누룩(누룩의 역할 및 제조법 정리)

[차동화(유기농단감)]

누룩(？子, 麴子) : 발효제이자 당화제

1. 전통주 누룩의 특징

 전통주에 쓰는 누룩은 효소와 효모가 공존하므로 분리할 수 없다.

 → 당화와 발효가 독립된 과정으로서 이루어지는 것이 아니다.

(* 개량주, 맥주 공정은 당화제(효소)와 발효제(효모)를 단계적으로 투입한다)

but! 이때 딜레마가 발생

 당화의 경우는 온도가 높아야 잘 이루어진다 (65~70℃ 식혜 만드는 공정)

 발효의 온도는 40℃ 이하에서 이루어진다 

그렇기 때문에 당화와 발효의 온도 콘트롤이 관건이 되는 것이다. 

(식혜를 만든 후 술빚기하는 경우도 있으나 쌀이 많이 드는 비경제적인 방법이다)

2. 발효제, 효모제

┌ 발효제인 효모는 어디에서 오는가? : 공기중에 떠 다니다가 누룩에서 내려 앉는다

└ 효소제, 효소원 - 당화제 : amylase

   아밀라아제는 어디에서 오는가? : 누룩 곰팡이가 피어나는 썩힘과정에서 효소가 발생

 3. 누룩 재료인 밀이나 보리가 잘 부식되기 위한 조치

  1) 수분이 골고루 묻어있어야 한다.

　→ 분쇄한다

      ① 표면적이 넓어진다

      ② 녹말을 싸고 있는 단단한 표면의 보호막에는 곰팡이가 잘 침투 못한다

  2) 온도가 따뜻해야 한다

  → 여름에 누룩이 잘 뜬다 (여름은 고온 다습) 삼복 때 띄운 누룩을 하곡이라고 한다

     (봄에는 동곡, 가을에는 추곡, 겨울에는 동곡)

    하지만! 여름 누룩은 누룩 곰팡이가 지나치게 많이 필 수 있다는 점.

     → 술빛깔이 농색 : 오래된 술처럼 보여서 상품가치가 떨어진다

        술에서 고약한 곰팡이 냄새가 나게 되어 전통주는 누룩냄새가 난다는 편견을 심어준다

<참고>  전통주의 색은 누룩 곰팡이에서 온다 : 노랑, 파랑, 흰, 붉은 곰팡이가 있다.

            장 담을 때는 노란색과 붉은색 곰팡이가 많이 쓰인다고 함

  3) 지역 풍토에 따라 누룩의 형태를 달리 한다

    방형, 원반형, 원추형, 컵형, 모자형, 쟁반형

    높지 않은 산세 : 일조량이 많다, 건조되기 쉽다 → 누룩이 두꺼워진다

    산세가 깊을수록 : 일조량이 적다, 가운데가 썩기 쉽다. → 누룩이 얇아진다.

<참고> 누룩의 규격(조선 도량형은) 25cm 장방형 높이 15cm : 5되 분량

       지리적 여건에 맞게, 지역마다, 집집마다 누룩틀이 다르다.

4. 누룩의 종류 : 술 빚는 재료로는 다 누룩을 빚을 수 있다

 가장 많이 쓴 재료는

  밀 > 보리 > 녹두 > 쌀이나 찹쌀은 거의 쓰이지 않음

  밀, 보리, 녹두가 가장 합당한 재료였다고 본다

  집안 형편에 따라 재료처리 정도가 달랐다

  ┌ 잘 사는 집 : 흰 밀가루                             → 고급청주용

  ├ 중산층     : 통밀가루(밀가루제거 또는 밀기울제거)  → 청주, 탁주

  └ 못사는 집  : 밀기울을 사용                         → 주로 탁주, 막걸리, 소주용

 흰 밀가루 누룩의 장점 : 맑은 청주가 나온다 / 단점 : 신맛이 난다, 탁주는 엄청 쓰다

 밀기울 누룩의 장점 : 향이 좋다 / 단점 : 고급술을 만들면 색이 나쁘다, 탁하고 진하다.

( * 더 상류층에서는 흰 밀가루에 녹두를 섞어서 띄움)

 이러한 장단점 때문에 통밀 누룩(밀기울제거, 밀가루제거)이 궁중에서도 쓰였다

<참고> 왜 밀가루를 제거했을까? 

   먹을게 없어서 (부안 지방 속담 : 白米 1말 먹고 시집보내면 부잣집이다) 밀기울은 성형도 잘 안하고 푸대에 넣어서 쌓아둔다   가운데 푸대가 자연스럽게 누룩이 되기도 함

* 부잣집의 술빚기 방법

   누룩 냄새 때문에 밀기울을 제거한 누룩을 만들어냄

   신맛이 난다는 단점. → 단점을 보완하기 위하여 술빚기를 1번 더 시행, 또 한번 시행

⇒ 술의 향이 진해지고, 청주가 맑고 밝아진다

   그래서 삼양주 이상의 중양주는 부잣집에서만 빚어졌다는 것을 알 수 있다.

   (5~25말의 쌀, 100일 정도, 1년에 4번정도밖에 빚을 수 없는 고급술)

⇔ 평민들의 술빚기는 1말정도씩 자주 담는 형태로 발전

    하지만, 술양이 많아질수록 술 맛도 좋아진다는 것

   (김치담는 것과 비슷하다)

5. 누룩의 명명법

┌ 곡자(？子) : 형태가 떡 모양 - 병국(餠？)이라고도 함

         특징 : 수분증발이 천천히 이루어지면서 발효가 잘 이루어진다

└ 국자(麴子) : 형태가 가루 모양 - 산국(散麴)이라고 함

         특징 : 곡물모양 그대로 분쇄하기 전에 물을 붓는 방법. 수분이 증말되어버린다.

6. 누룩 띄우는 과정

 1) 성형 : 단단히 밟아 압착한다. (수분이 골고루 퍼지고, 천천히 증발되게 한다. 물이 많아 썩지 않으면서도 빠르게 건조되는    것  을 막기 위한 방법)

 2) 누룩이 뜨는 원리 - 누룩은 왜 썩지 않고 발효되는가?

성형된 배지에 곰팡이와 효모가 증식한다 : 효모가 증식하는 과정은 눈으로 확인할 수 있다

 * 효모가 증식할 때 ① 따뜻해진다 (열) ② CO2가 발생

그래서 누룩이 부풀어오른다(띄워진다) → 어느 정도 열이 오르고 수분이 마르면 다시 효모 활동력이 감소되어 열과 CO2 발생이 중단되고 크기도 작아지고 단단해짐 → 다시 곰팡이가 자라면서 부식시킨다 → 또다시 효모가 증식하는 과정 반복.....(2~3일 간격) → 스스로 효모의 증식을 멈춘다

* 썩지 않는 이유 : 효모와 곰팡이가 배지에 붙을 때 유산균, 젖산균도 같이 떨어진다

유산균에 의하여 다양한 잡균들은 서식하지 못한다.

하지만 효모와 곰팡이는 젖산을 잘 견뎌내고 증식할 수 있다(내산성)

→ 이러한 젖산을 가장 잘 생성시키는 것이 ‘밀’이다!

7. 재료에 따른 누룩의 분류

  ┌ 분곡(粉？): 밀기울을 제거 ┬ 白？ : 완전히 밀기울을 제거한 것 

  │                          └ 粉？ : 일부 밀기울이 섞인 것             

  └ 조곡(粗？): 밀가루를 제거 ┬ 조곡 : 일부 밀가루가 섞인 것

                              └ 섭누룩, 막누룩 : 밀가루가 전연 없는 것(부안의 경우)

<참고> 분곡과 조곡의 수분비율                                  재료 : 물

        분곡 : 가루이기 때문에 수분을 많이 주면 썩기 쉽다.       10  : 1

        조곡 : 스폰지처럼 공기층이 있어 빨리 수분이 건조됨       10  : 2

<참고> 계절별, 재료 차이별 수분

        묵은 밀, 겨울에  8:2 정도  /  햅밀, 여름에  8:1 정도

8. 누룩 띄우는 방법

  1) 초재 - 볏짚, 쑥대, 국화대 건조시킨 것을 사용. 볏짚보다는 국화 쑥대를 쓰면 술에 초취가 뭍어나오게 된다

  2) 초재 넣는 요령

  - 사과박스 맨 밑 바닥에는 두툼하게 깐다(수분이 가장 많은 곳이기 때문)

  - 누룩끼리의 간격은 넓을수록 좋다( 열이 발생할 때 수분이 증발되어 가운데에 모인다)

  3) 과정

  -  2~3일 간격으로 식었다, 더워졌다를 반복하므로

      이때 바꿔 쌓아주기 7회 반복 : 14~21일

  - 바꿔 쌓는 요령 :

   ① 역순으로 쌓는다

   ② 위 아래를 뒤집어 준다

 4) 누룩 발효의 끝 확인

 - 성상 : 누룩이 따뜻해지지 않고 딱딱해진다.

             표면에 곰팡이가 피어있다

             잘라보면 안에까지 곰팡이가 피어있어야 잘 띄운 것

 - 냄새 : ① 쉰냄새가 나지 않는다.

             ② 곰팡이냄새

             ③ 고소한 냄새

 - 누룩곰팡이의 종류

    황곡 > 백곡 > 흑곡 곰팡이가 필수록 좋다.

(* 시골일 수록 황곡균이 나오고 도시일수록 백곡균이 나온다. 반죽 디디기가 잘 안될 때 흑곡 곰팡이가 핀다)

5) 누룩의 숙성

 - 표면의 곰팡이는 솔로 털어낼 것

 - 누룩 1g당 효모 2억마리가 있다고 함. 불안정하기 때문에 효모가 완전히 정착하도록 약 1달정도 방치

6) 법제

  - 법제의 의미 : 살균, 소독, 제독

  - 낮에는 햇볕을, 밤에는 이슬을 맞게 한다(비닐을 뒤집어 씌우는 법도 있다)

  - 효과 : ① 건조시켜서 썩지 않게 한다.

              ② 표백 - 술 색이 맑아진다

              ③ 살균 : 발효력이 좋아진다.

              ④ 탈취 : 누룩 냄새가 덜난다.

  - 2~3일, 많이 할 수록 좋다는 것.

  - 누룩 법제는 술 만들 때마다 하라.

    남은 누룩을 사용할 때는 반드시.(1년까지 보관가능)

7) 보관

종이봉투에 2~3겹 : 수분 차단과 수분 흡수 역할(랩이나 비닐보다 효과가 좋다) -> 냉동실

약식으로누룩 띄우는 방법(가정에서 응용할 수 있는 좋은 방법)

<알아두어야 할 것>

* 누룩의 변화를 지켜보아야 한다. - 술이 만들어지는 과정을 이해할 수 있다.

* 환경요인이 중요 : 공간에 터를 잡고 있는 효모와 곰팡이가 누룩에 활착하기 때문

  (순창 고추장 맛 : 순창의 물과 환경(세균 종류)에 의해 결정됨)

* 곰팡이의 종류에 따라(색에 따라) 술맛이 다르다.

* 한 집에서도 어느 곳에서 하느냐에 따라 다르다

* 곰팡이와 효모는 누룩의 아래쪽 면부터 피어서 올라온다(습한데서부터)

방법

 ① 잘 디뎌 성형한 누룩을 신문지 3장으로 싼다.

 ② 난방하는 집에서 이불 속 30℃ 온도에 둔다

 ③ 3일 후 열어본다(여름철엔 2일)

   - 3번째 싼 신문지에 물기가 젖어있는지, 곰팡이가 보이는지 확인

   - 다시 그 신문지로 싼다. 위 아래를 뒤집고 비닐에 넣어 또 다시 이불 속에서 3일

 ④ 위 과정을 3회까지 반복한다

   - 4번째부터는 비닐을 벗기고 3일마다 위 아래 뒤집는 과정만 한다

 ⑤ 7번째 (7*3=21일)정도 되면 수분이 증발하면서 점점 딱딱해진다.

 ⑥ 빻아서 햇빛에 말린다.

[차동화(유기농단감)]

지기님이 다른 카페에 올려 놓으신 것을 옮겨 왔습니다.

[푸른솔(상주 최윤성 - 포도)]

유용한 정보 감사합니다

[차동화(유기농단감)]

최윤성님, 고맙습니다.~~~

[지리산(하동,옥종)]

차동화님 저는 미니사과를 재배하고 있습니다.유용한 자료 감사합니다.담에 한번 뵙겠습니다..

[차동화(유기농단감)]

예~ 고맙습니다.

[차동화(유기농단감)]

지리산님~~
등업 신청 안내에서 보시는 것 처럼 우리카페는 닉네임을 실명으로 하는 것을 원칙으로 합니다.~~
가능하시면 닉네임을 어떠한 형식으로든지 실명으로 변경해 주시면 감사하겠습니다.