스크랩 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) / 중국차문화사 25.26.

[인덕]

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(25) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) ③ 청차(靑茶)의 제다법

3. 청차(靑茶) 또는 오룡차(烏龍茶)

오룡차(烏龍茶:청차靑茶)의 제조공정과정은 대략 위조(萎凋)、주청(做靑)、초청(炒靑)、유념(?捻)、건조(乾燥) 등의 다섯 단계로 구분할 수가 있다. 그 중에서도 ‘주청(做靑)’은 오룡차 특유의 품질적인 특성을 형성하는데 매우 중요한 관건이자 오룡차의 향기와 맛의 기초를 다지는데 있어 매우 중요한 공정단계이다.

▲ 안계철관음 산지(西坪鎭)

1) 위조(萎凋)

오룡차의 생산지에서 쓰는 말인 위조(萎凋)는 양청(凉靑)、쇄청(?靑)을 가리킨다. 위조를 거쳐 수분이 일부 발산되면 찻잎의 인성(靭性)이 높아져서 후속 공정을 진행하기에 편리할 뿐만 아니라, 찻잎의 수분이 부분적으로 탈수됨에 따라 효소의 활성이 더욱 증강되고, 푸릇푸릇하고 싱싱한 잎의 기운이 발산되어 차의 맑은 향기를 끌어내기에 매우 이롭다.

▲ 실내 위조(찻잎시들리기)

오룡차의 위조방법은 앞서 서술한 홍차제조의 위조방법과는 구분되는 특수성을 지니고 있다. 홍차의 위조는 찻잎의 탈수 정도가 클 뿐만 아니라, 위조、유념、발효의 공정 순으로 진행이 되지만, 오룡차는 위조와 발효가 따로 나누어 지지 않고 동시에 두 가지 공정이 조화를 이루며 진행되는 특성을 가지고 있다.

위조(萎凋:찻잎을 시들게 하는)과정을 통한 수분의 변화는 자연스럽게 찻잎 자체의 물질적 변화를 적절히 일으키면서 적당한 발효의 정도를 이루게 된다.

오룡차의 위조방법에는 통풍이 잘되는 서늘한 실내에서 자연스럽게 위조시키는 ‘양청(凉靑)’, 햇볕에 쬐여 위조시키는‘쇄청((?靑)’, 온도를 가하여 위조하는 ‘홍청(烘靑)’과 사람의 통제조건 아래에서 이루어 ‘인공조건위조(人控條件萎凋)’ 등의 네 가지 방법이 있다.

▲ 제다(日光 萎凋와 위조 후의 차엽외관)

2) 주청(做靑)

‘주청’은 오룡차(烏龍茶) 제조에 있어 매우 중요한 공정 단계이다. 오룡차의 독특한 향기와 ‘녹엽홍양변(綠葉紅?邊)’이 바로 이때 이루어지기 때문이다. 위조가 끝난 찻잎은 요청기(搖靑機) 속에 넣고 흔들게 된다. 이때 찻잎들이 서로 부딪치면서 찻잎의 가장자리의 세포조직이 짓무르게 되고, 이 과정에서 찻잎은 자체의 효소를 촉진시킴과 동시에 산화작용을 함께 촉진시키게 된다. 그리고 부드러웠던 찻잎은 요동(搖動)을 거치면서 질기고 탄력 있게 변한다.

다시 일정한 시간을 조용히 두면, 산화작용은 상대적으로 완화되면서 찻잎의 엽병(葉柄)과 엽맥(葉脈)의 수분이 천천히 찻잎 전체에 확산된다. 이때 푸릇한 찻잎은 곧 점점 팽창하고 탄력성을 회복하면서 찻잎은 다시 부드러워지게 된다. 이처럼 규칙적인 ‘동(動)’과 ‘정(靜)’의 과정을 통해서 찻잎은 일련의 생물화학적 변화를 일으키게 된다. 다시 말하면, 찻잎의 가장자리의 세포조직이 파괴되면서 효소의 가벼운 산화작용이 일어나게 된다. 그 결과 찻잎의 가장자리를 따라서 붉은 색이 드러나게 되고, 찻잎의 가운데부분은 암녹색에서 황록색으로 변화되는데, 이러한 일련의 현상을 일러 ‘녹엽홍양변(綠葉紅?邊)’이라 하며, 이러한 현상은 다른 차의 종류에서는 찾아볼 수 없는 오룡차만의 특징이라 할 수 있으며 동시에 오룡차 특유의 맛과 향을 좌우하는 관건이라 할 수 있다.

▲ 요청교반기(搖菁攪拌機)에 찻잎넣기

3) 초청(炒靑)

오룡차의 내질(內質)은 이미 ‘주청’단계에서 기본적으로 모두 형성이 되었다. 초청은 앞 단계의 공정절차를 이어서 상품을 완성해가는 후속 공정절차로써 앞에서 거론된 녹차의 ‘살청(殺靑)’과 같다.

오룡차(烏龍茶)의 ‘초청(炒靑)’의 목적은 첫째, 찻잎 중의 효소의 활성화를 억제하여 산화가 더 이상 진전되지 못하도록 제어함으로써 찻잎 전체 면이 계속 붉은 색으로 변화되는 것을 방지하고, ‘주청’ 단계에서 형성된 차의 품질을 고정시키는 작용을 한다.

둘째, 저온의 살청과정으로 인해 나타나는 푸릇한 풀 비린내 같은 기운을 휘발시키고, 오룡차 특유의 향긋한 차향으로 전환시키며, 동시에 습열(濕熱)작용을 통해 부분적으로 엽록소를 파괴하여 찻잎을 황록색으로 빛깔을 밝게 하는 것이다. 그 외, 일부분의 수분을 증발시켜 찻잎을 부드럽게 함으로써, 후속 공정절차인 ‘유념(?捻)’단계에서 차 비비기가 편리하도록 해준다.

▲ 살청기

4) 유념(?捻)

유념은 ‘녹차제다’에서 이미 거론한 방법과 거의 동일하다. 청차의 외형을 잡는 단계이다. 외부에 힘을 이용하여 찻잎을 주무름으로써 찻잎의 조직을 파괴하여 부드럽게 변화시키고, 비비어서 말아 찻잎의 가닥을 잡아감으로써 그 형태가 서서히 축소된다. 이렇게 되면 차를 우리기에 편리한 모양을 갖추게 된다. 동시에 찻잎을 주무르고 비비는 유념과정에서 짜여 나온 약간의 차즙(茶汁)이 찻잎의 표면에 끈적끈적하게 달라붙게 되는데, 그 농도가 바로 차 맛을 높이는데 있어 또한 매우 중요한 작용을 하게 된다.

‘녹차의 제다’편에서 이미 언급했듯이 일반적으로 ‘유념’의 과정은 ‘냉유(冷?)’와 ‘열유(熱?)’로 나누어진다. 이른바, ‘냉유(冷?)’란 바로 살청(殺靑)한 찻잎을 펼쳐놓았다가 식은 뒤에 유념(?捻)하는 것이며, ‘열유(熱?)’라는 것은 살청한 찻잎을 ‘냉유’처럼 서늘하게 펼쳐서 식히지 않고, 살청 후 뜨거운 기운이 아직 남아있을 때 곧 바로 유념(?捻)하는 것을 가리킨다. 녹차가 ‘냉유’의 방법으로 진행한다면 청차는 반발효차이기 때문에 ‘열유’의 방법으로 진행된다. 청차는 녹차에 비해 찻잎이 질기고 두터우며, 적당히 발효를 시켜야하므로 ‘열유’의 방법으로 유념을 진행한다. 현재 명차(名茶)로 소문난 특별한 청차들은 여전히 수공(手工)의 방법으로 차를 만들지만, 그 외의 일반 대부분의 청차들의 유념과정은 이미 대규모의 기계화로 이루어지고 있는 실정이다.

▲ 수공(手工) 유념공정모습

5) 건조(乾燥)

건조는 효소의 산화를 억제하고 수분의 증발과 찻잎을 부드럽게 한다. 아울러 열(熱)작용을 가하여 쓰고 떫은맛을 제거함과 동시에 차의 순후(醇厚)한 맛을 촉진시킨다.

▲ 건조기와 건조공정

중국 청차(靑茶)의 대표적인 차로는 복건성의 무이암차와 대만의 고산(高山)오룡, 아리산(阿里山)오룡, 옥산(玉山)오룡 등이 있으며, 철관음 종류로는 안계(安溪)철관음과 대만의 목책(木柵)철관음 등이 유명하다.

▲ 철관음 포다

(26) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) ④

'백차'의 제다법

중국의 백차(白茶)는 주로 복건성(福建省)에서 많이 생산된다. 백차의 일반적인 특징을 이야기하자면, 가장 먼저 떠오르는 모습은 마른 찻잎의 표면이 모두 백색의 부드러운 솜털로 빽빽이 덮여있다는 것이다.

백차는 제다적인 측면에 있어 두 가지 특성을 지니고 있다.

첫째는 하얀 솜털이 많은 어리고 부드러운 싹과 잎만을 채취하여 만든다는 것이고, 둘째는 제다하는 방법에 있어 덖고 비비는 초청(炒菁)과 유념(?捻)의 방법을 전혀 사용하지 않고(不炒不?), 그냥 햇볕에 쬐어 말리는 홍건(烘乾) 기술을 이용한다는 것이다.

그래서 또 다른 명칭으로는 ‘일쇄차(日?茶)’라고도 한다. ‘일쇄차’란 바로 “햇볕에 쬐여 말린 차”란 뜻이다.

▲ 복건성의 백차(건엽과 차탕)

현재 백차의 종류는 그리 많지가 않을뿐더러, 백차를 알거나, 혹은 굳이 찾아서 구입해 마시는 중국인들도 드물다. 중국 전역을 두고 볼 때, 중국인들의 70~80퍼센트 이상이 대부분 손쉽게 구할 수 있고, 마시기 편한 녹차를 선호하기 때문이다.

일반적으로 볼 때 어느 특정지역과 특정계층을 제외하고는 중국인들의 차에 대한 지식은 생각보다 그리 심오하지 않을 뿐만 아니라, 차에 대한 선호도가 유별나게 까다롭지도 않다. 왜냐하면 일반 대다수의 중국인들은 차를 마심에 있어서 어떤 심오한 경지를 추구하거나 복잡한 지식을 추구하는 것이 아니라, 일상생활 속의 식생활의 일부로 간편한 차를 즐기기 때문이다.

백차(白茶)가 주로 많이 생산되는 복건성은 중국의 다른 지역과는 달리 차의 역사가 깊고, 차를 마시는 방법에 있어서도 유난히 독특한 지역이다. 중국의 다른 지역에서는 일반적으로 간편하게 차를 우려 마시는 반면, 유독 복건성 지역의 사람들은 복잡하고 까다로운 ‘꿍푸차(工夫茶)’를 선호하여 차를 즐기는 것이 일반적이다. 이 때문에 일반인들이 까다롭게 느끼며 심오한 정신수양을 요구하는 ‘다도(茶道)’나 고도로 숙련된 기예를 요구하는 ‘다예(多藝)’ 가 바로 이 지역에서부터 대부분 흥성, 발전하게 되었다.

백차는 이름에서도 알 수 있듯이 찻잎이 백색이다. 찻잎 전체가 하얀 솜털로 덮여있다. 이러한 종류의 백차는 다른 지역에서는 그리 많이 볼 수 없는 특징으로 중국의 특산품임과 동시에 복건성의 특색 있는 차라고 할 수 있다. 백차는 주로 복건성의 복정(福鼎), 정화(政和), 송계(松溪)와 건양(建陽)현 등에서 생산되며 대만성에서도 소량이 생산된다.

▲ 복정 대백차 차밭

백차는 복건성 복정현(福鼎縣)에서 처음 만들어졌다. 서기 1796년(청나라 가경(嘉慶) 초년)에 이미 백차를 생산하기 시작하여 지금까지 2백여 년의 역사를 가지고 있다. 1885년 대백차의 두툼한 차싹을 채취, 가공하여 차싹이 두텁고, 털이 빼곡히 덮인 백호은침을 생산하게 되었다. 1891년(청나라 광서(光緖) 16년)에는 은침(銀針)백차를 출시하기에 이르렀으며, 1922년 건양(建陽) 수길(水吉)에서는 백목단을 창제(創製)하여 만들기 시작하였다.

백차는 차의 싹만을 사용해 만든 ‘아차(芽茶)’와 잎을 사용해 만든 엽차(葉茶)로 구분된다. 아차(芽茶)의 대표적인 것으로는 ‘백호은침(白毫銀針)’이 있고, 엽차로는 ‘공미(貢眉)’가 있으며 제다방법 또한 간단하다. ? 그 외에도 백목단(白牧丹), 수미(壽眉) 등이 있다.

※백차의 분류표

백차(白茶)    대백차(大白茶)    정가공(精加工)    아차(芽茶)    백호은침(白毫銀針), 복건설아(福建雪芽) 
                                                ⇒⇒⇒           엽차(葉茶)    백목단(白牧丹),공미(貢眉)수미(壽眉), 

                                                                                                수선백(水仙白) 
                    수선(水仙)            정가공                 엽차(葉茶) 
                    소백차(小白茶)     ⇒⇒⇒                

(자료출처: 시해근(施海根) 주편의 《중국명차도보(中國名茶圖譜)》)

백호은침의 제다 공정은 ‘차아(茶芽)’→‘위조(萎凋:찻잎 시들기)’→‘홍배(烘焙:불쬐기)’→‘사간(篩揀:찻잎 골라내기)’→‘복화(復火:다시 불쬐기)’→‘상자에 포장’ 순으로 진행된다.

▲ 복정 백차 병차

백목단(白牧丹)과 공미(貢眉)의 제다공정은 선엽(鮮葉)→위조(萎凋:찻잎 시들기)→홍배(烘焙:찻잎 불에 쬐기) 혹은 양건(陽乾:햇볕에 말리기)→간척(揀剔:찻잎 고르기), 혹은 사간(篩揀: 체로 쳐서 고르기)、복화(復火:다시 불에 쬐여 건조하기) 후에 상자에 포장하는 순으로 진행된다.

그러나 백차는 그 과정이 간단한 반면 생각보다 그 과정을 거치는 공정시간이 매우 정확해야만 한다. 공정과정이 간단한 대신 그 과정에서의 적절한 ‘타이밍(Timing)’이 다른 차들에 비해 매우 중요한 관건이 될 수밖에 없다. 그렇지 않으면 백차 고유의 맛과 향을 제대로 담아 낼 수 없기 때문이다.

백차의 대표적 차들의 세부적인 특징을 살펴보면 다음과 같다.

1. 백호은침(白毫銀針)은 외형이 마치 침과 같이 뾰족하게 생겼고, 차싹이 모두 하얀 솜털로 빼곡히 덮여있으며, 차싹의 전체적인 색깔이 마치 은빛처럼 하얗다. 차를 우려냈을 때, 그 찻물 빛은 옅은 살구 빛, 즉 붉은 빛이 약간 도는 옅은 노란색 빛을 띠고 있다. 향은 신선하고 은은하며, 맛은 산뜻하고 상쾌하다.

2. 백목단(白牧丹)은 외형이 길쭉하지만 꼬여있지 않고, 마치 말라 시들은 꽃받침 모양을 하고 있으며, 그 색깔이 회녹색을 띠고 있다. 찻물은 등황(橙黃)색의 누른 빛깔을 띠고 있으며 투명하게 맑다. 향기는 맑고 은은하며, 맛은 아주 깔끔하면서도 진하다. 찻물을 우려내고 남은 찻잎의 엽저(葉底)는 차싹과 찻잎이 각각 반씩 섞여있다.

▲ 복정 백차 엽저

3. 공미(貢眉)의 외형은 차싹의 심[芽心]이 비교적 작으며, 빛깔은 회녹색(恢綠色)을 띠고 있다. 차물의 빛깔은 노랗고 밝으며, 향기는 신선하다. 그 맛은 맑고 단 맛이 돌며, 다 우려낸 찻잎은 황록(黃綠)색을 띠며 찻잎의 맥[葉脈]은 붉은 색을 띠고 있다.

4.수미(壽眉)는 외형이 조각의 편형(片形)을 갖추고 있고 하얀 솜털이 없는 차싹이며, 그 빛깔은 회녹색(恢綠色)에 노란 빛을 동반하고 있다. 찻물의 빛깔은 누렇고 밝은 빛을 띠며, 향기와 맛은 순화(純和)하고 청담(淸淡)하다. 그리고 찻물을 우려내고 남은 찻잎의 모습(엽저)는 황록색을 띠고 있는 것이 특징이다.

앞에서도 거론했지만, 백차는 중국에서도 전문가나 백차 생산지 등의 특정계층을 제외하고는 일반인들에게 있어서 매우 생소할 뿐만 아니라 거의 아는 사람이 드물다. 대부분의 사람들이 거의 녹차와 동일시해서 보는 경우가 대부분이다.

중국인들은 세계 어느 나라, 어느 민족보다도 차를 즐기고, 생활 속의 일상음료로 많이 마시고는 있지만, 그 반면에 차에 대한 전문지식들이 생각보다 그리 보편화 되었거나 또 깊이 있는 차의 상식을 모두 골고루 갖추고 있지는 않다.

중국인들의 70~80% 정도가 대부분이 녹차를 주로 마시고 있으며, 백차는 중국 전역에서는 그리 보편화 된 차가 아니라는 것이다. 실제로 우리나라의 다도 전문가들조차도 그 맛과 향을 감별하기가 참으로 어려운 것이 백차인걸 보면, 너무 간단한 것이 어쩌면 가장 어려운 것이 아닌가라는 생각이 든다.

박영환/중국사천대학 객좌교수

불교저널