학교정보 ▶ Le Cordon Bleu (요리)

[◀프랑스안테나▶]

Le Cordon Bleu (요리)

Le Cordon Bleu



1) 개요

A. 학교소개

     

LE CORDON BLEU 요리학교는 일찌기 50년대의 프랑스 영화 '사브리나(Sabrina)' 에서 청순하고 사랑스러운 시골뜨기 처녀역을 한 '오드리 헵번(Audrey Hepburn)'이 다닌 학교로써, 영화 속에서 햅번이 이 학교를 다니며 프랑스 상류사회로 데뷔한 줄거리 때문에 우리에게 친숙한 학교이다.

1895년 Madame Distel에 의해 최초로 프랑스 빠리에 설립되어 1백여년간 프랑스 최고 요리 전문가들을 양성하고 있는 이 학교는 정통 프랑스 요리와 제과, 제빵 기술교육의 대명사로 불리어 왔으며 , 프랑스 요리를 예술적 경지로 승화시키는데 기여하였다.

LE CORDON BLEU 요리학교는 역사와 전통을 자랑하는 세계 최고의 프랑스 요리 학교로써 이 학교 학위 자체가 학생들의 장래를 보증한다고 할 수 있다.

현재는 London과 Tokyo, Sydney, Ottawa, Adelaide, U.S.A., Brasilia, Peru, Mexico, S?ul 등 12개 나라에서 20여개의 분교를 운영하고 있고, 파리의 에펠탑 근처 15구에 자리 잡고 있는 빠리 캠퍼스는 1905년 최초로 일본인 유학생이 입학해 공부한 뒤로 현재에는 미국과 캐나다, 한국, 중국, 멕시코등 유럽과 아시아의 50여개국에서 온 학생들이 공부하고 있다.

프랑스는 요리기술을 처음으로 성문화한 나라로서 오늘날에도 그 기술들은 거의 변하지 않고 보전되고 있다. 학생들은 다양하고 풍부한 경험을 가진 특급호텔과 레스토랑 출신의 80여명의 전문 요리사들로부터 이론과 실습을 겸비한 최고 수준의 교육을 받게 되는데, 특히 비디오 스크린과 경사진 거울들을 갖춘 계단식 교실 수업을 통해 학생들이 요리사의 행동과 요리 기술을 잘 관찰할 수 있도록 시각적인 교육도 제공될 것이다. 학생들은 또한 LE CORDON BLEU 수업을 통해 단순히 프랑스 요리 수업을 받는 것뿐 아니라 어떤 종류의 요리에든 자신의 기술을 응용할 수 있는 창의성, 독창성, 예술적인 표현력을 기르게 될 것이다.

LE CORDON BLEU 학교의 교육과정 핵심은 전통 프랑스 요리 기술을 위해서 집중적이고 완벽한 훈련을 제공하고 있다는 점이다. 즉 학생들이 어떤 종류의 요리에든 자신의 기술을 응용할 수 있도록 요리사가 직접 실연하고 실습을 시키며, 학생들에게 자신감과 지식을 전해주고자 하는 것이 주된 목표이다. 학생들은 세계 일류 요리사들과 함께 일하면서 독창적인 자기만의 맛을 개발하는 기술과 요리를 예술적으로 표현하는 능력을 기르게 될 것이다. 최신식 개인용 작업장에서 이루어지는 실습 과정은 각자에게 제공된 요리 재료들을 가지고 만들어진 요리들을 워크샵을 통해 평가하는 식으로 이루어지고, 실습과정은 한 명의 교수 밑에 최대 14명의 학생으로 이뤄진다.

교육은 9개월 코스로 이루어지고 9개월 동안 초급, 중급, 고급의 각 10주 과정을 30주 동안 수업을 받게 되는데, 이 과정은 프랑스 요리법을 이해하고 습득하게 해줄 것이고, 요리 및 빵과 과자에 대한 새로운 맛과 경향을 창조할 수 있는 기술들을 가르쳐 줄 것이다. 이 학교의 요리, 제과,제빵 수업을 다 듣는 학생은 꼬르동블루의 그랑 디플롬(Le Grand Dipl?e LE CORDON BLEU)을 받게 되는데, 이 학위는 요리 분야에서는 가장 집중된 수업 형태로써, 이 학위를 취득한 학생들은 유명한 요식 업체와 특급 레스토랑, 호텔에서 실습을 할 수 있는 기회를 갖게 될 것이고, 이 기간은 그들에게 국제적인 요식 산업 속에서 다양한 경력을 쌓도록, 그리고 이미 배운 자신의 기술을 연마하도록 도와 줄 것이다.

B. 프랑스요리

최고의 요리와 제일 비싼 요리, 그리고 제일 예쁘게 나오는 외국의 요리라 할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 프랑스 요리라 생각한다. 그만큼 프랑스의 요리 문화는 예술과 역사 만큼이나 전통을 가지고 발전해온 프랑스 문화의 진수다.

세계 어느 나라를 방문해도 프랑스 식당이 없는 곳이 없을 정도로 프랑스 요리는 세계 최고라 확신한다. 물론 가격면에서도 비싼 걸로도 세계 최고라 하겠다. 프랑스인들의 일상 식생활에서부터 고급 레스토랑 요리까지 그 다양성과 풍부함은 동양의 중국 요리와 더불어 세계 최고의 명성을 듣고 있다. 특히 프랑스는 제과 기술이 발달하여 주식이 빵과 수십가지의 양과류가 일상화되어 있기도 하다.

또한 소스와 전채 요리의 다양함도 빼놓을 수 없는 특징이며, 각 지방의 특산 요리는 어느 지역을 최고라 손으로 꼽을 수가 없을 정도로 각 지방의 요리 특징이 뚜렷하다 하겠다. 프랑스에서 레스토랑의 Chef(주방장)이라고 하면 사회적 위치나 자부심은 놀라울 정도다.

현재 우리나라의 프랑스 식당이 큰 호텔을 비롯하여 여러 곳의 프랑스 레스토랑이 open 되고 있다. 만약 요리에 관심이 있는 학생들은 한번 시도를 해보는 것도 좋은 미래의 직업을 선택하는 것이다.

한 예로 일본의 커다란 레스토랑에서는 주방장을 직접 프랑스로 유학을 보내주는 일이 아주 많다. 본인의 일본 친구도 레스토랑에서 모든 비용을 전부 지불해서 프랑스 유학을 시켰었다. 이 친구는 현재 일본 동경 시내 한복판에서 주방장을 연봉이 자그마치 억대라고 들었다.우리나라도 호텔업을 하는 기업주들이 미래를 위해서 이런 투자를 하면 좋겠다. 호텔업뿐만 아니라 제과업도 마찬가지로 외국기업과 기술제휴만 하지 말고 우리만의 브랜드를 만드는 것이 미래를 위해서 좋을 것이다.

2) 교육 과정

* Cuisine Cycle (요리부)

** 기본 요리 강의 (Le cours de Cuisine de Base)

 

이 강의는 프랑스 요리를 두루 경험해 볼 수 있는 강의이다. 첫날부터 학생들은, 칼은 정확히 어떻게 쓰는지, 야채는 어떻게 자르는지, 닭 날개는 어떻게 묶는지 등의 기본 원리를 배우게 된다. 사실 요리도 시간에 따라 다양해지기 마련이다. 그러므로 본 강의에서는 다양한 작업을 수행하면서 요리사들의 시범과 함께 재료의 구성이나 균형, 빨리 만드는 법을 배우게 된다.

경험이 있는 학생들에게 이 강의는 자기의 능력을 보강할 수 있는 기회를 줄 것이고, 초보자에게는 자기의 요리사로써의 장래를 설계할 수 있도록 해 줄 것이다.

** 중급 요리 강의 (Le cours de Cuisine Interm?iaire)

이 강의는 학생을 프랑스 요리의 한 중심에 있게 만들 것이다. 학생들은 기본 요리 강의에서 배운 기술들을 응용해서 프랑스 각 지방의 전통적인 요리들을 발견하게 될 것이다. 또한 배운 것들을 만들어 보고 반복해 보면서 자연적이고 쉽게 요리를 할 수 있게 될 것이다. 그리고 교수들은 학생들이 자기에게 맞는 스타일을 계발하도록 세심하게 지도할 것이다.

교수들은 가족을 위한 요리와 개별적인 요리를 만드는 법을 직접 보여줄 것이고 각 요리들을 어떻게 잘 배치할 것이지, 어떻게 잘 장식할 것인지를 강조하게 될 것이다.

** 고급 요리 강의 (Le Cours de Cuisine sup?ieure)

이 강의는 현대 프랑스 요리들의 변천 과정을 보여줄 것이다. 유명한 식당에 등장할 전통적인 요리와 품격있는 요리들을 배우게 되고, 거위 간, 바다 가재, 송로, 버섯등을 가지고 섬세한 고급 요리를 만들게 될 것이다. 또한 이 강의에서는 계절의 변화에 따른 신선한 재료들을 사용하는 방법을 배우게 될 것이고, 첫 달부터 프랑스 요리 기술의 완성을 위해 노력하면서 깊은 요리 향과 품위 있는 장식을 만드는 법, 그리고 창조적인 요리를 만드는 법 등을 배우게 될 것이다.

이 강의가 마칠 때쯤이면 이전에 배웠던 내용들을 가지고 요리를 해야 하고, 외부 심사위원들에 의해 주어진 점수에 따라 학위를 받게 된다.

- 교육기간 : 코스 당 10주

- 교육방법 : 시범과 실습, 훈련을 합하여 주당 18시간 이상

- 요리와 제과부 강의를 같이 하는 경우에는 오전과 오후로 병행할 수 있습니다.

* P?isserie Cycle (제과부)

** 기본 제과 강의 (Le Cours de P?isserie de Base)

프랑스 제과, 제빵의 주 성분은 밀가루, 버터, 설탕, 계란이다. 학생들은 성분들을 배합하고 응용하는 것을 배우면서 소금에 절인 반죽은 어떻게 만들고, Saint Honor?#52992;이크, Eclair과자, 제노바 과자, 껍질이 벗겨지게 만든 과자, 주현절의 과자, 사과 푸딩은 어떤 방법으로 만드는가를 배우게 된다.

기본 제과 강의의 시범 요리와 실기 수업은 체계적이고 점진적인 면에서 프랑스 제과 강의의 기본이 될 것이다. 처음에는 어색하던 학생들도 이 강의를 들으면서 점점 제과, 제빵이 익숙해지고 여러 가지를 응용할 수 있는 실력을 갖추게 될 것이다.

** 중급 제과 강의 (Le cours de P?isserie Intermediaire)

요리 중급 과정과 마찬가지로 이 강의도 제과 초급 과정을 반복하면서 시작된다. 이 강의에서 학생들은 제노바 과자(밀가루,달걀,버터,설탕,소금을 섞어 만듦)와 바바리아 크림(우유,계란,향료,젤라틴을 거품 일게 해서 생 크림으로 만든 디저트)과 같은 중요한 기술을 완벽이 습득하고 더불어 제과, 제빵을 효과적으로 장식하고 소개하는 방법을 배우게 될 것이다. 학생들은 또한 초콜릿, 반죽을 물에 담그고 익히는 방법, 카라멜과 누가엿, 빵의 제조와 식당용 디저트들을 만드는 법을 공부하게 된다.

** 고급 제과 강의 (Le cours de P?isserie Superieure)

제과 분야 학위의 마지막 과정인 이 강의에서는 그동안 배웠던 지식과 기술, 예술적인 재능을 모아 자신만의 개성 있는 작품들을 완성하는 시간이 될 것이다. 이 강의는 세가지 분야에서 이루어지는데, 세가지 분야는, - 레스토랑의 디저트들, 초콜릿, 설탕의 예술이다.

- 교육기간 : 코스 당 10주

- 교육방법 : 시범과 실습, 훈련을 합하여 주당 12시간 이상

※ Cuisine Cycle과 Patisserie Course는 같은 단계인 경우 오전과 오후로 병행할 수 있습니다.

※ 요리와 제과의 집중 과정 : 6주 과정으로 요리와 제과 제빵 분야 중급, 고급의 10주 과정을 6주 안에 집중으로 배울 수 있다.

※ 준비 과정 : 3주 과정으로 요리와 제과 제빵 분야 중급, 고급을 준비하는 과정.

3) 자격증과 학위

요리부 (Cuisine Cycle)	제과(빵)부 (Patisserie Cycle)
기본 제과 자격증 (Basic P?isserie Certificate: B)	기본 제과 자격증 (Basic P?isserie Certificate: B)
중급 요리 자격증 (Intermediate Cuisine Certificate : I)	중급 제과 자격증 (Intermediate P?isserie Certificate: I)
고급 요리 자격증 (Superior Cuisine Certificate : S)	고급 제과 자격증 (Superior P?isserie Certificate: S)
요리 학위 (Dipl?e de Cuisine)= B+I+S	제과(빵) 학위 (Dilp?e de P?isserie) = B+I+S
꼬르동블루 그랑 디쁠롬(Le Grand Dipl?e LE CORDON BLEU) = 요리학위 + 제과(빵)학위

4) 강의내용

* 요리부 *

기본 요리 강의	[프랑스 요리 입문] - 프랑스 요리 용어와 개념 - 전문적인 칼 사용법과 다양한 자르는 법 소개 - 요리 준비와 배치 - 전통적인 프랑스 요리 기술 - 소스와 반죽 만드는 법 - 다양한 요리법, - 요리들의 조합 방법 - 시장 조사
중급 요리 강의	[초급 요리 강의 수료자에 한함] - 프랑스 지방 요리와 영향 - 전문적인 절단 기술 및 소개 - 고급의 기술적인 절단법소개 - 프랑스 전통 요리의 조미법과 향 감정 - 테이블 서비스 기술 - 색과 맛의 조화에 관한 소개
고급 요리 강의	[중급요리과정 수료자에 한함] - 고급 수준의 현대와 고전 요리 - 주방에서의 기능 - 복잡한 기술과 방법의 습득 - 고 품질의 특수 요리 조리법 - 수준 높은 고전 요리와 현대 요리 메뉴 구성 방법 - 계절에 따른 기본적인 메뉴의 적용 - 요리 소개와 장식법 - 개인적인 창조성의 개발

* 제과부 *

기본 제과 강의	[프랑스 제과 입문] - 기본적인 반죽 - 크림과 재료에 관한 소개 - 전통적인 케이크와 디저트 - 고전적인 기술과 기본적인 장식 - 냄새 제거와 윤내기 - 효모 반죽의 소개(크로와쌍과 브리오슈빵) - 프랑스 제과의 기본적인 용어
중급 제과 강의	[ 초급 제과 강의 수료자에 한함] - 예술적인 장식의 기교 - 아이스크림과 소르베(과즙,술,향료로 만든 아이스크림) - 다양한 레스토랑 디저트 - 그윽하고 달콤한 현대와 고전의 비스켓 - 오븐으로 굽는 빵 소개 - 바바리안 크림과 무스 - 카라멜과 누가 사탕 - 초콜렛에 관한 소개
고급 제과 강의	[중급 제과 강의 수료자에 한함] * 1부 : 현대의 레스토랑 디저트 - 수플레, 케이크, 파이, 크리스마스 케잌등, 뜨겁고 찬 레스토랑 디저트 - 데코레이션과 프리젠테이션의 요령 - 맛과 향과 향료의 깊이 있는 연구 * 2부 : 초콜릿의 예술 - 거품 케이크와 각각의 초콜릿의 특징 - 초콜릿 장식, 조각 및 디스플레이 * 3부 : 예술적인 설탕의 사용 - 설탕 뽑기 : 색깔 내기등 - 설탕 장식: 꽃, 리본 - 갈색 설탕 : 구형, 과일, 동물

5) 입학 자격

고등학교 졸업 이상 자로서 강의를 이해할 수 있는 불어능력을 소지한 학생을 원칙으로 한다. (현재 LE CORDON BLEU 학교에 다니는 학생들의 평균 나이는 26세 이다. 하지만 17~60세 까지 다양한 나이의 학생들이 다니고 있다)

6) 입학 서류와 수속

- 입학 원서(Application form)

- 최종학교 졸업증명서(불문 번역 공증본)

- 최종학교 성적증명서(불문 번역 공증본)

- 이력서(불문)

- 지원 동기서(불문)

*** 입학 원서는 강의 시작 전 최소한 3개월전에 접수시켜야 하며 합격 통지서를 받은 후 등록계약서를 여권용 사진 6장과 함께 2주 전에 학교에 제출하여야 한다. Certificat 과정은 원서비와 학비전액을, dipl?e 과정은 학비의 30%를 등록계약서 제출시 지불하여야 한다.
그리고, Dipl?e 과정의 학비 잔액은 수업시작 30일전에 완납하여야 한다. 만일, 입학 일자를 변경하고자 할 때는 과정개시 45일전에 통보하면 추가 부담 없이 입학일자가 연기가 되나 45일 전에 통보가 되지 않을 경우에는 입학시 dir 300E 를 추가로 지불하여야 한다. ***

7) 강의 일자 (2003년도)

* 정규 학기 *

일정＼학기 구분	겨울학기 (10주)	봄 학기 (10주)	여름 학기 (10주)	가을 학기 (10주)
오리엔테이션	1월 4일	3월 15일	5월 31	8월 30일
초급,중급,고급 요리,제과 과정 수업	1월6일~ 3월 13일	3월 17일~ 5월 28일	6월 2일~ 8월 13일	9월1~ 11월6일
자격증과 학위 수여	3월 14일	5월 30일	8월 14일	11월 7일

* 여름 집중 강의 (3 또는 5주) *

- 7월 28일~8월 29일 : 기본 요리

- 8월 11일~8월 29일 : 기본과 중급 제과

- 8월 29일 : 자격증 수여

* 가을 집중 강의 (6주) *

- 11월 10일~12월 18일 : 기본, 중급, 고급 요리 / 기본, 중급, 고급 제과

- 12월 19일 : 자격증과 학위 수여

※ 준비 과정(Bridging Course)

- Bridging 과정 1 (3주) : 1월 13일에 고급 요리 과정과 중급 제과 과정을 위한 강의가 있고 1월 31일에 자격증 수여가 있음.

- 집중 과정 (6주) : 2월 3일에 고급 요리와 중급 제과 과정이 시작되고 3월 14일에 학위가 수여됨.

- Bridging 과정 2 (3주) : 5월 12일에 고급 요리 과정과 중급 제과 과정을 위한 강의가 있고 5월 30일에 자격증 수여가 있음.

- 집중 과정 (6주) : 6월 2일에 고급 요리와 중급 제과 과정이 시작되고 7월 11일에 학위가 수여됨.

- Bridging 과정 3 (3주) : 10월 20일에 고급 요리 과정과 중급 제과 과정을 위한 강의가 있고 11월 7일에 자격증 수여가 있음.

- 집중 과정 (6주) : 11월 10일에 고급 요리와 중급 제과 과정이 시작되고 12월 19일에 학위가 수여됨.

8) 학비 내역 : 2002 년도 기준

*** 학위(DIPLOMA) 과정 : 9개월 연속 과정을 말함 ***

학비내역 ＼학위과정	그랑 디플로마 과정	요리 디플로마 과정	제과 디플로마 과정
학비	29950 E	18950 E	13500 E
예치금 (등록 선금)	9000 E	5950 E	4000 E

*** 자격증 과정 : 학생들의 요구에 탄력적으로 운영한다 ***

학비내역 ＼학위과정	요리 초급 과정	요리 중급 과정	요리 고급 과정
학비	6750 E	6650 E	6850 E
예치금 (등록 선금)	2100 E	1900 E	2000 E

학비내역 ＼학위과정	제과초급 과정	제과 중급 과정	제과 고급 과정
학비	4950 E	4750 E	4900 E
예치금 (등록 선금)	1500 E	1400 E	1600 E