청정지역 청계산자락에 위치한 한결어린이집內 자연학습장 1,100여 평의 먹거리 농장 녹색지대는...
신선한 공기와 햇빛이 드는 자연에서 부모와 교사의 간섭 없이 자유롭게 생각하고 상상하며 온몸으로 뛰어노는 곳 입니다.
우리가 직접 가꾸고, 수확하여 김장도 해 보고 한결어린이집에선 재래식 김장항아리에
담궈 저장고에서 숙성시켜가며 우리들의 식탁에 오르니 한결어린이들은 편식 하지 않습니다!
한결어린이집內 친환경 농업 1,100여평 먹거리 텃밭농장에서 수확한 싱싱한 채소가 어린이 식탁에 오릅니다!
나는 모든 면에서 날마다 날마다 좋아지고 있다! 한결어린이들은 모든면에서 나날이 자신감이 쌓여가고 있다!!
식물기르기 활동에 기초한 유아 원예 프로그램 메뉴얼
(‘아이의 자존감을 높이는 양육원칙 10’ ☞ 여기를 클릭해 보세요.
자존감은 다른 사람과 비교하여 우월감이나 열등감을 느끼는 마음이 아니라, 스스로 자신의 존재 가치를 인정하고
자신을 존중하며 사랑하는 마음 자세로, 자존심은 작은 웅덩이지만 자존감은 넓은 호수로써 존재의 깊이를 가지게 됩니다.
자존감 로드맵(road map)
자존감: 자신이 자기 스스로를 존중하는 마음. 스스로를 귀하고 중요하게 여기는 마음.
road map: (비유) 일 · 계획 등에 대하여 일목요연하게 정리된 지침
한결어린이집內 자연학습장 농장 김장 무 밭입니다... 무는 뿌리채소로 무도 먹을 수 있고 잎도 먹을 수 있지요.
※무의효능
잎에는 무기물과 각종의 비타민 등 영양가가 시금치 못지 않게 높으며, 뿌리에는 여러 가지 소화효소가 들어 있다.
특히 디아스타아제(diastase)가 함유되어 있어 소화를 돕는 것으로 알려져 있다. 요소를 분해하는 우레아제(urease), 체내에서
생기는 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 카탈라제 등의 효소성분도 많이 함유되어 있다.
무의 매운맛과 생식 후 독특한 냄새는 유황화합물의 일종인 페닐에칠이소치오시아네이트(PEITC, phenylenthylisothiocyanate)
라는 물질이 바로 무 특유의 매운 맛을 내는 성분인데 이 물질이 거담, 진해작용이 있으며 특히 폐암으로 진행하는 것을 강력히
막아주는 천영 항암제로 알려져 있다.
그러므로 평소에 호흡기가 약하다거나 담배를 많이 피워 폐암의 위험이 높다고 생각되는 사람은 평소에 무를, 매운 놈만 골라서
날로 먹거나 무말랭이로 사시사철 먹는다면 폐암 예방에 많은 도움이 될 것이다.
▶ 약용으로 뿌리는 변비예방의 효과가 있다.
▶ 식욕증진, 간장, 치질 등에 효과가 있다.
▶ 종자는 이뇨, 설사, 소화자극제 및 거담제로 사용한다.
▶ 무즙은 얼굴과 피부를 희고 부드럽게 하여 여성의 피부관리에 손쉽게 이용할 수 있다.
▶ 무의 색이 희고, 기운이 서늘하며, 그 맛이 맵고 달아 기침과 갈증을 멈추게 하는 효과가 있다.
※무말랭이의 효능
1) 건조되면서 식이섬유가 응축되어 말리기 전의 무보다 식이섬유가 15배나 더 들어있습니다.
2) 철함유량은 48배, 칼슘은 22배나 많아져 빈혈이나 골다공증 예방에도 효과적입니다.
3) 장내의 이상발효를 막아주고, 혈액을 정화하며, 세포노화를 막아줍니다.
4) 체내에 축적된 과잉의 단백질을 분해하여 아토피의 가려움증을 완화시켜주는 효과도 있습니다.
5) 무에 들어 있는 소화효소는 동물성 식품을 해독하는데 최적의 식품으로서 몸의 긴장이 이완되며, 효소 덕분에 신장 기능의
회복에 좋고, 부종을 예방하며 이뇨작용을 도와줍니다.
6) 열을 내리는 작용이 있어 발열이나 염증 예방에도 좋습니다.
7) 무시래기처럼 당뇨에도 효능이 있다고도 알려져 있습니다.
무도 다양한 방법으로 먹을 수 있어요...김치를 담궈 먹을 수도 있고 무 말랭이도 만들 수 있답니다.
갓, 김장무밭
형님반은 졸업하지만 김장 배추를 수확하고 난 밭은 이제 겨울을 쉬고, 봄에 다시 한결어린이집 아우님들과 만날거랍니다!
김장배추를 수확한 다음 이번에는 김장무를 수확하러 무밭으로 갔어요.
무를 수확하는 방법은 당근과 같아요.
쏘~옥! 고개든 무의 윗부분 무청을 잡고 흔들 흔들 흔들면 무가 쏙 빠진답니다.
우와! 무가 뽑혔어요.
마지막 무까지 다 수확을 하였어요.
내가 수확한 무를 들고 나왔어요.
우리친구들이 수확한 무입니다.
그리고 우리친구들이 수확한 배추의 뿌리를 원장님께서 보여주셨어요.
배추 뿌리는 이렇게 생겼대요.
냄새를 맡아보니 아무 냄새도 나지 않았어요.
뿌리를 자르고 반을 갈라 보여주신다고 하셨어요.
우리친구들이 원장님께 파워! 힘을 보태드렸어요.
짠! 배추 안에는 하얗고 노란색으로 되있네요.
겹겹이 있는 배추의 모습을 보며 노란 계란 같다고 하였어요.
이번에는 무와 줄기 자르는것을 보여주셨어요.
무는 김치할때 채로 썰어서 양념으로도 사용하고, 깍뚜기 무말랭이 등을 만들때 사용하기도 해요.
그리고 무 줄기는 말려서 겨울에 국을 끓여 먹거나 나물로 먹기도 하는데, 말린 무줄기는 시래기라고 불러요.
수고하시는 많은 고마운 분들께서 수확한 배추를 다듬고 계세요.
우리 친구들이 수확한 배추를 소금에 절이려면 반을 갈라야 해요.
무말랭이를 만들기에 앞서 종일반 친구들이 무를 수확하여 보았어요... 무는 채소 중 다양하게 사용되는 채소입니다.
무말래이를 만들기 위해 무를 뽑아 보았어요.
무말랭이는 신선한 채소를 먹기 어려웠던 겨울에 채소를 섭취하기 위한 선조들의 지혜가 담겨있는 먹거리입니다.
7일(월)에 종일반 형님들이 뽑은 무말랭이 무...
우리 친구들이 수확한 무의 잎파리와 무를 분리한 무청입니다.
선생님들께서 무를 깨끗이 씻어주셨어요.
무청 시래기는 통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 말린 시래기는 햇볕에 말린 시래기보다 엽록소가 많이 남아있어
푸른색을 띄고 있어요. 통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 말린 시래기가 영양성분이 우수하며 물의 흡수성도 좋다.
비타민B,C는 말린후에도 손실이 거의 없으며 음식을 만들었을 때도 잘 찢어지며 연하고 무르며 맛이 좋습니다.
무청을 바람이 잘 불고 햇빛이 잘 드는 곳에 말려 보았어요.
무청 시래기는 통풍이 좋고 햇볕에 잘 건조하고 나면 일명 구수한 토속음식
시래기 된장국의 주재료로 자라나는 어린이들에게 우리의 고유 음식을 알리고 먹이는 한결어린이집은 고향의 맛 입니다
말린 무청은 겨울에 한결어린이들의 비타민C가 풍부한 된장 시래기국을 끓여 먹을 거고요.
칼슘 섬유소가 풍부하고 비타민등 필수영양소가 많아서 성장기 어린이나 여성들에게 좋습니다.
무말랭이를 하기 위한 도구들입니다...도마와 식빵칼
작은 쟁반과 돗바늘이 준비되었습니다
한결 영유아들이 썰기 좋은 크기로 잘라놓은 무입니다...깨끗이 씻은 무는 무말랭이 활동하기에 알맞게 무를 잘라 보았어요.
예전엔 겨울에는 채소를 먹을 수 없기 때문에 겨울에 먹을 수 있게 준비했어요...겨울에 채소를 먹을수 없는 이유가 뭘까요?
- 추워서 채소가 자랄 수 없어요 그럼 어떻게 해야 채소를 먹을 수 있을까요? - 김치를 먹어요
맞아요. 그런데 김치 말고 채소를 또 먹을 수 있는 방법이 있어요. 바로 저장식품이에요. 자장이 무슨 뜻인지 아니?
-보관하는 거요. 맞아요, 무말랭이도 겨울에 무를 먹을 수 없기 때문에 물기를 빼서 말려서 겨울동안 먹을 수 있게 준비해요!
친구들과 이야기 나누기를 한 후 무 말랭이 만드는 법을 알려주었어요.
무말랭이 만드는 방법에 대해 알려 주셨어요...무를 적당한 크기로 썰어 논 후
바늘에 실을 끼워 무와 빨대를 번갈아가면서 끼우면 됩니다.
무 사이에 빨대를 끼우는 것은 통풍이 잘 되어 무가 잘 마르도록 하기 위함입니다.
선생님이 나누어 주신 무를 적당한 크기로 잘랐어요.
선생님이 무를 나누어주자 친구들이 빵칼을 이용하여 잘라보았어요
무가 단단해서 인지 자르기를 조금 힘들어 하였어요
그리고 한결어린이집內 자연학습 농장으로 나와 무말랭이를 말려보았어요
우리 친구들이 정성껏 만든 무말랭이를 통풍이 잘 드는 곳에 널어보았어요.
무말랭이 만들기를 참 잘한 우리꽃잔디반 친구들!
모두 모두 열심히 무를 자르고 있네요.
우리 친구들이 자른 무랍니다...정말 예쁘게 잘랐지요.
실에 무와 바늘을 끼워 볼까요.
우리 친구들이 만든 무말랭이입니다. 우리 친구들 키만큼 크지요.
무 말랭이를 말리기 위해 한결 자연학습장으로 나왔어요.
무 목걸이도 될 수 있다고 하고 무 줄넘기도 된다고 하네요.
우리 친구들이 정성껏 만든 무말랭이를 통풍이 잘 드는 곳에 널어보았어요.
잘 말려 맛있는 반찬으로 먹을거랍니다.
관찰일지를 작성하여 보았어요.
외투를 입고 밖으로 나가 건조대에 내가 만든 무말랭이를 널어주었어요.
무야~ 차가운 바람 맞으며 맛있게 말라라! 무에게 이야기를 해주었어요.
오후에는 내가 실에 꿴 무를 바람에 말려주기 위해 밖으로 나왔습니다...형님반이 먼저 널어 놓은 무들이 가지런합니다.
애기나리반(만 2세) 친구들도 그 옆에 살짝 걸었어요...햇빛과 바람에 잘 말라서 맛있는 무말랭이 반찬이 되거라!!
무가 먹기 좋게 마르기까지 아침 등원걷기를 하며 함께 확인해 봅니다.
애기나리반(만 2세) 친구들이 만든 무말랭이야. 점심반찬으로 맛볼 날을 기다리고 있을께! *^^
※김장재료
*파 양념으로도 중요하지만, 김치의 색과 모양을 내는 데도 큰 역할을 하므로 역시 신선한 게 좋겠죠.
대파는 흰 뿌리 쪽을 만져보아 너무 무르지 않고, 또 너무 딱딱하지도 않은 싱싱한 것을 고르세요.
좋은 대파는 흰 뿌리 부분에 윤기가 돌죠. 쪽파는 흰색 줄기 부분이 많은 것이 좋고, 실파는 뿌리가 붙어 있는 것이 좋은 상품이에요.
*배추·무
너무 크지도 작지도 않은 중간 것이 제일 고소하고 맛있죠. 들어보아 묵직하고 손으로 눌렀을 때 단단한 것이 좋은 배추예요.
겉잎에 검은 반점이 있으면 속까지 그런 경우가 많으니까 주의하세요.
*젓갈류
멸치액젓은 빛깔이 노르스름한 것이 좋은 건데요,
처음엔 연한 갈색을 띠다가 시일이 지날수록 빛깔이 짙어지는 것이 정말 맛있는 멸치액젓이죠.
새우젓은 쫄깃한 맛이 나며 너무 짜지 않은 것을 고르세요.
특히 굴은 신선도가 중요하니까 해산물을 전문적으로 취급하는 시장에서 구입하는 것이 좋은데요, 알이 굵고 탱탱한 것으로 골라
쓰세요.
*양념류
김장에 필요한 양념들은 껍질 벗긴 것이나 갈아놓은 것은 가능한 한 쓰지 않는 게 좋아요.
아무래도 맛과 보존력이 떨어지기 때문이죠. 마늘은 몸통이 단단한 중간 정도의 크기가 적당하고, 껍질에 자줏빛이 도는 것이
좋은 거예요. 생강은 알이 굵고 굴곡이 적으면서 노르스름한 색을 띠는 게 좋구요.
만약 마른 고추를 구입해서 고춧가루를 빻을 때는 색깔이 투명하고 껍질이 얇으며 꼭지가 낙엽 빛깔처럼 노르스름한 태양초로
구입하세요.
우리몸에 좋은 무우 알고먹자
무는 배추, 고추와 함께 3대 채소로 꼽히는데, 그 재배역사가 오래된 채소이다.
양귀비목 십자화과(十字花科 Brassicaceae)에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로 전 세계에 걸쳐 여러 가지 품종으로 재배되는데,
식물분류학상으로는 모두 단일종이다.
지금 나오는 무는 가을무로 8월 중순이나 하순에 파종하여 11월에 수확한 무로 서늘한 기후를 좋아하는 것이 특징이며, 저장이
강하다. 무의 원산지는 지중해 연안, 중앙아시아와 중국, 중앙아시아와 인도 및 서남아시아라는 설 등이 있으며 중국에서는
BC 400년부터 재배되었고 한국에서는 삼국시대부터 재배된 것으로 추측하나 문헌상으로 고려시대에 중요한 채소로 취급된
기록이 있다.
대개 무는 익히지 않고 생으로 먹거나 익혀서 먹는 등 이용범위가 매우 넓은데 옛 조상들은 겨울에 땅을 파서 무를 저장하여
다음해 봄까지 먹거나, 말려서 이용하였다.
특히 무에는 비타민 C가 다량 함유되어 있어 겨울철의 비타민의 공급원이기도 한데 비타민 C는 열에 약하므로 날 것으로
먹는 것이 가장 좋다. 무의 뿌리부분에는 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되어 있어 예부터 ‘무를 많이 먹으면 속병이 없다’라고
말할 정도로 천연소화제로 사용되어 왔다.
그리고, 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하여 많은 양을 한꺼번에 먹어도 열량이 적어 살찔 걱정을 할 필요가 없는 채소이며
식이섬유와 수분(약 90%)이 많아 체내 노폐물의 배설을 촉진시키는 역할을 한다.
생선회나 구이를 먹을때 무를 넣기도 하는데 이는 알카리성 식품인 무가 산성을 중화하는 역할을 하기 때문이며, 한겨울에 가족들이 도란도란 앉아 떡을 먹으며 동치미무를 곁들여 먹는 이유도 무의 소화작용 및 중화작용에서 비롯되었다.
무는 소화 및 신진대사를 도와주는 역할뿐만이 아니라, 민간에서는 목이 아플때 무를 깍뚝모양으로 썰어 꿀에 담아 1~2시간
절여두었다가 먹었으며 무즙을 만들어 숙취와 과식에 이용하기도 하였다.
또, 말린 무잎은 목욕을 할때 욕조에 넣어서 사용하면 몸이 따뜻해지는 역할을 한다.
한국에서는 대체적으로 무를 이용하여 김치를 담그거나, 단무지, 조림, 찌개용으로 많이 이용하여 왔다.
※ 좋은 무 고르는 방법
① 좋은 무는 둥글고 균일한 모양이 좋으며 잔뿌리가 많고 거친 것은 좋지 않다.
② 두들겼을 때 퐁퐁 소리가 나면 바람이 든 것이며 매운 맛이 적고 단맛이 있는 것을 고르는 것이 좋다.
1. 동치미 담그기
① 무는 껍질째 솔로 비벼 깨끗이 씻은 후 소금(너무 짜면 쓴맛이 나므로 잘 조절해야 함)에 굴려 놓는다.
② 청각과 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어 썰지 말고 그대로 준비한다.
③ 마늘, 생강은 잘게 저민 다음 망사에 넣어 묶어 놓는다.
④ 항아리에 삭힌 고추를 넣은 다음 ①의 무를 넣고, 중간에 마늘, 생강, 청각, 쪽파를 넣어준다.
삭힌 고추 만드는 법
㉠ 풋고추를 꼭지가 붙은 것으로 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼 놓는다.
㉡ 항아리에 고추를 담고 돌로 눌러 놓은 다음 삼삼한 소금물을 부어 일주일 정도 지나면 고추가 누렇게 삭혀진다.
⑤ ④의 재료는 2∼3일 지나면 삼삼한 소금물을 부어 돌로 눌러 저장한다.
■ 기호에 따라서 살짝 절인 배추, 껍질을 벗기지 않은 배, 사과 등을 통째로 넣어도 좋다.
2. 겨울이 제철인 무굴밥 만들기
① 쌀은 씻어 불리고 굴은 소금물에 씻어 건져둔다.
② 무는 채를 썰어 둔다.
③ 양념장(간장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름)을 만들어 둔다.
④ 냄비에 쌀을 넣고 채썬 무를 넣어 밥을 짓는다.
⑤ 밥이 뜸이 들때즘 굴을 넣고 뜸을 들인다.
⑥ 완성된 밥을 골고루 섞어 양념장과 함께 낸다.
※좋은 김장거리 고르는 방법
배추
먼저 푸른 잎사귀가 겹쳐 있는 부분을 살펴본다.
장미꽃처럼 단단하게 밀착돼 있으면 일단 합격.
이런 배추는 속이 알차 버리는 잎사귀가 적다.
뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀 부분의 둘레를 비교해 동일한 것이 상품이다.
배추는 너무 무겁거나 큰 것보다 중간급(3kg 내외)이 좋다.
크기에 비해 너무 무거운 것은 속이 조밀해 맛이 없다.
속을 갈라 보았을 때 속 잎사귀가 연한 노란색을 띠는 것이 좋다.
너무 진한 노랑이나 흰색은 피하도록 한다.
속 잎사귀가 달고 고소한지 직접 먹어보는 것도 괜찮다.
강원도 고랭지 배추는 김장용이 아니라 가을 김치용이다.
겨울 김장용 배추는 전라도와 충청도산이 대부분이다.
무
김장용 무는 조선무를 쓴다.
기다란 왜무에 비해 통통한 외모가 다소 떨어지긴 하지만 속이 단단하고 물기가 적어 오래 두고 먹는 김장용으로 제격이다.
두께 10㎝.길이 20㎝ 이하인 중간 크기가 적당하고, 겉이 매끈하고 흠집이 없는 것을 고른다.
무청까지 싱싱한 무가 좋은데, 무청 길이는 무의 두 배 정도가 적당하다.
무청과 연결된 쪽으로 연둣빛이 많으면 여리면서도 단단해 맛이 좋다.
하얀 부분이 많으면 오래된 무다.
무를 깎아 먹었을 때 매운맛이 적고 단맛이 나는 것을 고르면 성공.
동치미용 무도 조선무를 쓴다. 무가 크기 전에 미리 뽑은 작은 것으로 담가야 더 맛있다.
소금
중국산 소금이 대량 수입되면서 나타난 현상이다.
김치에서 쓰고 짠맛이 나거나 쉬 물러지는 경우는 중국산 소금이 주범일 가능성이 크다.
중국산 소금은 국산보다 염도가 높고 녹는 시간이 길어 입자가 뭉쳐 있거나 간이 고르게 배지 않는다고 한다.
국내산 소금은 수분이 많고 경도가 약해 잘 부서지는 반면 중국산은 잘 깨지지 않는다.
국산은 손으로 쥐었다가 놓으면 손바닥에 많이 붙는데 중국산의 거의 붙지 않는다.
소금은 정제하지 않은 천일염을 쓰는데, 입자가 굵고 보슬보슬한 것을 고른다.
믿을 만한 소금을 구하기 힘들면 여행길에 염전에 들러 넉넉하게 사다
간수를 내려 쓰는 방법도 있다.
고추
통고추를 사서 직접 빻아 쓸 요량이라면 햇볕에 바짝 말린 태양초가 최고다.
태양초 중에서도 크기나 모양이 균일하고 빨간 색깔이 선명하고 윤기가 있는 것을 고른다. 매운맛과 함께 단맛이 나는 것이 좋다.
통고추를 손질해 쓸 바엔 꼭지가 달려 있고 씨도 들어있는 것을 고른다. 비닐하우스에서 말린 고추가 태양초로 둔갑해 시중에 나도는 경우가 있으니 주의할 것. 태양초는 꼭지가 노란 데 비해 비닐하우스에서 말린 것은 꼭지가 퍼렇고 죽은 노란빛이 돈다.
마늘
크기와 모양이 일정한 육쪽 햇마늘이 최고다.
껍질째 고를 때는 알이 단단하고 골이 뚜렷하며 껍질에 붉은빛을 띠는 것을 선택한다.
깐 마늘을 살 때는 알이 작고 마른 것보다 땡글땡글한 게 좋다.
생강
황토 흙에서 재배한 재래종(개당 80g 정도)이 맛이 제일 좋다. 크기와 모양이 일정하고 껍질에 붉은 기가 남아있는 것을 고른다.
깐 생강은 까기 전에 물에 오래 불려 맛이 싱거우므로 가급적 피한다.
새우젓
오젓이나 육젓을 쓴다. 새우 살이 통통하고 형체가 분명하며 붉은빛이 나면서 노랗게 삭은 것을 고른다.
젓국은 비린내가 나지 않고 고소한 냄새가 나야 한다. 햇간장처럼 맑고 붉은색을 띠는 게 좋다.
굴
청색 빛이 강한 게 싱싱하다. 씨알이 굵고 통통하며 만져서 단단한 느낌이 드는 것을 선택한다.
표면이 미끈거리고 축 처진 것은 피한다.
굴이 담긴 물이 맑은지 살펴보면 신선도를 판단할 수 있다.
갓
길이가 짧아야 맛이 좋다. 가늘면 빨리 무르기 때문에 통통한 것을 고른다.
잎에 윤기가 나며 솜털이 까슬까슬하고 색이 짙은 것을 고른다.
김장김치는 잎이 푸른 청갓을 쓴다. 여수 돌산갓은 갓김치용이다.
미나리
바싹 말라 키만 큰 것보다 손끝에서 팔꿈치까지의 길이가 적당하다. 줄기가 통통하고 쉽게 부러지는 게 좋다.
잎이 무성한 걸 고르되 속을 들춰봐서 검은 반점이 없는지 확인한다.
파
김장 김치에는 대파보다 쪽파를 많이 쓴다. 미끈거리는 진액이 적기 때문이다.
우선 뿌리 부분이 굵고 통통한 것, 흰색 부위가 길고 초록 잎은 부드럽고 탄력이 있는 것을 고른다. 전체 길이는 짧아야 좋다.
※총각무 고르는 방법
잔뿌리가 없고 크기가 30-35㎝되는 것이 적당하다. 보기에 깨끗하며 몸체가 잘 빠진 것이 좋다.
둥글둥글하고 머리에 초록빛을 띠는 무가 맛있고 달다. 끝이 너무 뾰족한 무는 좋은 물건으로 치지 않는다.
무는 하얗고 표면이 고르며 단단해야 한다. 잎은 싱싱하고 무에 단단히 붙어 있으며 잔뿌리는 쭉 뻗은 것이 좋다.
잘라서 독한 냄새가 나지 않고 한번 베어 물었을 때 달콤한 맛이 나는 것을 골라야 한다.
겨울무는 표면에 줄무늬가 있는 것이 맛있다.
잎이 시들거나 머리 부분이 검은 것은 오래된 것이다.
총각무도 무와 같은 방법으로 살펴보면서 무 모양이 장구같이 생기고 채소대가 크지 않은 것을 고르면 실패하지 않는다.
야채 잘 고르는 법 보관 방법
좋은 야채 만나기 | 보관 방법 | |
콩나물 | 줄기가 희고 통통하다 산뜻한 냄새가 난다. 잔뿌리가 적어야 한다. | 씻지 않고 봉지에 넣어 야채실에 보관한다. 끓는 물에 살짝 데쳐서 비닐 팩에 보관하면 좀더 오래 보관 가능하다. |
양송이 | 색이 뽀얗고 갓이 단단하다 갓이 펴져 갓 밑 검은 색이 보이면 늙은 양송이 | |
표고 | 갓이 완전히 펴지지 않은 것 색이 연한 밤색이면 좋다. | 남은 것은 말려서 종이에 쌓아 보관한다, |
팽이 버섯 | 줄기가 죽죽 곧게 뻗은 것 둥근 머리의 형태가 확실 한 것 | |
마늘 | 알이 단단하다. 쪽과 쪽 사이의 골이 분명하다 껍질이 연분홍색을 띠며 매끄러운 느낌이 든다. 대가 잘 말라있다. | 깐 마늘이 경우에는 7일 이내에 사용하며 양이 많을 경우 으깨어서 랩으로 길쭉하게 말아 냉동 보관하여 조금씩 잘라 쓴다. 통마늘은 망에 담아 바람이 잘 통하는 그늘에 걸어서 보관한다. |
무 | 표면이 희고 매끄러운 것 | 무청을 자르고 식용유를 발라 랩으로 쌓아 야채실에 보관한다. |
파 | 파의 흰 부분에 광택이 있다. 흰색과 푸른색의 경계가 확실한 것 점액 성분이 흐르는 것은 피한다. | 푸른 부분은 신문지에 싸서 냉장고에 보관한다. 흰 부분은 식품용 비닐 팩에 넣어 냉장고에 보관한다. |
부추 | 크게 자란 것은 피한다. 잎이 가늘고 작은 것을 택한다. 잎 끝이 마른 것은 피한다. | 식품용 비닐 팩에 넣어 봉한 후 냉장고에 보관한다. |
당근 | 색이 선명하고 매끈하다. 표면이 고르다. 단단하여 휘지 않고 부러진다. | |
시금치 | 색이 선명하다 표면이 매끄럽다. | 분무기로 물을 뿌려 신문지에 싸서 냉장고에 보관한다. |
양파 | 껍질이 매끄럽고 윤기가 난다. 가운데 부분이 단단하다. | 망에 넣어서 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 걸어둔다 |
배추 | 속이 탄탄하게 든 것을 고른다. | |
감자 | 껍질이 얇고 뽀얀 것을 택한다. 표면이 거친 것은 피한다. 싹이 난 것은 좋지 않다. 푸른 반점이나 검은 점이 있는 감자는 2등 감자이다. | |
호박 | 몸통이 고르고 휘지 않았다. 표면이 매끄럽고 윤기가 있다. | |
고추 | 몸통이 곧고 깨끗하다. 색이 진하면 맛이 깊고 연하면 상큼한 맛이 있다. |
※김장김치의 놀라운 효과
영국의 BBC는 김치 유산균 배양액이 조류독감에 치료 효과가 있다는 서울대 강사욱 교수팀의 연구 결과를 방송했다.
바이러스성 호흡기 질환에 걸린 닭에게 김치 유산균 배양액을 먹였더니 90% 이상이 1주일 만에 정상으로 회복했다는 것이다.
또 무게도 2배로 늘었다는 내용도 곁들였다.
김치의 항바이러스 효과는 2003년 사스가 중국 대륙을 강타했을 때도 언론을 통해 세계에 알려졌다.
이웃나라인 한국에 단 1명의 감염자도 없었던 게 김치 때문이라는 것이다.
김치가 한국의 뛰어난 문화를 대표하는 상품으로 자리잡은 셈이다.
*세계에 부는 김치바람
사스 이후 김치를 비롯한 우리 전통식품은 세계의 주목을 받으며 빠르게 확산되고 있다.
최갑렬 프랑크푸르크 지사장은 “지난해 독일 언론이 베를린 대형 백화점인 카우프호프가 파는 4,000여개의 식품 중 김치가 매출
신장세로 따져 6번째라고 보도했다”고 전했다. 베를린의 중국 식당도 일부는 김치를 내놓고 있다.
갓 담은 김치에는 몸에 좋은 유산균이 1㎜에 1만개 정도에 불과하다. 하지만 저온숙성을 시키면 6천3백만개로 늘어난다.
젓갈과 같은 첨가제는 물론 기후가 달라 발효에 차이가 있기 때문이다.
1999년 일본 후지 TV가 특집을 통해 김치가 일본의 기무치보다 유산균이 167배나 많아 건강에 좋다고 방영하면서 김치 붐이
일기도 했다. 지난해엔 일본의 자위대가 기무치 대신 한국 김치를 수입할 정도였다. 김치에 위염이나 위궤양을 일으키는
헬리코박터, 식중독을 일으키는 리스테리아와 같은 해로운 균의 활동을 억제하는 좋은 미생물 3,000여종이 들어 있다는 사실이
속속 밝혀지면서 건강식으로 주목 받고 있는 것이다. 그 결과 유럽을 비롯한 곳곳에서 매년 30% 이상씩 매출이 늘고 있다.
김치는 다른 한국 식품에 대한 관심까지 불러 일으키고 있다. 호주 멜버른의 한국식 식당 ‘서울’은 손님 중 70% 이상이 외국인이다.
이들이 찾는 메뉴는 김치찌개와 된장찌개다. 불고기와 갈비만 찾은 옛날과는 판이하게 다르다.
손님의 국적도 일본, 중국, 미국, 호주를 비롯해 다양하다.
미국 LA의 퀸 오브 에인절스 할리우드메디컬센터 등 일부 병원은 산모는 물론 일반 환자에게 미역국을 먹이고 있다.
*눈길 끄는 발효식품
한국 음식은 김치를 비롯해 90%가 발효식품이다. 된장과 간장, 고추장 같은 장류는 물론이다. 남해안에선 생선으로 장까지 담근다.
해산물을 발효시킨 젓갈도 다양하다. 전통주도 가양주는 효소를 넣지 않고 누룩을 빚어 곰팡이로 자연발효시켰다.
한국은 먹고 마시는 게 다 발효와 연관돼 있다고 해도 과언이 아니다.
한국식품연구원 최신영 박사는 “일본은 된장이나 낫도(우리의 청국장)에 딱 한가지 균을 넣어 발효시키지만 한국은 자연 상태
그대로 발효시키기 때문에 그만큼 맛이 다양하다”고 말했다.
우리 된장과 청국장은 일본 된장과 낫도보다 항암 물질이 3배 이상 많은 것으로 조사됐다.
우리 발효식품의 역사는 깊다. 삼국지위지동이전에는 ‘고구려인은 저장과 양조 기술이 훌륭하다’고 적혀 있다.
삼국사기 신문왕편에는 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞을 때 예물로 보낸 장과 젓갈, 시(된장의 일종)를 보냈다는 내용이 있다.
*식품은 문화이자 상품
음식은 문화이자 상품이다. 20세기 초 메치니코프가 요구르트의 젖산균이 장내의 유해 세균을 억제한다는 연구 결과를 내놓은 뒤
불가리아의 요구르트는 세계의 식품이 됐다. 프랑스인이 미국인보다 더 기름진 음식을 먹어도 레드와인을 많이 섭취해 심장병과
암 발병률은 더 낮다는 ‘ 프렌치 패러독스’란 의학논문이 발표된 뒤 프랑스 레드와인의 명성은 더 높아졌다.
스위스의 치즈, 이탈리아의 앤초비도 자국의 이미지 상품이 됐다.
일본의 스시가 미국의 상류층 입맛을 사로잡으면서 스시나 기코망은 보통명사가 됐다.
앨빈 토플러는 제5의 맛이 도래할 것이라고 말했다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 문화가 가미된 독특한 맛이 등장하리란 예측이다.
제5의 맛을 ‘발효미’와 연관시켜도 큰 무리가 없을 듯하다. 발효음식은 독특한 맛에다 저장성이 높고, 유산균이 많아 건강에 좋다.
발효식품은 세계에 우리의 문화와 상품을 알리는 첨병이 되기에 충분한 것이다.
장지현 김치박물관장은 “일본은 간장 하나를 수출할 때도 상대국의 입맛에 맞춰 현지인을 공략했다”며 “전통을 보존하면서 다양한
실험을 통해 우리 발효식품을 세계화해야 한다”고 밝혔다.
세계의 웰빙 바람은 ‘음식의 나라 코리아’가 결코 먼 얘기가 아님을 뒷받침하고 있다.
※김장의 유래
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가
오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 ‘삼국지’, ‘위지동이전’ 고구려조로
‘고구려인은 술빚기, 장담그기,젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다‘고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을
알수있다.
『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장,된장, 젓갈류가 들어 있어 발효식품이
널리 퍼졌음을 알려준다. 김치류는 3,000년 전부터 중국에서'저(菹)‘라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는
삼국시대에 전래되어 통일신라시대,고려시대를 거치는 제조방법이 변천되어 왔다.이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지,장아찌가 주를 이루었을 것이다.
중국에서는 3000년 전에 이미 오이지를 ‘저(菹)’라 하였고, 우리는 고려시대에서 이조시대에 이르기까지 이 "저(菹)"자를 차용하여
썼다. 이때도 김치라고 하였지만 글자가 없어서 "저"라 기록하였는지도 모른다.
한데 고려말기에 ‘침채(沈菜)’라는 말이 등장하고 한글이 나온 후에는 이것을 ‘딤채’라 하였다.
그 당시에도 한문의 저자를 사용하는 한편으로 ‘침채’라 한 이유는 무엇일까.
초기에는 저와 침채가 다른 뜻으로 쓰였는지 알 수 없는 노릇이다.
한편 지(漬)라는 말이 우리나라에서 독자적으로 사용되었다.
그런데 순수한 우리말에 ‘디히’가 15세기에 등장하는데 이것은 김치를 뜻하는 것이라고 한다.
‘장아찌’나 ‘짠지’ 등이 그 예이지만 ‘오이지’, ‘싱건지’ 등은 지금도 쓰이고 있다.
따라서 우리나라에서는 김치류를 김치 또는 지라고 옛날부터 불러 왔고, 이것이 다른 나라와는 달리 국물에 잠긴 형태의
절임류이기 때문에 침채라 하였으며 이것이 김치로 바뀌었다고 추정할 수 있다.
우리민족은 상고 시대부터 농경 생활을 시작하면서 김치류의 음식을 먹기 시작했다고 할 수 있다.
특히 만주 지역을 비롯한 한반도는 기나긴 겨울 동안 비타민과 무기질의 섭취는 생존의 필수품인데 야채를 섭취하는 방법이
김치였다. 우리 나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다.
또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등
가공에 남다른 슬기가 필요하였다.
이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 김치가 만들어지게 되었다.
김치의 기원은 채소의 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다.
채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다.
그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다.
특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지
가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 식품으로 발전하였다.
김치는 우리나라 특유의 채소발효식품으로 전 세계에 보급되고 있으며, 이제는 우리만의 것이 아니라 세계의 것이 되어가고 있다.
김치 담는 것을 김장이라 한다. 김장 담그기는 초겨울이면 가정마다 있는 큰 행사다.
김장을 담그는 시기는 입동을 전후하여 음력 10월 말경에 담는다.
김치는 우리나라 특유의 채소 저장 가공 식품으로, 우리의 부식 가운데에서 가장 기본이 된다.
다른 나라의 염장 식품과는 달리, 김치에는 고춧가루와 젓갈이 사용되므로 저장성이 높고 씹는 맛이 좋으며, 영양상으로 우수하다.
무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절이고, 고추, 파, 마늘, 생강 등의 양념을 버무려 담근다.
김치는 절이는 방법, 젓갈의 종류와 사용하는 방법, 저장법 등에 따라 그 종류와 맛이 다양하다.
종류로는 통김치(김장), 깍두기, 무청 깍두기, 보쌈김치, 동치미, 섞박지, 늙은 호박김치, 오이소박이김치, 열무김치, 장김치, 짠김치,
나박김치, 박김치 등이 있는데, 이들의 김장에는 무나 배추를 주로 하는 외에, 소근, 고추, 미나리, 파, 잣, 밤, 배, 갓, 청각, 굴, 생강, 마늘, 새우젓국 또는 조기젓국 혹은 젓국 대린 국물 등이 사용 되고 있다.
역사
신라 ·고려시대에 와서는 나박김치와 동치미가 개발되었다고 한다.
양념으로는 천초(川椒) ·생강 ·귤껍질 등이 쓰였고, 산갓처럼 향신미의 채소로는 국물김치를 담가 먹었다.
향신료로 천초를 넣다가 고추로 바뀌게 된 것은 18세기 이후의 일이며, 고추가 쓰이기 전에는 맨드라미꽃을 섞어 넣어 붉은 색을
내었다고 한다.
젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서부터 발달하였다고 하는데, 궁중의 김치도 민간의 김치와 크게 다르지는 않았고, 다만 젓갈을 조기젓 ·육젓 ·새우젓으로 썼다. 이에 비해 민간에서는 멸치젓이나 갈치젓을 주로 썼다고 한다.
18세기 중엽의 기록인 《증보산림경제》에 의하면 여러 가지 김치에 대한 설명이 있는데, 나복함저(蘿菹)는 무에다 고추를 저며서
넣고 오이 ·호박 ·동아 ·천초 ·부추 ·미나리 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘즙을 넣고 봉한다고 하였다.
황과담저(黃瓜淡菹)는 오이를 주재료로 하여 나복함저와 같은 방법으로 담근다고 하였고, 초숙(酢熟)은 죽순 ·부들순 ·연뿌리 ·
무 ·부들뿌리 등을 소금과 누룩, 또는 멥쌀밥과 소금 ·누룩에 섞어 절인 것이라고 하였다.
그 밖에 김치를 담그는 방법으로, 오이 ·가지 ·생강 ·마늘 등을 술지게미 ·소금, 백비탕(白沸湯) 식힌 것에 담갔다 건져서 다시
술 ·술지게미 ·소금을 섞은 것에 담그는 조해법(糟法)과, 가지 ·동아 ·오이 등을 초에 절였다가 다진 마늘과 소금을 섞어 절이는
산법(蒜法)을 기록하고 있다.
이러한 기록으로 보면 배추김치를 담그는 법은 비교적 후기에 개발되었던 것 같고, 무김장이 훨씬 먼저 숙달되어 있었던 것 같다.
뜻
김치(←沈菜)[명사] 무˙배추˙오이 같은 채소를 소금에 절였다가 고추˙파˙마늘˙젓 등의 양념을 버무려 넣고 담근 반찬.
특징
<지역별 김치>
김장김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온차이에서 비롯한다.
북쪽지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽지방에서는
짜게 한다. 소금만으로 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며,고기국물을 섞기도 한다.
따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 산뜻하고, 남쪽의 것은 빨갛고 진하며 국물이 거의 없다.
중부지방의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은빛이 돌고 국물도 적당하다.
그러나 이러한 특색은 지역간의 교류가 많아지면서 어느 곳에 살든지 각기 자기의 기호대로 김치를 담그게 되었으므로,
서울 안에서도 여러 지방의 김치가 혼합되어 큰 특색이 없어졌다. 젓갈도 여러 가지를 혼합하여 쓰고 있다.
충청과 경기지역에서는 까나리젓이라는 액젓이 널리 쓰인다.
장점
1)비타민이 풍부한 김치
김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의
생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.
2)인체에 좋은 저칼로리 식품
김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나
콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당료병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.
3)유산균의 정장작용
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을
한다.
4)생리대사를 활성화한다
김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한
비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다. 뿐만 아니라, 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너
증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다.
또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
5)영양상의 균형을 유지해준다
김치에는 수산물 절임도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다.
※시래기의 효능
[1] 비타민B,A,C가 풍부하게 들어있어 암예방.
특히나 초기간암억제효능까지 두루갖춘 만능식품.
철분이 무보다 4배가 많아 빈혈예방.
식이섬유도 풍부하게 들어있어 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화예방
칼슘과나트륨,미네랄이 풍부해서 골다공증 예방.
섬유질이 풍부해서 변비예방.
[2] 간암이 발생되는 실험쥐에 무청을 먹이고 사육한 결과, 무청을 섭취한 쥐는 그렇지 않은 쥐보다 간암 발생률이 현저히
적게 나타났다. 무청은 배추와 무처럼 초기 간암의 발생을 억제하는 효능이 있다는 것이 김영진 박사의 설명이다.
죽상동맥경화증이란 혈관의 탄력성이 줄어들고, 대나무와 같이 단단한 혈관으로 변화되는 현상인데, 단단한 혈관은 혈압 상승을
유도하고, 심하면 뇌혈관경색이나 심장박동곤란을 일으키기도 한다.
이러한 죽상동맥경화증을 억제하기 위해서는 혈액내 콜레스테롤을 감소시켜야 하는데, 식품에 내포된 식이섬유는 콜레스테롤
저하작용에 효과가 있는 것으로 나타났다. 무청의 식이섬유함량을 조사한 결과, 무청에는 식이섬유가 상당히 풍부하여 배추나
무보다도 더 많은 것으로 나타났다고 한다.
[3] 무청에는 비타민 A, C, B1, B2, 칼슘 등 풍부한 영양소가 함유되어 있습니다.
비타민 C가 10-30mg 가량 들어 있는데, 특히 무속보다 껍질에 2.5배 더 들어 있으므로 껍질을 깍아 버리지 말고 씻어 먹는 것이
좋습니다. 무의 단맛은 포도당과 설탕이 주성분이고, 매운맛은 유화 화합물이 원인인데, 생무를 먹고나서 트림을 하면 특유의
고약한 냄새가 납니다.(무의 매운맛 성분에 항암효과가 있다는 최근 연구결과도 있습니다.)
무에는 전분분해효소, 단백질 분해 효소, 지방 분해 효소 등 여러가지 소화효소를 함유하고 있어 소화흡수를 촉진합니다.
즉, 무는 음식이 소화되지 않고 맺힌 것을 시원하게 풀어주어 가슴을 탁 트이게 합니다.
민간요법에서 무는 기침을 멎게하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
무청의 식이성 섬유에 의해 장내의 노폐물을 제거하여 대장암을 예방하기도 합니다.
무우 시래기에 비타민이 많은 이유는?
영양만점 시래기는 '식탁의 효자'
먹거리에 대한 관심이 높아진 요즘, 옛날 시래기라 불리던 무청이 많은 이들에게 사랑을 받고 있다.
‘봄날의 기는 쑥에, 가을의 기는 무청에 있다’는 말이 있다.
시래기에는 엄청난 영양이 숨겨져 있다는 뜻이다.
무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 비만을 예방하고 당의 농도가 높아지는 것을 지연시킨다.
무는 또한 90%이상이 수분으로 구성되어 있고 전분,지방,단백질을 분해하는 효소가 있어 소화 작용에 이롭다.
무는 알카리성이기 때문에 생선 구이 등과 같은 산성 식품과 함께 먹으면 특히 몸에 좋다.
무청(무의 잎)에는 딸기보다 비타민 C가 많이 들어 있으며,비타민 B1과 B2 역시 우유보다 풍부하다.
또한 비타민 A도 같은 크기의 당근 보다 두배가 넘게 함유돼 있어 간암억제에도 효과가 크다.
철이 많아 빈혈에 좋고,칼슘 및 식이섬유가 함유돼 있어 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제에도
좋은 것으로 알려져 있다.
가을에 싱싱한 무청을 걷어 통풍이 잘 되는 그늘에 말려 음식재료로 사용하면 아주 영양가가 높다고 한다.
무청으로 시래기 된장국, 시래기 나물, 시래기전, 시래기 지짐, 감자탕, 민물생선 찜 등 다양한 요리를 선 보일 수 있다.
요즘 같이 주머니가 가벼운 때 저렴하게 한 끼를 해결하는 데 그만이다.
또한 시래기는 미용이나 치료제로도 사용되고 있다. 시래기를 끓인 물에 발을 담그면 각질제거에 좋고
몸이 찬 사람은 혈액순환에 도움을 주어 관절통증도 완화할 수 있다.
매서운 날씨에 새털같이 가벼운 지갑이라면 마음마저 움츠러 들기 쉽다. 이럴때 머리부터
발끝까지 버릴 것 없는 무,맛도 좋고 몸에도 좋은 시래기를 추천한다.
들깨가루 넣고 보글보글 끓여 좋은 사람들과 마주하고 먹으면 겨우내 얼어붙었던 마음마저 따뜻해 지지 않을까. (Daum지식)