Hotel Bar 와인(Wines)맥주(Beer)와 에일(Ale)칵테일 라운지의 관리

[Head master ♡ ljb]

7. 와인(Wines)
와인은 으깬 포도에 특별한 종류의 이스트를 첨가시켜 만든 음료이다.
이스트는 발효하여 포도의 자연적인 당분을 알콜로 변화시킨다.
Vinter라고 불리는 와인 생산자들은 설탕을 첨가하거나 제거함으로써 완성된 와인의 알콜 함유량을 조절한다. 와인의 색깔은 사용된 포도의 색깔에서 기인한 것이 아니라, 포도의 껍질이 으깨진후 포도액속에 얼마나 오랫동안 있는가에 의한다.
화이트와인을 만들기 위해 와인제조자들은 가능하면 포도의 껍질을 제거한다. 로제와인을 만들 때는 포도껍질을 포도가 으깨진후 1~3일 동안만 포도용액속에 남겨둔다. 그리고 레드와인을 만들 때는 포도껍질을 상당기간 동안 으깬 포도용액속에 남겨둔다. 로제와인은 핑크와인, 또는 블러쉬와인이라고도 불린다. 싼 가격대의 로제와인은 색깔을 내기 위해 화이트 와인에 소량의 포도주스액을 섞는다. 그러나 값비싼 로제와인은 대부분의 색깔을 제거한 레드와인들이다. 테이블 와인은 스위트 와인 종류를 제외한 식사와 함께 서빙되는 모든 와인을 말한다. 쿠킹와인은 음식을 조리할 때 사용하는 와인을 가리키며, 식사를 위한 테이블 와인으로는 적합하지 않다. 디저트 와인은 후식과 함께 제공되는 달콤한 맛이 강한 와인들이다.
숙성은 와인제조 시 메우 중요한 과정이다. 어떤 종류의 와인은 병속에서도 숙성되어 그 맛과 질을 향상시키지만, 어떤 와인은 병에 담은 후에는 가능하면 빨리 소비하는 것이 바람직한 것도 있다. 대부분의 테이블와인은 6~8개월 동안 병속에서 품질이 향상된다. 몇 종류의 잘 저장된 레드와인은 수년동안 품질을 향상시키기도 한다. 그러나 레스토랑에서 서빙되는 대부분의 테이블와인은 병에 담은 후 1~3년 사이에 가장 좋은 맛을 낸다.
와인의 맛은 종종 드라이, 스위트라는 말로 표현되거나 풀바디(full-bodied), 라이트(light)라고 표현된다. 드라이 와인은 약간의 단맛을 갖고 있는 반면, 스위트 와인은 단맛이 뚜렷히 감지된다. 풀바디 와인은 라이트 와인보다 더 진하고 강한 맛을 느끼게 한다. 반면 라이트 와인은 풀바디 와인보다 다소 섬세하고 미묘한 맛을 준다.
세계적으로 품질이 우수하다고 하는 와인의 절반이상이 프랑스에서 산출되고 있다. 미국의 버건디, 프랑스의 보르도, 샴페인과 같이 유명한 와인 생산지역의 이름들은 다양한 와인의 유형을 포괄적으로 분류하는대 사용하고 있다. 미국 북부에서 서빙되는 85%의 와인은 캘리포니아지역에서 생산된다. 애펠레이션(Appellation)은 포도가 재배된 지역을 나타낸다.
프랑스와 캘리포니아에서 애펠레이션의 사용은 법으로 규정하고 있다. 예를 들면 프랑스에서는 오로지 버건디 지역에서만 재배된 포도로 만든 와인에 버건디라는 상표를 부착할 수 있다. 애펠레이션의 규제를 받는 지역은 미국 캘리포니아주에서 나파, 소노마, 그리고 알렉산더 계곡 등이 있다. 상표에 있는 샤또나 도메인이란 용어는 와인을 병에 주입하는 작업이 이루어진 장소를 나타낸다.
특정 와인을 생산하기 위해 사용된 포도의 종류는 변종이라고 불린다. 예를 들면 진판델, 셰블리스 등의 이름은 포도의 변종을 나타낸다. 또 다른 예로 보르도는 프랑스의 주요 와인 생산지역이다. 미국과 프랑스의 보르도 와인을 만드는데 사용되는 가장 흔한 포도의 변종은 캐비넷 소비냥이다.
다수의 중저가 와인제품들이 소비자들을 현혹하기 위해 상표위에 버건디, 샤또, 도메인 등의 문구를 인쇄해 놓고 있지만, 이러한 문구들은 포도가 자라는 지역인 버건디, 와인을 병에 주입하는 작업을 하는 곳인 샤또나 도메인과 아무런 관계가 없는 것으로 주의해야 한다.
대부분의 사람들이 스파클링 와인을 말할 때 샴페인이란 용어를 사용하고 있다. 그러나 엄격히 말해서 샴페인은 프랑스의 샴페인지역에서 생산되는 스파클링 와인만을 가르키는 것이다. 진짜 샴페인은 주의깊게 통제된 조건하에 병속에서 발효하게 되는데, 이러한 과정을 m’ethode champenoise라고 한다. 대부분의 미국 샴페인은 이미 생산된 레드와인이나 화이트와인 속에 탄산수와 설탕을 첨가시켜 만든다. 미국에서는 오로지 세개의 샴페인 생산자만이 전통적인 진짜 스파클링 와인을 만들기 위해 많은 비용이 드는 m’ethode champenoise를 사용하고 있다.
넌테이블 와인(nontable wine)은 더 많은 알콜 함유량을 가지고 있으며, 보통 테이블 와인보다 맛이 뛰어나다. 프랑스의 셰리와인, 이탈리아의 마살라, 그리고 스페인의 마데이라 와인 등이 초기 발효과정중 알콜의 양을 추가시켜 와인 맛을 강화한 것이다. 이렇게 추가된 알콜은 알콜 함유량을 증가시킬 뿐만 아니라 포도용액 속에 있는 당분이 알콜로 변화되는 것을 방지함으로써 단맛이 증가되는 효과도 동시에 얻는다.
애프리티프(애피타이저 와인)는 식전에 식욕을 촉진하기 위해 서빙되는 아주 당분이 높은 와인으로 이들 와인, 또한 nontable wine처럼 맛이 강화된 것이다.

1) 와인의 5가지 종류
쩖 애프리티프와 애피타이저 와인
목적 : 식욕을 촉진시킨다.
서빙온도 : 40℉ ~ 45℉(서늘한 실온)
알콜 함유량 : 14% ~ 21%
종류 : 드라이 셰리, 칵테일 셰리, 바머스(드라이
또는 스위트), 뒤보네(Dubonnet), 세인트 라파엘,
드라이 샴페인 등
쩗 화이트 테이블 와인
서빙온도 : 45℉ ~ 50℉
알콜 함유량 : 10% ~ 14%
맛 : 드라이 - 단맛이 거의 없다.
미디움 드라이 - 너무 드라이하지 않고,
너무 달지 않다.
스위트 - 단맛이 강하다.
쩘 레드 테이블 와인
와인을 마시기 전에는 와인앙금이 가라앉도록, 또한 와인이 숨쉴 수 있도록 30~45분정도 코크를 닫은 채 꺼내 놓는다.
서빙온도 : 60℉ ~ 68℉(찬 온도는 레드와인이 갖는
풍미를 잃게 한다.
알콜 함유량 : 10.5% ~ 14%
맛 : 모두 드라이하다.(단 Lambrusco만 제외)
쩙 샴페인과 스파클링 와인
가장 쓰임새가 넓고 축하하는 분위기에서 사용된다. 화이트, 레드, 핑크색이 있으며, 저녁식사전, 도중, 저녁식사후 어느 때라도 서빙이 가능하다.
서빙온도 : 40℉ ~ 45℉
알콜 함유량 : 10 ~ 14%
맛 : brut(매우 건조), dry(건조), sec(약간 달콤),
demi-sec(달콤), doux(아주 달콤)
쩚 디저트 와인
격식을 갖춘 식사에서 구색있는 끝맺음을 위해 서빙된다.
서빙온도 : 서늘한 실온, 소톤(sauterne)과 샴페인은
40℉ ~ 45℉
알콜 함유량 : 14% ~ 21%
맛 : 모든 디저트 와인은 단맛이 강하다.
종류 : 미디엄 드라이 셰리, 크림셰리, 토니포트,
리치루비포트, 머스커텔, 스위트 소톤, 데미 섹

2) 와인과 요리의 조화
와인에는 식사전이나 식사중 또는 식사후에 즐길 수 있는 여러 가지 종류가 있다. 이러한 많은 종류의 와인을 음식과 함께 서브하는 데는 많은 규칙과 관례가 있는데, 어떤 와인이든 서브할 때 가장 중요한 점은 즐기고자 하는 와인을 정확히 고르는 것이다. 일반적으로 요리와 와인이 조화를 이룰 수 있는 규칙은 다음과 같다.
쩖 Luncheon Wine
음식에 맞춰 골라야 하며 일반적인 규칙에 의하면 무겁고 달콤한 와인을 서브하기 전에 가볍고 드라이한 와인을 서브한다. 그리고 많이 숙성된 와인은 짧게 숙성된 와인을 서브한 다음에 서브한다.
쩗 Soup, Salad & Appetizer
가볍고 드라이한 Riessling, Chablis, Muscadet, Semillon같은 와인이 좋다.
짙은 맛의 고기와 닭고기 수프에는 Dry Sherry가 좋다.
쩘 Fish
Chablis, Muscadet, 캘리포니아산 Savignon Blanc같은 드라이한 White Wine이나 이와 유사한 신맛의 와인이 좋다. Cioppino나 Bouillabaisse같은 강한 생선 Stews는 토마토와 마늘이 많이 들어가므로 캘리포니아 버건디 같은 가벼운 Red Wine이나 프랑스 남서부산 Red Wine이 훌륭한 맛을 낸다.
쩙 Chicken & White Meat
White Wine이나 Red Wine 어느 것이나 좋다. 크림소스가 제공될 때는 White Burgundy나 Semillon이 좋은 조화를 이룬다. Roast Beef나 이탈리아 음식에는 Beaujolais나 Chianti같은 Red Wine이 좋다.
쩚 Red Meat & Game
질좋은 Red Wine과 잘 어울린다. 스테이크에는 전통적으로 Red Wine이 서브된다. Red Burgundy는 Roast Beef와 잘 어울린다. 사슴고기나 맛이 진한 Game류는 Hermitage 같은 Rhone Red Wine이나 오스트리아산 Shiraz가 좋다. 바베큐한 고기는 향이 진한 캘리포니아 Petite Sirah 또는 Zinfandel같은 와인이어야 한다.
쩛 금기사항
음식과 함께 와인을 서브하는데 엄격한 규칙은 없으나 입맛을 즐겁게 하기 위하여 다음과 같은 조화는 피해야 한다.
·고등어나 기름기 많은 생선과 Red Wine
·초콜릿과 와인
·Vinaigrette 드레싱과 모든 와인
·레몬향 디저트와 모든 와인
·계랸요리와 White Wine

8. 맥주(Beer)와 에일(Ale)
현대 맥주의 효시라고 할 수 있는 에일은 유럽의 바바리안지역에서 생산되는 맥아를 발효시킨 흐린 갈색의 음료이다. 그러나 현대에 들어서는 맥주를 제조할 때 과학적으로 고도의 기술을 사용하고 있다. 유럽에서 만드는 전통적인 맥주는 라이트(light)와 다크(dark)의 두 유형이 있다.
다크 맥주는 헤비바디(heavy-bodied)하고 쓴맛이 있으나, 라이트 맥주는 헤비바디하지 않으며, 더 엷은 색을 띤다. 유럽식 전통 라이트 맥주는 저칼로리로서 쌀, 호프, 보리를 발효시킨것으로 강하지 않고 매우 부드러운 맛을 가지고 있다.
미국에서 많이 마시는 라이트 맥주는 전통적인 미국 맥주보다 50% 더 적은 칼로리를 가진 맥주를 말한다.(오스트레일리아의 라이트 맥주는 오스트레일리아 전통 맥주보다 50% 더 작은 알콜성분을 함유하고 있다. 보통 오스트레일리아 전통 맥주는 미국 전통맥주의 2배 높은 알콜성분을 함유하고 있다.) 병으로 구입하든 캔으로 구입하든 유럽의 맥주는 보통 따뜻하게 서빙되고 있지만, 미국에서 맥주를 애용하는 사람들은 근원지에 상관없이 차갑게 서빙되는 것을 좋아한다.
맥주는 스틸(steel)이나 알루미늄으로 만들어진 큰 통(cask)에 단기간 숙성시킨다. 맥주가 양조될 때 매달려 있는 작은 입자들은 바닥으로 가라앉는다. 여기서 생맥주(draft beer)라고 불리는 부드러운 맛의 맥주는 통의 윗쪽을 차지하고 있고, 가장 쓴맛의 맥주는 바닥에 위치하게 된다. 대부분의 생맥주는 바(bar)에서 팔기 위해 케그(keg : 작은 나무통)에 옮겨 담는다. 중간급의 맥주는 일반 소매점에서 팔기위해 캔이나 병에 저장되고, 바닥에 있던 하급의 맥주는 저렴한 상표를 붙여 판매하게 된다.
맥주는 병이나 캔에 저장되어 있는 동안에는 품질이 향상되지 않는다. 그러므로 병이나 캔에 저장하여 이송된 후에는 가능한 빨리 소비하는 것이 바람직하다.
맥주는 6개월이 지나면 그 품질이 현저하게 떨어지기 때문에 양조된 후 30~90일 이내에 소비하는 것이 가장 이상적이다.

9. 칵테일 라운지의 관리
원가관리와 안전에 대한 문제는 식음료경영에서 빠질 수 없는 중요한 부분이다. 특히 주류는 식음료경영에서 가장 흔히 발생하는 범죄적 행위를 유발시킬 수 있는 품목이다. 일정량만 배출시킬 수 있는 디스펜서를 사용하지 않는 경우에는 칵테일을 혼합할 때 음료의 양을 관리하기가 매우 힘들기 때문에 많은 문제들이 빈번히 발생할 소지가 있다.
음료의 손실과 절도 등 범죄적 행위로부터 식음료경영의 경제적 손실을 막기 위한 가장 기본적 방밥은 정직한 직원을 고용하는 것이다. 주의깊은 직원고용과 훈련은 음료서비스의 필수적 요건이다. 식자재를 저장관리할 때 세심한 주의가 필요하듯 음료저장실은 안전하게 지켜져야 하며, 반드시 허가받은 직원만이 출입할 수 있도록 통제되어야 한다. 또한 정확하고 규칙적인 재고관리가 이루어져야 하고, 지급명세서에 의해서만 저장실에 있는 모든 품목들이 출고되어야 한다. 또한 빈병은 곧바로 저장실로 회수되어야 한다. 출고된 음료가 사용된 후, 와인스튜어드나 바텐더는 책임지고 빈병이 저장실로 회수되도록 해야 한다.
바텐더는 반드시 라운지 적정재고에 주의를 기울여 저장실에서 지급명세서에 따라 출고된 숫자와 지급받은 병의 숫자가 일치하는지 확인한다. 어떤 제품이든 두개의 병이 라운지 적정재고로 보관되어져야 한다. 한 병은 열어서 현재 사용중이고, 다른 한 병은 예비로 열지 않은채 보관하도록 한다.
맥주가 저장되는 장소는 오로지 음료서비스직원만이 출입할 수 있도록 다른 식자재 쿨러들로부터 분리되어야 한다. 바는 음료저장실 못지않게 안전해야 한다. 모든 주류 캐비넷과 냉장고는 잠금장치가 되어 있어, 영업후와 영업개시까지 안전하게 보관될 수 있도록 해야 한다.