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수분함량 (%) |
당 도 (°Brix) |
pH (1:5) |
적정산도 (%) |
펙틴 (%) |
색 도* | ||
L | a | b | |||||
83.2 | 13.3 | 6.85 | 0.14 | 0.21 | 57.61 | 11.18 | 63.13 |
주) C.I.E기준〔L:100+(white) 0-(black), a:+(red) -(%reen), b:+(yellow) -(blue)〕
사과, 포도, 복숭아에 비해 산이 거의 없어서 구연산을 첨가하여 제조하여야 한다. 단호박의 첨가량은 원료중량의 40%, 45%, 50%, 55%, 60%를 넣은 상태에서 구연산 농도를 원료중량의 0.3%, 0.5%, 0.7%를 각각 첨가하여 Cup test로 젤리점을 조사한 결과는 표 3과 같다.
단호박45% 첨가시 구연산의 농도 0.7%를 첨가하였을 때 풀어짐이 적당한 형태의 젤리가 형성되었으며 응고정도는 단호박 첨가량을 40%, 45%수준 첨가시 응고점이 적당하였고 단호박 50% 첨가는 단맛은 적당하였으나 젤리점과 응고점이 낮아 조직이 쉽게 굳어지고 식감도 좋지 못하였던 것은 Pectin 분해가 적어 단호박의 생체내에 당액 침투가 적은 결과로 여겨진다.
펙틴 첨가량 차이에 따른 품질을 조사한 결과는 표 4와 같다.
단호박에는 유기산이 0.14%, pectin은 0.21%로 아주 미량으로 존재하기 때문에 단호박과 설탕(올리고당)을 첨가하여 제조하여도 젤리형성이 되지 못하였기 때문에 pectin 첨가량을 0.5%, 1.0%, 1.5%의 농도를 첨가하여 쨈을 제조한 결과 단호박 40%, 45%첨가 수준에서 pectin첨가량은 1.0% 첨가시 부드러운 조직감이 단맛으로 보상되어 적당한 조화를 이루었으나 단호박 50% 이상 첨가는 펙틴첨 가량에 있어서 적은 첨가는 젤리(jelly)가 형성되지 않았고 많은 첨가는 조직이 경화되었다.
펙틴종류별로 LM(Low methoxyl pectin)과 HM을(High methoxyl pectin) 각각 1.0%를 첨가하여 물성을 조사한 결과는 표 5와 같다.
경도는 LM펙틴 첨가 시 46.55~69.27%/㎠에 비해 HM펙틴이 65.62~108.15%/㎠로 높아 조직감이 단단하였고 경도가 낮은 단호박 50%, 55%, 60%첨가 수준에서는 젤 형성이 안되었으며 LM펙틴을 첨가한 단호박 40%, 45%첨가 수준에서 각각 61.73%/㎠, 69.27%/㎠으로 나타나 조직감이 가장 좋았던 것으로 나타났다.
가용성 고형물은 LM펙틴에 비해 HM펙틴이 높은 경향이었고 색도는 LM펙틴을 첨가한 단호박40%, 45% 첨가에서 b값(황색도)은 낮았으나 단호박 첨가량이 각각 50%, 55%. 60%로 많이 첨가되었을 때 당류의 침투속도가 늦고 젤형성이 적어 b값이 높았다. 잼으로서의 적합성여부는 단호박함량, 펙틴종류, 산, 당농도의 배합량에 따라 영향을 미쳤다.
단호박쨈과 시판중인 호박쨈 (주)샤니 제품을 대조로 하여 단호박 첨가 배합별로 품질을 조사한 결과는 표 6과 같다. 당도는 단호박40% 첨가 시 시중제품과 유사한 40°Brix로 저당성잼이 제조되었으며 단호박45% 첨가는 55°Brix로 고당성잼이 제조되어 농가단위에서 손쉽게 저장이용할 수 있는 간편 조미식품으로 적합하였다. pH는 시중 호박쨈 4.28에 비해 단호박 첨가량이 높을수록 4.29~4.59로 다소 높게 나타났고 전체적인 기호도면에서 단호박 45% 첨가수준에서 외관적인 색과 향이 좋았으며 식빵에 발랐을 때 퍼짐정도가 균일하였다. 또한 맛에 있어서는 시중제품과 대등한 수준의 제품으로 제조되었고 단호박쨈 45%는 단호박 고유의 밤맛이 있는 뒷맛으로 느껴져 좋은 평가를 받았으나 단호박 50%이상 첨가는 젤 형성이 적어 식빵에 발랐을 때 퍼짐 정도가 균일하지 못하거나 침투되어 단맛이 적은 쨈이 제조되어 기호도가 낮았던 것으로 여겨진다.
이상의 결과를 종합할 때 단호박쨈 제조는 단호박 45%, 설탕 25%, 올리고당 25%, 구연산 0.7%, 펙틴1.0% 첨가 제조가 적합한 배합비율이였다.
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