스는 투명한 것이

대부분이지만 라인 와인이나 화이트 와인은 색조를 강조하기 위해 색깔있는 글라스에 따라 마시기도 한다.

▷ 바른 시음법

손님을 초대한 사람이 와인을 시음하는 것은 테이블 매너의 상식이다. 이전에는 와인에 독이 들었는지

여부를 판별하기 위한 것이었지만 요즘은 일종의 의식이 되었다.

와인 시음은 남성이 하는 것으로 되어 있다. 주최자가 여성인 경우에는 동석한 남성 손님에게 시음을 의뢰한다.

먼저 글라스에 와인을 4분의 1정도 따른다. 잔의 다리 부분을 잡고 불빛이 있는 쪽으로 약간 기울여 색깔을 확인한다.

화이트 와인의 경우 침전물은 없는지, 엷은 초록이나 담황빛이 잘 살아있는지 점검한다.

 

레드 와인에 침전물이 많거나 색이 검붉으면 보관이 잘못된 것이다.

다음에는 향기를 맡아본다. 부패된 와인에서는 썩은 코르크 마개 냄새나 식초 냄새가 난다.

끝으로 와인을 조금 입에 머금고 혀끝으로 굴리듯하며 천천히 맛을 본다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은 맛 중 하나가 유난히

강하다면 질이 떨어지는 와인이다. 시음이 끝나 사인이 나면 웨이터는 상석의 여자 손님부터 시계방향으로 여성에게만

먼저 와인을 따라준다 이어 상석의 남자 손님에게서 시작해 같은 순서로 남성들의 잔을 채운다.

 

▷ 와인, 이렇게 마신다 와인은 요리와 함께 즐기는 술이다. 자칫하면 글라스에 요리 찌거기가 남을 수 있으므로 와인을 마시기 전에는 냅킨으로 입을 눌러 닦는다. 입 안에 음식이 들어 있을 때도 와인을 마셔서는 안 된다. 와인을 따라줄 때는 잔을 테이블 위에 놓은 채 받는다. 글라스를 기울이는 것도 예의에 어굿난다 호스트나 웨이터가 와인을 권할 때 더 이상 마시고 싶지 않으면 글라스 가장자리에 손을 가볍게 얹는다. 그러나 건배를 위한 샴페인은 마시지 않더라도 조금 따라놓는 것이 예의다.

☞ 애플 브랜디 중에는 프랑스 노르망디 지방에서 생산되는 칼바도스가 가장 유명하다. 5~10년간 숙성한 것을 최고품으로 친다.