스크랩 화과자이야기4

[옐로우]

와가시(和菓子)의  분류

이렇게 긴 시간동안 일본인들은 자신들이 받아들인 것을 갈고 닦아 완전히 새로운 문화로 만들어 냈기 때문에  후손들에게도 그런 점을 자랑스럽게 알려주고 있다.  겉 포장만 잘 된 어설픈 기법의 예술이 아니라, 시간의 축적만큼이나 정성이 쌓이고 전수된 예술, 일정한 규격품이 아니라 만드는 사람의 개성과 영혼이 들어간 예술인 것이다.  그래서 그런지 와가시에는 종류도 많고, 만드는 기법도 같은 종류라도 지역마다 달라 다양하다.  일반적인 기법에 따른 분류와  대표적인 상품을 예로 들면...

나마가시(生菓子) 수분 함량이 제일 많다.

1. 모치모노(餠物)-  찹쌀이 주재료로   우리나라와 비교하면 주로 떡 종류라고 할 수 있다.   모치(餠),  세키항(赤飯),   오하기(おはぎ, '풍습'편에서 彼岸 때 먹는 떡으로 안에는 찹쌀 밥이고 겉에는 팥 알갱이가 묻어있다).   세키항은 오코와(おこわ)라고도 하며 축하연이나 조상들에게 올리는 공양물이다.  찹쌀량의 10% 정도 팥을 넣는다.
	가장 많이 알려진,    팥이  들어간 찹쌀 모치	세키항

2. 무시모노(蒸し物)-  증기에 쪄서 완성하는 것. 만쥬(饅頭), 카스테라 등이 있다.  카스테라는  처음 큐슈(九州)의  나가사키시(長岐)에서 만들어져서 그런지 일본 전역에서 만들어진  모든 카스테라에  대부분  '나가사키'라는 명칭을 꼭 붙인다.   비록 스페인에서 들어온 과자이지만,  기포가 거의 안보이며 입안에서 사르르 녹을 정도로 섬세하게 만드는 기술은 '일본식 카스테라'의 자부심이다.
	文明堂의 카스테라	메밀로 만든 만쥬로 속은 역시 팥.

3. 야키모노(燒き物)-    불에 살짝 굽는 것으로  철판구이와  오븐구이가 있다.    도라야키(どら燒き, 간사이 지방에서는 미카사(三笠)라고 한다), 킨츠바(金つば), 만쥬(饅頭) 등이 있다.
	일반적인 구운 만쥬	도라야키.  (밀가루, 계란 등으로 만든 재료를 철판에 구운 것 안에 팥소 넣음)	킨츠바.   팥 알갱이가 들어간 덩어리를  밀가루 물에  살짝 묻힌 후 구운 것.

4. 나가시모노(流し物)- 한천을 이용한 유동성의 재료를 틀에 넣어 굳힌 것. 요오캉(羊羹), 킨교쿠(銀玉,한천에다가 설탕과 물엿을 넣고 틀에 붓고 식혀서 굳힌 것.  투명하거나 반투명의 제품이  많아서  여름에 시원하게 먹을 수 있다. )    한천을 사용하지 않은 제품에는 '와라비모치( わらび餠)'가 있다.  이것은 원래 고사리의 뿌리에서 추출한  찰기가 강한 전분으로 만드는데 가격이 좀 비싸다. 그러나 여름에 시원하게 먹기에는 제격이다.

킨교쿠이다. 옅은 초록색이 시원하게 보이며 빛이 좋은 곳에서 보면 투명하게 반짝인다. 더운 여름 날, 시원한 녹차와 함께 즐길 수 있는데, 보기에는 좋아도 한천이어서 좀 씹을 때 딱딱한 느낌이 있다.

와라비모치.    시원하게 식힌 후 콩 가루를 뿌려 먹으면 콩 냄새와   와라비모치 특유의 은은한 냄새가 참 좋다.    씹는 느낌은 우리나라의 청포묵과 비슷하다.

그리고 오사카를포함한 西日本 지역에서 주로 먹는 가짜(?) 와라비모치가 있는데 이것은 고구마전분으로 만드는 것으로  역시 투명하지만 가격이 좀 싸다.  같은 양으로 따져서 와가시 가게에서 파는 진짜가 700엔 정도이면 슈퍼마켓에서 파는 가짜는 100엔 정도이다.  그리고 씹는 느낌도  가짜 와라비모치는 좀 딱딱하고 부드럽지 못하다. 오사카에서는 여름날 밤이면 낭랑한 마이크소리가 들려온다. 와~~라~비 모치! 카키코~리(빙수)!   마치 우리나라 한겨울밤 찹~쌀떠억!  메밀무욱!과 거의 비슷한 음정이다.  미니트럭을 끌고 다니며 파는 와라비모치와 빙수장수인데 신기해서 한번 사먹어 보았다.  가짜 와라비모치도 설탕과 콩가루를 뿌려 먹는데 맛은 그저..

5. 네리모노(練り物)-   흰 팥가루에  규희(救肥)와  설탕물엿,  색소를 넣어 반죽해서 모양을 만든다. 부서질 듯한 연한 재료인데도 대부분 남자들이 너무나 섬세하게 손을 움직이면서 만들어 낸다. 그리고는 작품마다 멋있는 이름을 붙여놓는데 이름과 그 분위기가 너무도 잘 맞는다.   네리키리(練り切り), 규히(救肥)    6. 아게모노(揚物)- 기름에 튀긴 과자류.  앙도우넛(팥 Donut), 기름에 튀긴 겟뻬이(月餠) 등이 있다.
	네리키리.

한나마가시(半生菓子) 수분 함량이 조금 적다. 1. 앙모노(あん物)- 이시고로모(石衣)라는 과자는 팥소에 한천과 물엿을 넣고 버무려 굳힌 후 적당한 크기로 만들어, 다시 표면에  설탕을 녹여서 입힌 것으로  좀 딱딱하다. 사진의 것은 달지만 마치 작은 돌을 씹는 느낌이다.
	이시고로모

2. 오카모노(おか物)-  따로 만든 재료의 안에 다른 재료를 넣어서 완성.  모나카(最中), 스하마(すはま)  모나카의 맛은 일본에 와서 제대로 알게 되었다.  가격에 따라 그 맛이 확연히 다른데, 역시 비싼 것(하나에 적어도 200엔 이상)은 입 안에서 사르르 녹고,  슈퍼마켓에서 파는 값싼 제품은 조금 딱딱하고 방부제 냄새도 나는 것 같다.  스하마는 콩 가루에 설탕과 물엿, 색소를 넣고 반죽한 것이다.
	모나카	스하마

3. 야키모노(燒き物)- 모모야마(挑山)  흰팥에 계란과 설탕을 넣어 반죽하여  구운 과자로,  우리나라에서도 생과자라고 해서 길거리나 제과점에서 판다. 4. 나가시모노(流し物)- 요오캉(羊羹, 수분 함량에 따라서 두 분류로 나뉜다),  젤리(서양식 젤리이지만 모양은 다른 나마가시와 같다.  특히 교토에서 만들며, 맛이야 다 똑 같지만 들여다 보면 너무 예뻐서 안사고는 못 배긴다.)

모모야마

교토(京都)의 예쁜 젤리

5. 네리모노(練り物)- 규히(救肥, 찹쌀가루를 한 번 찐 후에 설탕과 물엿을 넣고 찰기가 있도록 반죽한 후에  안에는 역시 팥소를 넣음.)  모치모노와 비슷하다고 할 수 있다. 그러나 반죽 자체는 모치를 만드는 반죽보다 더 부드러워 입에서 살살 녹는 느낌이다.  그리고 이 찰기가 있는 반죽은 네리모노의 기본 재료로도 쓰인다. 6. 사토오즈케(砂糖づけ)- 설탕에 졸인 것으로 여러 종류의 콩과 밤을 사용한다.  아마낫토오(甘納豆)
	규히	아마낫토오

히가시(干菓子) 바싹 건조된 것.

1. 우치모노(打ち物)- 찹쌀가루, 밤, 콩, 쌀가루에 설탕과 시럽을 넣고 개어서  나무 판에 찍어낸 후  표면에 증기를 살짝 쐬어서 건조시키면 딱딱한 과자가 됨.   우리나라의 다식(茶食)과도 같은 것으로 다식 판에 찍음. 라쿠간(落雁),  카이츄시루코(懷中しるこ,   이것은 작은 봉투에 설탕과  전분, 팥가루를 넣은 것으로 뜨거운 물만 부어서 즉석에서 먹을 수 있는 휴대용 단팥죽이다)

주로 쌀가루로 만든 라쿠간.

설탕으로만 만든 라쿠간.

2. 오시모노(押し物)-  재료는 우치모노와 같은데  여기에 팥소 등을 더 첨가해서  켜켜로 쌓아 모양을 가다듬기 위해 조금 눌러 놓는다.  무라사메(村雨),   시오가마 (鹽がま)  등이 있다. 3. 카케모노(掛け物)- 볶은  콩이나 사탕,  젤리,  밤 등의 주재료를  설탕 시럽이나  쵸코렛 등으로 버무린 것으로 우리나라의 강정과도 같은  오코시(おこし)가 있다.
	오코시	간사이식 센베이

4. 야키모노(燒き物)- 센베이( 煎餠, 또는 오카키, 아라레おかき,あられ)가 있다.  사실 '센베이'라는 말의 한자를 우리 식으로 읽으면 '전병'인데, 이런 과자 종류는 중국에서 시작되었다. 7세기 초 중국에서 나온 책에 전병이 소개되었는데, 정월(正月) 7일에 궁중에서 먹는 관습이 있다고 한다. 그리고 이 전병이 일본에 알려진 것은 대략 8세기 경 정도라고 추측한다. 중국에서 건너올 때는 밀가루를 주원료로 하는 것이었는데,

아라레	누룽지 같은 오카키

일본의 일부 지역에서는 쌀을 사용해서도 만들었다.  이런 이유로 '전병'에 대한 호칭도 가지각색이 되는데... 간토(關東, 東京중심)지방에서는 쌀을 주원료로 한 '전병'를 만드는데,  우선 멥쌀로 만든 것을 그냥 '센베이'라 하고, 찹쌀로 만든 것을 '아라레'라고 하였다.

그러나 간사이(關西,오사카 중심)지방에서는 밀가루에 설탕과 계란을 넣어 반죽해서 얇게 철판에서 구워낸 것을 '센베이'라고 부른다.  우리나라에서 많이 먹는 센베이(대개 길거리에서 생과자라고 해서 파는 과자류)의 원조라고 할 수 있다.  그리고 찹쌀로 만든 것은 '오카키(おかき)' '카키모치(かき餠)'라고 한다.  지역 구분도 이런데 전국적 판매망을 가진 어떤 회사는 찹쌀로 만든 과자를 크기에 따라 나누어서 큰 것은 오카키, 작은 것은 아라레라고 하기도 해서, 제대로 자기가 먹고 싶은 '전병'을 이름만 보고 사려면 머리가 무척이나 복잡해진다.

어찌 되었건 찹쌀이 주원료인 아라레는 반죽한 후 모양을 내고 불에 굽는다. 구우면서 조금씩 간장 양념을 바르거나 소금을 조금 뿌린다.김을 말은 것도 있고, 참깨를 뿌린 것도 있다. 이런 것을 그냥 가스 불이 아닌 숯불에 구우면 그 맛이 더 좋아져서 가격도 올라간다.   이런 종류의 아라레는 슈퍼마켓에 가면 한 봉지에 대개 300-400엔 정도로 살 수 있는데, 그 맛도 어느 정도는 맛있다고 할 수 있다. 그렇지만 전통적인 아라레만을 파는 와가시 가게에 가서 사  먹어보면 가격은 좀 비싼 경우도 있지만 확실히 다른 맛의 세계를 알게 된다.   

언젠가 아는 일본인 아줌마와 같이, 운 좋게도 우리 집에서 가까운 곳에 있는 하리마야혼텐(播磨屋本店)이라는 가게를 가 보게 되었다.    지하철 미도스지센(御堂筋線)의 에사카(江坂)역 근처의 어느 건물 1층에 자리잡고 있는데 내부 치장이 전혀 안된 그냥 사무실 같은 곳에서 오카키(간사이의 효고현에 본사가 있어서 명칭이 오카키이다)만을 주욱 펼쳐놓고 팔고 있는 것이었다. 어찌 보면 무슨 싸구려 물건을 파는 것처럼 느껴지지만 오카키의 맛 하나만은 정말 타의 추종을 불허한다.    

나중에 알고 보니 이 가게는 통신판매만 하고 있고, 전국에 몇 군데에만 직매점을  두었는데 그 중의 하나를 간 것이다. 통신판매만으로도 이런 '전병' 업계에서 매상이 2위를 한다고 한다. 그러니 입으로 입으로 소문이 퍼져서 유명세를 탈 만큼 그 맛에는 자신이 있는 것이다.  실제 오카키의 주재료인 쌀을 최상의 품질만 골라 사용하고, 자신들이 직접 양념으로 바를 간장을 만들어, 오카키 한 장 한 장에 기계가 아닌 사람 손으로 정성껏 발라 구운 소량 생산의 제품들이다.

너무 딱딱하지도 않고, 너무 무르지도 않은 오카키를 아삭아삭 사각사각 씹으며 약간 단 간장맛을 혀끝으로 살짝 느끼면 아~ 이런 것이 쌀과자의 참맛이구나 라고 감탄이 저절로 나온다.

5. 아메모노(飴物)- 사탕류.    이런 사탕류는 대개 포루투갈에서 들어와서 그런지 명칭이 포루투갈어의 발음을 일본식 한자로 표기한 것이 많다.  아르헤이토오(有平唐, 원래 Alfeloa라는 단어이다.)는 설탕과 물엿을 어느 정도 조린 후 틀에 넣어서 굳히기도 하고, 어느 정도 굳은 것을 늘려가며 사진과 같은 모양을 만들기도 한다.   대개 장식용으로 쓰인다.   콘페이토오(金平糖, 역시 Confeito라는 단어를 한자로 적은 것)는 우리나라에도 익히 알려진 '별사탕'의 원조이다. 건빵 속에 들어가 있어서 별로 대수롭지 않게 생각하는데 일본에서는 이것도 조금 비싼 과자의 일종으로 사진의 제품은 봉투 하나에 300엔(약3300원)이다. 만드는 회사도 별로 없고, 시간도 많이 걸려서 그런 것 같다. 뾰족 뾰족한 별 모양을 만드는 데 원료인 그래뉼당을 커다란 통에 조금씩 넣고 돌려서 7-10일 정도가 소요된다고 한다. 이 외에도 여러 맛을 지닌 알사탕들이 전통의 과자라고 해서 팔리고 있다.
	별사탕인 콘페이토오
	아르헤이토오

여기에 적힌 과자류 외에도 엄청나게 많은 과자들이 일본 각지에서 생산되고 있는데, 전체적인 분류만 대충 이렇게 할 수 있고 실제로는 지역마다, 생산자마다 '전통'을 내세워 가며 만드는 제품들의 그 가짓수와 모양, 그리고 맛을 다 소개하기에는 한계가 있다.

그런 너무나 많은 제품들을 보면서 그저 신기하게 여긴 것도 있었고, 이제는 우리나라에서 찾아보기 힘들지만 내가 어릴 때 먹어 보았던 것이  일본에서는 아직도 판매되기 때문에 그런 과자들을 보면 과거로 되돌아간 느낌이 들기도 했다. 그래서 그런지 여기저기의 와가시 가게들이나 슈퍼마켓의 과자 진열대를 기웃거리며 '현실 속의 과거'를 하나씩 찾아내는 것이 생활 속의 한 즐거움이 되기도 했다.