빅마마의 천연조미료 만들기

[지지조]

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한 끗 차로 음식의 맛을 좌우하는 조미료. 수많은 시판 조미료가 넘치지만, 가족 건강을 생각하는 주부라면 선뜻 구입하기가 꺼려질 것이다. 하지만 조미료 없이 맛을 내기 어 렵다면, 가족 건강 챙기는 주부 9단의 조미료 찬장을 들여다보자. 직접 만든 천연 조미료를 쓴다는 그녀들의 시크릿 레시피.

그녀의 천연 조미료 이야기

조미료가 사용될 요리의 재료를 먼저 생각한다
그녀는 천연 조미료 만들 때 조미료가 사용될 요리의 재료를 먼저 생각한다. 모든 요리의 중심은 재료이고 그것을 보완해주는 것이 조미료라고 생각하기 때문. 생선 요리의 비린내나 지방을 없애줄 수 있는 것은 무엇일까 생각하다가 레몬을 생각하게 되었고, 현재 유용하게 사용하고 있는 레몬소스가 만들어졌다. 바질 오일 역시 재료에 향을 더하 고 싶다고 생각해 재료를 볶는 오일에 바질을 첨가한 것. 감자나 베이컨 등을 볶을 때 사용했더니 훨씬 맛이 좋아졌다. 음식을 먹으면서 부족함을 느꼈던 부분을 채울 수 있는 조미료를 늘 고민했고, 그렇게 그녀만의 다양한 천연 조미료가 만들어진 것이다.

조미료도 요리에 따라 달리 사용한다
일반적으로 사용하는 다시마 가루나 멸치 가루도 그녀는 요리에 따라 달리 사용한다. 된장찌개나 김치찌개처럼 칼칼한 국물 요리에는 편하게 가루 그대로 사용하고, 맑고 시 원한 국물을 원할 때는 다시마와 멸치로 국물을 내고 걷어내는 것. 그녀는 조금만 더 부지런을 떨면 건강과 맛을 다 챙기는 음식을 만들 수 있다고 조언한다.

조미료지만 오래 두고 먹지 않는다
천연 조미료를 냉장고에 넣어 보관할 때는 보관함에 만든 날짜를 적어둬 오래된 조미료는 사용하지 않도록 한다. 고추기름처럼 상온에서 보관하는 조미료도 열흘 정도만 사 용하고 버린다고.


1. 중화풍 소스
칠리 새우나 탕수육 등 중국 요리에 모두 사용할 수 있다. 간장에 넣어두었던 돼지고기는 죽에 곁들여 먹어도 맛있다.

재료 간장 1½컵, 소흥주(또는 청주) 1½컵, 돼지고기(삼겹살) 300g, 팔각 1개
만들기 1_냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다. 돼지고기, 팔각은 통째로 사용한다. 끓으면 불을 약하게 줄여 소스가 처음 양의 ⅔가 되 고 돼지고기가 부드럽게 익을 때까지 조린다. 2_조려지면 체에 밭쳐 국물만 차게 식힌 다음 면포에 걸러 기름기를 완전히 제거한다. 3_병에 담아 냉장고에 보관한다. 요리할 때는 두반장을 섞어 사용한다.

2. 바질 오일
바질 향이 풍부한 오일. 요구르트와 섞어 먹거나 과일에 드레싱으로, 감자나 베이컨을 볶을 때 사용하면 신선한 향이 입맛을 돋워준다. 바질 향과 고기는 잘 어울리지 않는다.

재료 시금치 20g, 바질 30g, 채종유 1컵(올리브 오일을 사용하면 특유의 향 때문에 바질 향이 감소된다.)
만들기 1_끓는 물에 시금치와 바질을 데친 후, 얼음물에 담근다. 2_데친 시금치와 바질은 물기를 제거하고 잘게 자른다. 3_분쇄기 에 오일과 2의 시금치와 바질을 넣고 약 15초 정도 갈아준다. 4_최소 반나절에서 하루 정도 상온에 두었다가 향이 우러나면 거즈에 거른 후 사용한다.

3. 레몬소스
레몬은 지방과 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어 기름진 요리에 많이 사용한다. 또한 레몬 특유의 상큼한 맛과 향은 지방이 많은 음식의 느끼함을 감소시켜준다. 라면을 끓일 때도 레몬소스를 조금 떨어뜨리면 훨씬 입이 개운하다고. 샐러드 드레싱에 곁들여도 좋고, 생선 조림, 갈비찜 등 지방이 포함된 요리에 다용도로 사용하고 있다.

재료 미림 ½컵(조리용 일본 술), 레몬즙 ½컵, 물 ¼컵, 설탕 40g, 소금 약간
만들기 1_냄비에 미림을 넣고 반으로 줄어들 때까지 끓인다. 2_1에 레몬즙, 물, 설탕, 소금을 넣고 끓인 뒤 식혀 사용한다.

4. 이탈리안 소스
스파게티나 미트볼 등 이탈리안 요리를 만들 때나 스테이크에 발라 구울 때 주로 사용한다.

재료 케이퍼 4큰술, 말린 토마토 4큰술, 레몬 껍질 1½큰술, 이탈리안 파슬리 4½큰술. 엑스트라버진 올리브 오일 8큰술, 올리브 오일 2큰술, 엔쵸비 2큰술, 다진 마늘 ½큰술
만들기 1_케이퍼, 말린 토마토, 이탈리안 파슬리, 앤쵸비, 마늘은 곱게 다져둔다. 2_레몬은 깨끗이 씻어 껍질만 강판에 간다. 3_모 든 재료를 넣고 잘 섞어 사용한다.

5. 드레싱 베이스
모든 드레싱에 베이스로 사용할 수 있는 소스. 시저 샐러드, 사우전 아일랜드, 비네거 등 드레싱 베이스에 각각의 드레싱 재료를 넣어 만들면 훨씬 맛이 좋아진다. 또한 식초 가 들어 있어 고기에 뿌려두면 한결 연해지고 향도 좋아진다.

재료 끓인 물 2큰술, 과립 치킨 스톡 1개, 식용유 2큰술, 식초 ¾컵, 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기 1_볼에 끓인 물과 과립 치킨 스톡을 넣고 거품기로 섞는다. 2_1에 나머지 재료를 차례로 넣고 섞는다. 3_병에 담아 냉장고에 보관한다. 15일 정도 보관 가능하다.

6. 다시마 가루
다시마와 건해삼을 같은 비율로 넣고 곱게 갈아 만든다. 진한 버섯들깨탕 등 진한 양념이 가미된 국물 요리에 많이 사용하고 있다. 해삼 가루는 조개류가 들어가는 매운탕에 넣으면 풍미를 더해줘 좋지만, 콜레스테롤이 높게 함유되어 있으므로 자주 먹을 경우는 비율을 줄여 사용한다.


요리 연구가 이혜정
‘빅마마’로 유명한 요리 연구가 이혜정씨. 그녀는 모든 조미료를 직접 만들어 쓴다. 어머니가 시판 조미료를 전혀 쓰지 않았기 때문에, 자연스럽게 천연 조미료에 입맛이 길들 여진 것. 바쁜 스케줄 때문에 가끔은 시판 조미료를 사용하기도 하지만, 그렇게 만든 요리는 먹은 뒤 뒷맛이 개운하지 않고 조미료 맛이 입에 남아 기분이 좋지 않다고.



기획 : 이경은, 이하나ㅣ포토그래퍼 : 김근호, 김성용ㅣ레몬트리ㅣ스텝 : 문인영 상영ㅣpatzzi이민경

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